9 0 0 0 葉利用菓子の食文化研究
- 著者
- 舘野 美鈴 大久保 洋子
- 出版者
- 実践女子大学
- 雑誌
- 実践女子大学生活科学部紀要 (ISSN:13413244)
- 巻号頁・発行日
- no.49, pp.33-43, 2012-03
Japanese confectionery has changed in various ways over a long time. Many different kinds of confections have been made, from simple and familiar ones of daily life to luxury ones. Connected and refined especially with traditional events, certain of these confections have beenpassed down by people who consider their origin important. Among these, some are characterized by using natural leaves of tree. In this study, we examined the historical background and the actual conditions of transmission. As a result, wecount 34 kinds of leaves used in making confectionery. For making Kashiwa-mochi, in some regions, people use smilacaceous leaves instead of oak leaves and they eat Kashiwa-mochi not only for a seasonal festival but also at ordinary times. As annual events, the Boy's festival is well inherited and the custom of eating Kashiwa-mochi remains as well as Chimaki. Sakura-mochi is also popular but Tsubaki-mochi, which has a long history, has become less popular today.
8 0 0 0 OA 葉利用菓子の食文化研究
- 著者
- 館野 美鈴 大久保 洋子 タテノ ミスズ オオクボ ヒロコ Misuzu Tateno Hiroko Okubo
- 雑誌
- 実践女子大学生活科学部紀要
- 巻号頁・発行日
- vol.49, pp.33-43, 2012-03-10
Japanese confectionery has changed in various ways over a long time. Many different kinds of confections have been made, from simple and familiar ones of daily life to luxury ones. Connected and refined especially with traditional events, certain of these confections have beenpassed down by people who consider their origin important. Among these, some are characterized by using natural leaves of tree. In this study, we examined the historical background and the actual conditions of transmission. As a result, wecount 34 kinds of leaves used in making confectionery. For making Kashiwa-mochi, in some regions, people use smilacaceous leaves instead of oak leaves and they eat Kashiwa-mochi not only for a seasonal festival but also at ordinary times. As annual events, the Boy's festival is well inherited and the custom of eating Kashiwa-mochi remains as well as Chimaki. Sakura-mochi is also popular but Tsubaki-mochi, which has a long history, has become less popular today.
4 0 0 0 飯に汁をかける食法の発展と展開
- 著者
- 石川 恵美 佐藤 幸子 大久保 洋子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.25, 2013
【目的】飯に水や湯をかけて食べる方法は、奈良・平安迄遡る。その後、煎茶をかけて食べる「茶漬け」が出現した。それは比較的あたらしく江戸時代に普及したものである。現在は漬茶け専門店もあり、茶のかわりにだし汁をかけても「茶漬け」としている。飯に汁をかける食法がどのように発展、展開していたのかを探ることが本報告の目的である。【方法】文献調査:通史資料として『古事類苑』、近世資料として『守貞謾稿』、料理本等現在状況調査には市場統計出版物などを対象とした。【結果】平安時代には飯に水や湯をかけて食べる記録がみられる。その後、飯に汁をかける食法は武士層などの酒宴の後に用いられている。江戸末期の『守貞謾稿』には庶民の日常食に言及し、京阪は朝食、江戸は夕食に茶漬けとしている。煎茶の普及がそれまでの水や湯をかけていたものから茶漬けに発展した。水と茶の品質にもこだわっていた話が料亭での茶漬けとして伝わっている。一方、江戸の料理書『名飯部類』には86品中45品が出汁や煎茶をかける物として記載されている。近代に入り、永谷園が1941年に刻み海苔に抹茶や塩を加えた「海苔茶」を発売、1952年に「お茶漬け海苔」と商品名にお茶漬を取り上げ、お茶漬がより日常的なものに発展した。懐石料理においては最後に飯に湯桶にお焦げを入れた湯が添えられ、食法が決められている。現在は外食店にだし汁を飯にかけて供する店名にお茶漬けを採用している現象が出現している。飯に汁をかける食法の総称として「お茶漬け」という言語が使用されるに至っていると言ってよい。
2 0 0 0 OA あえもの
- 著者
- 大久保 洋子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 調理科学 (ISSN:09105360)
- 巻号頁・発行日
- vol.27, no.2, pp.158-161, 1994-05-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 3
1 0 0 0 OA 煎り酒について
- 著者
- 大久保 洋子
- 出版者
- 公益財団法人 日本醸造協会
- 雑誌
- 日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)
- 巻号頁・発行日
- vol.112, no.3, pp.161-166, 2017 (Released:2022-06-22)
- 参考文献数
- 9
2013年12月に「和食;日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録され,和食や食文化などをキーワードに日本人の食に対して人々の関心が高まっている。そして海外での日本料理レストランは特ににぎりずしが躍進していることが伝えられる昨今である。フランスでは料理に昆布を利用したり食材のグローバル化が行われている一方で日本では江戸に関心が集まり,再現料理なども盛んになっており,それらの現象の中で「煎り酒」なる複合調味料が浮上している。本講はその煎り酒について歴史的に遡って製造・利用方法等について解説いただいた。
1 0 0 0 OA 正月行事と食―年末年始の実態調査―
- 著者
- 宇都宮 由佳 伊尾木 将之 瀬尾 弘子 江原 絢子 大久保 洋子
- 出版者
- 一般社団法人 日本家政学会 食文化研究部会
- 雑誌
- 会誌食文化研究 (ISSN:18804403)
- 巻号頁・発行日
- vol.14, pp.35-42, 2018-12-30 (Released:2021-12-15)
- 参考文献数
- 11
- 著者
- 成田 亮子 白尾 美佳 赤石 記子 伊藤 美穂 色川 木綿子 宇和川 小百合 大久保 洋子 香西 みどり 加藤 和子 佐藤 幸子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.32, 2021
<p>【目的】平成24,25年度特別研究「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」に基づき、昭和35〜45年頃に食べられていた東京都における家庭料理について聞き書き調査を実施し、次世代に伝え継ぐ家庭料理における行事食の特徴を検討した。</p><p>【方法】東京都23区(台東区・世田谷区・中野区・杉並区・品川区・板橋区・練馬区)、都下(日野市・奥多摩町)、島しょ(新島・式根島)の3地域に分け、70歳以上の都民を対象に、家庭料理を聞き書き調査した。その結果より正月、節分、桃の節句、端午の節句、七夕、お盆、土用、お彼岸、月見、七五三、大晦日などの行事食について抜出した。</p><p>【結果・考察】正月は雑煮が食べられていたが、23区と都下でも地域によって食材が異なり特徴がみられた。お節料理では、黒豆、紅白なます、昆布巻き、数の子、きんとん、田作りなどが重詰めにされて食べられていた。節分では23区でイワシの焼き魚、煎り豆、都下で福茶が飲まれていた。桃の節句では蛤の潮汁、ひなあられ、端午の節句では島しょでしょうぶ、いももち、お彼岸ではぼたもちの他に、都下で海苔巻きずし、いなりずしが食べられていた。お月見では月見団子の他に島しょであおやぎ、七五三では都下で、とりの子餅、大晦日では23区で年越しそば、すき焼きなども食べられていた。不祝儀や仏事では23区で白和え、島しょでひら、忌明けだんごが食べられていた。ひらは祝儀と不祝儀で盛り付け方を区別して用いていた。東京23区、都下では行事食で食べられているものは現在と変わらないものが多かった。島しょでは特徴があるものがみられた。聞き書き調査を行い、昭和35年ごろから現在まで行事食は変わらず受け継がれていることが分かった。</p>
1 0 0 0 東京都の家庭料理 主菜の特徴:23区と都下、島しょの特徴
- 著者
- 伊藤 美穂 成田 亮子 赤石 記子 色川 木綿子 宇和川 小百合 大久保 洋子 香西 みどり 加藤 和子 佐藤 幸子 白尾 美佳
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.30, 2018
【目的】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」に基づき、昭和40年頃に食べられていた東京都における家庭料理について聞き書き調査を実施した。今回は、主菜について、23区、都下、島しょの特徴を明らかにすることを目的とした。<br>【方法】東京都に40年以上居住している70歳以上の都民を対象に、昭和40年頃に食べられていた家庭料理について聞き書き調査を実施した。主な調査時期は平成24、25年であるが、随時追加調査を行った。東京都を23区の東部、西部、南部、北部と都下、島しょの6地域に分け、当時食されていた主菜について肉、魚、卵、豆・豆製品、その他に分類して考察した。<br>【結果】肉料理は、23区で多く出現し、中でもすき焼き、とんかつ、ロールキャベツ、餃子などが挙げられた。その他、ステーキやメンチカツ、カレー、ハンバーグなどの洋風料理がみられた。魚料理は、23区では鮭の塩焼き、あじの干物、身欠きにしんの他、種々の魚介を刺身や焼き魚、煮魚、ムニエルにして食していた。都下では、多摩川や浅川などが近いため、川魚のやまめやあゆの料理がみられた。島しょでは、くさやが食されており、伝統的な魚料理の伝承がみられた。その他にもあおむろ、とびうお、ぶだいなど他地域ではみられない魚を使った料理が挙げられた。卵料理は、卵焼き、目玉焼きなどが挙げられ、23区ではオムレツもみられた。納豆や豆腐が23区の日常食に多くみられた。その他の料理として、天ぷらが多くの地域でみられた。23区の東部と北部と比較して、西部と南部に洋風料理が多くみられた。これらの地域では高度経済成長期の中で、食生活が変化していく様子が推察できる。一方、都下や島しょでは、地域の食材に根差した伝統的な食生活がみえた。
- 著者
- 大久保 洋子 長尾 慶子 松本 祥子 松本 時子
- 出版者
- 一般社団法人 日本家政学会
- 雑誌
- 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.55, pp.123, 2003
[目的]食生活指針に「食文化や地域の産物を活かし・・」とうたわれているように食事に対する知識や料理技術の伝承が失われつつあり、その存続が危惧されている。そこでその実態を知り、今後の食物教育に役立てることを目的に調査を行った。[方法]神奈川・秋田・山形3地域の短大生の親世代40~50代について、留置き式で調査を行い(1)現在作られている行事食の種類(2)手作り食品名および作り方を知った手段、(3)伝承料理の意識、(4)存続させたい伝承料理名、(5)伝承させたい料理技術を検討した。[結果]調査対象者は神奈川109、山形83、秋田176名であった。結果は(1)年越し蕎麦と雑煮は地域、年代に関わらず8割以上で食べていた。おはぎが次いで多く約7割、7草粥は約5割を占めた。(2)手作り食品では赤飯、おはぎ、漬物が地域差がなく、特に白菜漬けは秋田・山形に多く、神奈川では糠味噌漬けが多かった。伝承の手段は祖母と母からが多くを占めた。(3)日本の伝承料理を引き継ぎたい意識が神奈川(5割)山形(7割)秋田(3.5割)、新旧とりまぜて安全な手作り食品を伝えたい意識が神奈川(6割)山形(7割)秋田(6.5割)、それに対して加工食品及び流行の料理を取り入れたい意識が神奈川(2割)山形(4割)秋田(2割)とわずかな地域差がみられた。(4)存続させたい伝承料理は煮物・赤飯・雑煮(神奈川)、赤飯・漬物・きりたんぽ・梅干・おはぎ(秋田)、煮物・漬物・赤飯・雑煮・笹まき・ぼたもち(山形)が多かった。(5)伝承させたい料理技術は庖丁・食器の手入れ、食材の選び方、調味の仕方、衛生面の知識(神奈川)、山形では調味の仕方、魚のおろし方、食材の選び方、食事のマナー、献立の知識、秋田では調味の仕方、魚のおろし方、だしの取り方、箸使いが多かった。
1 0 0 0 OA 煎り酒について
1 0 0 0 婦人雑誌と料理雑誌にみる子どもの弁当の変遷
- 著者
- 舘野 美鈴 浜守 杏奈 大久保 洋子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.22, pp.29, 2010
【目的】弁当は携帯食として発展し、主として昼食としての利用が多い傾向にある。明治以降の婦人雑誌、料理雑誌には記事として取り上げられることが多くなり、なかでも子どもの弁当記事は掲載がシリーズ化されることが多く、母親が献立を考える上での参考にしているだろうことが伺える。その内容は年代により様々な特徴を持ち、変化が見られるので大正期から昭和末までの子どもの弁当記事を通して、その変遷を見ることを目的とした。<BR>【方法】資料として2冊の婦人雑誌『主婦の友』(大正12年5月-昭和63年4月)『婦人之友』(大正2年6月-昭和46年9月)、2冊の料理雑誌『料理の友』(大正5年5月-昭和35年6月)『栄養と料理』(昭和10年-昭和63年)を用いた。年代を6区分にし、タイトル、献立、食材料、調理法、特記される記事を項目として子どもの弁当記事の調査・分析をおこなった。<BR>【結果】1)大正期は需要が少ないためか子どもの弁当記事が少なく、幼児を対象としたものは見られなかった。2)昭和元~13年には「子ども」とタイトルのつく弁当記事が増え、わずかに幼児専門の企画も見られた。大正期ではほとんど見られなかった西洋野菜や食肉加工品などが用いられるようになった。3)昭和14~28年では戦時中ということで子どもの弁当記事にも節米などの工夫が多く見られた。4)昭和29~38年ではパン食や洋風化がすすみ、たんぱく源が推奨され、子どもの弁当記事が増えた。5)昭和39~63年では40年代を境に主食が減少し、見た目と嗜好に重点を置く内容へと変化していく傾向が見られた。
1 0 0 0 OA 江戸の調味料
- 著者
- 大久保 洋子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.47, no.4, pp.233-235, 2014 (Released:2014-09-05)
- 参考文献数
- 4
1 0 0 0 「和食」保護・継承に関する正月行事および食の実態把握
【目的】日本人の食文化は年中行事と密接に関わって育まれてきた。2015年度農水省「「和食」の保護・継承推進検討会」が実施した「食生活に関するアンケート調査」(10,235人)データを分析した結果、「正月・大みそか」が最も実施され、行事食を食べていることが分かった。そこで本研究では、和食の保護・継承のため正月行事及びその食について、より詳細な現状を把握することを目的に、2017年の正月に関するアンケート調査を実施した。<br /><br />【方法】調査は2017年1-2月全国の和食文化国民会議のメンバーおよび本研究に賛同を得た大学教員・学生を対象に実施した。調査票2047件回収しデータクリーニングをしたのち統計分析を行った。世代別、性別、地域別、子の有無でクロス分析、相関分析等を行った。<br /><br />【結果】正月への準備は、大掃除が最も多く、次いで年越しそば、年賀状、雑煮、おせち料理であった。食関連では祝箸、鏡餅、お屠蘇が、年齢の高い世代ほど準備をしており有意な差がみられた。2017年正月、雑煮とおせち料理は8割以上の人が食べていたが、お屠蘇は全体で約2割、世代差があり50歳以上で4割弱、20歳未満は約1割であった。子の有無による違いをみると雑煮やおせちは、子有または子の年齢が若い方が喫食する率が高い傾向がみられた。雑煮の餅、調理法、調味料については地域差があり、特に餅の形状は東側(角餅)と西側(丸餅)で明確な違いが見られ、地域の食文化継承の様子が伺えた。一方、お屠蘇や祝箸は若年層で準備や実施率が低く、薄れつつある現状が明らかとなった。学校の授業では雑煮やおせちは取り上げることが多いが、今後は屠蘇や祝箸、鏡餅などについても意味等伝えていく必要があろう。
- 著者
- 大久保 洋子
- 出版者
- 実践女子大学
- 雑誌
- 年報 (ISSN:09100679)
- 巻号頁・発行日
- vol.28, pp.213-231, 2009-03-30