著者

岡田 俊樹 前田 安彦 金内 誠 角田 潔和 鈴木 昌治 小泉 武夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.94, no.10, pp.849-852, 1999-10-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

12

被引用文献数

1 1

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青ヶ島の芋焼酎製造に用いられる粉状麹の諸性質を調べた。(1) 粉状麹の製麹過程中の水分含量の変化は, 引込み時に45.0%であったものが, 7日目の出麹時は, 32.0%まで減少した。これは, 一般的な散麹の値より10%程度高かった。(2) 粉状麹の製麹中の酸度は, 出麹まで増加し続け, 4.0meに達した。これは, 一般的な焼酎用麹の酸度よりわずかに低いものであった。(3) 粉状麹の出麹時の各種酵素力価は, AAは1, 100U/g・麹, GAは260U/g・麹であり, 白麹菌を用いて製麹した焼酎用麦麹と比べて, AAで約12倍, GAで約1.4倍高かった。APは11,900U/g・麹で, 焼酎用麦麹と同等であり, ACPは9, 800U/g・麹で, 約3倍高い値を示した。また, 耐酸性α-アミラーゼは530U/g・麹だった。(4) 粉状麹の製麹過程中の細菌酸度は, 製麹開始後, 4日目に3.1meに達したが, その後減少し, 出麹時は2.4meだった。これは, 一般的な散麹の値より高い値だった。以上の結果より, 青ヶ島の芋焼酎製造に用いられている粉状麹は, 酸度が高いことや各種の酵素力価より, 焼酎用麹として十分な品質を有していることが明らかとなった。

著者

金内 誠 清野 誠喜 小山 誠司 橋本 建哉 小林 仁

出版者

宮城大学食産業学部

雑誌

宮城大学食産業学部紀要 (ISSN:18806589)

巻号頁・発行日

vol.3, no.1, pp.37-45, 2009-03

被引用文献数

3

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わが国の酒類の消費量は、1975年を境に減少している。特に酒類中で、清酒(日本酒)の消費量の落ち込みは激しく、1975年には126万klあったものが2007年には72万klにまで落込んでいる。このような清酒の落ち込みは若者の清酒離れとも関係が深いと考えられる。そこで、我々は清酒の良さを若者にも理解してもらうために、20〜30代の若い世代の清酒に対する考え方を調査し、若者に好かれるような清酒を造ることとした。それと同時に本学部の食材の生産、加工、流通、消費という一連の食産業の流れを総合的に教育・研究するという理念に基づき、清酒を題材としてそれぞれ専門分野の教員と宮城県産業技術センター職員が課題を担当した。つまり原料の生産から製造、商品開発、流通・消費まで研究できる製品を開発し、それぞれの工程を学生に体験・教育することとした。本研究では、農場での酒造好適米を作り、清酒のマーケティングを行い、ラベルをデザインし、若者にも受け入れられる清酒のコンセプトを造り、さらに酒造メーカーで学生自身が酒造し、最終的には販売まで行うこととした。地域。

著者

鈴木 由佳 金内 神谷 博子 金内 誠 石堂 智子 森田 明 坪田 康信

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.107, no.9, pp.699-705, 2012-09-15

被引用文献数

1

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本研究では,消費者の購買意欲と消費者の潜在的な嗜好を検討するため,官能評価およびグループインタビューを行った。(1)成分値的に標準的な市販清酒(大吟醸・吟醸酒,特別純米・純米酒,本醸造酒,生もと・山廃酒,低アルコール清酒)を用いて20~30代,22人による官能評価を行った。(2)「呈昧の嗜好/バランス」,「購買意欲」,「苦味」は,高い相関が見られ,消費者にとって苦味が購買意欲に関与する因子の一つであった。(3)清酒をよく喫飲するグループ(グループI)の「清酒のイメージ」は,「伝統」,「アルコール」,「年配」というイメージであった。あまり清酒を喫飲しないグループ(グループII)の「清酒のイメージ」は,グループIと同様「年配」,「アルコール」,「伝統」のほかに,「高級」であり,吟醸酒などの特定名称酒のイメージが強いことが推察された。(4)グループIの清酒の味のイメージは「甘味」と答える回答が多く,ついで,「アルコール」,「苦味」であった。グループIIの清酒の味のイメージは,「苦味」と答える回答が多く,ついで,「酸味」,「アルコール」で,グループ間に相違があった。また,両グループとも喫飲したくない清酒の味は「苦味」であった。(5)消費者の清酒の価値は,官能的にも,イメージ的にも苦味が関与していることが明らかとなった。つまり,苦味は「呈味の嗜好/バランス」を下げ,結果的に「購買意欲」を低下させる因子の一つであると推察された。

著者

角田 潔和 金内 誠 熱田 和史 進藤 斉 吉澤 淑 小泉 武夫

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.93, no.11, pp.897-904, 1998-11-15

参考文献数

19

被引用文献数

2

著者

森 哲也 金内 誠 進藤 斉 角田 潔和 吉澤 淑 小泉 武夫

出版者

日本食品保蔵科学会

雑誌

日本食品保蔵科学会誌 = Food preservation science (ISSN:13441213)

巻号頁・発行日

vol.30, no.1, pp.9-15, 2004-01-31

参考文献数

26

被引用文献数

1

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金華火腿から分離された微生物309株より, 火腿脂質の不飽和化に関与する菌株のスクリーニングを行い, 糸状菌6株を選抜した。この中でA-59は脂質中の不飽和脂肪酸の割合が82.0%と選抜菌株の中で最も高く, 特にオレ・イン酸, リノレン酸含有率が高かった。A-59は各種形態試験の結果, <I>Aspergillas oryzae</I>と同定された。本菌株は, 培養温度25℃, 初発pH6.0, 0.5%コール酸ナトリウム, パルミチン酸とステアリン酸を炭素源として, その比率が60 : 40で最も高い不飽和脂肪酸量を示した。また, 本株はパルミチン酸, ステアリン酸を菌体内に取り込み, オレイン酸やリノール酸, リノレン酸を生産していると推察した。以上より, 火腿脂質の不飽和化は<I>A. oryzae</I> A-59を中心とする6株が作用していることが明らかとなった。