著者

大下 市子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.56, no.11, pp.807-810, 2005-11-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

12

被引用文献数

1 5

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蒸し菓子の市販の山口ういろう(生, 真空製品)と名古屋ういろう(真空製品)について咀嚼試験, 官能検査を行い, 山口ういろうのテクスチャー特性を検討した.1) 山口ういろうの真空製品は生製品に比べ, 硬さは約1.1倍, 付着性は約3倍であった.2) 山口と名古屋の真空製品の硬さは, 山口は4379と, 名古屋の3389に比べ約1.3倍高い値を示した.付着性は, 山口は183ergと, 名古屋の583ergに比べ約1/3であった.凝集性は山口0.65, 名古屋0.53と山口が約1.2倍高い値を示した.3) 特性分析では, 硬さ, 弾力性, べたつきで有意に差が認められ, 山口は名古屋に比べ硬く, 弾力性があり, べたつきが小さかった.4) 嗜好分析では, 弾力, 歯切れ, べたつき, 甘さ, 総合評価で有意に差が認められ, 山口は名古屋に比べ, 歯切れ, べたつき, 弾力, 甘さ, また総合評価において好まれた.

著者

広島県食文化研究グループ 三好 康之 岡本 洋子 前田 ひろみ 井川 佳子 大下 市子 奥田 弘枝 奥山 清美 亀井 文 上村 芳枝 倉田 美恵 土屋 房江 三谷 璋子 吉永 美和子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.6, pp.369-377, 2006-12-20

被引用文献数

1

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広島県で摂取されている魚料理を把握する目的で,広島県在住者171名を対象として質問紙を用いた聞き取り調査を実施した。回答数は4,551件であった。魚料理にはあじ,いか,ぶり,あさり,さばがよく用いられ,広島県で漁獲量の多い牡蠣,ちぬ,たちうお,こいわし,なまこはこれらより少なかった。また,島嶼地域では,自給の魚介類で調理する魚料理が他の地域よりも多かった。調理法は,焼き物が最も多く,なま物,煮物,揚げ物の4つの調理方法で総回答数の75.1%を占めていた。和風調理が多く,焼き物の64.4%を塩焼きが,煮物の75.2%を煮付けが占めていた。対照的に,こしょう,バターなどを用いた洋風調理は少なかった。広島県特有の魚介類であるこいわしは,天ぷらや刺身として,ちぬは塩焼きとして,えびじゃこは汁物や塩茹でとして料理されていた。

著者

時枝 久子 橋爪 伸子 大下 市子 五島 淑子 田代 文子 林 裕子 和仁 皓明

出版者

一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会

雑誌

会誌食文化研究 (ISSN:18804403)

巻号頁・発行日

vol.8, pp.37-45, 2012 (Released:2022-02-25)

参考文献数

4

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This chronology of comparative food culture has been prepared as a continuation of the previous two publications on the Taisyo = Meiji era and the Edo era of Japan. The present chronology covers the period from the Jomon = Yayoi period which is considered to be almost the same period as Neolithic age to 1602, end of Azuchi=Momoyama era; the year before the establishment of Tokugawa shogunate. The authors have compiled information on 476 chronological items from 245 sources, which include 222 published books and documents and 23 web pages and institutional electronic documents.In order to compare chronology of food cultural phenomenon with Asian countries excluding Japan, the American continent,the African continent and the Eurasian continent excluding Asia, the geographical designation and time span of events we have evaluated as being noteworthy of being recorded are included in this chronology. The classification of food culture phenomenon is identical to that of the previous papers.

著者

岡本 洋子 土屋 房江 前田 ひろみ 三谷 璋子 三好 康之 吉永 美和子 井川 佳子 大下 市子 奥田 弘枝 奥山 清美 上村 芳枝 亀井 文 倉田 美恵 杉山 寿美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.17, pp.160, 2005

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<br>【目的】日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学:魚介類」の一環として、広島県において調査を行った。今回は、あなご、かき、まだこ(食品成分表の食品番号10015:10292:10361)の利用実態について調べることを目的とした。<BR>【方法】広島県内の14地域で、質問紙調査を実施した。14地域を島嶼部、都市沿岸部、都市内陸部、中国山地に4区分した。調査項目は、魚介類の種類、入手方法、手作り・購入、調理法、日常食・行事食度等である。調査対象者は20歳代から70歳代の171名である。調査時期は2003年10月_から_2004年2月。<BR>【結果】(1) 記載魚介類は212種類(食品成分表)、総記載料理数は4,684であった。(2) 調査者数に対するあなごの出現比率では、島嶼部83.5%、都市沿岸部80.6%、都市内陸部45.9%、中国山地18.8%であった。調理法では、焼き物と飯料理が多くみられ、照り焼き、ちらしずし、あなご飯、巻きずし、刺身(島嶼部)、雑煮、茶碗蒸し等に調理された。(3) かきの出現比率では、島嶼部63.1%、都市沿岸部91.2%、都市内陸部89.5%、中国山地73.0%であった。調理法では、4地域いずれにおいても、フライ、鍋物、酢がきが多くみられた。殻付き素焼きやグラタン料理もみられた。(4) まだこの出現比率では、島嶼部69.9%、都市沿岸部63.1%、都市内陸部36.3%、中国山地75.3%であった。調理法では、4地域いずれにおいてもなま物(刺身、酢の物)や茹で物(ゆでだこ、ぬた)が多くみられ、揚げ物(島嶼部ではたこ天)、たこの煮物やたこ飯(都市沿岸部)、にぎり寿司、たこ焼き等に調理された。

著者

大下 市子 山本 友江 五島 淑子

出版者

日本栄養改善学会

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.47, no.6, pp.273-282, 1989

被引用文献数

3

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大阪, 広島, 山口に在住する学生の家族の調理担当者の, 調理済み・半調理済み食品の利用とイメージについて調査し, 次の結果を得た。<br>1) 最もよく利用されている食品は, インスタント食品の袋入りラーメンで, 月1~2回利用59.1%, 週1~2回利用21.5%, 週3~4回利用3.6%であった。<br>2) そう菜の天ぷら・フライ, コロッケ, パック入りうどん・そば, 佃煮, および冷凍食品のコロッケは, 週1~2回利用する人が15%以上あった。9割の人が利用していないと答えた食品は, だしまき卵, 冷凍食品のシチュー, 茶碗蒸しであった。<br>3) 調理済み・半調理済み食品の利用度合は, 地域間, 世代間, 主婦の就業の有無と関係がみられた。<br>4) 各食品群のイメージをまとめると, 次のとおりである。<br>(1) そう菜は, 煮物に代表されるが, 味はまずく, 衛生面が心配である。<br>(2) 冷凍食品は, コロッケ, ハンバーグに代表され, 揚げ物のイメージが強く, 保存性もあり, 弁当の利用に便利である。<br>(3) レトルト食品は, カレーに代表されるが, まだまだなじみがない。<br>(4) インスタント食品は, ラーメンに代表され, 手軽で便利であるが, 塩分が多い。<br>(5) 持ち帰り食品は, すし, 弁当, ハンバーガーが多く, 便利で手軽であるが, 価格は高い。<br>全般のイメージからは, 味はよくないとしながらも, その簡便さを認めて使用している主婦の姿が写し出された。

著者

大下 市子 鈴木 明子

出版者

日本家庭科教育学会

雑誌

日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.57, 2014

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【目的】<br>&nbsp; 小学校,中学校および高等学校の家庭科学習によって,自立した生活主体としての生活実践力を身に付けさせることが必要である。布を用いた製作の経験が,生活実践力にどのように影響を及ぼしているのか,大学生の家庭科における製作体験と生活実践力との関係を検討することによって明らかにしておくことは,今後の教員養成の指導のあり方を考える上で重要なことと考えられる。 現在の大学生は,中学校での製作は選択内容であり必ず学んでいるとは言えない。また, 高校では「家庭基礎」履修の場合,被服の製作は行わないという教育課程で学んでいる集団である。日常生活でも裁縫経験が乏しい現状を勘案すると,製作体験の精査を行うことは不可欠である。<br>&nbsp; &nbsp;そこで,まず,小学校,中学校および高等学校家庭科でどのような教材を製作し,どのような意識をもって学んできたかという実態を把握した上で,生活実践力との関係を検討することを本報告の目的とした。<br>【方法】 <br>&nbsp; &nbsp;調査時期:2012年1月,2013年1,7月 <br>&nbsp; &nbsp;調査対象者:広島市私立総合大学女子大学生1年生142名,2年生53名,3年生10名,4年生6名,合計211名。広島県内出身者 約85%。 <br>&nbsp; &nbsp; 調査内容:小学校,中学校および高等学校家庭科において製作した布を用いた教材と製作への興味・関心・意欲,製作物の使用実態についての質問紙調査を行った。同時に生活を実践する力10項目について問い,製作体験や意識との関係を分析した。<br>【結果】 <br>&nbsp; &nbsp;家庭科での製作体験有りは,小学校96.7%,中学校75.4%,高等学校50.2%であった。小中高を通しての製作教材数は,3種類が最も多く28.0%,ついで4種類20.9%,2種類19.4%であった。小学校での主な製作物は,袋類(ナップサック・リュックサック・巾着など)であった。体験有りの76.0%が袋類,60.3%がエプロン類を製作していた。中学校では,小物類(クッション・ティッシュケース・刺繍など)がもっとも多く,体験有りの55.3%が製作していた。ついでズボン類(ズボン・ハーフパンツ・短パンなど)で23.9%,エプロン類17.0%であった。高等学校では,袋類(トートバック・手提げ・巾着など)が32.1%,衣服類(ジャケット・シャツ・ワンピースなど)が25.5%,エプロン類が23.6%であった。 これら製作物への興味・関心,製作への意欲は高く,いずれの校種も肯定的な回答が8割みられた。しかし,「製作物をよく使用した」は高等学校34.1%,小学校32.0%,中学校27.8%であった。その後の製作経験を問うたところ,小学校68.2%,中学校64.7%,高等学校67.4%が作っていなかった。<br> 小学校,中学校および高等学校で重複して小物類,エプロン類,袋類を作成している実態が明らかになった。それぞれの校種における教材の種類,布の種類及び製作方法などの検討を行う必要があると考えられる。小学校と中学校において,興味・関心,製作意欲が高いのは小物類であった。中学校のパンツ類製作への興味・関心,製作への意欲は他の製作教材に比べて低く,使用頻度も低い傾向にあった。高等学校では,衣服類製作への興味・関心,製作の意欲は高いものの,使用頻度は低い傾向がみられた。<br> また,小学校,中学校および高等学校を通じての製作教材数と生活を実践する力の「成果」の項目の関係をみたところ,製作数が少なくても成果がみられ,製作数が増えるに従い成果が上がっていることが明らかになった。<br>&nbsp;&nbsp;

著者

大下 市子 山本 友江 足立 蓉子

出版者

山口女子大学

雑誌

一般研究(C)

巻号頁・発行日

1995

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調理済み・半調理済み商品の利用について、1984,1990,1994年に、大阪・広島・山口で学生の家族の調理担当者にアンケート調査を実施した。その結果、調査した30品目を利用の変化から5つのグループに分類し、その特徴を明らかにした。第1のグループは、1984年から1994年の10年間で利用に変化のない食品で、持ち帰り食品のすし、冷凍食品のハンバーグ、インスタント食品のス-プの3種であった。第2のグループは、1984、1990、1994年と利用が増加している食品で、持ち帰り弁当、そう菜のだしまき卵、そう菜の酢の物・あえ物の3種であった。第3のグループは、年次で増減が認められるもので、9種中6種はそう菜であった。第4のグループは1984年から1990年にかけて増加が認められる食品で、8種中レトルト食品3種、持ち帰り2種で、その食品はハンバーグ、カレ-・フライドチキン、ス-プ・シチューと洋風の食品が多く見受けられた。第5のグループは、1990年から1994年にかけて利用が増加している食品で、7種中4種がそう菜、3種が冷凍で、今まで家庭で作るとされていたきんぴら、にしめ、焼き魚等和食の食品が多く見受けられた。現在、これらの食品の利用におよぼす生活概況・食生活概況等の因子について、また、食品のイメージと利用の関連についても解析中である。