著者

伊東 清枝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.1, no.2, pp.75-79, 1968-07-25 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

著者

新井 映子 伊東 清枝

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.2, pp.161-169, 1991-02-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

14

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共立て法によりスポンジケーキを調製するさいの, 卵黄の起泡性ならびにその膨化性について検討を行い, 卵黄泡沫の膨化がスポンジケーキの品質に与える影響について考察した.(1) 全卵中の卵黄量に卵白中の水分量に絹当する水を添加して攪拌すると, 卵黄の起泡性は卵白よりも高くなった.これより, 全卵の状態で攪拌を行う共立て法の場合には, 卵黄はきわめて起泡しやすい状態にあること, また, 起泡力をもつことが確認された.(2) 卵黄泡沫は, 共立て法のバッターに特有の硬さ, 粘り, 付着性等のテクスチャー特性を与えた.(3) 卵黄泡沫も焙焼により膨化することが確認された.ただし, 膨化率は, 全卵および卵白により形成された泡沫よりも小さかった.(4) 卵黄泡沫のみの膨化力で膨化させたスポンジケーキは, 凝集性が小さく, もろく, また, きめもあらかった.(5) 共立て法で膨化させたスポンジケーキの官能評価は, 卵黄泡沫および卵白泡沫がそれぞれ膨化することにより形成される2種類の異なる気孔が存在することにより, はじめて得られるものであった.(6) スポンジケーキの良好な膨化のためには, 卵黄および卵白両者の相互作用が必要であった.

著者

伊東 清枝 石川 由里子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.40, no.6, pp.497-501, 1989-06-05 (Released:2010-03-10)

参考文献数

12

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精製オボアルブミンとコンアルブミンを単独あるいは混合して用いてメレンゲおよび焼きメレンゲを調製し, 両タンパク質の調理機能特性について検討した結果, 以下のことが明らかとなった.1) メレンゲの状態では, オボアルブミンは, 卵白の場合と同様に, 空気泡の混入状態に優れたかたいメレンゲとなったが, コンアルブミンは, 柔らかなメレンゲとなった.またこれらを 焙焼した場合, オボアルブミンにはスポンジケーキの組織と同様に小気泡の分散が認められたが, コンアルブミンには中心部にシュー皮状の大きな空洞が認められた.2) 焼きメレンゲの体積を比較した結果, 製品の体積が大きい順にオボアルブミン50%とコンアルブミン50%の混合物>卵白>オボアルブミン100%>コンアルブミン100%となった.しかし, 膨化率では, コンアルブミンが高い値を示した.3) オボアルブミンは単独に用いた場合でも膨化状態のよい焼きメレンゲとなるが, コンアルブミンと混合した場合には, コンアルブミンのもつ膨化力により, 製品の膨化状態はさらに向上することが明らかとなった.

著者

由比 ヨシ子 浅沼 アサ子 伊東 清枝

出版者

昭和女子大学

雑誌

學苑 (ISSN:13480103)

巻号頁・発行日

vol.770, pp.74-80, 2004-12-01

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本報では,食品,調理,献立作成,食品の分量知識について調査AとBの比較を行った。1)食品の利用法に関しては,小学校5年〜中学校3年に至るまで,伝統的な食品の正答率はAが高くBでは低かった。逆に比較的新しい食品であるバターやハム,ソーセージ等に関しては,Bが高くAが低下傾向を示した。しかし,伝統的な食品であっても,家庭科の調理実習教材として取り上げられている"にぼし,かつおぶし,とうふ"についてはA・B間の有意差もなく正答率もかなり高かった。加工食品の原料に関しては,利用法と同様に伝統的な食品の正答率はAが高く,Bでは特に"にぼし,きなこ,しん粉,やきふ"が低かった。にぼしは,利用法の設問で高い正答率を示したが,その原料に関しては小学校5年〜中学校3年に至るまで理解度に変化は見られず平均5%前後であった。またハムやソーセージ,バターについてはやはりBが高い傾向を示した。2)調理では,まず青菜のひたしの作り方を見ると,正答率は全体に低く,A・B間の有意差も見られず,中学校3年で約50%程度である。また,その他の野菜を見ると,更に低く中学校3年女子ですら40%に満たない状況であり,調理法の知識に関しては高いとはいえない。3)献立作成に関しては,みそ汁の実と昼食の弁当のおかずを選択するものである。みそ汁の実については中学校全段階において,Bが圧倒的に高く,献立作成と栄養素の働きを結びつけた指導の成果がうかがえた。昼食の弁当のおかずに関しては,調査当時状況の中では設問自体が適切ではなかったようである。4)食品の分量に関する知識は,A・Bとも正答率は低く,それぞれにマイナス要因が考えられた。つまりAでは,計量単位の不統一と計量指導が不十分であった。Bでは計量指導後の応用や活用の機会が不足していることが上げられる。特にBにおいては,中学校3年になっても50%の正答率も得られない状況から,まず食生活の指導の課題でもある"なにをどれだけ食べたらよいか"の具体化のためにも指導法の研究が必要であったであろう。

著者

伊東 清枝 石川 由里子 新井 映子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.40, no.5, pp.355-361, 1989

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メレンゲおよび焼きメレンゲを調製する場合に添加する砂糖量および酸類が, 卵白の起泡性および膨化性におよぼす影響について検討した結果, 以下のことが明らかとなった.<BR>1) 卵白に添加する砂糖濃度を 50~200% の範囲で変化させてメレンゲを調製した結果, 砂糖濃度の増加にともなってメレンゲの比重は大きくなったが, 焙焼した焼きメレンゲの比重は 180% の場合に最小となった.すなわち, 卵白溶液中に含まれる水分に対して飽和量 (卵白重量の180%) の砂糖を添加した場合に, 最も膨化性のよい焼きメレンゲが得られた.<BR>2) 焼きメレンゲの膨化性は, 焙焼中の水分蒸発量と密接な関係があり, 水分蒸発量が少ない焼きメレンゲほど膨化状態がよかった.<BR>3) 卵白に酒石英, クエン酸および酢酸を添加してpH 4.8 に調整した後起泡させた結果, いずれの酸類もメレンゲの起泡性は助長されたが, 焼きメレンゲとした場合には, 酒石英添加のみ, 砂糖濃度の影響を受けずに膨化性が高まることがわかった.

著者

桜井 映子 朝倉 富美子 伊東 清枝

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.36, no.9, pp.689-695, 1985-09-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

18

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淡雪かんの調製方法として, 卵白に90℃の寒天・ショ糖液を混合する場合の卵白タンパク質の熱変性の状態について, 電気泳動法を用いて検討した.あわせて, 卵白泡の性状および淡雪かんの安定性についても調べた.1) ショ糖無添加の寒天液を卵白泡に混合した場合には, 混合開始温度が70~90℃では, オボアルブミン, オボムコイド, グロブジン, コンアルブミン, リゾチームの各タンパク質に, 熱変性が認められた.2) ショ糖添加の場合には, ショ糖が20%以上含まれると, 90℃で混合を開始しても, 上記5種類のタンパク質には, 熱変性は認められなかった.3) 混合開始温度が90℃で, ショ糖濃度が高い場合には, 比重が小さく舌ざわりが軽く, また離漿率が少ない安定性の高い淡雪かんができるごとがわかった.

著者

伊東 清枝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.17, no.1, pp.35-37, 1984-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

1