著者
伊藤 直子 山崎 貴子 岩森 大 堀田 康雄 村山 篤子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集 創立40周年日本調理科学会平成19年度大会
巻号頁・発行日
pp.106, 2007 (Released:2007-08-30)

【目的】 食肉を軟化させるためには、熱帯植物であるパイナップルやパパイヤ、キウイフルーツなどを利用することが知られている。これらの植物の持つプロテアーゼは比較的熱安定性が高く、調理中に食肉のタンパク質に作用するため、食肉が軟らかくなる。しかし、これらの食材は独特の香りがあり、メニューが限定される。一方、プロテアーゼ活性が高いものの中にはキノコがある。キノコは食肉とも相性の良い食材であり、食物繊維などが豊富で旨味成分も多く含まれ、健康志向の高い食品である。そこで、まず我々は、様々なキノコを用いてプロテアーゼの検索を行い、さらに高いプロテアーゼ活性を有するキノコのプロテアーゼの特徴について基礎的な検討を行った。 【方法】 キノコは市販のエノキタケ、ヒラタケ、エリンギ、シイタケ、ナメコ、ブナシメジ、マイタケを用いた。キノコの重量の2倍量の水を加え、ホモジェネート後、ろ過して得られた抽出液を試料とした。この抽出液のカゼイン分解活性及び牛肉抽出液分解活性を調べた。これらの中より分解活性の高かったものを選び、最適温度、最適pH、熱安定性などを検討した。さらにプロテアーゼの性質を調べるため、部分精製を試みた。 【結果および考察】 35℃でプロテアーゼ活性を測定すると、最も活性が高かったのは、ヒラタケであった。しかしながら、50-60℃ではマイタケのほうが活性が高くなった。さらに、熱安定性をみると、最も安定であったものはマイタケであり、ヒラタケのプロテアーゼ活性が70℃1時間の保温で失活するのに対し、マイタケは70℃8時間でも活性が残存していた。また、最適pHは6-7であった。このことより、マイタケは肉軟化のために有効な食材であると推察された。

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[プロテアーゼ][科学][料理]

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へー舞茸のプロテアーゼって熱安定性高いのね https://t.co/1mERQbv6UI
@TK2215 @heu_ge @mafumicoffee これは無理 QT: 最も安定であったものはマイタケであり、ヒラタケのプロテアーゼ活性が70℃1時間の保温で失活するのに対し、マイタケは70℃8時間でも活性が残存していた。 https://t.co/fjwmBdShxP
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@fiapo_M 多分できると思う。 ↓は色々なキノコで肉を柔らかくした研究結果らしい。 https://t.co/VrBwtUNxxd
マイタケプロテアーゼが80度超でよわよわになっちゃうから、pH7、70度くらいの最適温度でゆるく長く加熱した後、最後に強熱し、食中毒を予防するといいと思いました(感想文) 参照: https://t.co/B0rTKQCecp
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「食肉を軟化させるためには、熱帯植物であるパイナップルやパパイヤ、キウイフルーツなどを利用することが知られている。これらの植物の持つプロテアーゼは比較的熱安定性が高く、調理中に食肉のタンパク質に作用するため、食肉が軟らかくなる。しかし、」 https://t.co/6fhDsQQZrB
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マイタケ_φ(・_・ J-STAGE Articles - キノコプロテアーゼを利用した肉軟化のための基礎的検討 https://t.co/sg3FdX3kis
日本調理科学会大会での研究発表記録があった。いろんなキノコで試した研究すばらしい。 キノコプロテアーゼを利用した肉軟化のための基礎的検討 伊藤 直子, 山崎 貴子, 岩森 大, 堀田 康雄, 村山 篤子 https://t.co/vm2DqC7oTw
胸熱なので、再現実験しないといけないと思う。 https://t.co/VzVj7ZJ6TN https://t.co/zaZgs5Lt86
今日は臭くて硬い肉をマシにして食べるため、マイタケと共に低温で加熱します マイタケのプロテアーゼは70℃8時間でも活性が残存するそうなので、加熱しながら肉を柔らかくすることが可能なんじゃないかな?と思った次第です 参考: https://t.co/B0rTKQCecp
@taron__taron 唐揚げ粉使った事無いや。(メリット・デメリットがよく分からない) 私はお肉に味をしみこませる目的で小麦粉抜きで漬けてる。その後、袋の中で小麦粉混ぜて、最後は好みで。 ちなみに、お肉に舞茸入れるとプロアテーゼ(タンパク質分解酵素)のおかげで柔らかくなるよ。 https://t.co/xSvnSJy6WU
すげえこれ〜!!ためになる〜 キノコプロテアーゼを利用した肉軟化のための基礎的検討 https://t.co/tjGlFGligX
一般的(なのか?)舞茸は肉を柔らかくする効果があって利用する人多いと思うけど冷蔵庫では平茸の方が効果ある。平茸の香りは独特だが… 手間を惜しまないのなら平茸・舞茸・生姜を冷凍しておいてシーンに合わせて利用するのが正義っぽい。 https://t.co/BhRYvgJthP https://t.co/VuxY70RLR8
https://t.co/ucGCDmB9YI https://t.co/B4rm42hhtO https://t.co/ZTDtHfedf3 引用論文です。 ヒラタケ先輩もプロテアーゼ活性強い様ですが、入手容易でないので見送り。 要点としては、 緩衝溶液中でなくても高い活性 PH7前後、35℃以下で安定 50-60℃前後で最も高い活性 (アミノ酸遊離で定量)
プロテアーゼによる肉の軟化はパイナップルやキウイなんかの熱帯フルーツが元々知られてたらしい。つまり酢豚のパイナップルもこれが目的だったのか。で、キノコも調べてみたらマイタケが良さそうだと分かったのが2007年。 https://t.co/IwbSTD3rK4
キノコプロテアーゼを利用した肉軟化のための基礎的検討 https://t.co/7lfwRLM4Xm
キノコ類のタンパク分解酵素の比較が面白い https://t.co/cZLs0FH1ma
舞茸のタンパク質分解酵素、プロテアーゼ https://t.co/MCRbXQH4pV こちらを頼りに次は豚もも肉の塊をみりんも加えて試してみたい 焼き目をつけてからと、生のままのと、60度でもっとも活性とあるから、これはまさに低温調理だ 崩れる寸前を狙いたい マヨネーズをかけレタスに挟んで食べて文字数
有益情報です。 キノコプロテアーゼを利用した肉軟化のための基礎的検討 https://t.co/xkOdfQKDtx
熱安定性が一番高いのはマイタケのプロテアーゼらしい J-STAGE Articles - キノコプロテアーゼを利用した肉軟化のための基礎的検討 https://t.co/MBlFLrnVad
大根のプロテアーゼ温度にすごく弱いそうです 正直 魚介の仕込みには効果弱いんじゃないかと思います 舞茸のプロテアーゼ強い… 70度で活性が確認されてるらしい 舞茸最強説ありますね… https://t.co/9UR0zv8gHv https://t.co/RPJXfLwjEP
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ほほう https://t.co/JVoKqgleoA
【メモです】 "熱安定性をみると、最も安定であったものはマイタケであり、ヒラタケのプロテアーゼ活性が70℃1時間の保温で失活するのに対し、マイタケは70℃8時間でも活性が残存していた。...マイタケは肉軟化のために有効な食材であると推察された" https://t.co/dwO7eDKrN1
こないだこれを読んだ キノコプロテアーゼを利用した肉軟化のための基礎的検討 https://t.co/T5kayDn24q
https://t.co/r344UgMXzT https://t.co/8ah6iZVFq3 すりおろした玉ねぎに肉をつけておくと柔らかくなるアレを低温調理と組み合わせたら最強じゃねとか思って調べたら玉ねぎプロテアーゼが失活する温度がどこにも書いてねぇ
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