233 0 0 0 OA 冷凍米飯の品質に及ぼす炊飯後の冷まし工程と冷凍保存条件の影響
- 著者
- 柴田(石渡) 奈緒美 廣瀬 純子 宇田川 瑛里 中澤 暁輝 松田 寛子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.50, no.6, pp.264-271, 2017 (Released:2017-12-21)
- 参考文献数
- 23
- 被引用文献数
- 1
調理における時間の短縮・簡略化の代表例として,米飯を冷凍保存し,電子レンジを用いて解凍する冷凍米飯が挙げられるが,アンケート調査により冷凍米飯の品質に不満を有している割合が高いことが報告されている。そこで本研究は炊飯後に米飯を冷ます工程に着目し,冷まし工程終了時と電子レンジ解凍後の含水率,物性値さらには食後の血糖値上昇度の指標となるeGI値を測定した。炊き立ての米飯の測定値を最も良い品質と仮定すると,冷まし工程を施さず,直ちに冷凍することで解凍後の含水率,かたさの全てにおいて炊き立ての数値と有意差がないことが分かった。また,冷まし工程を施す場合は冷まし工程時にラップで包装することで,炊き立ての品質に近い冷凍米飯を調製できることが示唆された。また,4種類の試料のeGI値は全て炊き立てと有意差がなかった。したがって,冷まし工程の有無に伴う米飯を摂取した際,食後の血糖値の上昇に影響を与えないことが示唆された。
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[料理]
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[科学][食品]
ラップで密封して冷ましてから冷凍すればよいと。うちではそうしている。よかった。
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蓋閉め冷ましでよかったよかった
[研究][料理][食]
炊き立て⇒炊飯器で保温①、炊き立て⇒炊飯器で保温切冷却⇒レンジ②、炊き立て⇒炊飯器で保温切冷却⇒冷凍⇒レンジ③。実際のところ多くがこの３択ではないだろうか。どの程度味が落ちるか相互比較して欲しい。
冷ますとぼそぼそになるんだけど熱々を冷蔵庫冷凍庫に入れるのは気分が悪いので結局、都度炊いて食べるようにした。密閉しても結露が蒸発するくらい電子レンジで加熱するにはうちの古いレンジでは難しくてな。
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冷まさないと冷凍庫に入れられないでござる。ただ一般的な冷凍用容器は蓋付きだから水分はある程度保持できると思われる
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レシピの悩みはこれからはJ-STAGEで検索しよう
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[研究][science][食]
"炊き立ての米飯の測定値を最も良い品質と仮定すると，冷まし工程を施さず，直ちに冷凍することで解凍後の含水率，かたさの全てにおいて炊き立ての数値と有意差がないことが分かった" そうなんだ
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炊きたてをすぐ冷凍しろ保温したやつは不味い。1、炊きたてのご飯をすぐにパックに詰めて蓋閉める。2、ある程度まで外で冷ます。3、冷凍庫に入れて保管。4、解凍するときは1回水をかけてからレンジでチンする
[料理]
熱々をラップに包む必要があるのね…。地味にめんどくさいよね。
独身時代は5合炊きの炊飯器から炊き上がってすぐにラップに小分けして、熱いまま冷凍庫に放り込んでた俺は正しかった。今は奥さんに叱られるので熱いまま入れられない。
普通に冷凍したら、解凍時硬くなったので、普通に小さじ一杯の水を入れて冷凍してる。ちゃんと炊きたて感戻ってよいよ。
[食][Science]
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[食べ物][cooking]
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粗熱も取らずすぐ冷凍庫にぶち込めと？
炊き立ての熱いうちにラップでくるんで(冷まして)冷凍してる。それが美味しいときいたし、美味しかったので。
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[料理]
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ラップでおにぎり状にして冷ましてから冷凍してる。そのまま冷凍室ぶちこむとエコではないと思う。
[food][paper]
自分の場合、冷凍室の上段が引き出しなので、そこに冷めていないご飯を入れて冷凍している。特に問題ない。(冷気は重いので下へ)
経験で知っている人が多そう。私もいつも熱々のまま冷凍庫に放り込んでいる。チンすると出来たて同様の美味しさだよ
業務用の急速冷凍米、昔バイトで使っててパックご飯より明らかにちゃんとご飯でうまかった。多分冷まし工程で水気が抜けるんだろう。あと、アルファ米が意外と旨いの謎。
[!!]
え、あの、なんで急に料理関係の論文ブクマするのが流行ってるん？？もしかしてどこか俺の知らないところで盛り上がってるってコト！？ずるいよ！！！俺も混ぜて！！！！！
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ホカホカではしまえないので密閉してしばらく冷やしたら冷凍でいいかね
[あとで読む][生活][科学][レシピ][米]
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これは経験的に知ってる。熱々ごはんをラップに包んで冷凍するために、冷凍室が2つついた冷蔵庫を買ったが捗っているぞ
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炊けたらラップに0.5合ずつ包んでしばらく保冷剤でサンドイッチしてから冷凍庫に放り込んでるけど正解だったみたい。
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[food][science][diy][これはいい][すばらしい]
goドメインで、日々の食事にこんな有用な情報が得られるとは:-)
>collectedseptember アツアツをラップにくるんでからしばらく放置すると冷める そしたら冷凍
ちゃうねん冷凍庫や他の冷凍物に影響あんねん
[生活][科学][食]
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ブコメみてなんか勝手に感動して泣いた。先生、いい生徒と一緒やったんやな……
[生活][料理]
即時冷凍用の引き出しがのある冷蔵庫を使っている。炊飯器からそのままおいたご飯はあたためてもわりと美味しい。冷して冷蔵庫だと硬くなる。けど、水分量の問題なら水をパッパッてかけて暖めるとどうなんだろう。
炊飯即ラップ常温冷まし後冷凍 なんだ自然にたどり着いた方法だった
抄録がとても読みやすい。
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炊けたら温かいうちに即ラップでピチッと包むのが今のスタンダードだよね
[science]
へーーーっ！でも冷まさないと電気代が・・・・
冷凍庫はパンパンに詰めとこうね
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アツアツ冷凍はさすがに冷凍庫の温度上がるからしなくて元々炊きたてをラップに包んで冷ましてから冷凍する派だけど、冷めるのが遅くなるのと上に水滴がたまるのが微妙と思ってたら肯定的な内容だった。
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ジップロックご飯コンテナを愛用しているが商品ページにも即フタをしろと書いてあった https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/products/ziploc/container_gohan.html
[science][food]
食物の水分を維持するの大事
[食][料理]
釜に蓋してまるごと水冷してはどうか。
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速攻ぶち込んでいたので正解だったんですね
なんでやサトウのごはんは冷凍してへんやろがい。/冷ます時に水分逃さず密封しとけって話、冷ましたらアカンことはない。
コレは当然、サトウさんとかはものすごい勢いで研究をしていてあの形になっているはず。熱々のまま急速に冷凍なのね。 カトキチさんのうどんとかもそうなのかな？
ゴハンを冷凍保存する場合、冷凍庫内の温度を上げないためにも冷まし行程はあったほうが良いが、あったかい状態でラップに包んで冷ませば水分が保持され品質がキープできるという研究結果。
ふと見た文献の中に。お世話になった先生の名前を発見して泣けました。 論文は形として残りますね…先生。
100 円ショップで冷凍ご飯用のパックを買ってこい。適量保存できて、湯気も密閉したまま冷ませるし、その後に冷凍庫にツッコめる。
米の袋にこうせよと書いてあったりする
[米][料理][科学][news]
日本調理科学会誌「4種類の試料のeGI値は全て炊き立てと有意差がなかった。したがって，冷まし工程の有無に伴う米飯を摂取した際，食後の血糖値の上昇に影響を与えないことが示唆された」
[Food]
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グルメな人が多いんだな
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[生活]
僕が独り暮らしして以来ずっとやってる方法が正しかった。冷まさずラップに適量分けてそのまま冷凍庫に放り込んでたな。ラップは二重に。但し、安物のラップではダメでサランラップかクレラップで。
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400L以上の冷蔵庫なら、メインの冷凍庫とは別に温度を変えられる庫室があるので、そこをご飯専用の冷凍庫にすれば熱々のままぶっこめる。
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最近の冷蔵庫は熱いまま突っ込めるように小さい冷凍庫スペースが別室で付いてたりするね
[レシピ][論文]
冷まさず冷凍しろ。冷ましたかったらすぐラップしろ。 まあ蓋開けて冷ましてたら米の水分が無駄に飛んで固くなっていくのはわかる。
[食事][食]
熱々のご飯をすぐ冷凍庫に入れると庫内の食品が悪くなるので、現実的にはラップに包んだあと粗熱が取れるまでは待ったほうが良い (体感上、それでも品質は劣化しない)
冷まさないと冷凍庫内の温度上昇とその近くの冷凍品への影響が気になっちゃう。
冷まさず冷凍しろ。冷ますなら湯気を逃さず密閉しろ。
[rice][research][freezer]
味の面でも冷凍がベストだと考えてるので冒頭の前提が意外だった "調理における時間の短縮・簡略化の代表例として，米飯を冷凍保存" "冷凍米飯の品質に不満を有している割合が高いことが報告されている。"
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アツアツのゴハン！をすぐに冷凍庫に入れるの、ちょっと抵抗ある
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[食事][生活]
"炊き立ての米飯の測定値を最も良い品質と仮定すると，冷まし工程を施さず，直ちに冷凍することで解凍後の含水率，かたさの全てにおいて炊き立ての数値と有意差がないことが分かった"
パッサパサ、カッチカチの冷凍コメで嫁からフードハラスメントされてたので、いい印象はないな……まぁ作り方次第ってことか。
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max90℃のレンジ加熱ってどうやるの
冷まし工程を入れる場合は水分飛ばないように密閉せよとのこと
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@lll_anna_lll 柴田（石渡）奈緒美，ほか「冷凍米飯の品質に及ぼす炊飯後の冷まし工程と冷凍保存条件の影響」日本調理科学会誌 50，264 (2017)．
https://t.co/db8yKgvoQN
「炊き立てと比較して，30 分および 1 時間後における直接冷凍 1 か月の加水分解度は有意に低い値となることが明らかとなった(p<0.05)。」
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