著者

楠瀬 千春 木村 利昭 藤井 淑子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.1, pp.10-18, 2002-02-20

参考文献数

14

被引用文献数

2

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スポンジケーキの主材料は小麦粉,鶏卵,砂糖である。本報では小麦粉の全量を澱粉(小麦澱粉,あるいは馬鈴薯澱粉)に置き換え,馬鈴薯澱粉を大粒と小粒に分級することによって,スポンジ組織の気孔形成に澱粉粒径のおよぼす影響を検討した。スポンジケーキの調製方法は,3材料を同重量づつ配合し,卵(全卵)糖液を泡立てた後,小麦澱粉あるいは馬鈴薯澱粉を混合し,ケーキバッターを調製した。2種類のバッターを同時にオーブンで焼成し,次のような実験を行った。ケーキバッターの焼成中の膨張・収縮時の高さの変化をカセトメーターを用いて計測した。また,バッターに含まれている気泡と,澱粉粒の相互作用を,加熱・放冷中にわたって,モデル実験的に,顕微鏡観察した。更に,澱粉粒の糊化状態を偏光顕微鏡で観察した。焼成したスポンジケーキの気孔構造と,膨潤・糊化した馬鈴薯澱粉粒の変形した形状を,ケーキのSEM写真によって比較検討した。その結果,分級した馬鈴薯澱粉の粒径分布が狭い範囲に限られると,ケーキバッターの気泡の表面を澱粉粒が覆いやすくなり,ケーキバッターが加熱された時,気泡の合一,破泡が抑制される。この状態で加熱を継続すると気泡は澱粉粒に覆われたまま徐々に膨張する。同時に気泡表面を覆っている澱粉粒の糊化が進行し,膨張した気泡は粒に覆われたまま固定化し,放冷後において球形を保持したまま気孔を形成した。要するにスポンジケーキの気孔は,気泡が膨張し固定化して形成されたものである。

著者

久山 純子 藤井 淑子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.40, no.3, pp.195-200, 1989

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小麦粉48g, ショ糖28g, ショートニング 14g, 水10gを基本組成とするいわゆるシュガースナップクッキーを調製した.この配合中のショ糖の全量を乳糖や海砂におきかえたモデル組成のドウについて, ドウの性状とそれらの焼成過程における変化との関連性について研究した.乳糖を用いたドウ (B), 海砂を用いたドウ (C) は, それらのハードネスがショ糖を用いたドウ (A) のハードネスとほぼ同一の1,200gになるように水を調節した.<BR>1) B, Cのドウをミキソグラフによって測定すると, 一定の値を示す硬粘度が測定されたが, Aのドウは, ほとんどの値が低い値にとどまった.<BR>2) 焼成中のAのドウは焼成開始3分で最大膨脹したが, ドウ表面に生じたクラックより水蒸気がさかんに抜け出し収縮した.B, Cのドウは焼成開始4.5分間まで膨脹のみを続け, 内部に空洞を作りそのまま固定化した.<BR>3) 真空処理による膨脹率はAのドウでは, 焼成開始すぐに最大値 (250%) に達し, およそ60秒間その値を持続した.B, Cのドウは, 同様に最大値を示したがその値はすぐに低下した.<BR>以上のモデル実験により, クッキードウに用いられているショ糖は高い溶解度により, まずショ糖の溶解が先行し, これによって小麦粉の水和をさまたげ, シュガースナップクッキーの焼成のさいの特徴ある膨脹と収縮に関与し, 表面のクラックを支配することが明らかとなった.これに反し, Bのドウの乳糖は溶解性が低く, Cの海砂はまったく溶解しないために, 小麦粉の水和が先行すると考えられる.

著者

藤井 淑子 団野 源一

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.35, no.10, pp.684-690, 1988-10-15 (Released:2011-02-17)

参考文献数

9

被引用文献数

4 2 6

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鶏卵(全卵)と砂糖の等量を泡立てたフォームに種々の量の小麦粉または小麦デンプンを混和して,ケーキバッターをつくり,スポンジケーキの体積とその品質評価から,ケーキにおける小麦粉の役割を検討した.(1) 小麦粉を小麦デンプンに置き換えたケーキは,小麦粉のケーキに比べ,体積も大きく,内相のスポンジのきめも均一で細かくなり,より高い品質評価が得られた.フォームに小麦粉を重量比で1/2量(33.3%)混和すると,フォームの体積は52%に減少し,ケーキバッターの粘度は約5倍に増加した.しかし,同量の小麦デンプンでは,フォーム体積が78%に減少したに過ぎず,また,ケーキバッターの粘度の上昇も僅かであった.(3) オーブンの中でのケーキの高さと経時変化を測定した結果,最大の高さは小麦粉と小麦デンプンで著しく異なるが,ケーキバッターの高さに対する比は約2,5となり,その差は認められず,ケーキの体積は主として,ケーキバッターの体積で決まる結果となった.一方,焼き上げたケーキの体積を保つためには相当量のデンプンを必要とする.(4)小麦デンプンは水を添加しても凝集性がないため,小麦粉に比べてケーキバッターへの分散性が良く,フォームの破壊も少ないため,よりきめの細かいよく膨れたケーキが得られた,

著者

楠瀬 千春 藤井 淑子

出版者

特定非営利活動法人 日本バイオレオロジー学会

雑誌

日本バイオレオロジー学会誌 (ISSN:09134778)

巻号頁・発行日

vol.20, no.2, pp.20-31, 2006-06-25 (Released:2012-09-24)

参考文献数

44

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Typical sponge cakes are made from equal weight of wheat flour, whole eggs and sugar (wheat flour cake). In this paper, wheat flour was replaced with wheat starch (wheat starch cake) while keeping all other aspect of preparation the same. The specific volume of this cake was 20% greater than wheat flour cake. Observation of air cells structure in both cakes by“SEM”showed that continuous globular air cells with thinner cell walls and smaller pores were formed than for wheat flour cakes. Cubes cut from both types of sponge cakes were tested. When both cakes were compressed to 40% of their original thickness by the Creep Meter, only slight differences in recovery of thickness were observed for both types. Further, even after compressing the wheat starch cake cubes to 1/10 of their original thickness, only 90% of the initial thickness was recovered when the load was removed. The formation of such the air cell structure in the wheat starch sponge cake was proposed to proceed as follows. The starch granules in the wheat starch cake batter were distributed uniformly on the surfaces of air bubbles. Then when the sponge cake batter was baked, the air bubbles expanded and granules slightly gelatinized, keeping their same position. Therefore, the air bubbles maintained spherical pore shape, even after cooling. As a result, wheat starch sponge cake structure was shown to have significant elasticity and rheological properties.

著者

古野 小百合 村田 忠彦 坂口 りつ子 藤井 淑子 竹久 文之 浜田 陽子 島田 淳子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.4, pp.306-309, 1991-11-20

被引用文献数

2

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1.日頃よく食べ慣れているフルーツ21品目について,5段階による評定法で得られたデータを主成分分析することによってフレッシュ軸とカジュアル軸とで構成されるフルーツのイメージマップを作成できた。2.このマップ上では,フルーツを6つの群に分類することができ,それぞれ庶民的フルーツ群,季節フルーツ群,イメージ先行フルーツ群,柑橘系フルーツ群,ジュースレスフルーツ群,ハイクラスフルーツ群と名付けることができた。3.東北,関東,関西,九州の4地域別にこのイメ一ジマップを比較したところ,地域による差は大きくはなかった。4.生産地であることがそのフルーツのイメージに若干の影響を与えている傾向がみられた。即ち,南下するにしたがい身近度が高くたるものはびわ,巨峰,パイナップルであり,又小さい動きであるがさくらんぼ,りんご,桃,メロンについてはさかやか度がアップした。