著者

荒木 裕子 山本 直子 上浦 沙友里 江本 彩乃 丸井 正樹

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.197, 2015 (Released:2015-07-15)

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【目的】ネームはタイ北部で生産される伝統的な発酵ソーセージである。その製法は、新鮮な豚肉に食塩、にんにく、唐辛子、糯米飯を入れ常温で数日間発酵させて製造する。ネームは乳酸発酵により、pHが低下し、微生物の増殖が抑制され、完成したネームは適度に酸味があり、生食する人もいる。近年、日本でも製造され、市販品も見られるが、我が国ではネームに関する研究が少なく、安全性の検討もされていない。本研究ではネームを作製し、細菌叢の変化やpHの変化を経時的に調査した。【方法】試験試料として1)ネームパウダー添加区2)ネームパウダー無添加区 3)ネームパウダー、にんにく、唐辛子無添加区の3種のネームを調製した。調製開始から完成までの4日間、24時間毎に採取して実験試料とした。細菌の測定では、一般生菌数、大腸菌群の測定、乳酸菌の測定をおこない、pHの測定も実施した。【結果】ネームパウダー添加区では、ネームパウダーの主成分である無水グルコン酸により、調製後即時にpHの低下が見られ、細菌の増殖も抑制されていた。2)、3)の製法では、発酵1日目では大腸菌群が確認された。しかし、発酵の進行に伴い乳酸菌数が増加し、pHも低下した。それに伴い大腸菌群数が極めて減少した。ネームは製造手法により、発酵中の細菌叢や細菌数に差が見られたが、発酵完了時では全試料でpH低下がみられた。発酵により、ネーム本来の酸味と旨みが生じ、安全性も付加されることが示唆された。

著者

荒木 裕子 山本 直子 岩崎 智裕 坂本 聖人 丸井 正樹

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 69回大会(2017)

巻号頁・発行日

pp.154, 2017 (Released:2017-07-08)

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【目的】ネームとはタイの発酵ソーセージである。ネームは乳酸発酵により、微生物の繁殖を抑制しており、生食できるのが大きな特徴である。演者らは、これまでネームの安全性や調製方法による細菌の変動等の検討を行ってきた。本研究では、ネームの嗜好性を検討することを目的に物性、乳酸量、pHの経時的変化を観察した。また、細菌検査も行い、安全性の検討も行った。【方法】試験試料は、調製材料のみの自然発酵区と材料にネームパウダー、無水グルコン酸、プレーンヨーグルトを添加した4種類を調製した。35℃で4日間発酵させ、物性、乳酸量およびpHを経時的に測定し、乳酸菌数と大腸菌群による安全性の検討を行った。【結果】乳酸量とpHは発酵が進むにつれ乳酸量が増加し、pHの減少が見られた。中でもグルコン酸添加区、ネームパウダー添加区は発酵0日で乳酸量の増加が著しくpH5を下回った。物性測定では調製方法により「かたさ」「凝集性」に差が出たが、3日発酵の完成時にはほぼ同じ値になった。完成したネームの細菌検査では、グルコン酸添加区、ネームパウダー添加区では大腸菌群は十分に抑制されていたが、自然発酵区、ヨーグルト添加区では大腸菌の抑制は十分ではなかった。自然発酵区とヨーグルト発酵区では乳酸菌数の大きな増殖が見られ、これらの適度な酸味が嗜好性に貢献していることが考えられた。4種の調製方法では、ヨーグルト添加区が調製が簡便であり完成したネームの性状も優れていた。

著者

荒木 裕子 山本 直子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.55, pp.75, 2003

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【目的】これまでに演者らは、極地冒険家の携帯食について設計・開発を行い実際に共用された携帯食の成分分析等を行い報告してきた。今回は、演者らが設計開発した携帯食が実際に極地冒険に供された際の利用状況を調査し、併せて日常生活とは異なる苛酷な環境下での食物摂取ついて検討したので報告する。【方法】冒険家大場満郎氏の1997年の北極海単独徒歩横断に際し、演者らが設計開発した携帯食の利用状況について調査した。調査方法は大場氏の冒険中の克明な記録をもとに調査し、併せて大場氏への聞き取り調査をおこなった。【結果】主食となる朝・夕食用A食、昼食用B食の2種とも冒険中の摂取量に変動が見られ、冒険開始直後から約2週間は予定摂取量の50~70%にとどまり、一日の摂取エネルギーも3200~4500Kcalと低かった。このことは環境の変化と高脂肪食が身体に順応していないためと心理的ストレスからの食欲不振と推測された。冒険の中盤からは食欲が増進し、予定摂取量の20~30%増の摂取がみられた。また、冒険終盤で外気温が高くなると食欲が減少するという気温と食欲との微妙な関係もみられた。現地での喫食方法はA食では微温湯を添加し5分ほど蒸らしてから喫食していたが凍結乾燥品の復元状態には問題はなかった。B食は予め凍結による硬化を防止するため油脂等を混入して調製したが、実際にはポケットに入れ体温で硬化を防止した。主食以外の食糧は乾燥肉や即席の汁粉、コーンスープなどであったが主食とこれらの食糧をうまく組み合わせることにより単調な食事に変化をもたせていた。また、不足しがちなビタミンを補給するためにサプリメントも利用されていた。

著者

荒木 裕子

出版者

東京聖栄大学

雑誌

紀要 (ISSN:18832911)

巻号頁・発行日

vol.1, 2008-10-01

著者

荒木 裕子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.59, pp.106, 2007

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【目的】工芸茶は中国で考案されたお茶で、緑茶の中に多彩な乾燥花弁を包み込み糸で結束して作られ、浸出時の茶葉と開いた花の美しさや近年の健康ブームと相まって消費が伸びている。本研究では工芸茶の抗酸化能を明らかにするためにポリフェノール含量、DPPHラジカル補足活性を測定した。さらに工芸茶を有効に飲用するための浸出方法についても考察した。【方法】試料は中国茶専門店で購入した工芸茶7種で、使用されている花弁の種類が異なるものを用いた。ラジカル補足活性はDPPH法を用い測定し、ポリフェノール量はFolin-Denis法でクロロゲン酸相当量として算出した。浸出条件の違いによる溶出固形分、ポリフェノール含量を測定した。【結果】工芸茶の製造に用いられる花弁はカーネンション、キンモクセイ、芙蓉など色彩の鮮やかなものが多く、緑茶と花弁の構成比は10対1程度であった。DPPHラジカル補足活性を調べた結果、全ての工芸茶に高い抗酸化活性が示され、ポリフェノール含量とDPPHラジカル補足活性の間には有意に高い正相関が認められた。お茶の浸出条件を調べた結果、工芸茶は製造時に茶葉を硬く結束していることから、煎茶や紅茶に比べ抽出するのに時間を要した。熱湯で5分程度の浸漬では結束中心部まで充分に浸透せず、10分以上浸漬することが望ましいと考えられた。また、2煎目以降でも充分な成分の溶出がみられたことから、お湯を継ぎ足しながら飲用する方法も有効であると考えられた。

著者

荒木 裕子 渡部 昌世

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.70, 2012 (Released:2013-09-18)

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【目的】ケークサレ(cakes  sales)はフランス由来の塩味のケーキであり、フランスの各地方で親しまれる伝統ケーキである。バターを利用しないバウンドケーキであり、さまざまな副材料を混入することでバリエーションの富んだケークサレが製造できる。近年、わが国でも健康的なホームメイドケーキとして注目を集め、専門の販売店も見られる。本研究では、ケークサレの製法について検討を行った。【方法】1)ケークサレを調製する方法について、出版されているケークサレ料理本のレシピを基にケークサレの基本生地の配合割合と、副材料の種類、配合割合について調査した。2)副材料の添加割合による嗜好性の検討。副材料として、3種の野菜(ニンジン、タマネギ、トマト)を用い、添加割合を基本生地の30%、50%、70%とした3種のケークサレを調製し、嗜好性を比較検討した。3)ケークサレの栄養価を評価するために、一般成分の分析を行った。【結果】基本生地を調査した結果、薄力粉と膨張剤(ベーキングパウダー)、鶏卵、牛乳を用いるものが多く、さらに油脂として、オリーブオイルやサラダ油、マヨネーズ等を添加するレシピも多かった。また、基本生地に添加される材料として各種のチーズが用いられていた。副材料として各種野菜、ハム、ソーセージ、肉類など多くの食材の利用が見られた。副材料の添加割合は高いもので90%、低いもので20%であり、平均するとほぼ添加割合は50~60%を示した。副材料の添加割合を変えて、ケークサレを調製し、官能評価を行った結果、添加率50%が好まれるという結果が得られた。ケークサレと市販焼き菓子と成分値を比較した結果、ケークサレは市販焼き菓子に比べ、水分含量が高く、脂質が少ないという結果が得られた。

著者

荒木 裕子 山本 直子 箕口 重義

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.49, no.4, pp.363-372, 1998-04-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

26

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アスパラガスにおける収穫後の木化現象について調べた. 市場規格 A および B 級に該当する収穫 1 日後のアスパラガス若茎を 15~23℃ の室温で貯蔵し, 0, 3, 7 日後の試料についてリグニン含量の分析, 組織化学的呈色反応, および食味テストを実施した.貯蔵7日後試料のリグニン含量は貯蔵による試料重量減耗を考慮しても対照群試料の2倍以上に達し, また A および B 級試料間のリグニン含量は全試験区間を通じ B 級のほうが高かった.4種の組織化学的呈色反応の観察結果から, 厚壁組織, 維管束鞘, および髄部柔組織の細胞壁リグニンの種類はグアイアシル・シリンギル型, 維管束系組織など, その他の組織のそれはすべてグアイアシル型と推定された.また, 道管と厚壁組織細胞壁へのリグニン沈着は貯蔵開始時から, その他の組織細胞壁への沈着は貯蔵期間後半になって検出された.また, 細胞間に貯蔵後半に生成したコロイド状または, 顆粒状のリグニン様物質はすべてグアイアシル型であった.アスパラガス若茎の貯蔵による木化が, 若茎下部から上へと進行することは, リグニンの分析値と食味テストの結果から明らかであった.

著者

荒木 裕子 山本 直子 上浦 沙友里 江本 彩乃 丸井 正樹

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.67, 2015

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<br><br>【目的】ネームはタイ北部で生産される伝統的な発酵ソーセージである。その製法は、新鮮な豚肉に食塩、にんにく、唐辛子、糯米飯を入れ常温で数日間発酵させて製造する。ネームは乳酸発酵により、pHが低下し、微生物の増殖が抑制され、完成したネームは適度に酸味があり、生食する人もいる。近年、日本でも製造され、市販品も見られるが、我が国ではネームに関する研究が少なく、安全性の検討もされていない。本研究ではネームを作製し、細菌叢の変化やpHの変化を経時的に調査した。<br>【方法】試験試料として1)ネームパウダー添加区2)ネームパウダー無添加区 3)ネームパウダー、にんにく、唐辛子無添加区の3種のネームを調製した。調製開始から完成までの4日間、24時間毎に採取して実験試料とした。細菌の測定では、一般生菌数、大腸菌群の測定、乳酸菌の測定をおこない、pHの測定も実施した。<br>【結果】ネームパウダー添加区では、ネームパウダーの主成分である無水グルコン酸により、調製後即時にpHの低下が見られ、細菌の増殖も抑制されていた。2)、3)の製法では、発酵1日目では大腸菌群が確認された。しかし、発酵の進行に伴い乳酸菌数が増加し、pHも低下した。それに伴い大腸菌群数が極めて減少した。ネームは製造手法により、発酵中の細菌叢や細菌数に差が見られたが、発酵完了時では全試料でpH低下がみられた。発酵により、ネーム本来の酸味と旨みが生じ、安全性も付加されることが示唆された。

著者

箕口 重義 鈴木 一正 荒木 裕子 山本 直子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.11, pp.1023-1025, 1987-11-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

4

著者

荒木 裕子 山本 直子 石垣 貴志 関川 歩美 丸井 正樹

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 68回大会(2016)

巻号頁・発行日

pp.170, 2016 (Released:2016-08-04)

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【目的】ネームとはタイの発酵ソーセージである。ネームは乳酸発酵により、微生物の繁殖を抑制しており、生で食べることが出来るのが大きな特徴である。我が国でのネームに関する研究は少なく、ネームの安全性についての研究もなされていない。本研究ではより安全で品質の安定したネームを調製することを目的として、条件の異なるネームを調製し調製条件の違いによる安全性および品質を検討した。【方法】試験試料として4種類のネームを調製した。基本的な材料である豚肉、豚耳、ニンニク、トウガラシ、米飯を調製する自然発酵区、また基本材料に発酵を促進する助剤であるヨーグルト、グルコン酸、肉用乳酸菌を添加したネームを調製した。35℃で4日間発酵させ、一般生菌数、大腸菌群、乳酸菌数およびpHを経時的に測定し、調製条件の違いによる安全性および品質を比較検討した。【結果】自然発酵区ではpHの低下は見られたが、大腸菌群が十分に抑制されなかった。ヨーグルト添加区、乳酸菌添加区では乳酸菌が生成する乳酸によってpHが低下し、大腸菌群が抑制された。グルコン酸添加区では4%添加のものは即時にpHが低下し、大腸菌群は強く抑制されたが、酸によるタンパク質変性が見られた。上述の通り、自然発酵区では十分に抑制されなかった大腸菌群がヨーグルト添加区、グルコン酸添加区、乳酸菌添加区において抑制されていることから、ネームの安全性を高めることを目的としたヨーグルト、グルコン酸、乳酸菌の添加は有効な手段であると示唆された。

著者

荒木 裕子 山下 郁美 渡邉 悟 アラキ ヒロコ ヤマシタ イクミ ワタナベ サトル

雑誌

紀要

巻号頁・発行日

vol.VOLN6, pp.72, 2014-03-01