著者

塚正 泰之 萩原 智和 安藤 正史 牧之段 保夫 川合 哲夫

出版者

公益社団法人日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.69, no.5, pp.787-795, 853, 2003-09-15

被引用文献数

1

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市販かまぼこの部位による物性の違いを破断試験で測定した。直径0.3cmのプランジャーを用いて0.7cm間隔で測定した場合,周りの測定痕が物性値にほとんど影響しないことを確認した。かまぼこの部位による物性の違いを7種類の市販かまぼこで測定した結果,全てのかまぼこでスライス面の上下方向で,多くの物性値に有意差が認められ,左右方向,スライス片間では,数種のかまぼこに特徴的な差が認められた。かまぼこ間の物性の違いを主成分分析で比較した結果,第1主成分は破断時の物性,第2主成分は噛み始めの物性を示した。

著者

塚正 泰之 福田 隆志 安藤 正史

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.88, no.6, pp.503-514, 2022-11-15 (Released:2022-12-02)

参考文献数

28

被引用文献数

1

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マダイの熟成(0℃)が呈味性に及ぼす影響を,塩締めおよび脱水シートの有無,熟成期間の違いによって調べた。また,熟成によるエキス成分の抽出性の変化も調べた。脱水シートはエキス成分の抽出性を低下させ,塩化ナトリウムはドリップ量を増大させ,うま味成分の抽出性を低下させた。イノシン酸(IMP)は熟成3日以降低下するのに対して,グルタミン酸(Glu)は熟成14日まで増加した。IMPとGluの濃度から算出されるうま味強度は,熟成1日がピークとはならず,少なくとも熟成5日まで高い値を維持することが確認された。

著者

安藤 正史 望月 聡

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.2, pp.184-187, 2003-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

安藤 正史

出版者

近畿大学

雑誌

クロマグロ等の魚類養殖産業支援型研究拠点 : 21世紀COEプログラム 2003~2004(平成15~16)年度 中間成果報告書

巻号頁・発行日

pp.171-174, 2005-03-01

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[注記]クロマグロ等の魚類養殖産業支援型研究拠点(飼料・食品安全性・加工グループ)

著者

安藤 正史

出版者

近畿大学

雑誌

奨励研究(A)

巻号頁・発行日

1995

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【目的】コラーゲン分子の大部分は3重らせん構造をとっており,さらに分子間は架橋構造により結合・安定化されている。代表的な成熟架橋成分としてはピリジノリンの存在が報告されており,生体の加齢によりその量が増加するなど,分子あるいは組織の安定化にピリジノリンが大きく関与していると考えられている。しかしながら従来の研究は哺乳類が中心となっており,魚類コラーゲンのピリジノリンに関する研究例は少ない。そこで本研究では,魚類コラーゲン中のピリジノリン量を魚種間で定量・比較し,コラーゲンの安定性との相関性について考察した。【方法】佐藤らの方法に基づき,0.1N NaOHを用いてハマチ・マダイの活魚の筋肉および表皮より粗コラーゲン画分を抽出した。凍結乾燥後,約100mgのコラーゲンを6N塩酸で加水分解し,塩酸を蒸発乾固した。次にn-ブタノール:酢酸:水=4:1:1の混合液で平衡化したCF-11カラムに試料を添加・吸着させた後,蒸留水で溶出した。蒸発乾固した試料に0.02N塩酸を加えて溶解し,日立アミノ酸分析計(L-8500)を用いて蛍光検出器(ex. 295nm, em. 395nm)によりピリジノリンを検出・定量した。【結果】試料をCF-11カラムに吸着させることで効果的に他のアミノ酸を除去することができた。またニンヒドリン発色の場合と比較することにより,蛍光によって検出されたピークは生体構成アミノ酸ではないことが確認された。ピリジノリン含量はマダイにおいてハマチの2〜2.5倍となったが,表皮と筋肉とで比較した場合には、両魚種の間で顕著な違いは認められなかった。筋肉の死後変化において,マダイのコラーゲンはハマチよりも構造的に安定であるが,このことにピリジノリン量の違いが影響している可能性が考えられた。

著者

塚正 泰之 萩原 智和 安藤 正史 牧之段 保夫 川合 哲夫

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.69, no.5, pp.787-795,853, 2003-09-15 (Released:2008-02-01)

参考文献数

25

被引用文献数

1 1

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市販かまぼこの部位による物性の違いを破断試験で測定した。直径0.3cmのプランジャーを用いて0.7cm間隔で測定した場合,周りの測定痕が物性値にほとんど影響しないことを確認した。かまぼこの部位による物性の違いを7種類の市販かまぼこで測定した結果,全てのかまぼこでスライス面の上下方向で,多くの物性値に有意差が認められ,左右方向,スライス片間では,数種のかまぼこに特徴的な差が認められた。かまぼこ間の物性の違いを主成分分析で比較した結果,第1主成分は破断時の物性,第2主成分は噛み始めの物性を示した。

著者

村田 道代 安藤 正史 坂口 守彦

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.42, no.6, pp.462-468, 1995-06-15 (Released:2009-05-26)

参考文献数

27

被引用文献数

1 12