著者

中原 徳昭 古田 幸 境田 博至 甲斐 孝憲 榊原 陽一 西山 和夫 水光 正仁

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.52, no.8, pp.355-365, 2005 (Released:2007-04-13)

参考文献数

46

被引用文献数

1

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センサにより本格焼酎の基本的な味を表現することを目的とし, 各脂質膜センサの特性 (意味づけ) について, 官能評価と化学分析を組み合わせた解析を行った. その結果,1. 水和シェルが存在し, ある程度エタノールポリマーの刺激を抑制すると考えられる6~18%のエタノール溶液においては, エタノールに対して主に「苦味」を, それ以上の濃度のエタノール溶液に対しては強い「刺激感」と共に「甘味」も感じることが確認された.2. 25%以上のエタノール溶液および本格焼酎を口に含んだ場合, 舌の表面においてエタノールと水の結合による発熱が起こり, この発熱が, 飲用温度による味覚感受性の変化と共に本格焼酎の味に何らかの影響をおよぼすことが示唆された.3. エタノール濃度に選択的に応答するセンサの特定を行った結果, プラス膜のAE1センサおよびブレンド膜の0E1センサが, 本格焼酎のエタノール濃度に良く応答することが確認され, この2つのセンサ挙動を比較することで, その他の味成分とエタノールの相互作用を確認できることが示唆された.4. 本格焼酎の官能評価における「酸味」は, pHおよび酢酸濃度に必ずしも一致しないが, AN0, CN0, AAEセンサのようにセンサの脂質膜にリン酸エステルを使用することで, 本格焼酎に含まれる「酸味」成分によく応答すると共にその他の成分との相互作用を確認できることが示唆された.今回の試験の結果, 本格焼酎におけるエタノールの味は, 刺激を伴う「苦味」が主体であることが確認できた. しかし, 日常において本格焼酎を飲用する際, このエタノール溶液のような強い「苦味」を感じることは希である. これは, 熟成の効果もさることながら, 本格焼酎独特の製法によって生み出される様々な成分が相互作用し, このエタノールの刺激を伴う「苦味」を抑制しているためと考えられる.今後はさらに, その他の各脂質膜センサの特性 (意味づけ) について解析を進めると共に, 本格焼酎の主成分であるエタノールの味を軸に, その他味成分との相互作用について官能評価と化学分析に味覚センサを組み合わせた検討を行っていく予定である.

著者

石田 洋一 榊原 陽一 山崎 正夫 森永 浩通 赤松 絵奈 柚木崎 千鶴子 酒井 美穂 鳥居 絵里 西山 和夫 水光 正仁 坪内 博仁 岡山 昭彦 片岡 寛章

出版者

日本プロテオーム学会(日本ヒトプロテオーム機構)

雑誌

日本プロテオーム学会大会要旨集 日本ヒトプロテオーム機構第5回大会

巻号頁・発行日

pp.84, 2007 (Released:2007-08-29)

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成人T細胞白血病(Adult T-cell leukemia; ATL)は、ヒトT細胞白血病ウイルス(Human T-cell leukemia virus type 1; HTLV-1)の感染によって引き起こされる悪性腫瘍であり、未だ有効な予防・治療法は確立されていない。HTLV-1に感染したウイルスキャリアの内、ごく一部(3~5%)が、長い期間(30~50年)を経て、ATLを発症する。我々は、宮崎県地域結集型共同研究事業「食の機能を中心としたがん予防基盤技術創出」の研究の一環として、食品の機能性を活用したATL予防法の開発を進めている。本研究では、古来より様々な生理活性が知られているハーブ類に着目し、ATL細胞増殖抑制活性を有する高機能性食品の探索と作用機序の解析を行った。 まず、数種のハーブの80%エタノール抽出物を用い、ATL細胞株(ED細胞、S1T細胞)の増殖抑制活性を調べた。その結果、抗炎症効果などで有名なローズマリー(Rosmarinus officinalis)の抽出物において、最も強い活性が認められ、アポトーシスの生化学的指標であるカスパーゼの活性化が検出された。更に、ローズマリー含有生理活性物質の一種であるカルノソールにおいて、アポトーシス誘導活性が検出されたことから、カルノソールはローズマリーのアポトーシス誘導活性本体の一つであることが示唆された。 次に、カルノソールのアポトーシス誘導機構を明らかにすべく、カルノソール-ED細胞系を用い、蛍光ディファレンシャル2次元電気泳動法で網羅的蛋白質発現解析を行った。カルノソール処理により発現変動を示す蛋白質については、PMF法とMS/MSイオンサーチ法で同定した。その結果、発現増加が見られた蛋白質の多くは、三つのカテゴリー、即ち、1)解糖系に関わる酵素、2)ペントース-リン酸経路に関わる酵素、3)酸化還元反応に関わる蛋白質に分類された。解糖系とペントース-リン酸経路は連動して機能し、グルタチオンなどの細胞内抗酸化反応に寄与する。そこで、グルタチオンの関連性を検討したところ、カルノソール処理細胞では細胞内グルタチオンが減少することが分かった。 以上、ATLの予防に有用な高機能性食品を探索した結果、ローズマリーとその含有成分の一種であるカルノソールにアポトーシス誘導活性を見出した。更に、カルノソールの作用機序解析より、細胞内グルタチオンの減少がアポトーシス誘導の一因であることが示唆された。

著者

立花 慶太 北口 拓也 西山 和夫 松代 直樹 平林 伸治

出版者

日本義肢装具学会

雑誌

日本義肢装具学会誌 (ISSN:09104720)

巻号頁・発行日

vol.28, no.1, pp.47-49, 2012-01-01 (Released:2013-12-15)

参考文献数

9

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両側顔面神経麻痺では口輪筋麻痺で下口唇が挙上しないと,飲水・食事摂取・発語に障害をきたす.下口唇を支える Lower lip-lifting brace(LLLB)を作製し,43歳女性の頭部外傷性両側顔面神経麻痺症例に使用した.麻痺が強い期間には LLLB により口唇閉鎖が補助されて食物摂取が容易になり,LLLB は有効であった.

著者

外山 大介 川原 一仁 山下 實 西山 和夫 水光 正仁 三浦 道雄

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.40, no.10, pp.713-719, 1993-10-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

13

被引用文献数

3 3

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ソバの新しい利用法に着目して,試験の原料にソバ,対照の原料に米,大麦を用いてそれぞれ麹を造り,各酵素活性を測定し,ソバが麹原料として適しているか検討した.次に各麹を用いて仕込んだ味噌について成分分析及び官能検査を行いソバ味噌の特徴を検討した.(1) ソバ麹のα-アミラーゼ及びグルコアミラーゼ活性は他の麹と比較して若干低い値であったが,味噌醸造には十分なものが得られた.(2) ソバ麹の酸性プロテアーゼは,他の麹よりやや高い活性が得られた.一方,中性及びアルカリ性プロテアーゼにおいては,ソバ麹はその他の麹と比較して数倍の活性が得られた.すなわち,原料のC/N比が低いと,中性及びアルカリ性プロテアーゼ活性が高くなるというこれまでの報告を確認できた.(3) 味噌の熟成度の指標であるタンパク質溶解率及び分解率,酸度I及びIIは,ソバ味噌が他の味噌より高い値を示した.(4) 遊離アミノ酸含量もソバ味噌が他の味噌より高い値であった.(5) ソバが有するルチンは,味噌の醸造過程で分解するようであったが,熟成30日目の味噌においても残存することを確認した.(6) 官能検査を行ったところ,ソバ味噌は色について評価が低かったものの,味,香り,組成では他の味噌に比べ遜色がなく,むしろ良い評価を受けた.また,ソバ味噌にはソバそのものの香りがあった.