著者

中本 大介 上地 利征 戸塚 智子 丸山 潤 相羽 孝亮

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 2019年度大会(一社)日本調理科学

巻号頁・発行日

pp.104, 2019 (Released:2019-08-26)

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【目的】ポテトサラダの様な惣菜は日持ちが短い点が課題となっている。日持ちを延長するために一般的に加熱処理が用いられるが,タンパク質の変性や酸化等による風味劣化が生じるため惣菜本来のフレッシュ感が失われる。そこで加熱処理の代替として高圧で処理する手段が提唱されている。しかしながらポテトサラダを高圧処理した場合酢酸の酸味酸臭が損なわれるという新たな課題が発見された。ポテトサラダにおいてはフレッシュな食味が好まれ,酢酸による適切な酸味が求められる。そのため,酢酸以外の有機酸を併せて配合することにより高圧処理に伴う酢酸の酸味酸臭低減防止効果が得られるか検討した。【方法】調味液中の酢酸含有量に対してフィチン酸を様々な割合になるように配合量を調整した調味液と具材を和えたポテトサラダを作成し,袋詰めした状態で静水圧にて600MPa,3分間の高圧処理を実施した。それぞれのサンプルに対し処理前と処理後の風味比較を実施し,酢酸の酸味酸臭低減防止効果が得られているか確認した。【結果および考察】調味液中の酢酸に対して一定量のフィチン酸を配合することにより高圧処理に伴う酢酸の酸味酸臭の低減を抑制することが可能であった。仮説の一つとしてフィチン酸はキレート作用を有するため,高圧処理時の酢酸成分の変化を抑制している可能性が考えられる。この結果から同様の作用を持つ特定の有機酸を配合することにより日持ちが長く,かつ高圧処理時における酢酸の変化を抑制し適切な酸味を有するポテトサラダを得ることができると考えられる。また,当効果はポテトサラダに限らず具材と酢酸含有調味液を和えた惣菜に広く応用が可能な技術であると考えられる。

著者

中本 大

出版者

大阪大学国文学研究室

雑誌

語文 (ISSN:03874494)

巻号頁・発行日

no.68, pp.15-24, 1997-05

著者

中本 大 黒木 祥子 二本松 泰子 山本 一

出版者

立命館大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2008

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4年間の研究期間において約850点の鷹書類のマイクロフィルムや画像データを蒐集し、それらの翻刻・注釈作業を通して各テキストが持つ意義や価値について明らかにした。また、これらの鷹書類をデータベース化して、各書の特性が一覧できるように整理・分類するための基礎作業も一通り達成した。その作業の過程において奥書などの書誌データを基に、それぞれの鷹書類の成立過程や流布・伝来の状況についても一定の解明ができた。

著者

中本 大二 岸田 久吉

出版者

社団法人日本動物学会

雑誌

動物学雑誌 (ISSN:00445118)

巻号頁・発行日

vol.36, no.430, 1924-08-15

著者

大谷 雅夫 川合 康三 宇佐美 文理 大槻 信 伊藤 伸江 森 真理子 齋藤 茂 金光 桂子 緑川 英樹 森 真理子 齋藤 茂 大谷 俊太 深沢 眞二 楊 昆鵬 愛甲 弘志 乾 源俊 浅見 洋二 中本 大 神作 研一 長谷川 千尋 中島 貴奈 日下 幸男 原田 直枝 小山 順子 福井 辰彦 稲垣 裕史 伊崎 孝幸 竹島 一希 中村 健史 好川 聡 橋本 正俊 二宮 美那子 檜垣 泰代 川崎 佐知子 有松 遼一 畑中 さやか 山田 理恵 本多 潤子 大山 和哉

出版者

京都大学

雑誌

基盤研究(B)

巻号頁・発行日

2007

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室町時代の和漢聯句作品を広く収集し、それらを研究分担者ほか研究会参加者が分担して翻字し、『室町前期和漢聯句資料集』(2008年3月)、『室町後期和漢聯句資料集』(2010年3月)の二冊の資料集を臨川書店より刊行した。また、その中の二つの和漢聯句百韻を研究会において会読した上で、詳細な注釈を作成してそれを『良基・絶海・義満等一座和漢聯句譯注』(臨川書店、2009年3月)および『看聞日記紙背和漢聯句譯注』(臨川書店、2011年2月)として出版した。

著者

中本 大 赤間 亮 赤間 亮 冨田 美香

出版者

立命館大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2001

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本研究では、立命館大学アート・リサーチセンターに寄贈された近世絵入版本を中心とする作品の基礎的研究を行い、展覧会の開催、ならびにその目録化を推進した。研究協力者を含めた研究会活動により、カタロギングのための情報収集と情報の共有化に研究の重点がおかれ、その成果として詳細な書誌目録としての報告書を世に送り出すこととなった。とくに絵入本の内、希少価値が高いもの、歴史上意義の高いものについて、目録とは別に、詳細な解説を付し、挿絵入りの解説が実現できている。本コレクションは、江戸絵入本のジャンルを広くカバーしており、価値が高いものであるが、残念なことに、林美一氏の自宅に保管されていた段階で虫損被害が進み、保存状態としては、劣悪なものである。本研究では、こうした状態の悪い古典籍の修復をも兼ねてしかも、修復を終えたものをデジタル画像で発信するという、公開型の研究を実施した。さらに、本コレクションの整理分類をするなかで、林美一氏が京都在住時代に映画会社大映京都に働き、また江戸研究家として独立し、時代考証により映画制作に関った経緯があるために、大量の映画スチル写真を持っていることがわかり、その目録化も鋭意進めることとなった。残念ながら、研究期間内では、完全な目録としては上梓できなかったが、日本映画のスチル写真データベースとして研究利用が可能となった。また、本報告書は、現代の情報発信技術に照らし合わせて、印刷物としてのみ提供するに不足を感じるものであり、別途WEBサイトにより、冊子では提示できなかった解説情報も含めて公開することになる。URL : http://www.arc.ritsumei.ac.jp/db1/arcsyoseki/search.htm