著者

川端 晶子 澤山 茂

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

栄養と食糧 (ISSN:18838863)

巻号頁・発行日

vol.29, no.4, pp.241-244, 1976-07-10 (Released:2010-03-26)

参考文献数

8

被引用文献数

1

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8種の果実ペクチン質および4種の市販ペクチンを試料とし, 臭化カリウム錠剤法による赤外線吸収スペクトル分析を行なうとともに, 中和滴定法によって, 試料中の遊離のカルボキシル基と, エステル形カルボキシル基を定量し, また, 原子吸光分析法によってカルシウムとマグネシウムを定量した結果, 赤外線吸収スペクトル特性が, エステル化度, 無機イオンおよび前報のメトキシル基の定量値とほぼ一致することが認められた。

著者

川端晶子編著

出版者

家政教育社

巻号頁・発行日

1988

著者

村山 篤子 市川 陽子 川端 晶子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.2-7, 1995-02-20

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ナタデココについて機器測定(テクスチュア, 破断, クリープ特性: レオナーによる), 官能評価(Semantic Differential 法), 組織構造の観察(走査電子顕微鏡, Cryo-SEM による)を行い, カラギーナン・ローカストビンガム混合(C-L)ゲル, コンニャクとのテクスチュアの相違について比較検討した。1. ナタデココは著しく硬く, 凝集性の小さいゲルであった。ナタデココのみかけの応力-歪曲線パターンでは, C-L ゲルやコンニャクとの大きな相違がみられた。すなわちC-Lゲル, コンニャクは大変形による部分圧縮で亀裂が生じゲルは破壊したが, ナタデココでは押圧によりゲルの内部破断が認められた。クリープ測定では遅延時間が長く, また変形が大きく除重後の回復がもっとも悪いゲルとなっていた。2. 官能評価では`歯切れ'を除く全ての項目でコンニャクと類似の結果となった。ナタデココは筋ばっていて硬く, 歯ごたえがあるが崩れにくく, 歯切れの悪い噛みきりにくいゲルであるとの評価を得た。3. SEM観察によると, ナタデココは高密度の繊維で構成されており, 繊維が密集して網目状の組織を形成していた。細い繊維は16~17nm, 太い繊維は1mm以上あり, 歯切れが悪く噛みきりにくいテクスチュアはこの組織構造によると考えられる。

著者

新井 貞子 永島 伸浩 澤山 茂 川端 晶子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.141-149, 1991-02-15

被引用文献数

1

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The amylose content of each starch was approximately 20%, with the values for Nagaimo and Mukago being slightly higher. The X-ray diffractogram of the Ichoimo and Tsukuneimo starches indicated the C type, which is very similar to the B type, while Nagaimo and Mukago were of the C type. The granular size of the starches was from 15.5 to 19.5 μm. The starting temperature for gelatinization by photopastegraphy was 63.0℃ for Ichoimo, 63.2℃ for Tsukuneimo, 64.0℃ for Nagaimo and 63.5℃ for Mukago. The dissolution percentage of starch granules by pancreatin was generally low, being 13.5% in Ichoimo, 12.5% in Tsukuneimo, 10.0% in Nagaimo and 7.5% in Mukago. The dynamic viscoelasticity of each starch during the gelatinization process was measured for a 10% starch suspension, both the storage modulus (G') and loss modulus (G") increasing in proportion to the increase in temperature. The increase of temperature for both G' and G" was 10℃ higher than the starting temperature of gelatinization by photopastegraphy. The gelatinization process started rapidly in Ichoimo and slowly in Mukago. The tan δ (tan δ= G"/G')value in each starch decreased with increasing temperature, being lowest (0.11) for Ichoimo and highest for Mukago. The static viscoelasticity was measured for a 10% starch gel and showed a creep curve, most of which indicated progressive change that could reduced to a dynamic model of 4 elements. The elasticity and viscosity percentages in each starch gel tended to decrease in proportion to an increase of temperature, the elasticity percentage of the Mukago starch gel being approximately twice that of the Yam (Ichoimo, Tsukuneimo and Nagaimo) starch gel. The percentage recovery against the whole strain after eliminating the loading weight was 50% in the Yam starch gel and 88% in the Mukago starch gel at a temperature of 10℃.

著者

杉山 法子 鈴野 弘子 三好 恵真子 澤山 茂 川端 晶子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.4, pp.315-326, 1993-11-20

被引用文献数

5

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イメージ調査と官能検査を行い野菜の官能特性の評価について検討した。1.イメージ調査の料理に関する項目では、肉類あるいは他の野菜類との組み合わせが多くイメージされたが、野菜によっては特徴を示すものがあった。健康・栄養に関するイメージは、ビタミン類、食物繊維、低エネルギーという項目が多く、調査対象の学生はより確かな知識を持っていることが認められた。生野菜の嗜好特性におけるテクスチャーのイメージでは、「サクサク」、次いで「パリパリ」、味では「苦い」、香りでは「青くさい」、色では「白」が1位にイメージされたが、加熱するとテクスチャーでは「やわらかい」、味では「甘い」、香りでは「香りがない」、色では生と同様「白」であった。また、強くイメージする野菜の嗜好特性は、生および加熱野菜ともテクスチャーであり、野菜を感覚的に評価する基準となっていることが認められた。2.官能検査の結果、野菜は加熱することによりテクスチャーの項目が著しく変化することが認められた。因子分析の因子の意味づけでは、生野菜の第1因子は味、第2因子は色、第3因子はテクスチャーで第3因子までの累積寄与率は80.6%であった。同様に加熱野菜の第1因子はテクスチャー、第2因子は香り、第3因子は色で第3因子までの累積寄与率は85.1%であった。本報告の概要は1992年9月平成4年度日本調理科学大会において発表した。