1 0 0 0 大阪府の家庭料理 行事食の特徴:−正月と祭りを中心に−
<p>【目的】平成24年から実施している日本調理科学会「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」研究において,大阪府で聞き書きした家庭における「行事食」から,正月・祭りの食事を中心に考察する。【方法】調査地域は,大阪府の行政区分および日本の食生活全集「聞き書き大阪の食事」を参考に8地域(泉南・泉北・南河内・中河内・北河内・大阪市・三島・豊能)において,その土地に30年以上暮らしている27名を対象に聞き書きを行った。調査時期は2013年11月〜2015年9月、調査方法等は学会ガイドラインに則った。【結果・考察】出現した行事は、正月・七草・鏡開き・小正月・寒の入り・寒の中・節分・ひな祭り・春ごと・山行き・端午の節句・田植え休み・さなぶり・半夏生・七夕・土用の丑・天神祭り・夏祭り・お盆・藪入り・地蔵盆・彼岸(春・秋)・月見・秋祭り・だんじり祭り・亥の日・冬至・年越しなどであり、家族単位の行事では、誕生日・本復祝い・厄除け・満中陰・葬儀・運動会などがあった。正月料理では、すべての地域で雑煮、おせち料理を食べていた。しかし、その詳細は少しずつ異なり、雑煮のもちの形は丸がほとんどではあるが、角であったり、日によって異なる家庭もあった。用いられた共通の材料は、里芋(小芋)、大根(雑煮大根)であった。睨み鯛(塩焼きあるいは生)が供される地域も多く、祝い肴はごまめ、数の子、黒豆、たたきごぼうであった。また、大阪の代表的な祭りである天神祭りでは、はもやはも皮を使った料理、だんじり祭りでは、がざみとかんと炊き、大豆あんのくるみもちなどが準備され、現在も伝承されている。田植えが終わって農作業ひと段落の日には、半夏生もち、夏・秋祭りには鶏のすき焼きなどが準備されていた。</p>
1 0 0 0 大阪府の家庭料理 おやつの特徴
【目的】平成24年からの日本調理科学会「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」研究から山海に恵まれ商都として栄えた大阪府の1960年から70年頃までに定着した家庭料理・郷土料理のおやつの特徴を抽出することを目的とした。<br />【方法】大阪府の行政区分、日本の食生活全集「聞き書大阪の食事」の分類を参考に8地域(泉南・泉北・南河内・中河内・北河内・大阪市・三島・豊能)に分け、その土地に30年以上暮らしている27名を対象に聞き書きを行った。調査時期は2013年11月から2015年9月、方法等は学会ガイドラインに則ったものである。<br />【結果】春:彼岸にぼたもち、上巳に菱餅、端午に柏餅や笹(葦・豊能)で包む粽、また餡入りよもぎ餅(ゆぐみ餅・中河内)や桜餅も作った。夏:糯米に「つぶし小麦」を加えた半夏生餅にきな粉をまぶし食べた。ところてんに黒蜜や白蜜をかけたもの、わらびもち、アイスキャンディー、しがらき、はったい粉などを家庭で作ったが購入した事もあった。秋:十五夜に手作りの月見団子とすすきを供えたが、餡で巻いた団子を購入する事もあった。秋祭りに大豆や枝豆の餡でくるむ「くるみ餅」、彼岸におはぎを作った。冬:餅入りのぜんざい、節分に大豆を煎り豆にし食べた。丁稚羊羹は山間の豊能の楽しみであった。寒の頃に餅を搗き、青のり、干しえび、漬け紫蘇・大豆(三島)や黒豆(豊能)などを入れかきもち、あられ(きりこ・中河内)やおかきにした。縁日では屋台のソース味のたこ焼き・いか焼きを買うのも楽しみであった。大阪は餅や地域の食材を利用しおやつを手作りしたが、季節の饅頭・団子を購入することも多くあった。心斎橋や難波では洋菓子店が出現し、ドーナツなど既製品を購入し始めた。
1 0 0 0 近畿地方での魚介類の利用
<BR><B>【目的】</B><BR> 若い世代を中心に日本人の魚離れが進んでいるとの報告(2006年度水産白書)もあるが、瀬戸内海、太平洋、日本海に囲まれた近畿地方は、昔から豊かな魚介類の食文化を築いてきた。そこで魚介類の種類とその調理方法の現状を明らかにする目的で調査を実施した。本調査は、平成15・16年度日本調理科学会特別研究「調理文化の地域性と調理科学-魚介類の調査-」の一環として行ったものである。<BR><B>【方法】</B><BR> 上記特別研究の調査用紙と調査方法に基づき、面接、または自記方式によった。調査項目は、利用する魚介類、入手方法、料理名、調理方法、調味料、季節、行事食等である。調査時期は、2003年9月から2004年8月、調査対象者は近畿2府4県に居住する164名で、居住地域により都市型86名、農村型54名、漁村型24名に分類し集計した。<BR><B>【結果】</B><BR> 記載された料理数の一人当たりの平均値は、都市型84、農村型67、漁村型81であった。魚介類の入手方法については、「大部分を自家の者が漁獲」「大部分を購入」「もらうあるいは調理したものしか買わない」の状況は、都市型(1%,92%,4%)、農村型(0.6%,91%,5%)、漁村型(9%,79%,3%)であった。「もらう、調理したものしか買わない」ものは、いかなごの釘煮・鮎の甘露煮などの加工品であった。利用している魚介類は、どの地域においても出現数が多かったのはいかであり、いわし、えび、さば、あじ、さけ、たい、などが続く。出現数に地域性が見られたものは、都市型のたらこ・めんたいこ、農村型のたら、ししゃも、かずのこ、漁村型では、たちうお、かます、とびうお、えそ、かんぱちなどであった。
1 0 0 0 大阪府の家庭料理 主菜の特徴:だし文化
【目的】平成24年から日本調理科学会「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」の研究から山海に恵まれ商都として栄えた大阪府内に1960年から70年頃までに定着した家庭料理・郷土料理の「主菜の特徴」を抽出することを目的とした。<br>【方法】大阪府の行政区分、日本の食生活全集「聞き書大阪の食事」の分類を参考に8地域(泉南・泉北・南河内・中河内・北河内・大阪市・三島・豊能)に分け、その土地に30年以上暮らしている27名を対象に聞き書きを行った。<br>調査時期は2013年11月から2015年9月、方法等は学会ガイドラインに則った。<br>【結果】物流や商業の中心地大阪は「天下の台所」とよばれた。昆布は北海道から北前船で大阪・堺の港に入り、かつおぶしは、薩摩・土佐・紀州から入り、「だし文化」が生まれた。だし巻き卵・小田巻蒸し・関東煮(かんとだき)・どて焼き・ハリハリ鍋などは、だしを利用した主菜である。朝食やお弁当のおかずに作るだし巻き卵は、甘い関東の卵焼きに比して、だしの旨みと塩味(淡口醤油)で味つけされる。小田巻蒸しは、うどんの入っただしたっぷりの茶碗蒸しである。大阪の商家では祝膳に出された。鶏肉、えび、なると、干しいたけ、みつば、ゆずなどをを入れる。関東煮は江戸風味の濃口醤油のだしではなく、淡口醤油が主体のすっきりした味である。大阪では具材に鯨の皮の「ころ」や牛すじ肉、タコ、煮込みちくわ、丸天、ごぼう天などが好まれる。どて焼きは牛すじ肉を茹で、昆布だし、白味噌やみりんでじっくり煮込んだ料理。ハリハリ鍋はくじら肉(尾の身・赤身)と水菜だけのシンプルな鍋で、かつお昆布だしに淡口醤油と酒だけで味つけし、さっと煮て食する。大阪のコナ文化の代表である、きつねうどん・お好み焼き・たこ焼きにもだしは欠かせない。
1 0 0 0 OA 関西のうす味・うす色食文化の形成とうすくち醤油の利用に関する研究(第1報)
- 著者
- 青山 佐喜子 片寄 眞木子 川原崎 淑子 小西 春江 阪上 愛子 澤田 参子 志垣 瞳 富永 しのぶ 正井 千代子 山本 信子 山本 由喜子 米田 泰子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.37, no.1, pp.21-34, 2004-02-20 (Released:2013-04-26)
- 参考文献数
- 39
1)76冊の江戸期料理本中のしょうゆの出現数は2808,たまりは314,いり酒は1166であった. うすしょうゆは230,きしょうゆは205であった. うす 2)うすしょうゆの表記は,うす・薄・淡・稀・色うすきがあった. きしょうゆの表記はき・生・若があった. しかし,現在使われているうすくちしょうゆという表記は見られなかった. 3)うすしょうゆ,きしょうゆのしょうゆ合計に対する出現割合の高い料理本の著者の居住地は京都,大坂など関西が多く,関東は少なかった. 4)江戸初期から次第にたまり,いり酒が減少傾向になり,一方,その他しょうゆが多くなり,うすしょうゆ,きしょうゆも出現して,しょうゆの種類が多様化した. 5)著者の居住地,しょうゆの種類と出現時期,使われ方から,関西でのうす色・うす味食文化は江戸中期から形成されたと推察された. 謝辞本研究はヒガシマル醤油株式会社からの委託研究であり,研究助成金をご供与くださいましたヒガシマル醤油株式会社ならびに貴重なご指導とご助言を賜りました同社の牛尾公平氏に厚く感謝申し上げます. また,文献検索と解読の過程で貴重なご指導を賜りました西山短期大学の余田弘実先生に厚く感謝申し上げます.
1 0 0 0 OA 江戸期におけるみりんの料理への利用 : みりんの食文化と変遷
- 著者
- 大江 隆子 片寄 眞木子 細見 和子 森下 敏子 入江 一恵 大島 英子 川原崎 淑子 小西 春江 長谷川 禎子 樋上 純子 澤田 参子 山本 信子
- 出版者
- 一般社団法人日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.34, no.1, pp.25-39, 2001-02-20
- 被引用文献数
- 2
Tastes of Japanese dishes are formed from fermented seasonings which each contain a unique flavor. Among such seasonings, mirin and shoyu have been used for Japanese cooking since the Edo period. Mirin, which provided the characteristic flavor of Edo cooking, has become one of the key ingredients in Japanese cuisine. Cooking books and articles published during the Edo period were studied to present this report on use of mirin and its development for Japanese cooking.
