著者

蓑原 美奈恵 伊藤 宜則 大谷 元彦 佐々木 隆一郎 青木 國雄

出版者

一般社団法人日本衛生学会

雑誌

日本衛生学雑誌 (ISSN:00215082)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.607-615, 1988

被引用文献数

6 2

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一地域住民38歳&sim;84歳の924名のうち,味質脱失者19名を除いた905名を対象とし,滴下法を用いて味覚検査を行った。味質は甘味:精製白糖,塩味:塩化ナトリウム,酸味:酒石酸,苦味:塩酸キニーネの4種に限定し,以下の結果をえた。<br>味覚識別能は4基本味質のいずれも,女性が男性より敏感に識別していた。また,男女とも味覚識別能検査値は,70歳代で最も鈍化し,80歳代ではやや敏感になる傾向など,加齢による変化を認めた。<br>また,総入歯群と義歯なし群や部分入歯群とを比較したが,義歯の状態による味覚識別能に対する影響は認めなかった。<br>喫煙による味覚識別能の影響は,喫煙量(本/日)の増加にともない,男女とも味覚識別能が鈍くなる傾向にあり,味覚識別能における性差は無くなった。塩味,酸味の識別能は喫煙量の増加にともない,男性が女性より敏感に識別し,性差が逆転したが,喫煙量の増加に従い鈍化する傾向は一致した。<br>さらに,味覚識別能に影響を認めた性,年齢を考慮した多変量解析を行った結果,喫煙量の増加にともない味覚識別能は鈍くなる量-反応関係が明らかとなった。その影響の強さは,苦味,酸味,塩味,甘味の順であった。

著者

蓑原 美奈恵 伊藤 宜則 大谷 元彦 佐々木 隆一郎 青木 國雄

出版者

The Japanese Society for Hygiene

雑誌

日本衛生学雑誌 (ISSN:00215082)

巻号頁・発行日

vol.43, no.2, pp.607-615, 1988-06-05 (Released:2009-02-17)

参考文献数

21

被引用文献数

7 2

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一地域住民38歳∼84歳の924名のうち,味質脱失者19名を除いた905名を対象とし,滴下法を用いて味覚検査を行った。味質は甘味:精製白糖,塩味:塩化ナトリウム,酸味:酒石酸,苦味:塩酸キニーネの4種に限定し,以下の結果をえた。味覚識別能は4基本味質のいずれも,女性が男性より敏感に識別していた。また,男女とも味覚識別能検査値は,70歳代で最も鈍化し,80歳代ではやや敏感になる傾向など,加齢による変化を認めた。また,総入歯群と義歯なし群や部分入歯群とを比較したが,義歯の状態による味覚識別能に対する影響は認めなかった。喫煙による味覚識別能の影響は,喫煙量(本/日)の増加にともない,男女とも味覚識別能が鈍くなる傾向にあり,味覚識別能における性差は無くなった。塩味,酸味の識別能は喫煙量の増加にともない,男性が女性より敏感に識別し,性差が逆転したが,喫煙量の増加に従い鈍化する傾向は一致した。さらに,味覚識別能に影響を認めた性,年齢を考慮した多変量解析を行った結果,喫煙量の増加にともない味覚識別能は鈍くなる量-反応関係が明らかとなった。その影響の強さは,苦味,酸味,塩味,甘味の順であった。

著者

鴇田 文三郎 細野 明義 石田 哲夫 高橋 富士雄 大谷 元

出版者

信州大学農学部

雑誌

信州大学農学部紀要 (ISSN:05830621)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.117-127, 1980-12 (Released:2011-03-05)

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ネパールは国土は狭いが数多くの部族を擁した国家である。この部族の多彩さは食物と食餌習慣に大きな多様性をもたらし,乳や乳製品の利用と製造法にも際立った特徴が認められ,素朴さの中に豊かな独創性を窺うことが出来る。一般的に言って,ネパールの乳製品は長い歴史を有し,多彩な乳製品は発酵型と非発酵型に大別される。代表的な発酵型乳製品として,それぞれヨーグルト,バター油,チーズの一種であるダヒ(dahi),ギー(ghee),チュルピー(churpi)が挙げられ,また代表的な非発酵型乳製品として乳を濃縮固化したコア(khoa)が挙げられる。本報はネパールにおけるそれら代表的な乳製品の製造法について筆者らがネパールの各地で調査し,得られた知見をもとにまとめたものである。

著者

大谷 元

出版者

(株)食品資材研究会

雑誌

New Food Industry (ISSN:05470277)

巻号頁・発行日

vol.48, no.10, pp.265-36, 2011-03-18

著者

大谷 元

出版者

信州大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

1996

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平成8年度及び9年度に「乳汁κ-カゼインの免疫抑制作用に関する研究」という課題のもとに研究を行い、得られた成果は以下の通り要約される。1.牛乳κ-カゼインのTーリンパ球増殖抑制メカニズムについて検討を行い、κ-カゼインはそのκ-カゼイノグリコマクロペプチド(CGP)域(106-169域)のシアル酸を含む糖鎖を介して単球・マクロファージに結合し、IL-1レセプターアンタゴニストの大量生産を誘導することと、CD4+Tーリンパ球に直接結合し、その膜表面へのIL-2レセプターの発現を阻害することにより、Tーリンパ球の増殖を抑制する。なお、CGPは、IL-1レセプターアンタゴニストと同じIL-1ファミリーのサイトカインであるIL-1αやIL-1βの生産には影響を与えない。2.κ-カゼインは本来、マクロファージの食作用や活性化を抑制する作用を有しているが、その作用はペプシン消化では直ちに消失するが、トリプシンやキモトリプシン消化を行っても殆ど変化しない。3.CGPをマウスの飼料に混合し、経口投与すると、経口投与抗原や腹腔内投与抗原に対する特異抗体の生産が顕著に低下し、その原因はサブレッサーTーリンパ球の数が機能、あるいはその双方が増大していることによる。4.人乳CGPはマウスのT、B、両リンパ球に対してアポトーシス誘導能を有する。5.牛乳κ-カゼインをトリプシンで消化するとアポトーシス誘導能を有するペプチドが生じ、そのペプチドはパラ-κ-カゼイン(1-105)域とCGP域の双方から生じる。以上のように、牛乳κ-カゼインによるTーリンパ球の増殖抑制メカニズムを明らかにするとともに、人乳κ-かゼインのペプシン消化により生じるCGPにはアポトーシス誘導能があることや、牛乳κ-カゼインでも直接、トリプシン消化するとアポトーシス誘導ペプチドが生じることを明らかにした。

著者

大谷 元

出版者

日本酪農科学会

雑誌

ミルクサイエンス (ISSN:13430289)

巻号頁・発行日

vol.55, no.1, pp.1-14, 2006 (Released:2014-03-15)

参考文献数

125

著者

大谷 元

出版者

信州大学

雑誌

一般研究(C)

巻号頁・発行日

1993

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1.牛乳k-カゼインのグリコマクロペプチド(106-169域)は単球/マクロファージに結合し,インターロイキン-1レセプターアンタゴニストの生産を誘導することによりBリンパ球やヘルパーTリンパ球の増殖・分化を抑制する。また、グリコマクロペプチドの単球/マクロファージへの結合は,グリコマクロペプチド分子内のシアル酸を末端にもつ糖鎖やホスホセリン残基のような強い負の荷電などの複数の負の荷電を介して起こる。2.牛乳k-カゼインのラクトフェリンは肥満細胞からの化学情報伝達物質の遊離を抑制することにより,抗アナフィラキシ-活性を有する。また、ラクトフェリンはペプシン消化することにより,未消化ラクトフェリンの場合とは異なった機構で作用する抗アナフィラキシ-成分を生じる。3.牛乳αS_1カゼインとk-カゼインはマクロファージの活性化に対して抑制的に,β-カゼインは促進的に働き、抑制的に働くαS_1カゼイン,k-カゼインおよびカゼイン由来の抑制ペプチドはすべてマクロファージに結合し,促進的に作用するβ-カゼインやそれ由来の促進ペプチドはマクロファージに結合しない。4.鶏卵アビジンはサプレッサーTリンパ球に結合し,サプレッサーTリンパ球上への1L-2レセプターの発現を抑制することにより,サプレッサーTリンパ球の増殖を抑制する。また,ウズラ卵オボアルブミン,オボトランスフェリン,オボインヒビターおよびリゾチームもTリンパ球やBリンパ球の増殖抑制作用を有しており,ウズラ卵オボトランスフェリンの抑制作用はリンパ球に特異的な細胞障害性とリンパ球増殖抑制成分の誘導による。さらに,ウズラ卵オボインヒビターのリンパ球増殖抑制作用はリンパ球増殖抑制因子の誘導による。

著者

細野 明義 鈴木 浩 大谷 元

出版者

Japanese Society of Animal Science

雑誌

日本畜産学会報 (ISSN:1346907X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.5, pp.413-420, 1987

被引用文献数

3

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わが国において食肉製品をはじめ, 多くの食品の製造に最も一般的に用いられているナツメグ, メース, シナモン, 白コショウ, ショウガの5種類を選び, それらの変異原性をSalmonella typhimurium TA 98 から造成したストレプトマイシン依存性株 (SD510株) を指標菌にして調べた.その結果, 供試のすべてのスパイスに変異原性が認められた.また, これらスパイスを紫外線照射 (3.J/m<SUP>2</SUP>/secで12時間照射) もしくは加熱 (135℃で3時間) を行なった場合, ナツメグ, 白コシヨウ, ショウガで変異原性が減少することが認められたのに対し, メースではそれらの処理により変異原性は増大した.一方, これらスパイスの変異原性はα-トコフェロール, β-カロチン, システィンそれにニンジンェキスにより全般的に減弱の傾向を示した.中でもα-トコフェロールおよびβ-カロチンのそれらスパイスの変異原性に対する減弱効果は顕著であった.

著者

大谷 元

出版者

(株)食品資材研究会

雑誌

New Food Industry

巻号頁・発行日

vol.48, no.10, pp.265-36, 2011-03-18

著者

大谷 元

出版者

信州大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

1998

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筆者はまず,牛乳αs1-カゼインのトリプシン消化物を対象にリンパ球の増殖調節ペプチドの探索を行い、59〜79域に相当するホスホセリン集中域を念むペプチドがリンパ球の増殖を促進することや免疫グロブリンの生産を促進することを明らかにした。ホスホセリン集中域を有するカゼイン由来のペプチドは一般にカゼインホスホペプチド(CPP)と呼ばれており,CPPは牛乳β-カゼインからも調製できる。そこで筆者は,牛乳β-カゼインのトリプシン消化物からβ-カゼインの1〜25域に相当するCPPを調製し,そのペプチドにも牛乳αs1-カゼインの59〜79域と同様の免疫促進活性があることを確認した。CPPはカルシウムの吸収促進を目的として市販されている。そこで筆者は,市販のCPP標品を購入し,その標品にも細胞培養系において牛乳αs1-カゼインの59〜79域やβ-カゼインの1〜25域のCPPと同様の免疫促進活性があることを示した。また,市販CPP標品をマウスや仔豚の飼料に添加して与えると,それら動物の腸管の抗原特異的および総IgAレベルが有意に高くなり、妊娠豚に与えると分娩後の初乳中のIgAレベルとIgGレベルがCPP無添加の場合よりも高くなることを見出した。一方、各種合成ペプチドを用いることにより,CPPがマイトージェン活性,リンパ球増殖促進活性およびIgA生産促進活性を発現するためには,SerP-X-SerPという構造が必要であり,遊離のホスホセリンやSerP-SerPにはそれら免疫促進活性はないことを明らかにした。さらに、CPPはTh2細胞に作用して,インターロイキン-5やインターロイキン-6の生産を有意に高めることを観察した。