著者

飯島 久美子 小西 史子 綾部 園子 村上 知子 冨永 典子 香西 みどり 畑江 敬子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.154-162, 2006-04-20

参考文献数

20

被引用文献数

2

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A questionnaire survey was conducted to identify the regional variety of Japanese New Year's dishes and how they are prepared. Questionnaires were sent out to students of universities and colleges throughout Japan in December 2001 and 2608 questionnaires were collected in January 2002. Japanese soba was eaten by 74.8% of Japanese on New Year's eve, while Okinawa soba was eaten by 58.8% in Okinawa. Osechi dishes were eaten by 79.6% during the New Year period, most being homemade although some were bought from shops. Kuromame was most commonly eaten, followed by boiled fish paste, cooked herring roe, cooked sweet-potato paste, cooked vegetables, cooked sardines, fried eggs, rolled kombu and vinegared dishes. The cooked vegetables and vinegared dishes were mostly homemade, while fried eggs and boiled fish paste were mostly purchased from shops. The popularity of Japanese New Year's dishes varied according to the region although it has decreased compared to that of 23 years ago.

著者

飯島 久美子 小西 史子 綾部 園子 村上 知子 冨永 典子 香西 みどり 畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.154-162, 2006-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

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A questionnaire survey was conducted to identify the regional variety of Japanese New Year's dishes and how they are prepared.Questionnaires were sent out to students of universities and colleges throughout Japan in December 2001 and 2608 questionnaires were collected in January 2002.Japanese soba was eaten by 74.8% of Japanese on New Year's eve, while Okinawa soba was eaten by 58.8% in Okinawa. Osechi dishes were eaten by 79.6% during the New Year period, most being homemade although some were bought from shops. Kuromame was most commonly eaten, followed by boiled fish paste, cooked herring roe, cooked sweet-potato paste, cooked vegetables, cooked sardines, fried eggs, rolled kombu and vinegared dishes. The cooked vegetables and vinegared dishes were mostly homemade, while fried eggs and boiled fish paste were mostly purchased from shops. The popularity of Japanese New Year's dishes varied according to the region although it has decreased compared to that of 23 years ago.

著者

飯島 久美子 小西 史子 綾部 園子 村上 知子 冨永 典子 香西 みどり 畑江 敬子

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.2, pp.154-162, 2006

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A questionnaire survey was conducted to identify the regional variety of Japanese New Year's dishes and how they are prepared.<br>Questionnaires were sent out to students of universities and colleges throughout Japan in December 2001 and 2608 questionnaires were collected in January 2002.<br>Japanese soba was eaten by 74.8% of Japanese on New Year's eve, while Okinawa soba was eaten by 58.8% in Okinawa. Osechi dishes were eaten by 79.6% during the New Year period, most being homemade although some were bought from shops. Kuromame was most commonly eaten, followed by boiled fish paste, cooked herring roe, cooked sweet-potato paste, cooked vegetables, cooked sardines, fried eggs, rolled kombu and vinegared dishes. The cooked vegetables and vinegared dishes were mostly homemade, while fried eggs and boiled fish paste were mostly purchased from shops. The popularity of Japanese New Year's dishes varied according to the region although it has decreased compared to that of 23 years ago.

著者

飯島 久美子 小西 史子 綾部 園子 村上 知子 香西 みどり 冨永 典子 畑江 敬子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.57, pp.179, 2005

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<b>目的</b> 年越しから正月、七草、鏡開きと、新年を祝うための行事は日々の生活の節目として古来日本各地で大切に行なわれてきた。それに伴う行事食もハレの料理として受け継がれている。しかし近年、生活様式の変化による調理の外部化、簡素化の進行は、伝統的な食習慣に少なからぬ影響を与えていると考えられる。そこで現在の年越し・正月(年末年始)の食習慣の実態を調査し、地域性との関連から行事食の変化の有無を知ることを目的とした。<br><b>方法</b>調査は自記式調査票により行ない、日本全国の大学・短期大学の学生を調査対象とした。2001年12月に調査票を配付、2002年1月に回収し、2608名から有効回答を得た。<br><b>結果</b>年越し(大晦日)に決まって食べるものは日本そばが最も多く、全国での喫食率は74.8%であった。沖縄では沖縄そばが58.8%と多く、日本そばは31.4%で、沖縄そばを年越し料理としていることがわかった。正月に食べるおせち料理の喫食率は全国平均で72.7%であり、手作りのおせち料理と市販品を合わせて利用している家庭が非常に多かった。そのうち市販のおせち料理セットは一割近くが利用していた。おせち料理の中で、最も喫食率が高いのは「黒豆」で、続いて「かまぼこ」、「数の子」、「きんとん」、「煮物」、「田作り」、「伊達巻」、「昆布巻き」、「なます」の順であった。「煮物」「なます」は手作りされることが多く、「伊達巻き」「かまぼこ」は既製品の割合が多かった。また、地域別に喫食率を比較すると「きんとん」は関東・東海で、「田作り」は東海・甲信・近畿で、「伊達巻き」は関東・甲信で特に喫食率が高かった。

著者

川崎 友美 村田 容常 冨永 典子 川本 伸一

出版者

日本食品微生物学会

雑誌

日本食品微生物学会雑誌 (ISSN:13408267)

巻号頁・発行日

vol.24, no.4, pp.171-177, 2007-12-15 (Released:2008-05-23)

参考文献数

14

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接種鶏卵からのサルモネラの回収に関してふき取り法とクラッシュ法との比較検討を行った. 37℃のリン酸緩衝液を用いたクラッシュ法が最も菌の回収率が高く, ふき取り法と比べて10倍高い菌数値を得た. 107 CFU/eggのサルモネラ汚染卵を, 50℃, 200 ppmの次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理した場合, ふき取り法は2分間処理で菌数が検出限界以下となったが, クラッシュ法は10分間処理においても最大5オーダーの菌数の減少しか観察できなかった. 洗浄中における有機物の混入を想定して, 次亜塩素酸ナトリウム水溶液200 ppmへの液卵の添加実験 (0~1.0%) を行った. 液卵が0.5%以上混入したときでは有効塩素濃度が直ちに低下した. 液卵を0.5%添加して50℃, 10分間処理を行った場合, ふき取り法による検出では101~102 CFU/eggのサルモネラ菌数が検出された. 一方, クラッシュ法による計測では105~106 CFU/eggのサルモネラ菌数が検出され, ふき取り法での検出結果から期待されるような顕著な殺菌効果は観察されなかった. さらに4,000個の市販鶏卵を購入し, 両方法で微生物汚染レベルを調べたところ, 接種実験と同様にクラッシュ法はふき取り法と比べて10倍高い一般生菌数値を示した. クラッシュ法は卵殻からの菌回収法としてより優れており, 従来のふき取り法では殺菌効果の過大評価や汚染レベルを過小評価している可能性がある.

著者

冨永 典子 島田 淳子

出版者

お茶の水女子大学

雑誌

一般研究(C)

巻号頁・発行日

1991

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仙草は台湾に自生するシソ科の一年生草本で、乾燥品を加熱抽出した液にデンプンを加えて冷却すると独特の風味とテクスチャ-を持つゼリ-となる。台湾では夏期のデザ-トとしてシロップをかけて食され、夏バテ、睡眠不足や腎臓疾患に有効であると民間で云われている。しかし、その調製法は口伝えによっており、調製条件とゲル化特性との関連は明確にはとらえられていない。そこで、ゲル化の条件を検討し、ゼリ-の粘弾性的特徴を明かにすることを目的とした。仙草は乾燥品を台湾から直接入手し、20℃と60%RHで貯蔵し、ゲル化能力がほとんどみられなかった茎を取り除き、一般成分(水分,粗蛋白質粗脂肪、粗灰分,炭水化物)を測定した。葉1,5,10%,K_2CO_30.1,0.3,0.5,0.7%、抽出時間3,6,9時間の条件で加熱 溶出固形分量を経時的に求め検討し、また葉1.5%、K_2CO_30.1,0.5%、3時間抽出液に1.5%サツマイモデンプン,トウモロコシデンプン,バレイショデンプンを添加し、4℃24時間放置後のゲルの状態を観察した。ゼリ-の物性(離水量,クリ-プ測定、みかけの弾性率)を測定、組織構造を走査型電子顕微鏡により観察、以下の結果を得た。(1)一般成分は水分7.9%,粗蛋白質15.7%,粗脂肪1.1%,粗灰分10.0%炭水化物65.3%であった。(2)仙草抽出物がゲル化するには、0.3%以上の抽出固形分と1%以上のデンプンが必要であり、抽出固形分が0.7%以上になると1%デンプンで凝固するためにはpHを9.0以上にする必要があった。(3)仙草抽出物のゼリ-はフック体歪が大きく、ニュ-トン粘性が小さいという特徴を有した。(4)仙草抽出物のゼリ-は網状構造をしており、抽出固形分濃度、デンプン濃度を高めると、骨格が太くなると同時に網状構造が密であった。

著者

冨永 典子

出版者

お茶の水女子大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2002

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体内の内分泌撹乱化学物質(ビスフェノールAや4-ノニルフェノール、フタル酸エステル類)の大半は食品からの摂取によると言われているが、日常食品中の濃度については現在までのところ測定例が少ない。そこで近年ますます購買層が拡大し、容器ごと温めることの多いプラスチック容器入りの総菜に着目し、購入時および電子レンジ加熱後の濃度を測定した。1)フタル酸エステル類:抽出・精製は日本環境科学会の定めた方法を一部改変して行った。同定はGCMS、測定は逆相HPLCで行った。6種類のフタル酸化合物について測定したが、実際の試料中からは常にフタル酸ジプチル(DBP)とフタル酸ジエチルヘキシル(DEHP)のみが検出され、現在の我が国での生産量を反映していた。含有量は加熱の有無によってほとんど変わらないか、加熱後の値の方が低い場合が多かった。これはフタル酸化合物の揮発性が高いためと考えられた。密閉度を上げて食品をラップで包み加熱すると、一旦揮発した物質がまた蒸気の凝縮とともに戻る傾向が見られた。2)ビスフェノールA : Tsuda, T.et al., J.Chromatogr.B, 723, 273(1999)の方法で抽出・精製後、同定・測定ともにGCMSで行った。食用油脂を使用した総菜と使用しないものを比較すると、明らかに油脂を用いて調理したものの方が高濃度であった。したがって、この物質が油脂および脂肪性食品に移行することが示唆された。加熱により含有量の増加傾向が見られたが、加熱による変動よりも加熱前総菜別の差の方が大きいことから、低温〜常温条件下でも容器から食品へ移行が起こると思われた。3)4-ノニルフェノール:ビスフェノールAと同時に抽出、精製段階で分離しGCMSで測定したが、夾雑物質が取りきれずピークの同定に至らなかった。抽出効率や精製度を高めるため別法での調製を試みたが、著しい結果は得られなかった。