著者

大野 智子 山田 節子 三森 一司 髙山 裕子 熊谷 昌則 髙橋 徹 逸見 洋子 駒場 千佳子 長沼 誠子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.27, 2015

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【目的】日本調理科学会特別研究平成24~25年度『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』の聞き書き調査を通して,秋田県における次世代に伝えるべき家庭料理を析出すると共に、その地域特性を明らかにすることを目的とした。<br>【方法】調査地域は,行政区分に準じた鹿角,北秋田,山本,秋田,由利,仙北,平鹿,雄勝の8地域とし,昭和35~45年頃までに郷土料理として定着した次世代に伝え継ぎたい家庭料理の聞き書き調査を実施した。調査対象者は,当時の調理担当者である年代の19名とした。聞き書きにより得られた料理を地域区分に従って,ごはんもの,そば・うどん他麺類,おかず,汁もの・鍋もの,漬物,おやつ・お茶うけ,正月(年越し)料理/祭り・行事の料理の項目に分類した。<br>【結果】全体として得られた料理は110(ごはんもの7,おかず37,汁もの・鍋もの17,漬物13,おやつ19,行事の料理17)であった。全地域において挙げられた料理は,日常食の山菜料理,かやき料理であった。県の花として制定されているふきのとうを始め春の山菜を利用した保存食や,季節の魚や山菜等を合わせて煮た「かやき(貝焼き)」は,山と海の幸豊かな秋田県の食の特徴を表しているものとも言える。漁業が盛んな山本地域では,ハタハタに食塩を加え長期間発酵させた「しょっつる」,乾燥したエゴノリを煮溶かし冷やし固めた「えご」等,魚や海藻を主とした料理が並んだ。年神に供えた鏡餅を夏季まで保存し,長寿を祈願して6月1日に食べる「凍み餅(歯固め餅)」が,雄勝地域ではハレ食として食されていた。また,豊富な米と雪深い秋田の象徴とも言える「いぶりがっこ」,「ふかしなす漬け」等の発酵食が日常食に挙げられた。

著者

大久 長範 大能 俊久 熊谷 昌則

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.53, no.2, pp.91-95, 2006-02-15

参考文献数

11

被引用文献数

2 3

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1)稲庭うどんのタンパク質含量と茹で麺の表面の硬さ(H1),全体の硬さ(H2)及びH2/H1の関係を調べた.H2/H1とタンパク質含量とは負相関になった(r=-0.61).<BR>2)同一企業でタンパク質含量(10.3%,9.6%)の異なる稲庭うどんの空隙を調べたところ,タンパク質含量が低い方が平均長径が大きくなった.<BR>3)各種の稲庭うどんの横断面の空隙率とH2/H1には空隙率が8%から10%に最大値があり,それを越えるとH2/H1が低下するという傾向があった.

著者

佐藤 朋覚 熊谷 昌則 天野 敏男 小川 信明

出版者

公益社団法人 日本分析化学会

雑誌

分析化学 (ISSN:05251931)

巻号頁・発行日

vol.52, no.9, pp.653-660, 2003 (Released:2004-01-30)

参考文献数

24

被引用文献数

1 6 2

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携帯可搬型の近赤外分光分析装置を用いて,清酒(日本酒)のスペクトルを測定し,ケモメトリックスを用いて判別分析を行い,その分類に対して化学的な解釈を加えた.近赤外スペクトルでの主成分分析で得られた波長寄与率スペクトルから,第1主成分(PC1)はアルコールの -CH3,-CH2-,R-OHの寄与が高く,第2主成分(PC2)はタンパク質の -NH2,-CONH2,-CONH-,-CH3,-CH2- の寄与が高く,第3主成分(PC3)はデンプンの -CH3,-CH2-,-OHの寄与が高いことが推定できた.近赤外スペクトルでの違いが,PC1では純米酒とそれ以外に,PC2では大吟醸酒とそれ以外に,PC3では純米大吟醸酒・本醸造酒,普通酒・大吟醸酒,純米酒にそれぞれ分類できることが分かった.携帯可搬で現場測定が可能なPlaScan-SHは清酒の判別に有用である.

著者

髙橋 徹 熊谷 昌則 髙山 裕子 大野 智子 山田 節子 三森 一司 逸見 洋子 駒場 千佳子 長沼 誠子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.31, 2019

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<p>【目的】日本調理科学会特別研究平成24〜25年度『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』の聞き書き調査を通して,秋田県における次世代に伝えるべき家庭料理を抽出し,「副菜」に着目してその特徴と調理特性について明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】秋田県内8調査地域(鹿角・北秋田・山本・秋田・由利・仙北・平鹿・雄勝)において,昭和35〜45年頃に調理を担当していた対象者19名(女性,74.2±7.8歳)に聞き書き調査を実施した。調査から得られた110の料理のうち,副菜に該当した料理の特徴および調理特性について検討した。</p><p>【結果および考察】副菜に該当した36の料理のうち,漬物が13と約1/3を占めていた。有名となった「いぶりがっこ」の他に,「ふかしなす漬け」や「平良かぶの漬物」等,米麹を使用する漬物も見られた。漬物の原料となるダイコン,カブ,ナスには伝統野菜も用いられている。また,山菜やキノコ料理も豊富で,「ぜんまいの一本煮」,「カタクリの花のクルミ和え」,「ばっけみそ」,「なめこと大根おろしの酢の物」,「なっつ」などが挙げられた。「なっつ」は,漬物の原型ともいわれ,野菜やキノコをだし汁や塩辛で和えたものである。「てん(ところてん)」,「えご」,「寒天料理」に代表される,寒天(海藻)を利用した料理は県内全域で食されており,その種類も豊富であった。他県では日常的に食されている「煮しめ」が,正月(年越し)や行事の料理として継承されている地域もあった。</p>

著者

髙山 裕子 熊谷 昌則 大野 智子 山田 節子 三森 一司 高橋 徹 逸見 洋子 駒場 千佳子 長沼 誠子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】日本調理科学会特別研究平成24~25年度『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』の聞き書き調査を通して、秋田県における次世代に伝えるべき家庭料理を抽出し、前回平成28年度大会の特別企画において主食の特徴について報告した。今回は得られた料理の「おやつ」に着目し、その特徴と調理特性について明らかにすることを目的とした。<br />【方法】秋田県内8調査地域(鹿角・北秋田・山本・秋田・由利・仙北・平鹿・雄勝)において、昭和35~45年頃に調理を担当していた対象者19名(女性、74.2±7.8歳)に聞き書き調査を実施した。調査から得られた110の料理について、主食・主菜・副菜・汁物・おやつに分類した。そのうち、おやつに該当する料理を抽出し、その特徴および調理特性について調査した。<br />【結果】おやつに該当した料理は23品目で、多くは日常、食されているものであるが、祭り・行事にて食されるものも5つ挙げられた。調理操作では、「蒸す」が全地域で多かったが、「揚げる」「焼く」も見られた。主材料では、米・米粉を使用するものが多く、県内全域において、おやき、干し餅・あられが、各地域で、ゆみそ、ごま巻き餅、バター餅、ままづけ、厚焼き、あさづけ、なんばこ、松皮もち、ゆべしが挙げられた。また、米・米粉以外に、県央部の沿岸地域においては、魚を使った磯部揚げ、県南部の内陸地域において、豆腐を主材料にした、豆腐カステラ、豆腐巻きなどが地域固有のおやつとして継承されていた。

著者

熊谷 昌則

出版者

秋田県総合食品研究センター

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2013-04-01

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秋田県ではミョウガの栽培が盛んであるが、ミョウガは食べ過ぎると物忘れしやすいなどといわれることもある。しかしながら、科学的根拠はなく、むしろ、ミョウガ中に含まれる精油成分のα-ピネンは、交感神経の活動を抑制し、リラックス状態を作り出すという報告がある。本研究では、理解、学習、推論など、一連の複雑な認知作業を遂行するために必要な情報を一時的に保持し、管理するためのシステムを指すワーキングメモリに着目して、α-ピネンがワーキングメモリに与える影響について調べるため、前頭前野の脳血流量を簡便に測定し、評価することができる近赤外分光方式にもとづく脳機能イメージング手法を用いた検討を実施した。

著者

熊谷 昌則 大久 長範 小川 信明

出版者

秋田県総合食品研究所

雑誌

秋田県総合食品研究所報告 (ISSN:13453491)

巻号頁・発行日

no.6, pp.18-24, 2004

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職人技が受け継がれている「稲庭うどん」の製造現場で、その工程管理に適用可能な近赤外分光法による成分分析法について検討した。携帯可搬型装置の利用により、稲庭うどん半製品にその場で光を当てるだけの簡便な操作により、数秒以内で水分などが定量できることを示した。これにより、乾燥工程がモニタリング可能となり、品質の安定化や微生物の低減化に貢献できることが分かった。また本法は小麦粉の原料管理や稲庭うどん製品の品質管理にも適用可能である。