著者

小川 久恵 松本 仲子

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.40, no.4, pp.183-189, 1982

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ポテトサラダ料理などのためのゆで, 蒸し調理における馬鈴薯の水さらしの効果をみるために, さらし時間を0, 10, 30, 60, 150分に設定し, 馬鈴薯の品種, 調理法をかえて試験した。さらし水中のK, Naの測定, 加熱後の馬鈴薯のテクスチュロメーターによるテクスチャーの測定および官能検査を行って相異を分散分析により検討し次の結果を得た。<br>1) さらし水中の馬鈴薯から溶出するK, Na量は, さらし時間の経過に伴い増加する傾向を示すが, さらし時間の長短による有意な差は認められなかった。<br>2) テクスチュロメーターによる硬さ, 凝集性, もろさの測定結果は, さらし時間の長短による有意な差は認められなかった。<br>3) 官能検査における外観, 香り, あくっぽい味, ごりごり, ほくほく, べたつきといったテクスチャーおよび総合評価のいずれの項目についても水さらし時間の長短による有意な差は認められなかった。以上のことから, ポテトサラダ料理などのためのゆで, 蒸し調理においては, 馬鈴薯を水さらしする必要はないということができる。

著者

張替 泰子 松本 仲子

出版者

THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.11, no.1, pp.80-88, 2000

被引用文献数

1 1 1

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20-30歳代女性の既婚者と未婚者の調理技能および栄養摂取に関する意識調査結果は, 次のように要約された.<BR>(1) 調理技能習得の機会とその効果については, 「家庭」での習得が最も効果的であったとする回答が48%と高く, 以下「料理本」, 「雑誌」, 「テレビ」と続き, それぞれ約10%を占めた. 一方, 「学校教育」は3%以下と低かった.<BR>調理技能習得に「新聞」, 「雑誌」, 「テレビ」などが有効であったとした回答を具体的に見ると, 雑誌では若年女性向け一般雑誌が23-39%と高率を占めていた. テレビでは, 短時間のうちに要点のみを要領よくまとめた番組があげられ30%と高い率であった.<BR>(2) 日常の調理において「切る」, 「剥く」に使用する調理器具を質問した結果は, 「切る」については包丁使用の割合が85%以上と高く, スライサーの使用は少なかった.「剥く」については皮剥き器を使用する人が63%を占め, スライサー-に比べ皮剥き器の使用が高く, 21-25歳において特にその傾向がみられた.<BR>(3) 日常よく食べられている料理約100品目については「本を見なくても作れる」割合は未婚者では35%であるが, 結婚1年は65%で, 未婚者と既婚者との間で大差がみられた. 未婚者が「本を見なくても作れる」とした料理には洋風料理が占める割合が高かった.<BR>(4)「1日に何をどれだけ食べればよいか」を知っているかについて質問した結果は, 「少しは知っている」が45%と多く, 知っていると意識している人の割合が70%を占めた. その知識の習得に最も効果があったとして一番目にあげたのは, 高校13%, テレビ12%, 家庭および雑誌10%, 中学校9%などで学校, 家庭, マスコミに分散した. また, 学習する効果的な時期については, 一番目が結婚前33%, 中学校, 高校19%, 小学校10.8%であり, また, 二番目にあげたものを含めると出産前が多く, 学校教育と家庭を構えて食事づくりの主体者となる時とに二分された.<BR>(5)「1日に何をどれだけ食べたらよいか」を高校の家庭科においていくつの食品群で学習したかの質問の結果は, 「覚えていない」が最も多く55%, 「6群」が32%, 「4群」「3群」がそれぞれ5%であった.<BR>(6)「1日に何をどれだけ食べたらよいか」どの程度理解しているかを知るために, 各食品群の量を変えて実際の料理で図示し, 適当と思われる分量を選択させた. 選択の基準は生活活動強度・中等度の成人女性と説明し, 回答してもらった.正答率が最も高いのは「卵」の91%で, 以下「ご飯・パン」72%, 「果物」59%, 「牛乳」52%, 「いも」44%, 「淡色野菜」37%, 「緑黄色野菜」28%, 「豆・豆製品」25%, 「肉・魚」11%, の順であった.「いも」「野菜類」「豆・豆製品」の必要量を知っている人は, 25-45%に止まった.「豆・豆製品」「緑黄色野菜」「いも」など一般に健康に良いと考えられているものは, 必要とされている量よりも多い量を選択する傾向がみられた.

著者

金 廷恩 松本 仲子

出版者

THE JAPAN ASSOCIATION FOR THE INTEGRATED STUDY OF DIETARY HABITS

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.19, no.4, pp.363-368, 2009

被引用文献数

2

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『5訂食品成分表2006』に掲載されている食品について, 韓国と日本における料理への使用頻度を評価した。評価は「よく使う」「まあまあ使う」「あまり使わない」「ほとんど使わない」の4段階に区分した。調査の結果は以下のとおりである。<br>1. 韓日ともに「よく使う」野菜は, はくさい, だいこん, きゅうり, ほうれんそうなどであった。日本で「ほとんど使わず」, 韓国で「よく使う」のは, えごまの葉, キキョウの根などであり, 韓国で使わず, 日本で「よく使う」のは, アスパラガス, カリフラワーなどであった。<br>2. 韓日ともに「よく使う」茸は, えのきたけ, しいたけ, しめじ, ひらたけ, 海藻は, わかめ, 豆及び加工品は, あずき, だいず, 豆腐であった。日本で使わず, 韓国で「よく使う」のは, あおのり, いわのり, りょくとうなどであり, 韓国で使わず, 日本で「よく使う」のは, ひじきであった。<br>3. 韓日ともに「よく使う」魚介は, たい, ひらめ, まぐろ, いか, あわびなどであった。日本で使わず, 韓国で「よく使う」のは, おきあみ, いしもち, かわはぎなど, 韓国で使わず, 日本で「よく使う」のは, かつお, いせえびなどであった。<br>4. 韓日ともに「よく使う」肉, 卵, 乳類は, 牛肉, 豚肉, 鶏肉, 豚の肝臓, 牛乳などであった。日本で使わず, 韓国で「よく使う」のは, 心臓, 胃, 腸などの副生物などで, 韓国で使わず, 日本で「よく使う」ものはなかった。<br>5. 韓日ともに「よく使う」香辛料, 調味料などは, ごま油, 唐辛子, にんにくなどであった。日本で使わず, 韓国で「よく使う」ものは, えごま油と粉唐辛子などで, 韓国で使わず, 日本で「よく使う」のは, ウスターソース, トマトピューレ, 中華だしなどであった。なお, 韓国ではかつおだしは使わない。

著者

松田 康子 松本 仲子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.2, pp.249-256, 2000-05-20

参考文献数

6

被引用文献数

1

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調理素材の変化や新しい調理器具の出現によって、従来の調理法とは異なる、より望ましい方法があるものと考えられる。そこで日常の料理をもとに、簡便化を主目的に、各料理をいくつかの器具や操作で調理し、官能評価して、それらの間に差がみられるか否かについて検討した。あじの塩焼き、さけのムニエルでは、降り塩の時間を変えて比較したが、時間の間に有意差はみられず、またみそ漬け前の降り塩の時間の違いについても有意な差は認められなかった。ハンバーグについては、パン粉を牛乳に浸すものと浸さないもの、タマネギを炒めるのと炒めないものとを比較したところ、パン粉を牛乳につけるか否かについては有意差はみれなかったが、タマネギについては嗜好が二分した。厚焼き卵については、卵液を濾したものと漉さないものを比較した結果、有意差はみられなかった。ソテーに用いるホウレンソウの下処理については、適当な長さに切ってから茹でたものが有意に良いと評価された。かぼちゃのコロッケでは、かぼちゃを裏漉す、すりこ木で潰す、フードプロセサーで潰すの三方法に好みが分散した。豚カツについては肉叩きで叩く、叩かないの間には有意差は認められなかった。こんぶとかつお節のだし汁のとりかたについては、こんぶを沸騰直前に取り出さず、かつお節とともに加熱してから濾し取る方法が有意に高く評価された。みそ汁に用いる油揚げについて油ぬきしたものと、しないものについて比較した結果は、両者間に有意差はみられなかった。

著者

小川 久惠 豊満 美峰子 松本 仲子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成17年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.104, 2005 (Released:2005-09-13)

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[目的] 鶏卵は、抗菌性が高く、比較的保存に耐えられることは、一般にはあまり知られておらず、消費者は、生鮮食品として産卵後の時間が短いほどよしとし、生産者はそれに応じて可能な限り、産卵後時間経過の短いものを市場に提供しようと労力を費やしている。そこで鶏卵の産卵後の保存が、食味に及ぼす影響について検討を行った。[方法] 検討方法は鶏卵の性状測定と、官能評価によった。試料の鶏卵は、同一条件で産卵させたものを用い、これを冷蔵(5℃)および常温(15から20℃)で保存し、それぞれ保存日数(0.5,10,20,40日間)を変えたものを使用した。性状についてはpH、重量、ハウユニットの変化を測定した。官能評価は3種の調理(ゆで卵、卵豆腐、煎り卵)をおこない、7段階の評点法で評価した。パネルは20から60歳代の女性15名で構成し、評価を3回繰り返して行い、その平均値を採用した。[結果] pHは、保存0日では酸性を示すが、日を経るごとにアルカリ性に傾いた。重量は、経過日数ごとに暫減し、最終的に冷蔵保存で2%、常温保存で7%の減少がみられた。ハウユニットは、日数の経過に従って数値の減少がみられた。いずれも冷蔵保存に比べ、常温保存の変化が大であった。ゆで卵の官能評価は、保存0日を除いて、冷蔵、常温保存ともに保存方法、保存日数による顕著な差がなく評価されたが、保存0日では卵白の味、テクスチャーの評価が顕著に低値であった。卵豆腐、煎り卵についてはいずれも保存方法、保存日数による顕著な差がなく評価された。以上から、鶏卵は少なくとも産卵後40日までは、味覚上の変化がないといえよう。

著者

松本 仲子 松元 文子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.2, pp.97-101, 1977-05-20

被引用文献数

18

著者

小川 久恵 宮本 千佳子 松本 仲子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.3, pp.229-235, 1987-11-20

被引用文献数

1

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家庭において白ソースをより手軽に調製できるよう、従来のルーをかく方法、粉とバターを練り合わせて加える方法に加えて、全材料を混合して加熱するミックスの方法および電子レンジを利用する方法の4手法について、煮込み時間を5、10、20、30、60分間としたものを試料として、各面から比較し、合理的な調製方法について検討した。また煮込み時間がソースの風味に及ぼす影響についても検討した。1. 官能検査の結果を分散分析した結果は、4手法間には有意差が認められず、煮込み時間間に1%危険率で有意な差が認められた。2. 煮込み時間は、各手法ともに20〜30分間がよく、煮込み時間がそれ以下あるいはそれ以上のものでは評価が低かった。3. 煮込み時間30分間位までは、各手法間に有意差はないが、あらかじめ炒め操作を行うルーをかく方法が他の手法に比べて高い評価を得たが、煮込みに先だち、加熱しない他の手法では、30分間位煮込むことで粉っぽさが消失し、炒め操作をしない欠点を補うことが出来るものと考えられた。4. 煮込み時間がソースの風味に及ぼす影響については、濃縮により味が向上する反面、着色、粘性の増加により、長時間に煮込みは望ましくないことがわかった。5. 煮こみ時間を5分位にとどめた時、ソースをそのまま味わう料理に用いた場合はルーの手法によるものが高い評価を得たが、グラタンのように他の味が加味されるような場合には、手法による差はみられなかった。6. 調理時間および手間の面から検討した結果はミックスの手法が手間を要せず時間も最も短時間であった。7. 風味・調理時間・手間等の各面から総合的に検討した結果、ミックスによる手法が合理的な方法と考えられた。

著者

松本 仲子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.17, no.1, pp.11-15, 2006 (Released:2006-07-28)

被引用文献数

2