著者

宮崎 さおり 松本 友希 岡田 知佳 岸田 太郎 西岡 信治 三好 規子 友岡 清秀 谷川 武 斉藤 功 丸山 広達

出版者

Japan Society of Nutrition and Food Science

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.74, no.2, pp.93-101, 2021 (Released:2021-04-14)

参考文献数

38

被引用文献数

1

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本研究では, トランス脂肪酸摂取量を推定するための食品成分表を作成することを目的とした。さらにこの成分表を用い, 実際の摂取食品についてトランス脂肪酸量を推定し得るか, 食事記録調査結果を対象に確認を行った。23文献に報告のある280食品のトランス脂肪酸量は平均値を求め, 食品成分表記載の各食品の脂質を乗じ可食部100 g当たりに含まれるトランス脂肪酸量を算出した。文献に報告のない食品の内, 312食品は置き換え法にて対応, 計592食品のトランス脂肪酸含有量を決定した。その食品成分表を用い, 糖尿病境界型の男女35名が実施した食事記録から1日平均のトランス脂肪酸摂取量を算出した。本対象集団が摂取していた可食部100 g当たりの脂質量が1 g以上の食品延べ4,539食品の内, 4,535食品 (99.9%) のトランス脂肪酸量が算出し得, 1日当たりの平均トランス脂肪酸摂取量は0.66 g (エネルギー比率: 0.33%) であった。本成分表は, 置き換え法による食品数の占める割合が高いこと等の限界に留意する必要があるものの, 多数の食品に対して数値を求めていることから, 異なる日本人集団や食事記録以外の食事調査法での応用も可能なものと考える。

著者

岸田 太郎

出版者

Japanese Association for Dietary Fiber Research

雑誌

日本食物繊維学会誌 (ISSN:13495437)

巻号頁・発行日

vol.12, no.1, pp.1-7, 2008-06-30 (Released:2010-06-28)

参考文献数

27

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Dietary fiber would decrease mineral bioavailability because it may have cation exchange capacity, bind mineral ion and form complexes difficult to absorb in intestinal lumen, as phytin does. But in actually, many dietary fibers have already appeared to be a good source of minerals especially in mineral deficiency, even if some dietary fibers contained considerable amount of phytin. Moreover, some dietary fibers and other luminacoids, proposing term as dietary components which are not digested and/or absorbed in the human small intestine and which exert physiological effect that are useful in maintaining good health via gastrointestinal tract, appeared to improve mineral bioavailability.

著者

嶋田 さおり 岸田 太郎 坂田 香代子 森田 君香 平岡 祥子 改野 芙美 松本 愛 中村 紀子 渋川 祥子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成28年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.110, 2016 (Released:2016-08-28)

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【目的】家庭で一般的に行われている揚げ物料理の吸油率については、すでに調べられ文献等で公表されている。しかし、大量調理機器によって測定された吸油率のデータは見られない。学校給食の場合、厨房設備や作業工程などの事情から、一般的な揚げ物料理とは、食材やその切り方が異なることもある。そこで本研究では、学校給食で提供頻度の高い揚げ物料理について、吸油率を明らかにし、児童生徒に提供している給食の栄養価を正確に把握することを目的とした。【方法】愛媛県松山市において、平成22~24年度の学校給食献立3年分をもとに、提供頻度の高い揚げ物料理を、素材別、揚げ形態別、揚げ衣別に整理した。次に、提供頻度の高い揚げ物料理について、2か所の共同調理場で、ガス回転釜とフライヤーの2種の調理機器を使用して実際に調理し、調理前後の水分率、吸油率を測定した。各試料は、20人分で調整し、揚げる前と揚げた後の試料の全量をそれぞれホモゲナイズし、その中から1gを取り出してクロロホルム・メタノール法で2分抽出して測定した。【結果】提供頻度の高い揚げ物料理に使用されている素材は、魚が最も多く次に肉、甲殻類が続いていた。揚げ方の調理形態別では天ぷらと唐揚げが多く、揚げ衣別ではでん粉を主としたものが44%、小麦粉等が39%、衣なしが17%であった。これらの結果から素材は使用頻度の高い鯛を使用しその唐揚げと天ぷらについて吸油率を測定した。170℃で3分揚げた鯛の唐揚げは、ガス回転釜の吸油率が8.6%、フライヤーの吸油率が4.6%であった。これはガス回転釜投入時の平均油温がフライヤーよりわずかに高く、そのため取り出し時の油温と試料中心温度も高くなったことから、ガス回転釜の方の水分蒸発が多くその分吸油したことが原因と考えられた。鯛の天ぷらについては差がなく両機器とも約5%であった。

著者

海老原 清 岸田 太郎

出版者

愛媛大学

雑誌

基盤研究(B)

巻号頁・発行日

2008

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レジスタントスターチ・タイプ4(RS4)とは加工デンプンのことであり、各種の加工食品に利用されている。本研究では、RS4の消化性、発酵性、血糖およびインスリン応答、糖尿病発症抑制効果、消化管免疫に対する影響ついて検討した。その結果、置換基の付加により、1) RS4の消化性は低下し、発酵性血糖値およびインスリン分泌応答は改善され、その効果は置換基の種類および置換度によって影響された、2) RS4は2型糖尿病モデルマウスにおいて発症を抑制した、3) RS4はIgAの分泌を促進したことなどを明らかになった。本研究からRS4は糖代謝、消化管免疫機能に影響を与えるとともに、低エネルギー食品の開発に有用な素材であることも明確になった。

著者

岸田 太郎 佐伯 茂 桐山 修八

出版者

Japan Society of Nutrition and Food Science

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 : Nippon eiyo shokuryo gakkaishi = Journal of Japanese Society of Nutrition and Food Science (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.50, no.4, pp.251-260, 1997-08-10

被引用文献数

2 1 2

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本研究により以下のことが明らかになった。<BR>1) DWB, DOFおよびPSFは二価鉄の利用性を促進した。PSFはその発泡度が高いほど大きく二価鉄の利用性を促進した。<BR>2) DWB, DOFおよびPSFは三価鉄の利用性には大きな影響を与えなかった。<BR>3) DOFおよびPSFの二価鉄利用性促進はFe吸収の促進によるものと推測された。