著者

川崎 寛也 赤木 陽子 笠松 千夏 青木 義満

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.334-341, 2009-10-20

被引用文献数

2

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本実験では,サーモグラフィ動画像の自動色分解処理技術を用い,中華炒め調理における具材及び鍋の温度変化を詳細に把握するための新規システムを構築し,プロ調理と家庭調理の比較によりあおり操作の調理科学的意義を考察した。さらにあおり操作の回数も自動取得した。回鍋肉(豚肉とキャベツの味噌炒め)調理を例とし,サーモ動画像と可視動画像を同時に取得した後,サーモグラフィの動画像から鍋領域と具領域を分離して鍋と具材の表面平均温度を経時的に把握した。終点具材温度に家庭調理とプロ調理では大きな差が見られなかった。プロ調理では,あおり操作が定期的連続的に行なわれているのに対し,家庭調理では不定期であった。各あおり操作の前後におけるプロ調理の具材温度上昇は家庭調理よりも大きい傾向があった。鍋温度はプロ調理では家庭調理よりも顕著に大きく上昇した。本システムにより,動きを伴うプロの炒め調理においても,具材や鍋の平均温度変化を計測する事ができた。

著者

堤 愛子 川崎 寛也 水澤 一

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成23年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.177, 2011 (Released:2011-08-30)

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【目的】食品は様々な味成分や香り成分を含んでいる。いくつかの味や香りは閾値以上だが、閾値以下の成分も含まれているはずである。味覚閾値のうち検知閾値は味の質はわからないが、水とは異なることが感知される閾値とされる。苦味は生得的に忌避される味質であるが、後味が長いことが知られており、検知閾値以下であれば、苦味とは認識されず何らかの刺激をもたらすものと考えられた。そこで、本研究では、閾値以下の苦味がうま味の感じ方に及ぼす影響を、ヒト官能評価を用いて検討した。【方法】100mm Visual analogue scaleを用い、被験者は19-20歳の男女とした。試料は味物質を単体または混合した常温の水溶液とした。苦味物質として硫酸キニーネとナリンジン、うま味物質としてグルタミン酸ナトリウム、食品としてかつお風味調味料を用いた。【結果】閾値以下の硫酸キニーネを含むうま味溶液と含まないうま味溶液のうま味強度を調べたところ、閾値以下の硫酸キニーネを含むうま味溶液のうま味強度が高い傾向であった。一方、閾値以下のナリンジンでは有意な差は検出されなかった。閾値以下の硫酸キニーネの効果を食品においても確認するために、市販のかつお風味調味料を用いた検討を行った結果、うま味強度については有意な増強がみられたが、かつお風味については影響が見られなかった。同様に、うま味の後味の長さに対する影響を検討したところ、閾値以下の硫酸キニーネを混合することにより、うま味の後味は有意に伸びた結果を得た。以上より、閾値以下の苦味は食品のうまみ強度を増強し、うま味の後味を延長させる効果があることが示唆された。

著者

川崎 寛也

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.243-247, 2016 (Released:2016-07-01)

参考文献数

25

被引用文献数

6

著者

半田 辰徳 川崎 寛也 笠松 千夏 神宮 英夫

出版者

Japan Society of Kansei Engineering

雑誌

日本感性工学会論文誌 (ISSN:18845258)

巻号頁・発行日

vol.9, no.2, pp.155-160, 2010 (Released:2016-11-30)

参考文献数

5

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The seasoning action is greatly influenced by the memory of taste. In the present research the experiment that the cook with a different experience expresses the memory of taste is done. The relation between the seasoning action and the activity of working memory is compared with the different cooking experience, and the effect of the memory of taste on the seasoning action is discussed. NIRS is used for the measurement of the activity. As a result, the cook who has the strong memory of taste performs the feed-forward action to reduce the difference between the memory and the cooked taste, there is a probability of the product development that bases cooked characteristic.

著者

川崎 寛也 笠松 千夏 野中 雅彦 Thomas Arnaud Schlich Pascal

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】 飲料や食品を一食分摂取する間に知覚される官能特性は経時的に変化し、その摂取物に対する嗜好や飽きに影響すると考えられる。そこで、市販スープをベースにして、知覚される官能特性に違いを持たせた複数の試料を用い、一食摂取条件で、複数官能特性の経時的変化を1回の評価で捉えられるTemporal Dominance of Sensations(TDS)法と嗜好(liking)および飽き(satiation)との関連を解析し、嗜好と飽きに影響する知覚経時変化の要因を探索した。<br />【方法】 フランス人消費者84名を対象とし、一食摂取条件におけるTDSとlikingおよびwanting(satiationの対義)の時間的変化をTimeSenscにより計測した。サンプルには、市販野菜クリームスープにうま味としてのグルタミン酸ナトリウム(MSG)、脂質としての生クリーム、野菜風味としての野菜ペーストをそれぞれ1%、10%、1%添加したスープを用いた。<br />【結果と考察】 一食摂取する条件でドミナントに感じる味・風味要素のTDS、liking、wantingの時間的変化を得た。また、摂食前半、中盤、後半と全体でlikingおよびwantingに影響を与えるドミナントな味・風味要素(Temporal drivers of liking、Temporal drivers of wanting)を知るための手法を構築した。本手法により一食全部摂取する条件において、味風味の印象がどのように変化するか、後半に嗜好性が低下した場合の要因等を広く考察すること等が可能となった。

著者

関根 有紀 川崎 寛也 笠松 千夏 野中 雅彦

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.27, 2015

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【目的】昨年我々は複数の官能特性の経時的変化を1回の評価で捉えられるTemporal Dominance of Sensations(TDS)法を用い、従来の強度評定法では見いだせなかった食品の官能特性に関わるパラメータを報告した。このTDS法では結果がTDSカーブで図示され、官能特性の経時変化が見える化されるため、どのように味や風味をデザイン(設計)するかについて議論可能となる。本発表では、この活用例としてトップショコラティエである小山進氏(パティスリー エス・コヤマ)とのコラボレーションにより、和のフレーバーを活かしたチョコレートを作成した事例を報告する。<br>【方法】市販チョコレートのTDS評価結果を元にオリジナルチョコレートの試作を小山氏に依頼した。試作チョコレートのTDS評価を行い、フレーバーデザインについて議論を行うというサイクルを進めた。TDS評価は、担当者で言葉出しを行った14語を用いて行った。チョコレート片(13&times;20&times;9mm)を味わい、最もdominant(支配的、最も注意が向けられた、印象的)に感じられた「味」と「風味」について経時的に回答した(n=7~9)。<br>【結果】チョコレートの素材としてほうじ茶や賀茂なすのしば漬けなどを用いた、うま味が特徴的に余韻(後半に有意にdominant(p<0.1))として残るオリジナルチョコレートを作成することができた。これまでショコラティエが感覚的に設計してきたフレーバーデザインの過程を、TDSカーブとして具体的に記録することができた。このようにTDS法は、時間軸を導入したフレーバーデザインツールとして活用できることが示唆された。

著者

川崎 寛也 赤木 陽子 笠松 千夏 青木 義満

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.334-341, 2009 (Released:2015-01-23)

参考文献数

13

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本実験では,サーモグラフィ動画像の自動色分解処理技術を用い,中華炒め調理における具材及び鍋の温度変化を詳細に把握するための新規システムを構築し,プロ調理と家庭調理の比較によりあおり操作の調理科学的意義を考察した。さらにあおり操作の回数も自動取得した。回鍋肉(豚肉とキャベツの味噌炒め)調理を例とし,サーモ動画像と可視動画像を同時に取得した後,サーモグラフィの動画像から鍋領域と具領域を分離して鍋と具材の表面平均温度を経時的に把握した。終点具材温度に家庭調理とプロ調理では大きな差が見られなかった。プロ調理では,あおり操作が定期的連続的に行なわれているのに対し,家庭調理では不定期であった。各あおり操作の前後におけるプロ調理の具材温度上昇は家庭調理よりも大きい傾向があった。鍋温度はプロ調理では家庭調理よりも顕著に大きく上昇した。本システムにより,動きを伴うプロの炒め調理においても,具材や鍋の平均温度変化を計測する事ができた。

著者

川崎 寛也 赤木 陽子 笠松 千夏 青木 義満

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.21, pp.1029, 2009

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<BR>【目的】中華炒め調理は、鉄製の中華鍋を用いた高温短時間加熱にあおり操作が加わり、一般人には制御が難しい技術である。我々は、中華炒め調理中の鍋温度、具温度の経時変化を赤外線サーモ動画像により取得するシステムを構築した。本研究では、中華炒め調理中の温度変化に及ぼすあおり、攪拌操作の影響を知るために、熱画像と可視画像から得られた特徴量の有効性を検討した。<BR>【方法】調理専門者(中国四川料理店料理長)に回鍋肉(豚肉200g、キャベツ300g、ピーマン40g、長ネギ30g、市販合わせ調味料)を調理してもらい、赤外線サーモグラフィ(TVS-500、Avio社製)により熱動画像と可視動画像を撮影した。画像の炒め領域から以下3通りの解析を行った。(1)鍋底領域と縁領域を指定して温度変化を取得し、(2)鍋、お玉の動き、具の重心の動きをグラフ化、(3)鍋に占める具面積の時間的推移を求めた。さらにあおりのみでお玉を使用しないモデル調理を行い、温度変化を比較した。<BR>【結果】(1) あおり前後では鍋底、縁、具すべて温度変化が大きく、領域別温度変化のタイミングは鍋縁領域、具、底領域の順に高温となった。(2)鍋とお玉の動きは交互に現れた。具はあおり時に大きく移動し、続くお玉による攪拌により、常に動いている状態であった。(3)鍋における具の占有率は、あおりにより下がり、お玉による炒めで上昇した。あおりのみでお玉を使用しない調理では、調理途中の具温度のばらつきが大きく、仕上がり温度も低かった。中華炒め調理におけるあおり操作は高温の鍋縁に具を移動させ、焦げる前に反転させる役割、お玉はあおりによりかたまった具を広げ、高温の鍋底に接触させて温度を上昇させる役割であることが本システムを活用することで明らかになった。