著者

西堀 すき江 友松 滋夫

出版者

東海学園大学

雑誌

紀要 (ISSN:02858428)

巻号頁・発行日

vol.22, pp.17-25, 1987-07-20

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市販缶詰17品種, 40銘柄について開缶後のスズ溶出量の変化を原子吸光分析法で測定し, 次のような結果が得られた。1.果物缶詰のpHは3.22(ミカン缶)〜3.82(モモ缶), 野菜缶詰は4.44(タケノコ缶)〜6.95(スィートコーン缶)であった。2.保存温度によるスズ溶出量の違いを果物缶で検討した結果, パインアップ缶では室温保存の方がやや溶出量が多くなったが, ミカン缶やモモ缶では顕著な差が認められなかった。3.ミカン缶, パインアップル缶において開缶後6時間まで急激なスズ溶出量の増加が認められた。24時間後には厚生省の許容基準の上限である150ppmに近すき, ミカン缶では1銘柄, パインアップル缶では2銘柄がユ50ppm以上であった。4その他の果物缶についてはミックスフルーツ缶のスズ溶出量が高くミカン缶, パインアップル缶と同様のスズ溶出量の変化を示した。モモ缶, サクランボ缶, ブドウ缶, ミツ豆缶からのスズ溶出量は2珪時問後も100ppm以下であった。5.各種野菜缶詰の中でギンナン缶の開缶直後のスズ溶出量は低かったが, その後急激なスズの溶出が生じ, 24時間後には260ppmを示した。アスパラガス缶は銘柄による差が大きかったが, 開缶後の変化は類似し, 24時間後もスズ溶出量の増加が認められなかった。

著者

西堀 すき江 並木 和子

出版者

東海学園大学短期大学部

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2000

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焙焼したココア,コーヒー,ピーナッツ,ポップコーン,ローストビーフ,チキン等を加熱すると,それらの食品中の糖とアミノ酸が反応し、褐変と同時に芳ばしい香気が発生する.この中にはきわめて多種多様の揮発性物質が存在するが,これらはNH3・H2S・CH3SCH3・CH3SHのような常温でガス状のもの,ストレッカー分解により生成するアルデヒド類,N・Sを含むヘテロ環化合物に大別することができる.ピラジンはN・Sを含むヘテロ環化合物の一種で,焙焼によって生成するフレーバーの主なものはピラジン誘導体である.焙焼した食品からは70種以上のピラジンが同定されている.これはストレッカー分解の結果生成したエナミノール,またはアミノケトン誘導体の縮合により生成するもので,アルキル置換基C1〜C3が普通であるが,アセチル基,シクロペンタン環,フラン環を有するものも存在する.12年度はピラジン標品の生理活性と構造相関に関して検討した.今年度は実際の食品であるコーヒーと胡麻について検討した.胡麻は水蒸気蒸留の変法でLickens-Nickerson型の改良でSimultaneous distillation extraction(SDE)法と称される連続水蒸気蒸留法により抽出した.抽出溶媒により,血小板凝集阻害率が異なり,エーテル抽出の方が抗血栓効果が高くなった.コーヒーの焙煎における抗血栓効果は焙煎度の高いイタリアンローストがノーマルローストより高いことが分かった.また,抽出液を酸性,中性,塩基性の3種類に分類し検討すると,塩基性区分の抽出液が最も高い抗血栓効果を示すことが分かった.ピラジンは塩基性の物質であるため,コーヒーの揮発性抽出物の中でピラジンが抗血栓効果に関与することが示唆された.ガスクロマトグラフィーによるピラジンの生成量に関するピークの検出で,イタリアンローストがノーマルローストより多くのピークが認められたことは,コーヒーの抗血栓効果におよぼすピラジンの寄与が考えられた.

著者

西堀 すき江 並木 和子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.45, no.2, pp.144-148, 1998-02-15

被引用文献数

6 5

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野菜ジュースの<SUB>O2</SUB>-消去能を2種類の測定法(NBT法・ルミネッセンス法)で比較した.<BR>(1) NBT法において実験に供した20種類の生ジュースはいずれもO<SUB>2</SUB>-消去能を有していた.特にブロッコリー・キャベツ・ピーマン・ニラ等は強い活性を示した.しかし,ルミネッセンス法ではニンジンの生ジュースに活性は認められなかった.<BR>(2) 加熱処理によりキュウリ・カボチャ・レタスの活性が最も低下した.1O<SUB>2</SUB>消去能が高いと報告されているカロテノイド系の色素を含むトマト・ニンジンも,加熱により活性が低下した.特に,加熱後のニンジンはほとんどO<SUB>2</SUB>-消去能が認められなかった.タマネギ・モヤシ等のフラボノイド系野菜も加熱により活性が低下した.<BR>(3) クロロフィル系野菜は品種によって幅があるが,比較的加熱後もO<SUB>2</SUB>-消去能が持続した.クロロフィル類縁体の存在比率は,生・加熱に関わりなくクロロフィルaが圧倒的に高く,加熱によってクロロフィルaは減少するものの,1/2~2/3量残存した.逆にフェオフィチンaは1.5~2倍に増加した.<BR>一般的に,野菜の色素の中ではカロテンの活性酸素消去能が高いと報告されているが,実際に野菜ジュースにおいて,特に温野菜においてはクロロフィル系の色素を含む野菜に,活性酸素消去能の活性が持続することがわかった.

著者

西堀 すき江 並木 和子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.36, no.11, pp.845-850, 1985

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一般に食用に供することの多い海藻類 (緑藻類1種, 褐藻類3種, 紅藻類3種) のヘキサン : エタノール (79 : 21v/v) 抽出脂質区分に抗酸化性を認めた.抗酸化力は経時的な酸素吸収量による重量法および生成過酸化物のロダン鉄法による測定で調べた.海藻類では, 青のり, わかめの抽出脂質が既存の抗酸化剤BHA, α-トコフェロールに匹敵する抗酸化性を示した.<BR>脂質をTLCで5分画した場合, 2, 4のフラクションに抗酸化性が強く認められ, わかめではフラクション3にも活性が示され, 抗酸化性を示す複数の物質の存在の可能性が認められた.<BR>海藻の抽出脂質類の食品抗酸化剤としての利用の可能性を調べた結果, リノール酸を用いたマヨネーズ, ドレッシング状エマルジョンでは抗酸化性が認められ, 食品抗酸化剤としての利用の可能性があると考えられた.しかし, ラードを用いたクッキーでは顕著な効果は認められなかった.<BR>海藻の抗酸化性物質については, Fujimotoらの海藻リン脂質区分の抗酸化性の報告がある.また, 一般的に天然抗酸化剤として知られているトコフェロール類も海藻中に存在している.そこで, これらとの関連について検討したところ, 本実験で示される抗酸化性物質はTLC, 且PLC等からリン脂質, トコフェロール類とは別個のものであると考えられる結果が得られた.これについては次報に述べる.

著者

西堀 すき江 小濱 絵美 加藤 治美 伊藤 正江 筒井 和美 野田 雅子 五道 紗世 廣瀬 朋香 羽根 千佳 小出 あつみ 山内 知子 間宮 貴代子 松本 貴志子 森山 三千江 山本 淳子 近藤 みゆき 石井 貴子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.32, 2021

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<p>【目的】愛知県は温暖な気候で、多くの河川が走り、濃尾平野、岡崎平野、豊川平野が広がり、肥沃な農地に恵まれている。また、伊勢湾に面し、漁業や海運業が発達している。山には良質な檜や杉が育ち、豊かな土地柄である。この地は長く政治の中心であった京に近く、織田信長・豊臣秀吉・徳川家康など天下統一を目指した戦国武将が生まれた土地である。江戸時代には、名古屋(尾張)に御三家筆頭で東海に君臨した尾張徳川家の居城があり、岡崎(三河)は徳川家康誕生の地で、東海道の要衝として繁栄した。また、県内を横切る東海道沿いには、参勤交代の大名や旅人が利用する宿場が9か所あり、それぞれの名物や土産物が作られ、商業が盛んであった。このような地の利と長年の風習が、今の「派手好き」「倹約家」などの県民性を生み出した。日常的には質素倹約を旨とし、堅実家で余計なものにお金を使わず、貯金をする傾向があるが、婚礼などの行事には、思いっきりお金をかけて嫁入り支度をし、派手な宴を開く習わしがあった。</p><p>【方法】県内を7地区に分け、聞き書き調査を平成24〜25年に、料理撮影を平成27〜28年に行った。聞き書き調査対象者は各地区に長年暮らし,その地域の家庭料理を伝承している人とした。料理作成は各地区で郷土の家庭料理の保存活動を行っている団体・個人等に協力をお願いした。</p><p>【結果】今回は、一世一代の派手な婚礼などに伴う行事食ではなく、質素ながら、地元でとれる豊かな食材を生かした、季節や人生の節目を祝うハレの日の行事食について収録した。</p>

著者

西堀 すき江 小濱 絵美 加藤 治美 伊藤 正江 筒井 和美 野田 雅子 亥子 紗世 廣瀬 朋香 羽根 千佳 小出 あつみ 山内 知子 間宮 貴代子 松本 貴志子 森山 三千江 山本 淳子 近藤 みゆき 石井 貴子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.31, 2019

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<p>【目的】昭和50年代までは『尾張の嫁入りは派手』といわれ,花嫁道具一式を積んだトラックに紅白幕をかけて嫁ぎ先へ運んだり,菓子撒きをしたり,豪華な料理や引き出物を用意した。このような,一世一代の行事は派手に祝うが,通常は倹約をし質素な生活をするのがこの地方の特徴であった。</p><p>【方法】愛知県を(1)名古屋市,(2)尾張水郷(海部),(3)尾張稲沢(尾張北部),(4)愛知海岸(知多,西三河・東三河の海岸,渥美),(5)西三河・安城,(6)東三河・豊橋,(7)愛知山間・奥三河の7地区に分け,聞き書き調査と料理の撮影を行った。聞き書き調査は,平成24・25年,料理の撮影は平成27年に行った。聞き書きは,各地区に長年暮らし,その地域の家庭料理を伝承されている方を調査対象者とした。撮影に当たっての料理作成は,聞き書き対象者や各地区で伝統的家庭料理の保存活動を行っている団体・個人などに依頼した。先の調査を収録した『日本の食生活全集23 聞き書 愛知食事』を参考にした。</p><p>【結果および考察】名古屋を含む尾張地区では稲作や野菜栽培が盛んで,副菜も地場でとれた野菜を生で食す以外に乾燥させたり,漬物にしたりして利用した。また,名古屋コーチンに代表される養鶏が盛んで,なんぞ事の時に鶏肉(かしわ)や卵が食された。海岸地区は伝統野菜の蕗をはじめ種々の野菜が栽培され,小魚や海藻の佃煮も多く利用されていた。三河の安城地域は,不毛の台地安祥(あんじょう)ヶ原と言われていたが,明治用水建設後は日本のデンマークと称されるようになり,農作物が豊富に栽培された。大豆・落花生も畦に作られていた。愛知山間部では山菜やきのこ,川魚などで佃煮を作り常備菜としていた。へぼなどの昆虫食も利用していた。</p>

著者

鈴木 結里加 種村 麻美 西堀 すき江

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.25, 2013

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【目的】当研究室の先行研究で愛知県特産である越津ネギは、血小板凝集抑制作用が強いことを認めている。今回は、越津ネギについて部位(下部、中間、上部)による違い、旬と端境期による違い、生と加工処理における違いについて血小板凝集作用の変化について検討した。また比較として、市販のネギを用いて品種による違いを比較検討した。<br>【方法】試料としては一般市場で販売されている旬(12~3月)の愛知県産 越津ネギ及び山形県産 白ネギ、静岡県産 葉ネギを用いた。血液は11週齢前後のラット(wister系、雄)を用いて腹部大静脈より採血し、遠心分離にかけ得られた多血小板血漿(PRP)と乏血小板血漿(PPP)を用いた。PRPにはコラーゲンを添加しMCM社製のヘマトレーサー313Lを用いて測定し抑制率の強い試料についてはさらにIC50値を求め比較を行った。<br>【結果】越津ネギは、他の野菜と比較して抑制率が強かった。部位別では中間部の抑制率が最も高値を示し、上部、下部の順で低くなった。白ネギ、葉ネギの抑制率は比較的高値を示したが、越津ネギと比較すると30%程度低下した。生と乾燥処理による比較では、乾燥処理の抑制率が生よりも20~40%程度低下する傾向が見られた。<br>【考察】越津ネギでは中間部が最も高値を示した。一般的にはアルキル ジスルフィド等の硫化アリル系物質が多く含有される白色部分が血小板凝集抑制作用は強いと考えられているが、越津ネギのような長ネギでは中間部分の血小板凝集抑制作用が高くなった。今後血小板凝集抑制作用への各成分の寄与を検討していきたいと考えている。いずれにしてもネギの摂取は、血栓予防につながるため積極的に摂取することが推奨される。

著者

西堀 すき江 小出 あつみ 山内 知子 間宮 貴代子 松本 貴志子 森山 三千江 山本 淳子 近藤 みゆき 石井 貴子 小濱 絵美 加藤 治美 伊藤 正江 筒井 和美 野田 雅子 亥子 紗世 菱田 朋香 熊谷 千佳

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】愛知県は尾張地方と三河地方に分かれる。また、名古屋は江戸時代より経済活動が盛んで、昭和の初期には既に人口100万人を擁した大都市で、商業や工業が発展していた。周辺の農村地帯は、豊かな生産性の高い土地で、農村特有の食文化を形成していた。一方、海岸地区では海辺に自生する植物で、奥三河の山里では木の葉でもちを包んだりし、身近な自然からの恵を利用した食文化を形成していた。<br />【方法】愛知県を①名古屋市,②尾張水郷(海部),③尾張稲沢(尾張北部),④愛知海岸(知多,西三河・東三河の海岸,渥美),⑤西三河・安城,⑥東三河・豊橋,⑦愛知山間・奥三河の7地区に分け,聞き書き調査,並びに料理の撮影を行った。聞き書き調査は,平成24・25年,撮影は平成27年に行った。聞き書きは,各地区に長年暮らし,その地域の家庭料理を伝承されている方を調査対象者とした。撮影に当たっての料理作成は,聞き書き対象者が高齢であるため,各地区の伝統的家庭料理の保存活動を行っている団体・個人などに作成依頼を行った。先の調査を収録した『日本の食生活全集(23) 聞き書 愛知食事』を参考にした。<br />【結果】茶の湯の盛んな名古屋地区は、有名な和菓子屋が数軒有り、来客時のお茶菓子や、通常のおやつは店で購入することが多かった。名古屋の和菓子として名高いういろうも購入していた。農村地帯では、稲作や年中行事に関わるおやつが多かった。奥三河地区では、貴重な米を使った五平もちはご馳走であった。また、雪深く、正月は花が咲かないことから作るもち花や、身近なほう葉を使ったほう葉もちと山間部の特徴が見られた。また、米が貴重で、もちを搗く時は、普段は必ず大豆、きび、あわ、よもぎなどを混ぜて搗いた。

著者

西堀 すき江

出版者

東海学園女子短期大学

雑誌

東海学園女子短期大学紀要 (ISSN:02858428)

巻号頁・発行日

no.35, pp.31-50, 1999-10

被引用文献数

1

著者

小泉 幸道 並木 和子 川合 三恵子 西堀 すき江 並木 満夫

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.1, pp.9-17, 2007-01-15

被引用文献数

2 2

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各種ゴマ種子および脱脂粉末に,各種微生物を培養したものについて,抗血栓効果を調べるため,試料の50%エタノール抽出物について,ヒト血液を用いた血流改善,血小板凝集抑制,活性酸素消去の各試験を行った.<BR>(1)中米産ゴマ脱脂ゴマ粉末(セサミフラワー)は殆ど効果を示さないが,これに<I>Asp. niger</I>(NRIC 1222株)を7日間以上培養したものは,いずれの試験においても強い効果を示した.<I>Asp. awamori</I>と<I>Asp. oryzae</I>の場合は弱い効果がみられたが,<I>B. natto</I>では殆ど効果がみられなかった.<BR>(2)各試料の抽出物のリグナン含量の変化を調べた結果,このセサミフラワーには,セサミン,セサモリンは含有されているが,遊離セサミノールは全くない.<I>Asp. niger</I>を培養した場合,セサミン,セサモリンは殆ど変化しないが,著量の遊離セサミノールが生成し,<I>Asp. awamori, Asp. oryzae</I>の場合にもセサミノールは生成するが,比較的少なかった.<BR>(3)原料のフラワーを完全脱脂した試料に,<I>Asp. niger</I>培養,および加水分解酵素処理したものは,いずれの場合にも強い血液機能改善効果がみられ,セサミノールが著量に存在していた.またその脱脂フラワーを70%アルコールで抽出し,配糖体を除去後に<I>Asp. niger</I>を培養した物では,改善効果はみられなかった.<BR>(4)タイ産黒ゴマ,パラグアイ産白ゴマ,高リグナンゴマのいずれの試料において,血流改善効果は種子において僅かにみられただけであったが,<I>Asp. niger</I>の培養で増大した.発芽による影響はあまり見られなかった.血小板凝集抑制効果は種子でみられ,培養,発芽処理により効果はあまり変わらなかった.これらゴマ種子の場合,セサミン,セサモリンは高濃度に存在するが,セサミノールは遊離のものはなく,配糖体も殆どないと推定された.ただ発芽後微生物培養したものに少量の生成がみられた.<BR>(5)<I>Asp. niger</I>または複数の酵素作用により発現する血流改善効果などの抗血栓機能には,それらの処理により,配糖体から生成したセサミノールが主に関与することを強く示唆するものである.<BR>(6)標品のセサミン,セサミノール,セサモールについて同様な血液試験をした結果,セサミノールにはいずれも有効で,とくに血流改善効果では非常に強い効果がみられた.セサミンは血小板凝集阻害のみに効果が見られ,セサモールには,いずれも弱い効果がみられるだけであった.<BR>(7)<I>Asp. niger</I>培養で著量(3~5%)に生成するクエン酸は,このような高濃度においては,培養抽出物の血栓予防効果に多少寄与しているものと思われた.<BR>(8)本研究により,セサミノール配糖体を多く含むゴマ試料に,その配糖体を有効に遊離セサミノールにする作用を持つ微生物の培養は,酵素作用を用いて加工することにより,強い抗血栓効果を持つ新しい機能性食品素材を作成する可能性が示された.