著者

今野 暁子 及川 桂子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.1, pp.39-44, 2003-02-20

参考文献数

12

被引用文献数

2

---

The extent to which iron is eluted by different cooking methods from an iron pot during cooking was investigated. The addition of seasonings and the use of oil, as well as the effect of heating time,・were evaluated. The amount of iron eluted tended to be less with the use of oil, and was also affected by the seasoning added during cooking. In particular, the amount of iron eluted was markedly increased when vinegar was added. The amount of iron eluted also increased with increasing heating time. 78-98% of the iron that was eluted from the iron pot was in the form of easily absorbed ferrous compounds. Added vinegar resulted in 98% of the eluted iron consisting of ferrous compounds which exhibited outstanding stability. The results of this study demonstrate that the amount of iron supplied depended on the cooking method employed.

著者

今野 暁子 及川 桂子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.1, pp.39-44, 2003-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

被引用文献数

1

---

一般の調理に鉄鍋を使用することによりどの程度の鉄が溶出するかについて検討し,以下の結果を得た.1.鉄の溶出量は添加調味料に影響され,食酢,トマトケチャップ,食塩の順に多く,特に食酢添加における鉄溶出量は顕著に増加した.さらに加熱時間が長いほど,鉄溶出量が増加した.2.鉄の溶出量は油の使用により減少する傾向がみられた.3.鉄鍋で調理した食物中の鉄含量はステンレス鍋で調理したものに比べて多かった.4.鉄鍋,鉄びんから溶出した鉄の78~98%が吸収されやすい2価鉄であり,中でも食酢添加では98%とほとんど2価鉄で,しかも安定性に優れていた.以上の結果は,調理における鉄鍋の使用は生体利用性の高い鉄摂取量を増加させ,貧血改善に有効であることを示唆するものである.

著者

鷹觜 テル 及川 桂子 赤沢 典子 古守 豊甫 TAKANOHASHKI Teru OIKAWA Keiko AKAZAWA Noriko KOMORI Toyosuke

出版者

岩手大学教育学部

雑誌

岩手大学教育学部研究年報 (ISSN:03677370)

巻号頁・発行日

vol.41, no.1, pp.p109-137, 1981-10

著者

及川 桂子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.47, no.11, pp.1073-1078, 1996-11-15

被引用文献数

1

---

It is known that using an iron frying pan increases iron in the dish, although the bioavailability of iron is not obvious. In order to elucidate the bioavailability of dissolved iron, the effects of dissolved matter from an iron frying pan on anemia were studied by comparing with those of ferrous sulfate. Iron-deficient anemic rats were fed with a diet containing 4 or 2 mg of Fe/100 g of dissolved iron (dissolved in 10% vinegar) or equivalent concentrations of iron as ferrous sulfate for 4 weeks. During and after feeding, the Hb, Ht, RBC and serum iron concentrations, the total iron-binding capacity, and the liver and spleen iron concentrations were analyzed. With the 4 mg of Fe/100 g diets, both the dissolved matter and ferrous sulfate enhanced the Hb, Ht, RBC and serum iron concentrations, and the total iron-binbing capacity to the same level as those from the control diet after 4 weeks, and showed a significant effect on the anemia. However, both resulted in significantly lower liver and spleen iron concentrations when compared with those from the control diet. With the 2 mg of Fe/100 g diets, both the dissolved iron and ferrous sulfate resulted in lower Hb and serum iron concentrations when compared with those from the control diet, although the difference was not significant. These results suggest that the dissolved matter from an iron frying pan had a significant effect on anemia and comparably higher bioavailability than ferrous sulfate.

著者

鷹觜 テル 及川 桂子 赤沢 典子

出版者

岩手大学教育学部

雑誌

岩手大学教育学部研究年報 = Annual report of the Faculty of Education, University of Iwate (ISSN:03677370)

巻号頁・発行日

vol.38, pp.227-249, 1978-12-20

著者

小柳 達男 千葉 茂 鷹觜 テル 及川 桂子 赤沢 典子 常松 澪子 木村 武 小山 寛

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.37, no.1, pp.65-70, 1984-02-10 (Released:2009-11-16)

参考文献数

16

---

サイアミン, リボフラビン, ビタミンB6, ナイアシン, PA, トコフェロール, カルシウム, 鉄を玄米に含まれる量に似せて強化した新強化米を岩手県農村の高齢者に与え, 血圧, 血色素, 副腎皮質ホルモン代謝物の排泄量, 暗順応能力などに及ぼす影響について調べた。それまでサイアミンだけを強化した米を食べていた人々がこの新強化米を1年間摂取した結果, 1) 最低血圧が81±3から76±3mmHgに低下し, 2) 血色素が13.2±0.2から14.8±0.3g/100mlに増加し, 3) 尿中17-OHコルチコイドが2.4±0.1から1.1±0.1mg/8hrに減少し, 4) 尿中パントテン酸は0.31±0.08が1.11±0.34mg/8hrに増した。これらの変化は従来の強化米に比べ新強化米にとくに多いパントテン酸による効果ではないかと考えられる。とくに血圧を降下させた効果について著者らは, パントテン酸の不足によって低下していた神経組織のアセチルコリン濃度がパントテン酸の供給増加によって改善され, 血圧上昇作用をもつアドレナリン系ホルモンの作用に拮抗したものと考えている。暗順応は新強化米だけでは9か月間の摂取でも暗順応の閾 (いき) 値は8.6±0.8が7.7±1.1mmへとわずかに改善されただけであるが, ビタミンAを補うと著しく改善されて4.5±0,6mm (やや不良) にまで改善された。これは被験者たちは栄養調査ではビタミンAを十分に摂取していることになっているがビタミンAの補給前はその不足があったものと考えられる。

著者

及川 桂子 小柳 達男

出版者

岩手大学教育学部

雑誌

岩手大学教育学部研究年報 = Annual report of the Faculty of Education, University of Iwate (ISSN:03677370)

巻号頁・発行日

vol.40, no.1, pp.103-108, 1980-10-01