著者
伊藤 直子 山崎 貴子 岩森 大 堀田 康雄 村山 篤子
出版者
日本調理科学会
巻号頁・発行日
pp.106-106, 2007 (Released:2007-08-30)

【目的】 食肉を軟化させるためには、熱帯植物であるパイナップルやパパイヤ、キウイフルーツなどを利用することが知られている。これらの植物の持つプロテアーゼは比較的熱安定性が高く、調理中に食肉のタンパク質に作用するため、食肉が軟らかくなる。しかし、これらの食材は独特の香りがあり、メニューが限定される。一方、プロテアーゼ活性が高いものの中にはキノコがある。キノコは食肉とも相性の良い食材であり、食物繊維などが豊富で旨味成分も多く含まれ、健康志向の高い食品である。そこで、まず我々は、様々なキノコを用いてプロテアーゼの検索を行い、さらに高いプロテアーゼ活性を有するキノコのプロテアーゼの特徴について基礎的な検討を行った。 【方法】 キノコは市販のエノキタケ、ヒラタケ、エリンギ、シイタケ、ナメコ、ブナシメジ、マイタケを用いた。キノコの重量の2倍量の水を加え、ホモジェネート後、ろ過して得られた抽出液を試料とした。この抽出液のカゼイン分解活性及び牛肉抽出液分解活性を調べた。これらの中より分解活性の高かったものを選び、最適温度、最適pH、熱安定性などを検討した。さらにプロテアーゼの性質を調べるため、部分精製を試みた。 【結果および考察】 35℃でプロテアーゼ活性を測定すると、最も活性が高かったのは、ヒラタケであった。しかしながら、50-60℃ではマイタケのほうが活性が高くなった。さらに、熱安定性をみると、最も安定であったものはマイタケであり、ヒラタケのプロテアーゼ活性が70℃1時間の保温で失活するのに対し、マイタケは70℃8時間でも活性が残存していた。また、最適pHは6-7であった。このことより、マイタケは肉軟化のために有効な食材であると推察された。
著者
金山 麻美 高橋 さとみ 宮島 央奈 岩森 大 伊藤 直子 山崎 貴子
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.23, pp.105, 2011

【目的】食事は健康維持に重要な役割を持つが、加齢に伴い咀嚼機能が低下し、高齢者では摂取する食品が制限される。そのため、施設や病院などでは咀嚼・嚥下困難者に対して、個々の状態に応じた食事を提供する必要がある。本研究では、高齢者の食事の実態を知るため、施設高齢者の料理の嗜好と咀嚼力、食事のテクスチャーとの関連について調べた。<BR>【方法】平成22年5~7月に新潟県内の高齢者施設(ケアハウス)2施設に入居しており、身体的に自立している高齢者を対象とした。事前に研究目的・内容を説明し、同意が得られた41名(K施設23名、N施設18名)に対し、一般的な料理および施設で提供されている料理の嗜好度、食べられない食事とその理由、歯の残存数について聞き取り調査をした。また、施設で提供している食事のテクスチャーおよび残食の有無について調査した。<BR>【結果】普段食べている食事について、普通に食べられると答えた者(普通群)は30名、軟らかくしてあれば食べられると答えた者(低咀嚼群)は11名であった。平均残存歯数は、普通群12.7本、低咀嚼群3.0本であった。一般的な料理では、タコの刺身やステーキなどが硬いという理由から全体的に嗜好度が低く、低咀嚼群は普通群に比べ、肉料理の嗜好度が低かった。一方、施設で提供している料理では、比較的硬いものでも嗜好度が高い料理があり、硬さと嗜好度や残食率との間に関連は見られなかった。この理由として、今回調査した施設で提供している料理の硬さはほとんどユニバーサルデザインフードの区分1(5×10<SUP>5</SUP> N/m<SUP>2</SUP>)以下であり、一般的な料理よりも軟らかく調理してあったことに加え、対象者が比較的咀嚼能力が高かったことが考えられる。
著者
伊藤 直子 高久 明美 山崎 貴子 堀田 康雄 村山 篤子
出版者
日本調理科学会
巻号頁・発行日
pp.63-63, 2003 (Released:2003-09-04)

【目的】昨年度の調理科学会において、我々は、低温でのスチーミング調理により、「茹で」と比較して、サツマイモにおいて糖濃度が高くなり、ビタミンの損失も少なく、官能検査ではより美味しく、かつ食べやすくなることを報告した。今回は、根菜類について同様の試験を行ない、さらに、調味液の浸透などについても調べたので報告する。【方法】試料として、ニンジン、ダイコンを用いた。低温スチーマーを用いて、70_から_90℃で一定時間「スチーミング」を行ない、「茹で」、「生」と比較した。調味液として10%ショ糖を用い、その浸透度を調べた。同時に内在する糖をHPLCで定量した。破断強度測定にはクリープメーターを用いた。【結果及び考察】ニンジン、ダイコンとも「茹で」15分が破断強度が最も弱く、90℃30分の「スチーミング」がそれに次いで弱かった。これに対して、70℃60分の「スチーミング」では、「生」に近い破断強度を示した。それにもかかわらず、スチーミング後調味液に漬け込んだ場合、調味液とともにスチーミングを行なった場合共に、「茹で」とはほぼ同等の浸透を示した。「生」はほとんど浸透がなかった。ダイコンにおいて、内在性のブドウ糖、果糖は、「茹で」は「生」と比較して減少していたが、「スチーミング」では、同等かそれより多く存在していた。ニンジンは70℃のスチーミングにより、色が鮮やかになり、分光光度計により537nmの波長が増大しているのが見られた。さらに、真空調理と併用したものについても同様に実験を行ない、これらによる調理法は、根菜類において色よく仕上がり、栄養分の損失が少なく、かつ調味液の浸透がすぐれていることから、その特徴を活かした煮物料理及びその下ごしらえに有効であると思われる。
著者
山崎 貴子 伊藤 直子 大島 一郎 岩森 大 堀田 康雄 村山 篤子
出版者
一般社団法人日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
巻号頁・発行日
vol.41, no.3, pp.176-183, 2008-06-20

マイタケに含まれるプロテアーゼの作用と低温スチーミング調理の併用による牛肉軟化について検討した。マイタケ抽出液は50-70℃で最もカゼイン分解活性が高く,70℃で8h反応させたあとでも30-40%の活性が残っており,熱安定性が高かった。マイタケ抽出液とともに牛モモ肉を低温スチーミングすると,茹でた場合や,水またはしょうが抽出液を使った場合に比べて,溶出するタンパク量が多かった。しかしうま味に関係するグルタミン酸は特に溶出は増えておらず,むしろマイタケとともにスチーミングした肉で有意に増加していた。組織観察の結果,マイタケ抽出液で処理したものはタンパクが分解されている様子が観察された。破断測定および官能評価では,マイタケ抽出液とともにスチーミングしたものは有意に散らかく,噛み切りやすいという結果となった。マイタケと低温スチーミング調理を併用すると,効果的に食肉を軟化できることが示唆された。
著者
伊藤 直子 山崎 貴子 岩森 大 本間 沙織 川上 未央 堀田 康雄 村山 篤子
出版者
新潟医療福祉大学
雑誌
新潟医療福祉学会誌 (ISSN:13468774)
巻号頁・発行日
vol.6, no.1, pp.32-35, 2006-12-30

牧草(2品種)、枝豆(3品種)、人参(1品種)を1/20希釈海洋深層水、1mM水溶液、脱塩海洋深層水を与えて、プランター又は野外で栽培して、牧草については葉、枝豆については種子、人参については根の亜鉛含量を測定した。対照は、水道水で栽培したものである。総ての実験区で対照区より乾燥重量あたりの亜鉛含量が増加し、外見・味や食感に変化は無しに、食品の栄養価を高めた。佐渡海洋深層水の農業への利用の可能性を示し、亜鉛含量が低い我国土壌の改良とそこから生産される作物が健康に貢献する可能性を示した。