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HAL 韓国にいる (@HAL87350031)

投稿一覧（最新100件）

5 0 0 0 OA 米の調理性に関する研究

浸水に気を使うとしても デンプンの糊化が完全に完了するためには 98℃以上 20分程度の時間がいる https://t.co/cWjtjmbJ8B みたいな感じなんで ふっくらモチモチを目指すなら多分炊飯器の方が鋳物より仕上がりはええだろうなー

15 0 0 0 OA アジアを中心としたトウガラシの生産と伝播の史的考察

RT @hiroo: @HAL87350031 @ituyubi 歴史的な話で、インドのカレーなんかももとは胡椒で辛味をつけていたのが、南米から唐辛子が伝わってきて唐辛子で辛味をつけるようになったと言われていると思います。すぐに見つかったのはこちらの文献 https://t.c…

5 0 0 0 OA 米の調理性に関する研究

米の糊化にはそれなりに時間がかかるので加熱時間しっかりとったほうがいいんじゃなかろうか ※参考 https://t.co/DvZYHjdWuD

11 0 0 0 OA 水の硬度が煮出し汁の嗜好性と溶出成分に及ぼす影響

RT @cuttingedgevvv: @Prof_hrk @HAL87350031 横失します。孫引きですが、リンク先のイントロで引いてある内容ではタンニンについては供試した水道水、軟水および硬水ではあまり変わらなかったという報告もあるようです。https://t.co/k7…

8 0 0 0 OA ワイン中のTCAが香りに及ぼす作用と仕組み

https://t.co/I9Da2Rfj44 塩素と何がつながってそうなるのかがわかんないなあ

2 0 0 0 OA 本格焼酎の基本味を識別する脂質膜センサ

RT @sake_hayate: @HAL87350031 https://t.co/VCdHBJQ6kp 続いてアルコールそのものの甘味度についてです。この焼酎の味センサの論文が優れてると思っていて、アルコール度数が上がるごとに刺激と合わせて甘味の強さも上がっていくと報告して…

6 0 0 0 OA 高度不飽和脂肪酸と鶏肉とのおいしさの関連性の解明(1) : 比内地鶏とブロイラーの肉質評価

鶏肉の旨味の素 イノシン酸が屠殺後8時間で最大化して 後は減ってくって話で 死後硬直の解硬は12時間から24時間 大体半日〜１日が柔らかさと旨味を両立する分水嶺だから 鮮度と保存が大事なんであって 鶏に熟成要らんのじゃない？が今のところの結論 https://t.co/1Y3LhibYvQ

2 0 0 0 OA 調理に伴なう食塩量の変化

RT @bar_donjuan: @yutob0x @HAL87350031 昔、色々やった時に参考にした思慮 https://t.co/AqW0yQNqMD https://t.co/Danm2IJKrP

5 0 0 0 調理科学について

RT @yashoku_nikki: 「分子調理学」という言葉が初めて世に出たのは、おそらく1982年に川端晶子先生が書かれたこの文だと思います。 “「……多くの学問分野が辿った道と同じように、調理科学も、マクロに見ていく学問から分子レベルで考える分子調理学にまで発展してもい…

1208 0 0 0 OA キノコプロテアーゼを利用した肉軟化のための基礎的検討

大根のプロテアーゼ温度にすごく弱いそうです 正直 魚介の仕込みには効果弱いんじゃないかと思います 舞茸のプロテアーゼ強い… 70度で活性が確認されてるらしい 舞茸最強説ありますね… https://t.co/9UR0zv8gHv https://t.co/RPJXfLwjEP

お気に入り一覧（最新100件）

97 0 0 0 OA 天狗麥飯研究第一報告 (承前、完)

この遺稿を寄稿したのは 「ゾウリムシ」を日本語訳した人で有名な（？） 川村多実二 博士 本人も「天狗の麦飯」研究を行なっており、 詳細なスケッチや 様々な菌を分離しています。 https://t.co/zbBHgfLsUF https://t.co/54Yfl20ToR （11/n）

97 0 0 0 OA 天狗麥飯研究第一報告

この遺稿を寄稿したのは 「ゾウリムシ」を日本語訳した人で有名な（？） 川村多実二 博士 本人も「天狗の麦飯」研究を行なっており、 詳細なスケッチや 様々な菌を分離しています。 https://t.co/zbBHgfLsUF https://t.co/54Yfl20ToR （11/n）

119 0 0 0 OA 黒姫山産『天狗ノ麥飯』ニ關スル研究

初めての学術的研究は、大正5年 #らんまん でも昨今話題？の 「植物学雑誌」に第30巻に 大野直枝氏の遺稿として発表されました。 顕微鏡観察のスケッチや 培養を試みたことが書かれています。 https://t.co/stzbYQ7s1s （10/n）

1 0 0 0 OA 金属塩および酵素反応を用いた一液型タンニン複合化天然系凝集剤の創出

@HAL87350031 塩分の成分にもよりますが、お茶には渋み成分のタンニンがあり。 タンニンの凝集には、マグネシウムなどのミネラルがあると凝集します。 https://t.co/0tdsVicPm7 仮説ですが、渋みなどを凝集した結果。 （渋柿の渋もタンニン） 渋みが減少して旨み成分を強めに感じたのでは？

12 0 0 0 OA 京料理における一番だしのグルタミン酸含有量と香気成分について

60℃で1時間煮出したのが一番うまみ成分が多くて、香気成分は魚とか入っちゃうとほぼ飛んでしまうくらいだっていう論文がありますのだ。 京料理における一番だしのグルタミン酸含有量と香気成分について https://t.co/YDrfaCvV6j https://t.co/ujPDYsPnAf https://t.co/sERw39ugux

9 0 0 0 OA 料理無言抄

@HAL87350031 ちなみにご存知かもしれませんが、この前調べ物をしていたら料理無言抄が国会図書館のアーカイブに入っているのを知りまして……オンラインでの閲覧ができました　https://t.co/3qdTHKvN5G

15 0 0 0 OA アジアを中心としたトウガラシの生産と伝播の史的考察

@HAL87350031 @ituyubi 歴史的な話で、インドのカレーなんかももとは胡椒で辛味をつけていたのが、南米から唐辛子が伝わってきて唐辛子で辛味をつけるようになったと言われていると思います。すぐに見つかったのはこちらの文献 https://t.co/ySsXCyL7L6 です。

2193 0 0 0 OA 缶詰の内面腐食

対して。 紙容器のジャムは、２８年も無事です。 https://t.co/BGJ7RIdI5H 結果、常温保管かつ、缶詰めの鉄（腐食無しでは進まない）が無い状態では炭化は起きない事がわかりました。 この事は論文にもあり。 https://t.co/CnC3Shaq5q また https://t.co/k3wJdK2XAy ショ糖の実験結果からも

2193 0 0 0 OA 缶詰の内面腐食

本件のフルーツポンチの炭化現象は、当初、炭を入れたのでは無いかと言う私の推測は、誤りでした。 数日調査した結果。 https://t.co/CnC3Shaq5q 缶詰の炭化は、ブリキの錫を消費した結果の鉄の溶出によるガルバニック反応からの電気エネルギーによる電池反応の酸化還元反応でした。 https://t.co/LUMatuYE3V https://t.co/EzekjLI3Xj

3 0 0 0 OA しょうが汁添加の影響

@HAL87350031 pHは報告がありますね。 https://t.co/Hg4LKUMSvc あと、生姜汁（プロテアーゼ） https://t.co/F6txkiRE61 グルテンを分解する酵素を添加すると効果があるようです。

1 0 0 0 OA 天ぷら衣への食酢添加効果--天ぷら衣を「さくさく」させるために食酢の添加は有効か?

@HAL87350031 pHは報告がありますね。 https://t.co/Hg4LKUMSvc あと、生姜汁（プロテアーゼ） https://t.co/F6txkiRE61 グルテンを分解する酵素を添加すると効果があるようです。

6 0 0 0 OA ボツリヌス中毒およびその発生防止法をめぐる最近の問題点

@HAL87350031 熟成は、亜硝酸塩の代わりにセロリの葉を。 これはボツリヌス菌への予防です。 https://t.co/pu3cGptAqS 岩塩。 シナモン。 セージ。 ローリエ 胡椒。 山椒 鰹節。 オリーブ油 蜂蜜。 昆布だし。 を適宜入れます。 これらは腐敗させずに水分を抜くためのモノです。肉を柔らかくはしません。

1 0 0 0 OA 2Ip20 麹菌によるアクリルアミドフリーのコーヒー飲料の開発(食品科学,食品工学,一般講演)

@sake_hayate @inshoku10 @HAL87350031 麹菌によるアクリルアミド（焙煎香）フリーのドリンクについて 古い論文ですけど面白いですよ https://t.co/K4B7ecg8ds

1 0 0 0 OA シェリー酒タイプの清酒の製造 シェリー酒酵母の清酒表面における産膜条件の検討

@CaskDiogenes 情報ありがとうございます☺️ https://t.co/IJ2dKzMs8j おそらくこちらですかね！ 後でじっくり読みます！

1 0 0 0 OA 麹の破精込みと麹の香り

あ、これをオハグロ臭っていうんですね。知らなかった。 https://t.co/vQZ87yDFZb https://t.co/GORz87OZZP

2 0 0 0 OA マイワシ麹製麹中の脂質の分解とリパーゼ活性

https://t.co/WLzWoIkuHD 麹菌の脂質分解酵素について調べていたらマイワシ麹というスーパーパワーワードの論文を発見したので（しかも1989年）もうどんなものでも麹にできるんちゃうと思えてきたぞい

11 0 0 0 OA 水の硬度が煮出し汁の嗜好性と溶出成分に及ぼす影響

@Prof_hrk @HAL87350031 横失します。孫引きですが、リンク先のイントロで引いてある内容ではタンニンについては供試した水道水、軟水および硬水ではあまり変わらなかったという報告もあるようです。https://t.co/k7ZF8Ak8Cb

3 0 0 0 OA ヒートショックプロテイン(HSP70)の魅力

@HAL87350031 熱耐性を獲得するには 数回のヒートショック 熱ストレスと休憩を交互に 連続して数日間与えることが必要 だから例えば毎日サウナに 一週間通うと二週目は 以前より強い熱耐性を獲得しているので暑さに強くなってるが 数日間熱ストレスを受けないと以前に戻る 参考文献 https://t.co/RxrkW4gA5m

13 0 0 0 OA 野菜の加熱とペクチン質

@HAL87350031 野菜だとペクチンの硬化温度帯で弾力が高まるみたいなのもどこかで見た気がしたんですが肉は傷みそうですね… https://t.co/x0WqcjITIj https://t.co/Jri9cy65sm

2 0 0 0 OA 本格焼酎の基本味を識別する脂質膜センサ

@HAL87350031 https://t.co/VCdHBJQ6kp 続いてアルコールそのものの甘味度についてです。この焼酎の味センサの論文が優れてると思っていて、アルコール度数が上がるごとに刺激と合わせて甘味の強さも上がっていくと報告しています。 刺激と相殺されるので、感じ方には個人差はあると思いますが。 https://t.co/TFYxRGh66T

1 0 0 0 OA 熟練者が研いだ包丁の刃先形状と官能評価との関係

@HAL87350031 切れ味については、十分研いである片刃の鋼鉄包丁を比較対象として、それとの相対的切れ具合で見ています。 文献を見るとそれが数少ない意味のある評価指標みたいです。（紙を切るマシンはだめとか）。日本調理学会というのがあるのですね。 https://t.co/xiN7ySu3Rl

3 0 0 0 OA きょうかい酵母®清酒用尿素非生産性高エステル酵母1901号(KArg1901)について

【SAKEメモ】 尿素非生産性酵母 https://t.co/aPg0MFTAmE ・酵母由来の尿素は火入れや貯蔵でカルバミン酸エチルに ・カルバミン酸エチルは発がん性の疑いあり ・原料処理による低減も可能 ・アルギナーゼ欠損株のみ生育する選択培地(CAO培地) アルギナーゼ＝尿素回路を構成する酵素 #ADV並里クラス ↓

1 0 0 0 OA 香辛料の有用性

@Gv8vcwSG8mkzSsW 確かにローリエの香り成分は葉肉にあって、葉脈は葉肉に栄養を運ぶ管なので露出させるとより成分が抽出されやすいでしょうね。 ただし抽出しすぎると苦味を呈するので時短の知識ですかね。 https://t.co/xlid3xovvq

3 0 0 0 OA 野菜の食味と加熱

@HAL87350031 先程は、ありがとうございました

2 0 0 0 OA 調理に伴なう食塩量の変化

@yutob0x @HAL87350031 昔、色々やった時に参考にした思慮 https://t.co/AqW0yQNqMD https://t.co/Danm2IJKrP

16 0 0 0 OA 火の使用,料理の発達と人類の進化(リチャード・ランガム博士へのインタビューより)

脳の進化は肉食が大いに関係あるが、さらに大きな影響を与えたのは「加熱」。だから生が一番良いか言うのも色々無理がある。 https://t.co/fJQjZ3GQE6

5 0 0 0 調理科学について

「分子調理学」という言葉が初めて世に出たのは、おそらく1982年に川端晶子先生が書かれたこの文だと思います。 “「……多くの学問分野が辿った道と同じように、調理科学も、マクロに見ていく学問から分子レベルで考える分子調理学にまで発展してもいいですね」。 ” https://t.co/GxuykWTTKG https://t.co/lECJu0MNvo

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