著者

西念 幸江 小澤 啓子 生方 恵梨子 峯木 真知子 野口 玉雄

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成21年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.2048, 2009 (Released:2009-08-28)

---

【目的】無毒化されたトラフグの肝臓(フグ肝)について,食料資源としての可能性および価値を検討してきた.ゆでたフグ肝を用いた官能検査では,その色,匂い,脂っぽさの点から,高い評価は得られなかった.そこで,料理を調製して,官能評価および組織観察より食味特性を調べた. 【方法】フグ肝は,佐賀県唐津市呼子にある(株)萬坊で室内水槽(100t)により,養殖されているトラフグ2年魚から腑分けされたものを試料とした(2009年1月).このフグ肝は食品衛生検査指針・理化学編中のフグ毒検査法に準じて,フグ毒を抽出し,マウス毒性試験を行い,毒性がすべて認められなかったことを確認した.その後,-50℃で冷凍保存し、使用時に流水で解凍し,血抜後,酒水,長葱および生姜の中に浸漬した(5℃、3時間)後、6種の調理法による料理を調製した(刺身、味噌汁、蒸し物、西京焼き、照り焼き、天ぷら). フグ肝の調理による重量変化を求めた。フグ肝の下処理については,円卓法による官能評価で検討した.各料理は,5段階評点識別試験と嗜好試験(1-5点)を行った.調理されたフグ肝の試料は卓上型電子顕微鏡(TM-1000,(株)日立ハイテクノロジーズ)で観察した. 【結果】重量減少率は、味噌汁および蒸し物で大きかった。フグ肝料理の分析型官能評価では, 匂いの強さが平均2.5点でやや弱く,香りのよさは平均3.8点でややよく、油っぽさについては,2.5-4.0点の範囲であった。嗜好型官能評価では,いずれの料理も,「料理としての好ましさ」の評点が3.5以上で高かった.組織観察では、調理法による脂肪の違いが観察された。

著者

カングスワン アタヤ 野口 玉雄 荒川 修 清水 潮 塚本 久美子 志田 保夫 橋本 周久

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.54, no.10, pp.1799-1802, 1988-10-25 (Released:2008-02-29)

参考文献数

11

被引用文献数

10 11

---

Attempts were made to detect tetrodotoxin (TTX)-producing bacteria in the Thai horseshoe crab Carcinoscorpius rotundicauda, one of TTX-containing marine invertebrates. Thirteen dom-inant bacteria were isolated from the intestinal contents of live horseshoe crab specimens, and were cultured in a 2 × ORI medium at 20°C for 24h. Bacterial cells of each strain were harvested, ultrasonicated and ultrafiltered, and TTX and anh-TTX fractions were separated from the filtrate by Bio-Gel P-2 column chromatography. HPLC, UV and GC-MS analyses showed that all out of the 13 strains isolated produced anh-TTX, and one strain produced TTX and anh-TTX. The strain which produced both toxins was identified as Vibrio alginolyticus on the basis of biochemical and other characters.

著者

渕 祐一 成松 浩志 仲摩 聡 寿 久文 平川 英敏 鳥島 嘉明 野口 玉雄 大友 信也

出版者

Japanese Society for Food Hygiene and Safety

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.32, no.6, pp.520-524_1, 1991-12-05 (Released:2009-12-11)

参考文献数

8

被引用文献数

8 10

---

これまで毒性が不明とされてきたホシフグについて, フグ毒試験を行って部位別の毒性を検討した. 大分県沿岸産30個体及び山口県近海産1個体の計31個体 (雄16個体, 雌15個体) 中, 皮膚の有毒個体出現率は雄12.5%, 雌33.3%で雌の方が高く, その毒力レベルは雌雄とも弱毒であった. 卵巣の同出現率は80.0%で, その毒力レベルは強毒を示した. また, 消化管は雌の1個体が弱毒を示した. 他方, 筋肉, 肝臓及び精巣はいずれも無毒であった. 以上の結果から, ホシフグは皮膚, 卵巣, 消化管に毒性が認められる有毒種であることが明らかになった.

著者

谷山 茂人 相良 剛史 西尾 幸郎 黒木 亮一 浅川 学 野口 玉雄 山崎 脩平 高谷 智裕 荒川 修

出版者

[日本食品衛生学会]

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.50, no.5, pp.270-277, 2009

被引用文献数

16

---

1990年~2008年に,長崎県,宮崎県,三重県および鹿児島県でハコフグ類の喫食による食中毒が9件発生し,13 名が中毒, うち 1 名が死亡した. このうち 2 件の原因魚種は,中毒検体の形態からハコフグ<i>Ostracion immaculatus</i> と断定された.患者は共通して横紋筋融解症を呈するなど,本中毒の症状や発症/回復/致死時間はアオブダイ中毒に酷似していた.一方,西日本沿岸で採取したハコフグ129個体とウミスズメ<i>Lactoria diaphana</i> 18個体につき,マウス試験で毒性を調べたところ,いずれも約4割の個体が急性もしくは遅延性の致死活性(0.5~2.0 MU/g)を示した.有毒個体の出現率は,両種ともに肝臓を除く内臓で最も高く,次いで筋肉,肝臓の順であった.

著者

谷山 茂人 相良 剛史 西尾 幸郎 黒木 亮一 浅川 学 野口 玉雄 山崎 脩平 高谷 智裕 荒川 修

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.50, no.5, pp.270-277, 2009-10-25 (Released:2009-11-07)

参考文献数

29

被引用文献数

7 16

---

1990年~2008年に,長崎県,宮崎県,三重県および鹿児島県でハコフグ類の喫食による食中毒が9件発生し,13 名が中毒, うち 1 名が死亡した. このうち 2 件の原因魚種は,中毒検体の形態からハコフグOstracion immaculatus と断定された.患者は共通して横紋筋融解症を呈するなど,本中毒の症状や発症/回復/致死時間はアオブダイ中毒に酷似していた.一方,西日本沿岸で採取したハコフグ129個体とウミスズメLactoria diaphana 18個体につき,マウス試験で毒性を調べたところ,いずれも約4割の個体が急性もしくは遅延性の致死活性(0.5~2.0 MU/g)を示した.有毒個体の出現率は,両種ともに肝臓を除く内臓で最も高く,次いで筋肉,肝臓の順であった.

著者

宮澤 啓輔 浅川 学 野口 玉雄

出版者

Japanese Society for Food Hygiene and Safety

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.36, no.1, pp.35-41_1, 1995

---

麻痺性貝毒により毒化したカキの食品としての有効利用を図るため, 毒性が30MU/9程度のむき身を原料として現行の加工処理による減毒試験を行った. 各処理段階の毒性と毒組成をマウス生物試験とHPLCにより測定した. 燻煙油漬け缶詰と水煮缶詰製品では, HPLCにより毒性成分の一部が検出されたが, 残存毒性はすべて2.5MU/g以下と規制値を越えることはなかった. オイスターソースでは原料 (解凍液と缶詰製造時の煮沸液, 2~4MU/g) の毒性の約90%が消失し, マウス生物試験法では不検出となった. 乾燥カキでは規制値以上の毒性 (7MU/g) があった. 缶詰とオイスターソース製造では加熱条件を十分に考慮すれば食品としての利用が可能であると考えられた.

著者

野口 玉雄 高谷 智裕 荒川 修

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.146-149, 2004-06-25 (Released:2009-01-21)

参考文献数

13

被引用文献数

17 12

---

1990年から2003年にかけて,日本各地の囲い養殖(網生簀養殖,陸上養殖)場から養殖トラフグ計4,515尾を採取し,肝臓,ならびに一部の個体については筋肉,皮,内臓,生殖巣などの毒性を調査した.食品衛生検査指針・理化学編のフグ毒検査法に準じてマウス毒性試験を行ったところ,いずれの検体からも全く毒性は検出されなかった.また,一部の肝臓につき,フグ毒(tetrodotoxin, TTX)〔(M+H)+=m/z 320〕を対象として液体クロマトグラフィー質量分析(LC/MS)を行ったが,いずれの個体からもTTXは検出されなかった(0.1 MU/g未満).この結果,囲い養殖で無毒の餌を用いて飼育された養殖トラフグは無毒であることがわかった.

著者

野口 玉雄

出版者

日本水産學會

巻号頁・発行日

vol.69, no.6, pp.895-909, 2003 (Released:2011-03-05)

---

マリントキシン(魚介毒)は、魚介類がもつ自然毒で魚介類の食中毒の原因となっている。主なものとして、フグ毒(テトロドトキシン、X)、麻痺性貝毒(PSP)、シガテラ毒、下痢性貝毒(DSP)、“アオブダイ毒””(palyoxin(PX)またはPX様物質)などがある。最近のマリントキシン研究の進歩により、これらの毒の動物界における分布が広いことが分かり、それに伴い多くのマリントキシンの来源が微細生物に端を発した食物連鎖により毒化することが明らかとなった。また地球環境の変化に伴い、毒化生物の分布が広くなり、食中毒も広域化しつつある。重要食用貝類の毒化は、水産業の発展を阻止することから、近い将来に、毒化予防対策が打ちたてられる必要があろう。この総説では、水産科学および食品衛生の面から、最近のマリントキシン研究のハイライトを中心に紹介したい。

著者

Attaya Kungsuwan 長島 裕二 野口 玉雄 志田 保夫 Sunee Suvapeepan Panthip Suwansakornkul 橋本 周久

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.53, no.2, pp.261-266, 1987 (Released:2008-02-29)

参考文献数

14

被引用文献数

30 54

---

Further attempts were made to identify the toxins of the horseshoe crab Carcinoscorpius rotundicauda which causes sporadically food poisonings in Thailand. Toxic C. rotundicauda eggs were crushed and extracted with water repeatedly. After being defatted with dichloromethane, the combined extracts were ultrafiltered to cut off more than 1, 000 dalton-substances. Toxic fractions were obtained from the filtrate by column chromatography on Bio-Gel P-2 and Bio-Rex 70. Cellulose acetate strip electrophoresis, TLC, HPLC, and other instrumental analyses demon-strated that the horseshoe crab toxin was essentially composed of tetrodotoxin and related sub-stances, along with paralytic shellfish poisons as minor components.

著者

渕 祐一 野口 玉雄 斉藤 俊郎 森崎 澄江 仲摩 聡 嶋崎 晃次 林 薫 大友 信也 橋本 周久

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.29, no.5, pp.320-324_1, 1988-10-05 (Released:2009-12-11)

参考文献数

9

被引用文献数

2 1

---

大分県地方のフグ料理専門店に伝えられていた, フグ肝臓の独特な調理方法による減毒機構について検討した. マウス試験及びHPLC, TLC, 電気泳動の結果から, 調理方法による減毒は, 手揉み工程ではフグ毒の溶出除去によること, また煮沸工程では加熱によって有毒肝臓中のテトロドトキシンがアンヒドロテトロドトキシン, さらにテトロドン酸へと順次構造変化を起こし, これに伴い毒性が弱毒性, 無毒性へと転換変化する現象に基づくことが明らかにされた. さらに, この煮沸工程での減毒には溶出による除去機構も関与していることが示唆された.

著者

野口 玉雄 高谷 智裕 荒川 修

出版者

[日本食品衛生学会]

雑誌

食品衛生学雑誌 = Journal of the Food Hygienics Society of Japan (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.146-149, 2004-06-25

被引用文献数

5 12

---

1990年から2003年にかけて,日本各地の囲い養殖(網生簀養殖,陸上養殖)場から養殖トラフグ計4,515尾を採取し,肝臓,ならびに一部の個体については筋肉,皮,内臓,生殖巣などの毒性を調査した.食品衛生検査指針・理化学編のフグ毒検査法に準じてマウス毒性試験を行ったところ,いずれの検体からも全く毒性は検出されなかった.また,一部の肝臓につき,フグ毒(tetrodotoxin, TTX)〔(M+H)⁺=<i>m/z</i> 320〕を対象として液体クロマトグラフィー質量分析(LC/MS)を行ったが,いずれの個体からもTTXは検出されなかった(0.1 MU/g未満).この結果,囲い養殖で無毒の餌を用いて飼育された養殖トラフグは無毒であることがわかった.

著者

本田 俊一 荒川 修 高谷 智裕 橘 勝康 八木 基明 谷川 昭夫 野口 玉雄

出版者

公益社団法人 日本水産学会

雑誌

日本水産学会誌 (ISSN:00215392)

巻号頁・発行日

vol.71, no.5, pp.815-820, 2005 (Released:2005-10-07)

参考文献数

14

被引用文献数

58 63

---

無毒養殖トラフグに種々のテトロドトキシン(TTX)添加飼料を与える 60 日間の飼育試験を計 5 回実施した。ナシフグ残滓から抽出した粗毒を投与された試験魚は,低用量では皮や肝臓に微量の毒を,高用量では皮と内臓に少量,肝臓と卵巣に多量の毒を蓄積した。毒蓄積率は,水槽飼育の当歳魚で 2 割未満,網生け簀飼育の 2 年魚では 3 割程度で,一旦蓄積した毒は投与を止めても長期間各組織に保持されていた。精製 TTX の投与では,毒の蓄積は粗毒と同程度であったが,ナシフグ残滓を直接投与した場合は,総じて高濃度の毒蓄積がみられた。

著者

西念 幸江 小澤 啓子 峯木 真知子 野口 玉雄

出版者

日本官能評価学会

雑誌

日本官能評価学会誌 (ISSN:1342906X)

巻号頁・発行日

vol.13, no.2-2, pp.115-124, 2009-10-15 (Released:2012-12-28)

参考文献数

14

被引用文献数

1 2

---

The value of non-toxic liver of pufferfish as a food ingredient was evaluated to identify its practical uses. Dishes containing pufferfish liver were prepared using different cooking methods, and the taste was evaluated in sensory tests and their microstructure was observed.1) The weight ratio of the pufferfish liver in cooked dishes after cooking was about 60% for miso soup and steamed dishes, about 68% for saikyoyaki and teriyaki, and about 77% for tempura.2) In analytic sensory tests, no significant differences were seen between dishes in all test items. The mean value of “smell” scores was slightly low, at 2.5 points, while “greasiness” scores ranged from 2.5 to 4.0 points. For both items, steamed dishes had low scores.3) In preference sensory tests, the score for “favorite as a dish” was high for all dishes, particularly for “steamed dishes”. For “favorite taste”, sashimi, miso soup, steamed dishes, and tempura had high scores of ≥4.0 points on a 5-point scale. There were no significant differences in scores among the cooking methods.4) The scanning microscopic observation in each dish revealed the differences in fat distribution among the cooking methods.5) The results of sensory tests showed that all recipes used in the present study are suitable. Identifying uses of non-toxic pufferfish liver in Western dishes is an area for future research.

著者

楠原 健一 西浦 亮介 谷山 茂人 矢澤 省吾 工藤 隆志 山本 展誉 野口 玉雄

出版者

一般社団法人 日本内科学会

雑誌

日本内科学会雑誌 (ISSN:00215384)

巻号頁・発行日

vol.94, no.4, pp.750-752, 2005-04-10 (Released:2008-06-12)

参考文献数

7

被引用文献数

5 5

---

症例は35歳,男性.ハコフグ注)喫食後に横紋筋融解症,急性腎不全を発症.血液浄化法を導入し,腎機能障害を残さず治癒退院した.アオブダイに含まれるパリトキシン(PLTx)により横紋筋融解症が誘発されることが知られているが,今回患者検体の分析からハコフグに含まれる「PLTx様物質」の関与が示唆された興味深い症例として報告する.注)本症例では魚種を同定できておらず,「ハコフグ科魚類」の意味で「ハコフグ」を使用する.

著者

峯木 真知子 大貫 和恵 澤崎 絵美 小澤 啓子 西念 幸江 五百藏 良 野口 玉雄

出版者

日本官能評価学会

雑誌

日本官能評価学会誌 (ISSN:1342906X)

巻号頁・発行日

vol.13, no.1-2, pp.23-30, 2009-04-27 (Released:2012-12-28)

参考文献数

14

被引用文献数

2 1

---

The livers of non-toxic puffer fish cultured at aquaria on land in Saga Prefecture from 2006 to 2007 were submitted to physicochemical analyses consisting of its proximate component, fatty acids, texture, microscopic observation, and a sensory test. The livers of non-toxic pufferfish (n=5) contained a high content (65.1%) of crude lipid, 27.8% moisture, and 3.8% crude protein. Furmore, the livers contained a high volume of n-3 unsaturated essential and functional fatty acids (11.6% of docosahexaenoic acid, 4.0% of icosapentaenoic acid, and 9.3% of α-linolenic acid).   In addition, they contained a high content (8698 μgRE/100g) of retinol (vitamin A). Since the pufferfish liver was shown to be nutritional and functional, it is a promising dietary supplement. By heating, the weight of the pufferfish liver was reduced to 20% of the weight of raw liver, and its rupture stress was a low value (1/6 of that of raw liver) . We expect that non-toxic pufferfish liver will be used as a new healthy food with nutritional ingredients.

著者

成田 弘子 奈良 正人 馬場 啓輔 大上 皓久 阿井 敬雄 野口 玉雄 橋本 周久

出版者

公益社団法人 日本食品衛生学会

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.25, no.3, pp.251-255_1, 1984

被引用文献数

10

---

巻貝ボウシュウボラ <i>Charonia sauliae</i> のテトロドトキシン (TTX) 毒化機構を解明する目的で同じくTTXをもつトゲモミジガイ <i>Astropecten polyacanthus</i> によるその飼育試験を行った. 1~4週間後には, 供試した全ボウシュウボラ個体の中腸腺に毒性が認められ, TTXの蓄積率は平均33%であった. ボウシュウボラ中腸腺の総毒量は, ある水準までは投与したトゲモミジガイの毒量に応じて増加した. また, いったん毒化したボウシュウボラは, さらに40日間無毒の餌で飼育しても特に毒力は低下しなかった.

著者

渕 祐一 帆足 喜久雄 赤枝 宏 牧野 芳大 野口 玉雄

出版者

[日本食品衛生学会]

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.40, no.1, pp.80-89, 1999-02-05

参考文献数

16

被引用文献数

7

---

筋肉摂食による死者1名を含む食中毒事例が過去にある大分県国東沿岸産ヒガンフグ及びコモンフグについて, 部位別及び季節別の毒性を検討した. 1983~96年に漁獲されたヒガンフグ46個体とコモンフグ34個体中, 筋肉の有毒率及び最高毒力はヒガンフグが6.5%及び55MU/g, コモンフグが41.2%及び84MU/gであった. 食用不可とされる三陸沿岸産の両種より筋肉の毒性は低いものの, ヒガンフグは毒力の個体差が著しく, コモンフグは活魚でも有毒率が高いことから, 食用に供するには検討を要する魚種と考えられた. また, 両種とも皮膚, 肝臓及び卵巣の毒力相互間に相関関係が認められた.

著者

野口玉雄著

出版者

日本放送出版協会

巻号頁・発行日

1996

著者

宮澤 啓輔 浅川 学 野口 玉雄

出版者

[日本食品衛生学会]

雑誌

食品衛生学雑誌 (ISSN:00156426)

巻号頁・発行日

vol.36, no.1, pp.35-41, 1995-02-05

被引用文献数

2

著者

野口 玉雄 橋本 周久

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

化学と生物 (ISSN:0453073X)

巻号頁・発行日

vol.25, no.1, pp.44-52, 1987-01-25 (Released:2009-05-25)

参考文献数

23

被引用文献数

1 1 2