著者

山田 正子 中澤 勇二 細野 明義

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.49, no.1, pp.29-36, 2000

被引用文献数

1

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ラットのTrp-P-1排泄に対するカマンベールチーズの抗変異原性について検索を行った。凍結乾燥後粉末にしたカマンベールチーズを10%または30%(w/w)の割合で、基礎飼料に混合し, Trp-P-11 mgを水溶液にして飼料に染み込ませたものをラットに与えた。排出された糞および尿は, ブルーレイヨン吸着法により処理を行い, 得られた抽出液についてHPLCでTrp-P-1の定量および<i>Salmonella typhimurium</i> TA98を指示菌とし変異原性試験を行った。その結果, 尿については, チーズ30%投与で有意にTrp-P-1量の減少が認められた (P<0.05)。糞では, チーズ投与量の増加により, Trp-P-1の検出量が減少した。変異原性試験を行った結果においても, 30%チーズ投与により尿および糞の変異原性が減少し, 特に尿の変異原性は有意に低下した (P<0.05)。これらのことから, カマンベールチーズにはTrp-P-1の変異原性の減弱効果があることが明らかとなり, カマンベールチーズの摂取がヒトの人体に対する新たな保健効果があることが示唆された。

著者

鴇田 文三郎 細野 明義 石田 哲夫 高橋 富士雄 大谷 元

出版者

信州大学農学部

雑誌

信州大学農学部紀要 (ISSN:05830621)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.117-127, 1980-12 (Released:2011-03-05)

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ネパールは国土は狭いが数多くの部族を擁した国家である。この部族の多彩さは食物と食餌習慣に大きな多様性をもたらし,乳や乳製品の利用と製造法にも際立った特徴が認められ,素朴さの中に豊かな独創性を窺うことが出来る。一般的に言って,ネパールの乳製品は長い歴史を有し,多彩な乳製品は発酵型と非発酵型に大別される。代表的な発酵型乳製品として,それぞれヨーグルト,バター油,チーズの一種であるダヒ(dahi),ギー(ghee),チュルピー(churpi)が挙げられ,また代表的な非発酵型乳製品として乳を濃縮固化したコア(khoa)が挙げられる。本報はネパールにおけるそれら代表的な乳製品の製造法について筆者らがネパールの各地で調査し,得られた知見をもとにまとめたものである。

著者

N. シャガラジャ 細野 明義

出版者

日本酪農科学会

雑誌

酪農科学・食品の研究 (ISSN:03850218)

巻号頁・発行日

vol.43, no.1, pp.A-1-A-6, 1994 (Released:2015-10-31)

参考文献数

13

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“イドゥリ”は南インドにおいて主食的に食べられている伝統的発酵食品である。米粉, 黒ヒヨコマメの粉を捏ね合わせ, 一夜自然発醇させ, バター (batter) が2ないし3cmに膨らんだ段階で発酵を停止させ, それを蒸して食べる蒸しパン様食品である。発酵には乳酸菌が関与し, 発酵によって特有の発酵臭と酸味が醸成される。発酵に関与する乳酸菌は人為的に接種するのではなく, 材料に混入した乳酸菌によって発酵が行われる。しかし, 混入乳酸菌の菌叢はほぼ一定しており, ヘテロ発酵型乳酸菌やPediococcusが見出されるのが特徴である。 本総説ではイドゥリの製造時における細菌の変化と構成菌叢について述べると共に, 主叢をなす乳酸菌のアミノ酸分解物, スパイスそれにアフラトキシンに対する抗変異原性に関する最近の知見を中心にまとめたものである。

著者

細野 明義

出版者

日本酪農科学会

巻号頁・発行日

vol.58, no.3, pp.213-220, 2009 (Released:2011-03-28)

著者

長縄 貴直 渡邊 康一 神崎 文次 太田 智章 虻川 久美子 細野 明義 山口 高弘

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.51, no.1, pp.33-37, 2002

被引用文献数

3

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市販のカマンベール,ゴーダチーズ,マスカルポーネ,クリームチーズおよび無塩バターを用い,アクロレイン・シッフ反応とオイルレッド O 染色の組織化学的二重染色法により,タンパク質と脂肪の存在様式とその分布を観察した.また,各試料の成分分析を行なった.その結果,各試料のタンパク質と脂肪の存在様式は,それぞれのチーズとバターの特性を反映するものであった.本研究で用いた組織化学的手法はチーズとバターの特性を把握するのに有効であることが判明した.

著者

イングリッド・S・ スノロ 細野 明義

出版者

日本酪農科学会

雑誌

酪農科学・食品の研究 (ISSN:03850218)

巻号頁・発行日

vol.44, no.3, pp.A-91-A-98, 1995 (Released:2015-10-31)

参考文献数

20

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インドネシアは世界最大の群島であり,多くの伝統的発酵食品が存在する。それら発酵食品には微生物としてカビ,酵母,細菌が関与しているが,構成微生物菌叢や製造過程での成分変化について明らかにされているものは極く一部に過ぎない。本稿ではカビを用いて製造するオンチョム,テンペ,タウチョ, ケチャップ,酵母を用いて製造するタペシンコン,タペクタン,ブルムケーキ,ブルムバリ,そして細菌を用いて製造するダディヒ,ミニャクサミン,テラシ,ケチャップイカン,イカンペダ,テルルアシン,テムポヤについて新しい知見と併せ紹介する。

著者

Jenny K.D. SAONO 細野 明義 友松 篤信 加藤 清昭 松山 晃

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.29, no.11, pp.685-692, 1982-11-15 (Released:2010-01-20)

参考文献数

26

被引用文献数

3

著者

細野 明義 鈴木 浩 大谷 元

出版者

Japanese Society of Animal Science

雑誌

日本畜産学会報 (ISSN:1346907X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.5, pp.413-420, 1987

被引用文献数

3

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わが国において食肉製品をはじめ, 多くの食品の製造に最も一般的に用いられているナツメグ, メース, シナモン, 白コショウ, ショウガの5種類を選び, それらの変異原性をSalmonella typhimurium TA 98 から造成したストレプトマイシン依存性株 (SD510株) を指標菌にして調べた.その結果, 供試のすべてのスパイスに変異原性が認められた.また, これらスパイスを紫外線照射 (3.J/m<SUP>2</SUP>/secで12時間照射) もしくは加熱 (135℃で3時間) を行なった場合, ナツメグ, 白コシヨウ, ショウガで変異原性が減少することが認められたのに対し, メースではそれらの処理により変異原性は増大した.一方, これらスパイスの変異原性はα-トコフェロール, β-カロチン, システィンそれにニンジンェキスにより全般的に減弱の傾向を示した.中でもα-トコフェロールおよびβ-カロチンのそれらスパイスの変異原性に対する減弱効果は顕著であった.