著者

松本 仲子 小川 久惠

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.17, no.4, pp.322-328, 2007 (Released:2007-05-02)

参考文献数

20

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煮物の調味は, 一般に砂糖, 食塩, しょうゆの順に時間をおいて行われるが, 調理の簡便化をはかる一法として調味料を1回にまとめて加える方法が考えられる。10種類の煮物について, 調味料を1回にまとめて加える同時調味と従来の順を追って加える順次調味で試料を調製して, 官能評価法により比較検討し, 結果は以下のようにまとめた。  じゃがいもの炒め煮, さといもの含め煮, かぼちゃの含め煮, なすの炒め煮, れんこんの土佐煮, たけのこの直煮, 切干だいこんの煮物, ひじきの炒め煮, 豚肉の角煮については, 総合評価において両方法間に有意差が認められなかった。また総合評価値は順次調味が-0.3~0.5であるのに対して, 同時調味は-0.5~0.4と極めて近い値であり, 同時調味で差し支えないと考えられた。  はなまめの煮物については, 順次調味は同時調味に比し, つやの強弱において1%, 色の強弱において5%の危険率でそれぞれ強いと評価されたが, 総合評価をはじめ他の評価項目においての有意差はみられなかった。しかし, いずれの評価項目においても僅かながら順次調味が同時調味よりも高い評価を得たことから, 順次調味が望ましいと考えられた。

著者

松本 仲子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.43, no.9, pp.p903-913, 1992-09

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All examples of egg dishes described in cookery books published over the Edo period were collected and examined. Eggs, which has characteristics of heat coagualation and foaming, have been widely used not only as the material but also as a side material in various dishes. These cooking properties of eggs were fully utilized in the Edo period. Therefore the egg dishes collected from the literature include almost all those which have been known today. Egg dishes appeared in the literature of the Edo period for the first time. However some egg dishes, for example, "Fuwafuwa" and "Funoyaki" reached the golden age in early Edo period. This fact suggests that these dishes might have been known before the Edo period.

著者

松本 仲子 甲田 道子 菅原 龍幸

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.3, pp.204-208, 1991-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

3

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The analysis of the components of the first-class, second-class and third-class Rishiri-konbu and the first-class Ma-konbu and the sensory evaluation of Dashi prepared from these konbu were conducted to investigate the relation between the classes of konbu and the components/liking of Konbu Dashi. The results were as follows.1. In Rishiri-konbu, the upper-class one was high in the contents of protein, free glutamic acid, free aspartic acid etc. as compared with the lower-class one. Further, the first-class Ma-konbu was high in the content of these components as compared with the first-class Rishiri-konbu.2. No component difference was found among the Dashi of the first-class, second-class and thirdclass Rishiri-konbu. However Ma-konku Dashi was much in the elution quantity of palatable components as compared with Rishiri-konbu Dashi.3. Difference in the elution rate of glutamic acid was not found among these Risuiri-konbu Dashi.4. No significant correlation was found between the overall impression score of Dashi at the sensofy test and the class in a ranking. The score of Dashi prepared at 10-100°C for5 minutes became smaller in the order of first-class, second-class and third-class, but the score of Dashi prepared at 100°C for 5 minutes became in the revefse order. 5. As an effective method for the preparation of third-class Konbu-Dashi, it was advisable to heat the lconbu in boiling water for a sufficient elution of palatable components.

著者

松本 仲子 松田 康子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.1, pp.58-65, 2000-02-20

被引用文献数

3

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料理方法の簡便化を目的として,いくつかの料理を従来行われてきた方法と簡便な方法とで調理し,それらの調理法の間に差がみられるか否かについて検討した。かぼちゃの煮物,さといもの煮物,ふろふきだいこんでは,従来は下処理として野菜を下茄でしてから煮るのが普通であるが,下茄でせずに煮汁で直接煮たものとを比較すると,両者の問には有意差は認められなかった。 じゃがいもの妙め煮となすの揚げ煮において,加熱前に水さらしするかしないかを比較した結果についても両者の間には有意差はみられなかった。 麻婆豆腐では,予め豆腐を茄でたものは,茄でないものに比べて有意に低く評価された。 ぶりだいこんでは,ぶりを水洗いする,湯煮するなど5方法の下処理を行ったが,いずれの方法にも有意差はみられなかった。 あじの煮つけにおいては沸騰した煮汁にあじを入れるのと沸騰させないであじを入れて煮た場合を比較した結果,二方法の間には有意差は認められなかった。 稲荷ずしの油揚げの煮時間を変えて比較した結果,煮時間が5分と短いものは有意に評価が低かった。 茶碗蒸しについては,卵液を濾したものと濾さないものまた,蒸し器で蒸したものと地獄蒸ししたものとをそれぞれ比較した結果は,いずれの比較においても有意差はみられなかった。 炊き強飯では加熱前の浸水時間を変えて比較した結果,浸水時間が18時間と長いものは,低く評価された。

著者

松田 康子 松本 仲子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.2, pp.249-256, 2000-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

1

著者

豊満 美峰子 松本 仲子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.2, pp.181-185, 2005-04-20

参考文献数

16

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A questionnaire survey was conducted to examine how the color of the food, tableware and table setting influenced the taste. Color schemes of yellow, orange, red, purple, blue, green, white and black could be chosen as preferable. Jelly was used to simulate the foods, plastic plates for the tableware and papers for the table setting. Pictures were taken of the different color schemes for visual assessment by an evaluation panel. Warm color schemes were highly evaluated, the most favored being yellow, orange and white for the food, tableware and table setting, respectively. Dull color schemes were not liked, the most disliked being all black and cool colors. The color scheme of the foods and tableware was more influential than the color of the table setting.

著者

豊満 美峰子 小宮 麻衣良 松本 仲子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.18, no.2, pp.186-196, 2007 (Released:2007-11-07)

参考文献数

9

被引用文献数

1

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同一食品に対して, 情報を与えない場合と情報を与えた場合とでおいしさの印象がどのように変化するかを官能評価法により検討した。情報は, 価格, 商品名, 産地, 購入場所, 添加物, 栄養成分, 遺伝子組み換え, 栽培方法である。評価の方法は, 検査台に置いた食品について目視によりおいしさを判断することとし, 7段階の評点法で評価した。また目視による評価の信憑性を確認するため食パンとヨーグルトの2品目については実際に試食した。  1. 価格については, 調査品目数94品のうち約51%について, 無情報の場合より価格明示した場合で有意に評価の変化が認められた。高価なものは情報明示で評価が高まり, 安価なものは評価が低くなる傾向がみられた。  2. 商品名については, 調査品目数94品のうち約61%について, 無情報と商品名明示で有意差が認められた。調味料では, 「本醸造」「深層海水」「天然醸造」などの表示があるものの評価が高くなる傾向がみられた。また, 価格明示より商品名明示で評価が高くなる品目が多かった。  3. 産地については, 評価に変化がみられたものは調査品目数30品のうち約73%であった。オレンジジュースの愛媛産, チョコレートのベルギー産, りんごの青森産, 長野産のように産地が既知である品目は評価が高くなる傾向がみられた。  4. 栄養成分・添加物については, 栄養成分添加の情報は, おいしさにあまり良い影響は与えず, むしろ評価が低くなる傾向がみられた。評価が下がったのは, 調査品目数23品のうち約39%であった。  5. 遺伝子組み換えでは, 原材料が遺伝子組み換え無しと表示されているもののほうが遺伝子組み換えに関する情報が表示されていないものより情報を与えて評価が高くなる場合が若干多かった。また「減農薬」「無農薬有機」など一般に良いイメージをもたれているものは評価が高い傾向にあった。情報で評価に変化がみられたものは23品中11品48%であった。  6. 実際に試食した食パンとヨーグルトについても情報を与えることによって評価が変化し, 目視して評価した場合とほぼ同じ傾向を示した。  本調査結果から, 何らかの情報を与えると, 食品の種類や情報の種類によって評価に変化が生じることが明らかとなった。

著者

宮入 照子 松本 仲子 小林 トミ

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.2, pp.136-142, 1991-05-20

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シャーベットに洋酒,スパイスを使用したときの嗜好について官能検査を行い検討した。1.洋酒を加えたシャーベットで嗜好が高かった洋酒は,オレンジキュラソー,赤ワイン,チェリーブランデー,キルシュワッサー,コアントロー,ラム,グランマニエであり,嗜好が低かったものは,ペパーミント,マラスキノ,モカリキュールであった。2.洋酒入りシャーベットにスパイスを添加した場合には,メースが好まれ,シナモンが好まれない傾向がみられた。洋酒とスパイスの関係をみると,クローブは洋酒の種類によって嗜好が分かれ,洋酒がコアントローシャーベット,マラスキノシャーベットの場合は嗜好を高め,白ワインシャーベット,ラムシャーベットにおいては逆に嗜好を低める傾向がみられた。3.スパイスの添加効果については,洋酒入りシャーベットで嗜好の低かったマラスキノ,モカの各シャーベットではその評価を向上させたが,逆に洋酒のみを加えたシャーベットで嗜好が高かったオレンジキュラソー,チェリーブランデー,赤ワイン,キルシュワッサー,ラム,コアントロー,グランマニエの各シャーベットでは,この評価を低下させる傾向が認められた。

著者

豊満 美峰子 小宮 麻衣良 松本 仲子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 創立40周年日本調理科学会平成19年度大会

巻号頁・発行日

pp.35, 2007 (Released:2007-08-30)

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【目的】 視覚的要因がおいしさと密接に関わることは通説化しているが、食事を提供する場においての研究例は多いとはいえない。申請者らは、これまでに食品・食器・食卓の配色や食器の材質等について検討してきた。本研究では料理を盛り付ける際の視覚的アクセントとなる「青み」、ここでは赤や緑色の食材を添える効果について検討し、日常の食事における視覚的要素の有効性をより明らかにすることを目的とした。【方法】 家庭の食事に頻出する料理に「赤」「緑」の食材を添えて盛り付け撮影し、その画像をパネルに見せて評価させ、集計分析した。料理1品について、1)「赤」のみを添えたもの 2)「緑」のみを添えたもの 3)「赤」「緑」の両者を添えたもの 4)どちらも添えないもの の4パターンの画像を作成した。評価は7段階評点法の官能評価法により「おいしそうに見える」程度を評価させた。パネルは短期大学部学生約100名である。【結果】 「赤」又は「緑」を添えたものは「どちらも添えないもの」の場合に比べて全体的に評価は高くなった。特に「緑」を添えた場合では、ほぼ全ての料理が評点0「普通」以上の値となり、「まずそう」と評価されたものはなかった。「赤」を添えた場合は主に茶色を呈する料理に対して評価が大きく上昇した。しかしその一方で、「赤」を添えたことにより逆に評価が低下した料理もあった。「赤」「緑」の両者を添えたものでは、平均値で料理全てが評点0「ふつう」以上の評価となった。「やきそば」の例では、「どちらも添えないもの」の平均値が-1.0で「あまりおいしくなさそう」とされたのに対し、「赤」「緑」の両者を添えたものでは平均値が1.6と上昇して「おいしそう」という評価が得られた。

著者

石黒 弥生 藤原 しのぶ 佐々木 弘子 松本 仲子 菅原 龍幸

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.17, no.3, pp.247-254, 2006 (Released:2007-01-30)

参考文献数

9

被引用文献数

2

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シイタケ, マツタケ, ブナシメジ, エリンギ, マイタケ, ツクリタケの6種類のキノコ類を緩慢凍結した後に加熱すると, 実験に用いた6種類のキノコ類全てについて, RNAは生キノコを加熱調理したものより有意に, 或いは, より低下の傾向を示した。これに伴い, 生キノコを加熱したものに比べ, 緩慢凍結してから加熱したキノコの5'-GMPは, 実験に用いた全てのキノコについて有意に増加した。これは, SEMによる観察から凍結したキノコの場合, 加熱調理時にドリップの生成が多く, 酵素作用が活発に行われるためと考えられる。  冷凍したキノコと生キノコを用いてキノコ飯を作り, 両者についてその受容性を比較したところ, 冷凍キノコを用いたものが生キノコを用いた場合より味が好まれたのは, シイタケであり, 味, テクスチャー, 総合で好まれたものは, ブナシメジであった。香りで好まれたものは, マツタケ, ブナシメジ, 醤油味のマイタケであった。  逆にマイタケを用いた塩味の場合は, 生キノコが色, テクスチャー, 総合において冷凍キノコを用いた場合より有意に好まれていた。しかし, 醤油味にした場合は, 香りについて逆に冷凍キノコが好まれた他, 両者の間で有意な差は見られなかった。マイタケを味噌汁の具にした場合は, 冷凍キノコが生キノコを用いた場合より, 色, 汁の味, キノコの味, 総合評価共に有意に冷凍キノコが好まれた。  以上の他に, テクスチャー, 総合の評価では, 冷凍キノコを用いた場合と生キノコを用いた場合とを比較した場合, 両者間に有意な差は見られなかった。これらの結果から, キノコ類を家庭でブランチング処理をせずに冷凍して短期間保存し利用することは可能であると考えられる。

著者

金 廷恩 廣木 奈津 松本 仲子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.24, no.4, pp.261-270, 2014 (Released:2014-04-28)

参考文献数

5

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韓国と日本は地域的な関係から, 気候風土が近似しているだけでなく, 食文化面についても, 両国は中国からの影響を受けるなど, 歴史的にも多くの関わりをもってきた。著者は, 韓国と日本の食事について, 食材, 調理法, 食嗜好, 各国の料理に対するイメージなどの点から比較してきた。本研究は, キムチ以外の料理について, 嗜好面からの検討を加えるもので, 韓国料理を日本人が試食し, 日本料理を韓国人が試食してそれぞれの受容度を官能評価によって測定した。日本人が試食した韓国料理はぜんまいのナムル, ズッキーニのジョン, プルコギ, ジャプチェなど8品目で, それぞれ韓国醤油と日本醤油で調味した。汁物は, こんぶ・かつお節, 煮干, 干しだらのだし汁を用い, それぞれ韓国味噌と日本味噌等で調味した4品目の計12品目である。韓国人が試食した日本料理は肉じゃが, すき焼, 鯛のあら煮, きんぴらごぼうなど7品目と牛丼, 親子丼などのご飯物3品目の計10品目で, いずれも韓国醤油と日本醤油で調味した。使用した醤油および味噌については, アミノ酸を分析した。官能評価は香り, 味, 旨味, 総合評価の4項目について, 5段階の評点法により評価した。パネルは, 韓国, 日本ともに女子学生の各50人である。結果は次のように要約された。日本人の韓国料理に対する評価は, 汁を除き「普通」から「良い」の間に評価され, ほぼ受容されると理解された。韓国醤油に比べて日本醤油で調味したものが高い評価であった。韓国汁に対する評価は, 食べ慣れない干しだらのだし汁を用いた汁は好まれず, 「普通」以下の評価であった。味噌については, 本味噌にくらべて韓国味噌の評価が低く, 香りが好まれなかった。日本料理に対する韓国人の評価は, 「普通」から「良い」の間に評価され, ほぼ受容されることがわかった。ご飯物は「良い」と評価され, 嗜好度が高かった。調味に使用した醤油については, ほぼ同等の評価であったが, 7品目中2品目については, 日本醤油の評価が有意に高かった。

著者

殿塚 婦美子 笹島 道雄 松本 仲子 鈴木 久乃

出版者

The Japanese Society of Nutrition and Dietetics

雑誌

栄養学雑誌 (ISSN:00215147)

巻号頁・発行日

vol.41, no.4, pp.217-225, 1983 (Released:2010-04-30)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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竪型炊飯器を用い, 米の予備浸水の有無が飯の品質に及ぼす影響について, 次の結果が得られた。1) 浸水した米の飯の脱水速度は, 浸水しないものに比べてその速度が遅かった。2) テクスチュロメーターで測定した結果は, 浸水した米の飯はしないものに比べて, 粘りが大きく, 硬さ, 凝集性, 咀嚼性が小さい傾向を示した。3) 加熱に先だって浸水したものは, 加熱条件を変えて炊飯した場合, いずれの加熱条件においても, 浸水しないものより官能検査による評価が高い傾向を示した。4) 炊飯後保温したものについても, 浸水したものは, 浸水しないものより高い評価が得られたが, その差は炊飯直後のものに比べて小さい傾向がみられた。5) 保温した飯は浸水の有無にかかわらず, 炊飯直後のものに比べて食味が劣る結果が得られた。

著者

小宮 麻衣良 豊満 美峰子 松本 仲子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.19, pp.156, 2007

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<BR><B>【目的】</B><BR> 計量カップ・スプーンによる食品の計量値は、食品の性状の変化に応じて、数値の改定がなされてきた。米についても変化していると推察されるが、精白米については1カップ(200ml)=160gのまま、50年以上ものあいだ改定されずにきた。そこで、計量カップおよび自動炊飯器に付属する1合カップ(180ml)を用いて、精白米の生産年度、品種を変えて計量した。また、炊飯に際しては、カップと合カップの使用区分が曖昧で、家庭や教育現場での調理でも長く混迷が続いている。そこで、炊飯における計量器の統合を期待して、家庭における米の計量器、計量の方法などについて教職課程に在籍する大学生の家庭を対象に調査した。<BR><B>【方法】</B><BR> 精白米の計量については、計量カップ(200ml)と1合カップ(180ml)とを用い、品種(コシヒカリ、ササニシキ)や生産年度(平成17年,平成18年)を変えた4種類の米を5回ずつ計量し、その平均値を求めた。アンケート調査については、米の計量器具、1回の炊飯量、水加減の方法、計量カップと1合カップの容量の違いの認知度などについて質問した。<BR><B>【結果】</B><BR> 精白米の計量値については、4種の米の1カップあたりの平均値は167.1±5.94gで160g以上であり、一般に通用している計量値の変更が必要であると考えられた。また、アンケート調査結果については、家庭で使用する計量器は1合カップ69.0%、米びつ16.7%、計量カップは4.8%であった。家族と同居の場合1回平均炊飯量は3.6合となった。計量カップと1合カップの容量の違いについては、57.1%の学生が「知らない」と回答し、この計量実験によって容量の違いを初めて知ったとしている。

著者

松本 仲子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.43, no.9, pp.903-913, 1992-09-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

11

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All examples of egg dishes described in cookery books published over the Edo period were collected and examined.Eggs, which has characteristics of heat coagulation and foaming, have been widely used not only as the material but also as a side material in various dishes. These cooking properties of eggs were fully utilized in the Edo period. Therefore the egg dishes collected from the literature include almost all those which have been known today.Egg dishes appeared in the literature of the Edo period for the first time. However some egg dishes, for example, “Fuwafuwa” and “Funoyaki” reached the golden age in early Edo period. This fact suggests that these dishes might have been known before the Edo period.

著者

綱島 愛 山岡 利佳 小川 久惠 松本 仲子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

pp.128, 2003 (Released:2004-05-25)

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【目的】調理学の教科書には、煮物をする際に使用調味料は分子量の大きさの違いから、サ行の順に入れると良いと書かれていることが多い。しかし家庭調理での実態や、一般に販売されている料理本においては、必ずしも順を追って加えず、一度に加える場合がみられ、この方が初心者には失敗が少なく、楽に調理できると思われる。そこで、調味料を加える順序が、煮物の仕上がりのおいしさにどのような影響を与えるか、検討した。【方法】調味料を加える方法として(1)だしとすべての調味料をはじめに合わせ、沸騰させたところに材料を加える。(2)だしと材料を5分加熱したところに調味料を一度に加える。(3)だしと材料を5分加熱した後調味料を砂糖、塩、醤油、みりんの順に加える、の三方法を、でんぷん質の多い里芋、じゃがいも、かぼちゃ、根菜類の大根、人参、ごぼう、蓮根の7種の野菜を用いて煮物をし、調味料の加え方が仕上がりに及ぼす影響を検討した。実験に際して、調味料の濃度(煮あがりの煮汁の量)、加熱時間、材料の平均化には特に配慮した。検討方法は、官能評価による受容度を中心に、試料への塩分の浸透状態およびテクスチャ-(クリープメーターによる)を測定し比較した。【結果】でんぷん質の多い野菜、根菜類のいずれにおいても(1)、(2)、(3)の調味料を加える順序の違いにおいて、官能評価結果は、総合評価では差がみられなかったが、蓮根、じゃがいもを除く他の試料の味のバランスで、(3)の評価が低かった。塩分の浸透状態については、(3)の方法で試料の内外に差がみられた。

著者

平本 ふく子 松本 仲子 上田 フサ

出版者

日本家庭科教育学会

雑誌

日本家庭科教育学会誌 (ISSN:03862666)

巻号頁・発行日

vol.26, no.1, pp.57-61, 1983

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On the use of the measuring spoon in cooking, we examined the measurement of salt in Report 1. Weights of sugar and soy sauce were measured with measuring spoons in regard to the following points, for this report. Sugar : the kinds and the states of sugar, and by the ways of measurment. Soy sauce : the kinds of soy sauce, and by comparison of the measured amount of a spoonful, half and one third of a spoon. The results are as follows. 1) The measured amount of sugar differed in the kind and the state of the sugar. 2) The measured amound of the sugar differed in free measurement. After guidance and training of exact measurement, the measured amount and standard deviation was much near the free measurement. 3) The measured amount of soy sauce was much the same weight for all kinds. 4) In the way of free measurement, the measured amount of half and one third of a spoon was smaller than that of the measured amount of a spoon. After guidance and training of exact measurement, the measured amount and standard deviation was much near that of the free measurement.

著者

小宮 麻衣良 豊満 美峰子 松本 仲子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 創立40周年日本調理科学会平成19年度大会

巻号頁・発行日

pp.156, 2007 (Released:2007-08-30)

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【目的】 計量カップ・スプーンによる食品の計量値は、食品の性状の変化に応じて、数値の改定がなされてきた。米についても変化していると推察されるが、精白米については1カップ(200ml)=160gのまま、50年以上ものあいだ改定されずにきた。そこで、計量カップおよび自動炊飯器に付属する1合カップ(180ml)を用いて、精白米の生産年度、品種を変えて計量した。また、炊飯に際しては、カップと合カップの使用区分が曖昧で、家庭や教育現場での調理でも長く混迷が続いている。そこで、炊飯における計量器の統合を期待して、家庭における米の計量器、計量の方法などについて教職課程に在籍する大学生の家庭を対象に調査した。 【方法】 精白米の計量については、計量カップ(200ml)と1合カップ(180ml)とを用い、品種(コシヒカリ、ササニシキ)や生産年度(平成17年,平成18年)を変えた4種類の米を5回ずつ計量し、その平均値を求めた。アンケート調査については、米の計量器具、1回の炊飯量、水加減の方法、計量カップと1合カップの容量の違いの認知度などについて質問した。 【結果】 精白米の計量値については、4種の米の1カップあたりの平均値は167.1±5.94gで160g以上であり、一般に通用している計量値の変更が必要であると考えられた。また、アンケート調査結果については、家庭で使用する計量器は1合カップ69.0%、米びつ16.7%、計量カップは4.8%であった。家族と同居の場合1回平均炊飯量は3.6合となった。計量カップと1合カップの容量の違いについては、57.1%の学生が「知らない」と回答し、この計量実験によって容量の違いを初めて知ったとしている。

著者

松本 仲子 松元 文子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.2, pp.97-101, 1977-05-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

8

著者

宮入 照子 松本 仲子 小林 トミ

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.19, no.2, pp.125-131, 1986-07-20

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ババロアに洋酒, スパイスを使用したときの嗜好について官能検査を行ない検討した。1. 洋酒を加えたババロアで嗜好が高かった洋酒は, コアントロー, グランマニエ, マラスキノであり, 嗜好が低かったものは, 赤ワイン, ペパーミント, 白ワインであった。2. 洋酒入りババロアにスパイスを添加したとき, 一般に嗜好が高かったスパイスはバニラ, 嗜好が低かったのはクローブであった。また, シナモンは洋酒の種類によって嗜好が分かれ, 洋酒がオレンジキュラソ, 白ワイン, 赤ワインの場合は嗜好を高め, グランマニエ, チェリーブランデーでは逆に傾向を低めた。3. スパイスの添加効果については, 洋酒のみを加えたババロアで嗜好が低かった。赤ワイン, ペパーミント白ワインの各ババロアはその評価を向上させたが, 逆に洋酒のみを加えたババロアで嗜好が高かったコアントロー, グランマニエ, マラスキノ, モカの各ババロアではその評価を低下させる傾向が認められた。

著者

上田 亜矢子 松本 仲子

出版者

女子栄養大学

雑誌

女子栄養大学紀要 (ISSN:02860511)

巻号頁・発行日

no.24, pp.p49-64, 1993-12