著者
峰村 貴央 宮田 美里 三舟 隆之 西念 幸江
出版者
日本調理科学会
雑誌
日本調理科学会大会研究発表要旨集
巻号頁・発行日
vol.29, 2017

<b>【目的】 </b>奈良時代を含む5世紀の古墳時代以降は、甑を利用した「蒸す炊飯」が行われていた。しかし、文献史料の一つである「正倉院文書」に残る「食法」には、奈良時代の写経生に「粳米」を支給していたという記述がある。「粳米」は原則「蒸す炊飯」には適さないため疑問が残る点が多い。そこで、本研究では、様々な文献史料から炊飯方法とその料理を類推し、奈良時代の炊飯方法の検討と食事の復元を試みた。<br /><b>【方法】 </b>『延喜式』内膳司年料によると古代の洗米方法は、「磨二御飯一暴布袋一口〈長一丈〉、暴布巾卅六條」とあり、本研究では米をさらしで包み振り洗いをし、水切りをした。甑の代用として、直径26cmのアルミニウムの寸胴鍋にざるを裏返して入れ、その上にシリコーンゴムの蒸し板をフックで固定した加熱器具を作成した。その加熱器具に蒸留水を入れて沸騰後、さらしで包んだ米を蒸し板に置き、40分間強火で加熱した。また、蒸し加熱開始後10分、20分、30分に振り水をした。振り水の量は、3回の合計が米の重量の1.5倍量とした。炊飯には、寸胴鍋に蓋をした場合としない場合を用い、炊き上がり倍率、色、硬さ、炊き上がり状態の観察を行った。また、同じ『延喜式』に「洗盤十二口〈四口磨二御飯一料〉という記述があったため、飯を蒸留水で洗い同様に測定した。<br /><b>【結果】 </b>炊き上がり倍率は、「蓋あり、振り水あり」が1.8倍、「蓋なし、振り水あり」が1.2倍、「蓋あり、振り水なし」が1.3倍、「蓋なし、振り水なし」が1.2倍であった。「蓋あり、振り水あり」の試料の値が高かった。硬さは、有意差は認められないが、「蓋あり、振り水あり」が他の試料よりは軟らかい傾向にあった。飯を水洗いすると、重量がやや増加する傾向があった。
著者
西念 幸江 柴田 圭子 安原 安代
出版者
社団法人日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.54, no.10, pp.867-878, 2003-10-15
被引用文献数
5 or 0

真空調理には,保存が可能という利点がある.しかし,真空調理した食品の保存に伴う食味及び物性の変化についての検討が少ない.そこで,本研究では保存期間が物性,食味に及ぼす影響を検討した.さらに,真空調理は保存後,提供に際し,原則として再加熱を行うため,再加熱の物性や食味への影響を明らかにするのと同時に湯煎温度を検討した.(1)再加熱湯煎温度を沸騰にすることは調理性や物性への影響が大きいことが確認され,湯煎温度75℃と85℃を比較すると85℃が再加熱時間の短縮の上から有効と考えられた.(2)保存期間の延長に伴い水分,多汁性の減少によりパサつくことが推察された.また,官能評価では12日が低く評価される傾向にあり,物理的測定値と高い相関が認められた.これらよりレストラン等で真空調理した場合に用いられている「6日」は食味や物性の面からは妥当な保存期間であると示唆された.しかし,6日以降の食味や物性の変化については今後の検討が必要と考えられた.
著者
西念 幸江 小澤 啓子 生方 恵梨子 峯木 真知子 野口 玉雄
出版者
日本調理科学会
巻号頁・発行日
pp.2048-2048, 2009 (Released:2009-08-28)

【目的】無毒化されたトラフグの肝臓(フグ肝)について,食料資源としての可能性および価値を検討してきた.ゆでたフグ肝を用いた官能検査では,その色,匂い,脂っぽさの点から,高い評価は得られなかった.そこで,料理を調製して,官能評価および組織観察より食味特性を調べた. 【方法】フグ肝は,佐賀県唐津市呼子にある(株)萬坊で室内水槽(100t)により,養殖されているトラフグ2年魚から腑分けされたものを試料とした(2009年1月).このフグ肝は食品衛生検査指針・理化学編中のフグ毒検査法に準じて,フグ毒を抽出し,マウス毒性試験を行い,毒性がすべて認められなかったことを確認した.その後,-50℃で冷凍保存し、使用時に流水で解凍し,血抜後,酒水,長葱および生姜の中に浸漬した(5℃、3時間)後、6種の調理法による料理を調製した(刺身、味噌汁、蒸し物、西京焼き、照り焼き、天ぷら). フグ肝の調理による重量変化を求めた。フグ肝の下処理については,円卓法による官能評価で検討した.各料理は,5段階評点識別試験と嗜好試験(1-5点)を行った.調理されたフグ肝の試料は卓上型電子顕微鏡(TM-1000,(株)日立ハイテクノロジーズ)で観察した. 【結果】重量減少率は、味噌汁および蒸し物で大きかった。フグ肝料理の分析型官能評価では, 匂いの強さが平均2.5点でやや弱く,香りのよさは平均3.8点でややよく、油っぽさについては,2.5-4.0点の範囲であった。嗜好型官能評価では,いずれの料理も,「料理としての好ましさ」の評点が3.5以上で高かった.組織観察では、調理法による脂肪の違いが観察された。
著者
西念 幸江 柴田 圭子 安原 安代
出版者
社団法人日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.54, no.7, pp.591-600, 2003-07-15
被引用文献数
9 or 0

真空調理した鶏肉と茄で加熱した鶏肉の加熱経過に伴う肉の中心温度の変化を測定し,食味及び物性を比較した.さらに,食塩で調味後,真空調理した鶏肉の物性及び調理性についても検討した.(1)加熱方法が物性,食味に及ぼす影響「湯煎温度:70 ℃,中心温度:70 ℃,加熱保持時間:5分」の条件で真空調理した鶏肉は,茄で加熱(湯煎温度:95〜100℃,中心温度:85℃)に比べ,歩留りが高く,軟らかく,ジューシーな食味になった.(2)食塩添加が物性,食味に及ぼす影響下処理時の1%食塩の添加は加熱時間を幾分か短縮し,収縮の抑制,水分保持に関与し,歩留りやテクスチャー及び総合的な嗜好性を向上させる効果がみられた.
著者
柴田 圭子 西念 幸江 安原 安代
出版者
社団法人日本家政学会
雑誌
日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
巻号頁・発行日
vol.53, no.9, pp.901-916, 2002-09-15
被引用文献数
5 or 0

The results of studies on the extraction of chicken stock and the preparation of chicken consomme are reported. The effect on the stock of different body parts of the chicken (bony parts, wing parts, and tissue components of bone, skin and meat) on the taste was investigated. The effect of additional meat (added skinless chicken breast meat representing 0%, 15%, 30%, 45% or 60% of the final consomme volume) on the taste of consomme was also investigated. Stock extracted from each type of tissue demonstrated unique characteristics (e.g., meat stock exhibited a stronger umami intensity as it contained large amounts of 5'-IMP and Glu, whereas bone and skin stock each displayed weak umami intensity but contained a large amount of peptides) However, the difference between stock made from the bony parts and wing parts blended with equal amounts of the three kinds of stock from the tissues (as these were included in the original bony or wing part) was minimal. Additional meat demonstrated a greater effect on the taste of consomme than the kind of stock used. A sensory evaluation determined the most preferable level of additional meat to be 15%, there being no improvement by increasing the level to 45% or 60%.