著者

飯島 久美子 小西 史子 村上 知子 香西 みどり 畑江 敬子 小西 雅子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成15年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.107, 2003 (Released:2003-09-04)

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【目的】寒い時期に家族あるいは仲間とともに鍋物を囲む光景は、日本の代表的な食卓風景の1つである。鍋物の歴史はそれほど古くはないが、冬の代表料理といってよいくらい浸透しているようである。そこで、本研究ではどのような鍋物がどのように食べられているのか、また地域的な特徴について、実態を知ることを目的とした。【方法】北海道から沖縄にいたる各地の大学、短大に所属する学生および職員1013名を対象とし、2002年12月にアンケート用紙を配布し、2003年1月に回収した。【結果】よく食べる鍋物の名前を尋ねたところ、63種類が挙げられた。そのなかでもっとも多くの人が挙げた鍋物はすき焼きであり、次いで寄せ鍋、キムチ鍋であった。地方別にみると東北ではキムチ鍋が、九州ではおでんがもっとも多く挙げられていた。鍋物に使われる食材は、豆腐類がもっとも多く、次いでハクサイ、ナガネギ、エノキ、白滝、シイタケ、シュンギク、ダイコンの順であった。豆腐類は74.9%の鍋物に使われ、おでんにも29.9%の割合で使われていた。またハクサイはおでんを除く70.7%の鍋物に使われていた。食べる頻度は月に1_から_2回がもっとも多く、次いで週に1_から_2回であった。誰とどこで食べるかという質問では、圧倒的に家庭で家族と一緒にという答えが多かった。鍋物とともにお酒を飲む割合は42.1%でその内訳はビールがもっとも多く、次いで焼酎・チューハイ、日本酒の順であった。年代別では、50代まではビールが多く、60代以降は日本酒が多かった。本調査から鍋物は、好きだから、暖まるからという主に2つの理由により3人以上集まって月に1から2回、主に家庭で食されており、もっともよく食されるのはすき焼きであるということが明らかになった。

著者

掛江 美和子 今井 悦子 香西 みどり 畑江 敬子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.3, pp.200-209, 2003-08-20

被引用文献数

3

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Four alcoholic beverages (beer, wine, sake and chuhi sour) were investigated to evaluate the sensory compatibility between these alcoholic beverages and foods. A total of 876 consumers, including brewery staff in the Kanto area, participated in this study. The participants were asked to grade these beverages on a 6-point scale according to the perceived compatibility with various foods. The average scores indicate that each alcoholic beverage had varying affinity to different foods in the minds of consumers. As a whole, beer tended to score relatively highly regardless of the food variety, whereas wine was considered to have more specific affinity to certain types of food. When the foods were ranked according to the compatibility scores with a particular alcoholic beverage, beer and chuhi exhibited broadly similar profiles. The results are also discussed of a principal component analysis for mapping foods.

著者

畑江 敬子 飯島 久美子 小西 史子 綾部 園子 村上 知子 香西 みどり

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.3, pp.234-242, 2003

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沖縄から北海道まで2,633家庭の雑煮の食べ方を調査し,次のような結果を得た.<BR>(1)2002年正月,雑煮の喫食率は,92.2%であった.元旦の喫食率が82.0%と最も高く,2日以降は減少した.<BR>(2)餅の形は東日本は角餅が多く,西日本は丸餅が多かった.しかし,山形に丸餅の飛地が,鹿児島,徳島に角餅の飛地があった.<BR>(3)だしは天然素材が60.4%を占め最も多かった.<BR>(4)雑煮の味付けは醤油が最も多かった.しかし,味囎には地域性がみられ,近畿を中心とする一帯に多かった.<BR>(5)具材は多い順にニンジン,ダイコン,鶏肉などがあげられたが,具材は多様であり,各家庭の自由な発想が伺えた.しかし,地域独特の具材も残っていた.<BR>(6)CHAIDによる解析から,全国の雑煮は鶏肉の有無で2分され,さらに餅の形で2分され,それらがさらに鰹削り節,干しシイタケ,ゴボウ,かまぼこの有無で2分されることがわかった.

著者

香西 みどり

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.4, pp.387-392, 2002-11-20

被引用文献数

4

著者

畑江 敬子 戸田 貞子 香西 みどり

出版者

お茶の水女子大学

雑誌

基盤研究(B)

巻号頁・発行日

2002

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われわれは保存した食物の安全性を確認したり、食べられるか否かの判断をする際に、しばしば味やにおいを手がかりにする。苦味および酸味はそれぞれタンパク質およびデンプンの腐敗のシグナルである。また、変敗臭やかすかな異臭も変質や腐敗のシグナルである。高齢者はこのような判断の機能がどの程度保持されているかについては、明確なデータは得られていない。そこで、65才以上の高齢者のべ248名の協力を得て、いくつかの味の閾値、ならびに腐敗のシグナルとなるにおいの閾値を官能検査によってしらべ、20才前後の若年者のべ127名と比較した。塩味についてはNaCl水溶液(8段階)、甘味についてはスクロース水溶液(7段階)、酸味についてはクエン酸水溶液(6段階)を用い水を対照として、濃度上昇法による2点比較法でしらべた。水と区別できる検知閾値を求めた後に、濃度を上昇させて何の味かわかる認知閾値の濃度を求めた。その結果、塩味の検知閾値と認知閾値、および甘味の検知閾値には、高齢者と若年者の間に有意の差(p<0.05)あり、高齢者は感度が低下していることがわかった。しかし、個人差が大きかった。においの閾値については、酢酸(10段階)、トリメチルアミン(11段階)、メチルメルカプタン(13段階)を用い、水を対照として官能検査を行った。いずれの試料についても高齢者は若年者より有意に閾値が高く、においにたいする感度が低下していることがわかった。しかし、高齢者の70%は自分のにおいに対する感度が低下しているという自覚がまったくなかった。以上のように高齢者は味にもにおいにも感度が低下しており、食物の腐敗や変質に対する直感的な識別能力が低下しているので、高齢者自身も自覚して注意を払う必要がある。

著者

飯島 久美子 香西 みどり

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成24年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.48, 2012 (Released:2012-09-24)

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目的 ハッショウマメはムクナ属マメの一種であり、多収穫でL-DOPAを約4%含有するという特徴があるため、L-DOPAは通常は調理による除去がのぞましい。これまで煮物、餡やきな粉などを調製し、調理操作によりL-DOPA量を制御できることを明らかにした。本研究では発酵食品に着目し、ハッショウマメを用いた味噌を調製してL-DOPA量の変化や嗜好性を把握し、ハッショウマメの味噌への利用可能性を明らかにすることを目的とした。方法 試料はハッショウマメと大豆を用い、米麹辛口味噌(塩分濃度12%,豆10:麹7)、米麹甘口味噌(塩分濃度9%,豆10:麹15)と麦麹甘口味噌(塩分濃度9%,豆10:麹15)の3種類の味噌を調製した。味噌の一般分析法に準じ、味噌浸出液については食塩濃度、水溶性窒素、直接還元糖を、味噌そのものについては水分、測色(Y% x, y)、pH、酸度I・II、全窒素を経時的に0,1,2,4,8,12,16,21,26週目まで測定した。L-DOPAの測定はハッショウマメ味噌について行い、合わせて嗜好性について官能評価を行った。結果 ハッショウマメで調製した味噌のL-DOPA量は麹量により異なるが味噌仕込み直後には0.15~0.26 g /(100g味噌)残存していたが、熟成2~3か月後にL-DOPAは検出されなくなった。味噌の色は、熟成3か月後まではハッショウマメ味噌のほうが濃かったが、熟成5か月以降米麹辛口で大豆味噌のほうが濃くなった。これは辛口大豆味噌のタンパク質量が多いためアミノカルボニル反応により褐変が進んだものと考えられる。ハッショウマメ味噌は大豆味噌より、酸度I・IIが低く、緩衝能が低いことが分かった。官能評価によりハッショウマメ味噌は大豆味噌より香りが穏やかで塩味を感じやすい傾向があり、味噌として好ましいと評価された。

著者

香西 みどり 山本 文子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.49, no.3, pp.283-287, 1998-03-15

被引用文献数

1

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ダイコンの硬化現象に及ぼす圧力および温度効果を比較検討した.1cm角のダイコンに室温で400MPa, 2hの高圧処理あるいは60℃, 2hの加熱処理を行った.加熱処理の方が破断荷重, 破断距離のいずれも変化が大きかった.処理後の加熱による軟化の99.5℃における速度定数は加圧処理では未処理の約52%, 加熱処理では約24%に低下した.ペクチンのエステル化度の低下はいずれの処理においてもほぼ同程度であった.いずれの前処理によっても水溶性ペクチンおよび水溶性カルシウムイオンは減少し, ヘキサメタリン酸可溶性ペクチンは増加した.食塩可溶性カルシウムイオンは加圧処理によってわずかに増加しただけであったが, 加熱処理では有意に増加がみられた.

著者

畑江 敬子 嶋田 淑子 戸田 貞子 壽 和夫 香西 みどり

出版者

日本官能評価学会

雑誌

日本官能評価学会誌 (ISSN:1342906X)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.36-40, 2002

被引用文献数

3

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Japanese chestnuts are known to have pellicle difficult to peel off. To make the task easier at home and in commercial processing, some methods of pretreatment have been tried out. To evaluate each method, the sensory analysis technique has been applied. Three candidate pretreatments chosen were (1) soaking in boiling water, (2) steaming, and (3) frying. The panel composed of 11 female students removed the pellicle of pretreated chestnuts, and graded the easiness. In addition, the time needed has been measured to remove the shell and peel off the pellicle of each pretreated chestnut and untreated one. The frying method was found to be the best. It reduced the time needed by 60% compared to that for untreated samples. The steaming method was also significantly effective. Soaking in boiling water makes no effect for this purpose.