著者

青山 佐喜子 片山 実圭子 清原 実穂 山本 由喜子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成18年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.141, 2006 (Released:2006-09-07)

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【目的】食品の抗酸化活性は、食品の品質劣化の防御ばかりでなく、生体の各種疾患の予防・治療に対しても有効性が期待されている。ネギ属野菜類についても、その機能性のひとつに抗酸化性があり、特にニンニクやタマネギについては多くの研究報告がある。一方、ネギ類は多くの種類が食用とされているが、その抗酸化活性についての研究は少ない。そこで本研究では、青ネギ(葉ネギ)、白ネギ(根深ネギ)と、白ネギと同様に根深ネギの一種である赤ネギについて、抗酸化活性と抗酸化成分を測定して比較した。【方法】抗酸化活性の測定には、ラジカル消去能を測定するTEAC法(Trolox equivalent antioxidant capacity)と、還元力を測定するFRAP法(Ferric reducing antioxidant power)を用いた。抗酸化成分はフラボノイド、アスコルビン酸、アントシアニンを測定した。フラボノイドとアスコルビン酸はHPLCにより、アントシアニンは比色法により測定した。【結果】TEAC、FRAPはともに、3種類のネギ類のうち赤ネギが最も高かった。青ネギと白ネギの抗酸化活性を比べると青ネギのほうが高く、青ネギのTEAC、FRAPは白ネギのそれぞれ約4倍、2倍であった。抗酸化成分のうちフラボノイド類は3種類のネギ類いずれもからケルセチンとケンフェロールが認められた。青ネギからはケンフェロールが多く、赤ネギからはケルセチンが多く認められた。総フラボノイド量は青ネギ、白ネギ、赤ネギで約8:1:17の割合で、赤ネギに最も多く、白ネギ中には最も少なかった。また、青ネギにはアスコルビン酸が多く、白ネギの約4倍含まれていた。さらに、赤ネギからはアントシアニンが検出されたが、青ネギ、白ネギからは検出されなかった。

著者

山口 光枝 康 薔薇 山本 由喜子

出版者

大阪市立大学

雑誌

生活科学研究誌 = Journal of human life science (ISSN:13486926)

巻号頁・発行日

vol.2, pp.55-60, 2003

被引用文献数

1

著者

山本 由喜子 松村 多紀子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.2, pp.106-109, 1993-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

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Total iron and non-heme iron contents of meats and fishes were determined. A colorimetric non-heme iron assay method modified by Rhee and Ziprin was used to determine the non-heme iron content. Non-heme iron, expressed as percent of the total iron in raw beef inside round, pork inside ham, chicken thigh, and chicken breast was 20,48,44, and 39%, respectively. The percentage of non-heme iron in sardine (all of edible portion), sardine (dark meat), sardine (white meat), pacific saury, flatfish, and bastard halibut was about 42,51,20,66,40, and 58%, respectively. The effect of roasting on nonheme iron contents in these foods was also studied. Roasting meats at 100°C did not increase the nonheme iron contents of the meats. Heating at 170°Creleased a significant amount of non-heme iron from bound heme pigments in meats exceptp pork inside ham. Roasting fishes at 100°C released a significant amount of non-heme iron from heme pigments, and the non-heme iron contents in fishes increased as the temperature rose and the period of the heat treatment increased. The destruction of heme pigment in meats and fishes was observed when the internal temperature of these foods was above 60°C, except pork inside ham.

著者

山本 由喜子 冨森 温子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.4, pp.293-298, 1998-11-20

参考文献数

13

被引用文献数

1

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常圧(約100℃)で, 30, 60, 180分間, または高圧(115または120℃)で10または30分間加熱して鶏骨スープストックを調整し, 成分含量, 透明度, 粘度を比較し, 官能検査を行った。また市販固形スープの素の成分含量とも比較した。その結果, 常圧での加熱時間が長いほど, また常圧よりは高圧のほうが, 総固形物, タンパク質, ヒドロキシプロリン(Hypro)溶出量が増加した。しかし, 5'-アデニル酸, 5'-イノシン酸は, 高圧加熱でやや低値を示した。また旨味成分であるグルタミン酸を含めてほとんどの遊離アミノ酸は, 常圧加熱よりも高圧加熱で増加傾向が見られたが, 120℃では115℃以上に増加しなかった。コラーゲンの溶出は, 加熱時間が長く, また加熱温度が上昇すると著しく, またコラーゲン含量とスープストックの粘度は正の相関を示した。高圧調理では, 成分の溶出量が多いにもかかわらず透明度が高かった。市販固形スープの素は総固形物量が多く, また5'-イノシン酸とグルタミン酸が非常に多くて他のアミノ酸類の少ないものもあり, 調理したスープストックとの呈味性の違いが示唆された。官能検査の結果, 100℃で180分加熱は鶏骨臭が弱く旨味が強い, 120℃で30分加熱は鶏骨臭が強い, 100℃で60分加熱は野菜の香りが強く旨味が弱い, という特徴が認められた。しかし総合的なおいしさは, 3つのスープストックの間に有意差がみられなかった。以上の結果, 鶏骨スープストックを高圧加熱で調理することにより調理時間を短縮させ, 成分の溶出を促進する効果を認めたが, 呈味性を強めたり嗜好性を高める効果は認めなかった。

著者

青山 佐喜子 片寄 眞木子 川原崎 淑子 小西 春江 阪上 愛子 澤田 参子 志垣 瞳 富永 しのぶ 正井 千代子 山本 信子 山本 由喜子 米田 泰子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.1, pp.21-34, 2004-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

39

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1)76冊の江戸期料理本中のしょうゆの出現数は2808,たまりは314,いり酒は1166であった. うすしょうゆは230,きしょうゆは205であった. うす 2)うすしょうゆの表記は,うす・薄・淡・稀・色うすきがあった. きしょうゆの表記はき・生・若があった. しかし,現在使われているうすくちしょうゆという表記は見られなかった. 3)うすしょうゆ,きしょうゆのしょうゆ合計に対する出現割合の高い料理本の著者の居住地は京都,大坂など関西が多く,関東は少なかった. 4)江戸初期から次第にたまり,いり酒が減少傾向になり,一方,その他しょうゆが多くなり,うすしょうゆ,きしょうゆも出現して,しょうゆの種類が多様化した. 5)著者の居住地,しょうゆの種類と出現時期,使われ方から,関西でのうす色・うす味食文化は江戸中期から形成されたと推察された. 謝辞本研究はヒガシマル醤油株式会社からの委託研究であり,研究助成金をご供与くださいましたヒガシマル醤油株式会社ならびに貴重なご指導とご助言を賜りました同社の牛尾公平氏に厚く感謝申し上げます. また,文献検索と解読の過程で貴重なご指導を賜りました西山短期大学の余田弘実先生に厚く感謝申し上げます.

著者

宮本 悌次郎 山崎 匡美 松田 生恵 山本 由喜子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.4, pp.274-278, 1988-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

被引用文献数

2

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Growth inhibition of bacteria in chicken bone soup by four ground spices used commonly for the soup, namely clove, thyme, laurel and black pepper, was investigated. Bacterial growth was measured by the plate colony count method.1. Commercially available ground spices especially black pepper were contaminated with spore forming bacteria. Therefore black pepper and thyme suspended in the soup were autoclaved at 121°C for 20 min. and 10 min., respectively and the soup suspended clove and laurel was gently boiled for 5 min.2. Each spice was added into the soup at the same concentration. The soup with spices was distributed into sterile open bottles. These bottles were kept in the laboratory for 30 min., then capped and stored in a room at 23°C. Growth inhibition of bacteria in the soup was observed in the presence of 0.05% each of four spices, and complete prevention of the growth for 9 days was achieved by adding 0.125%, each.3. Escherichia coli IFO 3301 inoculated into the sterilized soup was little sensitive against 0.125% each spice. But the growth of Staphylococcus aureus IFO 3761 was inhibited by 0.05%each, and in the presence of 0.125% each, these spices exhibited bactericidal activity. In the soup adjusted to pH 5.0 with acetic acid, E. coli did not grow regardless of spices, however the growth of S. aureus was inhibited in proportion to the concentration of spices, yet the bacteria could grow a little up to 0.125% each.4. Comparisons of growth inhibition of S. aureus by some assortments of these spices indicated that any of these four spices contributed to the inhibition, but clove was most effective.5. The soup supplemented into bouillon medium suppressed the antibacterial activity of clove extract against S. aureus.

著者

山本 由喜子

出版者

大阪市立大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2003

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ネギ属野菜類のうちタマネギやネギは、共に日常的に頻繁に食される身近な食品であるが、その生理効果についてはあまり報告がない。そこで平成15年度はタマネギ、平成16年度はネギについて、血圧上昇抑制効果、抗酸化効果、体内脂質蓄積防御効果などを検討した。【平成15年度】タマネギの血圧上昇抑制効果および抗酸化効果に対する加熱の影響を、NO合成酵素阻害剤(L-NAME)誘発高圧ラットを用いて検討した。タマネギ試料は生、あるいは60分間沸騰加熱したものを凍結乾燥して粉末にしたものを用いた。その結果、L-NAME誘発高血圧ラットに対して、生タマネギの血圧上昇抑制効果は100℃60分間加熱することにより消失した。また生タマネギによる血中TBAR上昇抑制作用も加熱により見られなくなり、さらに尿中NO代謝物排泄の減少や血管NOS活性の低下抑制も見られなくなった。自然発症高血圧ラット(SHR)を用いた実験においても、生タマネギの効果は加熱調理により見られなくなることが示された。【平成16年度】正常ラットに高脂肪高蔗糖食を投与した場合の血中および肝臓脂質上昇ならびに血圧上昇に及ぼす影響を、青ネギおよび白ネギについて比較検討した。その結果、高脂肪高蔗糖食に5%青ネギを添加することにより2、4週目の血圧上昇は有意に抑制されたが、白ネギ添加では有意な抑制効果は認められなかった。血管スーパーオキシド生成能は高脂肪高蔗糖食投与で亢進し、青ネギにより抑制された。白ネギによる抑制効は弱く有意ではなかった。体内の脂質に対しては、青ネギによる影響が強く、血漿・肝臓コレステロールとTGの上昇を抑制した。白ネギでは血中コレステロールおよびTGに有意な影響は見られなかったが、肝臓におけるそれらの上昇を抑制した。これらの結果、白ネギよりも青ネギにより強い生活性を見出した。