著者

坂本 彬 井上 博之 中川 致之

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.7, pp.326-330, 2012-07-15 (Released:2012-09-04)

参考文献数

14

被引用文献数

1 4

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(1) 日本国内で市販されている世界各地で生産された紅茶12銘柄を購入し,その化学成分などを分析,測定した.12銘柄はスリランカ4,インド3,中国2,日本1である.(2) タンニン,カテキン類8項目,没食子酸,テアフラビン類4項目,L-グルタミン酸,L-テアニン,γ-アミノ酪酸,遊離糖類3項目の含有量は変動が極めて大きかった.グルタミン酸,テアニン,また総アミノ酸については並級煎茶に匹敵する量を含む銘柄もあった.またγ-アミノ酪酸を60mg%以上含む銘柄もあったが発酵過程で増加したものであるかは判別できなかった.(3) 4種のテアフラビンを個別に定量した結果,テアフラビン-3,3’-di-0-ガレートが最も多く,ついでテアフラビン-3-0-ガレート,次ぎに遊離のテアフラビンでテアフラビン-3’-0-ガレートが最も少なかった.また,テアフラビン合計値と赤色彩度を示す表色値aの間に相関が認められた.(4) 遊離の糖類のうち,蔗糖,ブドウ糖,果糖,麦芽糖を分析したが麦芽糖は含まれず,検出された3種のうち蔗糖,ブドウ糖が多く,糖類合計として平均1.6%であった.(5) 紅茶に含まれる有機酸のうち,シュウ酸を分析した.12銘柄平均含有量は0.54%であったが,シュウ酸特有のエグ味として影響する量ではないように思われた.(6) pHは緑茶同様にほぼ一定範囲に収まり,ほぼ5.00~5.4の範囲であった.

著者

坂本 彬 中川 致之 杉山 弘成 堀江 秀樹

出版者

Japanese Society of Tea Science and Technology

雑誌

茶業研究報告 (ISSN:03666190)

巻号頁・発行日

vol.2002, no.94, pp.45-55, 2002-12-31 (Released:2009-07-31)

参考文献数

21

被引用文献数

1 1

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1. 煎茶の標準的な入れ方に近い湯温50℃,60℃,70℃,90℃(遊離アミノ酸類は90℃を除く),浸出時間は1煎目が60秒,2煎目,3煎目が10秒間の条件で,主要カテキン類4種,カフェイン,主要遊離アミノ酸類6種がどのように溶出するかを調べた。(1)カテキン類,カフェインは,ともに温度の上昇に伴って溶出量が増加した。カテキン類のうちで遊離型カテキン類は比較的溶出しやすく,エステル型カテキン類は溶出が遅かった。90℃3煎目で前者が90%以上溶出されたのに対し,後者は50%台であった。カフェインは遊離型カテキン類に近い溶出性を示した。(2)アミノ酸類はきわめて溶出されやすく,50~70℃の1煎目で半分近く溶出し,3煎目には,ほとんど100%溶出した。ただし, アルギニンは他のアミノ酸より溶出が遅い傾向にあった。2. 温度を変える入れ方,すなわち1煎目を5℃,10分,2煎目を50℃,1分,3煎目を95℃1分の条件で主要カテキン類4種,カフェイン,主要遊離アミノ酸類6種,ペクチン,カリウム,マグネシウム,カルシウム,リン酸がどのように溶出するかを調べた。(1)遊離型カテキン類は冷水でも比較的溶出しやすく,3煎目までで80~90%が溶出した。一方,エステル型カテキン類は低温では溶出されにくく,熱湯を用いた3煎目で急激に溶出したが,それでも50%程度であった。カフェインは低温でも1煎目で36%程度溶出し,熱湯を用いた3煎目までで84%に達した。(2)アミノ酸類は冷水でもよく溶出したが,アルギニンは他のアミノ酸類より溶出が遅かった。1煎目に冷水を使用する条件でも,アルギニンを除いて2煎目で70~80%が溶出した。(3)ペクチンは溶出しやすく,いずれの形態のものも煎を重ねるに従って段階的に溶出が減少した。(4)カリウムは溶出されやすく,3煎でほとんどが溶出した。マグネシウム,リン酸は煎を重ねるに従って溶出が減少した。ただし,カルシウムは1煎から3煎まで同程度の溶出量であり,溶出割合も3煎までで4%に満たなかった。(5)1煎液の濃厚な甘味,旨味にはアミノ酸類の濃度が高く,ペクチンを多く含むことが,また3煎液の強い苦味にはエステル型カテキン類の濃度の高いことが寄与していると推察される。

著者

中川 致之

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.16, no.6, pp.266-271, 1969-06-15 (Released:2009-04-21)

参考文献数

6

被引用文献数

1 4

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(1) 外国産および国産紅茶の高,中,下級品35点についてテアフラビン,テアルビジンの分析と官能検査を行なった結果,テアフラビン含量と水色,滋味の間に高い相関関係のあることが認められた。ただし滋味との関係は間接的なものと考えられる。(2) 紅茶中のテアルビジン含量は高級品でも下級品でもほとんど差がなく,テアフラビンに対するテアルビジンの比率の高いものは一般に品質がよくなかった。(3) テアフラビン,テアルビジンに対する水色の重回帰式から計算した値と水色審査評点のずれが小さいことから,主としてこの2者によって水色が支配されていると考えられた。

著者

池田 重美 中川 致之 岩浅 潔

出版者

Japanese Society of Tea Science and Technology

雑誌

茶業研究報告 (ISSN:03666190)

巻号頁・発行日

vol.1972, no.37, pp.69-78, 1972-06-20 (Released:2009-07-31)

参考文献数

6

被引用文献数

9 5

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煎茶の味と成分組成の関係,あるいは,うまい茶の飲み方の基礎資料として茶69に対して180mlの湯量で40,60,80,95℃の温度と,2,4,6,8,10分の時間を組み合わせた条件で浸出した場合,茶成分がどのように溶出するかを調べた。次に茶の粒度を変えた場合の窒素,タンニン溶出度についても同様の実験を試みた。実験結果から1 温度60℃と80℃の間に成分溶出害胎に特に差のあることが判明した。2 窒素,カフェイン,タンニンは上級茶,並級茶ともに共通した傾向が認められたが,高温におけるエピガロカテキンガレート,およびカテキン合計値の溶出割合は上級茶が高かった。3 各種の成分中,全アミノ酸は上級茶,並級茶ともに溶出割合は高かった。4 粒度については窒素,タンニンともに細かいほど容易に溶出したが,タンニンは細かい粒度を除いて高温では大差がなかった。5 窒素に対するタンニンの比率は全体的には並級茶のほうが大きかったが,両者とも浸出温度の上昇とともに増加し上級茶は60℃と80℃の間に,特に差が認められた。以上の結果から高級茶は低温でゆっくり,下級茶は高温で短時間に茶を入れるのが適当と思われた。なお,本研究は著者の1人池田が,農林省茶業試験場に国内留学中に行なったものであり,実施にあたって種々の御指導,御協力をいただいた同場,久保田技官およびその他の方々に深く感謝します。

著者

前田 茂 中川 致之

出版者

Japanese Society of Tea Science and Technology

雑誌

茶業研究報告 (ISSN:03666190)

巻号頁・発行日

vol.1977, no.45, pp.85-92, 1977-03-31 (Released:2009-07-31)

参考文献数

18

被引用文献数

6 12

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各種市販茶の総合的な理化学的分析を行い,製茶の種類による相違を検討した。1)下級煎茶,番茶,ほうじ茶にくらべ,玉露,上級煎茶が高濃度を示した化学成分は,全窒素,カフェイン,アミノ酸,灰分,リン酸,カリウムであった。2)アスコルピン酸は,煎茶,かまいり茶の上級品が多く,玉露,ほうじ茶では少なかった。3)タンニンは,下級かまいり茶に多く,玉露,ほうじ茶では少なかった。4)ヘッドガスクロマトグラフィーの結果,玉露,上級煎茶は,ジメチルサルファイドのピークが大きく,下級煎茶,番茶,ほうじ茶は,加熱臭と推定される,2一メチルプロパナールのピークが大きかった。5)色差計による測色値は,玉露は,マイナス側にとくに大きく,煎茶,かまいり茶は,比較的小さかった。この実験を行なうに当たり,ご助言,ご協力を仰いだ,農林省茶業試験場,原技官,久保田技官,岩浅技官,斉藤技官,阿南技官,天野氏に深く感謝します。

著者

中川 致之 田村 真八郎 石間 紀男

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.19, no.10, pp.475-480, 1972

被引用文献数

2

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味の異なる20種の緑茶の浸出液について,苦味,渋味,うま味,甘味など味要素別の強さと総合的な味の強さを官能検査により測定し,構成味要素の強度のパターン(呈味構造)とし好度との関係を究明した。<BR>(1) 苦味,渋味,総合的な味の強さが強過ぎても弱過ぎてもし好度が低下し,中程度の近辺でし好度の高いものが多かった。<BR>(2) うま味,甘味は緑茶としてのイメージが損なわれない範囲内では強いほどし好度が高かった。しかし,味要素としてのうま味がある程度以上になると異質感が生じ,その増加に伴ってし好度が低下した。<BR>(3) 苦味,渋味が強くなるとうま味,甘味が弱く感じられること,また,うま味,甘味が強くなると苦味,渋味が弱く感じられることが認められた。

著者

阿南 豊正 高柳 博次 池ケ谷 賢次郎 中川 致之

出版者

Japanese Society of Tea Science and Technology

雑誌

茶業研究報告 (ISSN:03666190)

巻号頁・発行日

vol.1982, no.56, pp.65-68, 1982-12-01 (Released:2009-07-31)

参考文献数

15

被引用文献数

3 1

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緑茶貯蔵中の脂質含量:の変化を明らかにするため,貯蔵条件の異なる4種類の試料,すなわち荒茶を-70℃で18ヵ月貯蔵したもの(試料A,対照区),25℃で3ヵ月貯蔵後-70℃で15ヵ月貯蔵したもの(試料B),25℃で6ヵ月貯蔵後一70℃で12ヵ月貯蔵したもの(試料C),25℃で18ヵ月貯蔵したもの(試料D)の脂質を定量し,次のような結果を得た。1. 各試料について官能検査を行った結果,試料Aは新茶とあまり差がなかった。一方,試料Cおよび試料Dは変質程度が大きく飲用不適と判定された。2. 試料Bは試料A(対照区)に比べて全脂質含量で約10%減少し,試料Cは約20,0fib少した。一方,試料Dは試料Cよりほんのわずか減少する程度であった。3. 各脂質画分別にみた場合,25℃での貯蔵期間の増加につれて減少傾向が比較的はっきりしているものは糖脂質であり,中性脂質とリン脂質は減少傾向が小さかマた。又,個々の脂質別では,減少傾向が比較的大きかったものはMGDG,DGDG,SQDG,PCであった。終わりに,本実験を行うにあたり,御指導を頂いた当試験場古谷弘三前場長,坂本裕製茶部長ならびに官能検査をお願いした製茶第3研究室の方々に深く感謝致します。

著者

三輪 悦夫 高柳 博次 中川 致之

出版者

Japanese Society of Tea Science and Technology

雑誌

茶業研究報告 (ISSN:03666190)

巻号頁・発行日

vol.1978, no.47, pp.48-52, 1978-03-30 (Released:2009-07-31)

参考文献数

17

被引用文献数

16 5

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葉位による化学成分含量の相違について,一番茶,二番茶を対象に検討した。(1) 葉位が下がるほど含量が減少した成分は,全窒素,タンニン,カフエインであった。茶期別にみると,一番茶に全窒素が多く,二番茶ではタンニン,カフエイン含量が多かった。(2) 葉位が下がるほど含量が増加した成分は,遊離還元糖,フラボノール類,塩類可溶性ペクチン,全ペクチンであった。(3) カテキン類のうち,特にエピガロカテキンガレートは,上位の葉および二番茶に多かった。(4) アミノ酸類のうち,テアニン,グルタミン酸,アルギニン,アスパラギン酸,セリンは,一番茶の上位の葉に多く,二番茶では著しく減少が認められた。(5) 無機成分含量のうち,上位の葉に比較的多く含まれる成分は,カリウム,リン酸,マグネシウム,亜鉛であった。下位の葉に多く含まれる成分は,カルシウム,マンガン,アルミニウムであった。本研究は,著者の1人三輪が,農林省茶業試験場において,国内留学中に行ったものであり,実施にあたり御指導,御協力をいただいた阿南技官,天野氏に,また,無機成分分析で御指導をいただいた池ケ谷技官に深く感謝いたします。

著者

坂本 彬 井上 博之 中川 致之

出版者

日本食品科学工学会

巻号頁・発行日

vol.59, no.7, pp.326-330, 2012 (Released:2013-10-08)

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(1)日本国内で市販されている世界各地で生産された紅茶12銘柄を購入し,その化学成分などを分析,測定した。12銘柄はスリランカ4,インド3,中国2,日本1である。(2)タンニン,カテキン類8項目,没食子酸,テアフラビン類4項目,L-グルタミン酸,L-テアニン,γ-アミノ酪酸,遊離糖類3項目の含有量は変動が極めて大きかった。グルタミン酸,テアニン,また総アミノ酸については並級煎茶に匹敵する量を含む銘柄もあった。またγ-アミノ酪酸を60mg%以上含む銘柄もあったが発酵過程で増加したものであるかは判別できなかった。(3)4種のテアフラビンを個別に定量した結果,テアフラビン-3,3'-di-0-ガレートが最も多く,ついでテアフラビン-3-0-ガレート,次ぎに遊離のテアフラビンでテアフラビン-3'-0-ガレートが最も少なかった。また,テアフラビン合計値と赤色彩度を示す表色値aの間に相関が認められた。(4)遊離の糖類のうち,蔗糖,ブドウ糖,果糖,麦芽糖を分析したが麦芽糖は含まれず,検出された3種のうち蔗糖,ブドウ糖が多く,糖類合計として平均1.6%であった。(5)紅茶に含まれる有機酸のうち,シュウ酸を分析した。12銘柄平均含有量は0.54%であったが,シュウ酸特有のエグ味として影響する量ではないように思われた。(6)pHは緑茶同様にほぼ一定範囲に収まり,ほぼ5.00~5.4の範囲であった。

著者

中川 致之

出版者

Japanese Society of Tea Science and Technology

雑誌

茶業研究報告 (ISSN:03666190)

巻号頁・発行日

vol.1970, no.32, pp.72-77, 1970-01-30 (Released:2009-07-31)

参考文献数

6

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1.外国産および国産紅茶の高,中,下級品35点についてテアフラビン,テアルビジンの分析と官能検査を行なった結果,テアフラビン含量と水色,滋味の間に危険率1%の相関関係のあることが認められた。2.紅茶中のテアルビジン含量は高級品でも下級品でもほとんど差がなく,テアフラビンに対するテアルビジンの比率の高いものは一般に品質がよくなかった。3.テアフラビン,テアルビジンに対する水色の重回帰式から計算した値と水色審査評点の"ずれ"はきわめて小さかった。おわりに,外国産紅茶の試料を提供していただいた三井農林株式会社藤枝工場,統計処理に関し御指導,御意見を賜わった農林省食糧研究所吉川分析部長,官能検査を担当され,実験に対し有益な御意見をいただいた当場桑原技官,計算に御協力をいただいた当場岩浅技官,試料の調製に御協力いただいた中島技官に深く感謝する。

著者

阿南 豊正 天野 いね 中川 致之

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.28, no.2, pp.74-78, 1981-02-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

28

被引用文献数

2 5

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緑茶(荒茶)を130℃で30分および160℃で30分加熱し,化学成分の変化を調べた結果,アミノ酸類,ビタミンC,遊離還元糖の減少が著しいのに対し,全窒素やカフェインはほとんど減少しないことが明らかとなった。次に,緑茶加熱中の成分変化に対する各成分の相互作用の影響を調べるため,テアニン,グルコース,(-)-エピカテキン,カフェインを各々組み合わせてセルロース粉末と混合し,130℃で30分および160℃で30分加熱し,各成分含量および熱水浸出液の吸光度を調べた結果,テアニンとグルコースの相互作用の影響が最も大きく,ついで(-)-エピカテキンとテアニンの相互作用の影響が若干認められた。

著者

坂本 彬 井上 博之 中川 致之

出版者

日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.7, pp.326-330, 2012-07-15

被引用文献数

4

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(1) 日本国内で市販されている世界各地で生産された紅茶12銘柄を購入し,その化学成分などを分析,測定した.12銘柄はスリランカ4,インド3,中国2,日本1である.<BR>(2) タンニン,カテキン類8項目,没食子酸,テアフラビン類4項目,L-グルタミン酸,L-テアニン,<I>γ</I>-アミノ酪酸,遊離糖類3項目の含有量は変動が極めて大きかった.グルタミン酸,テアニン,また総アミノ酸については並級煎茶に匹敵する量を含む銘柄もあった.また<I>γ</I>-アミノ酪酸を60mg%以上含む銘柄もあったが発酵過程で増加したものであるかは判別できなかった.<BR>(3) 4種のテアフラビンを個別に定量した結果,テアフラビン-3,3'-di-0-ガレートが最も多く,ついでテアフラビン-3-0-ガレート,次ぎに遊離のテアフラビンでテアフラビン-3'-0-ガレートが最も少なかった.また,テアフラビン合計値と赤色彩度を示す表色値aの間に相関が認められた.<BR>(4) 遊離の糖類のうち,蔗糖,ブドウ糖,果糖,麦芽糖を分析したが麦芽糖は含まれず,検出された3種のうち蔗糖,ブドウ糖が多く,糖類合計として平均1.6%であった.<BR>(5) 紅茶に含まれる有機酸のうち,シュウ酸を分析した.12銘柄平均含有量は0.54%であったが,シュウ酸特有のエグ味として影響する量ではないように思われた.<BR>(6) pHは緑茶同様にほぼ一定範囲に収まり,ほぼ5.00~5.4の範囲であった.