5 0 0 0 OA 1. 味覚生理学研究の現状
- 著者
- 栗原 堅三
- 出版者
- 公益社団法人 日本農芸化学会
- 雑誌
- 化学と生物 (ISSN:0453073X)
- 巻号頁・発行日
- vol.36, no.12, pp.801-805, 1998-12-25 (Released:2009-05-25)
- 参考文献数
- 14
1 0 0 0 OA 世界のUMAMIになるまで
- 著者
- 栗原 堅三
- 出版者
- 公益社団法人 日本薬学会
- 雑誌
- ファルマシア (ISSN:00148601)
- 巻号頁・発行日
- vol.51, no.2, pp.95-98, 2015 (Released:2018-08-26)
- 参考文献数
- 7
私が北大薬学部に在籍していた頃,研究室の共通テーマは神経と感覚であった.教室員はこの範囲で,各自が独自の好きな研究を行っており,それなりの成果を挙げていた.教授はお金を持ってきて,教室員には自由に研究させると言えばかっこいいが,要は研究室をあげて1つのテーマで統一した研究をやらせるだけの実力と指導力がなかったのに過ぎない.そんな中で,ここに取り上げる「うま味」は,私が大学院の学生諸君と一緒にやった研究である.うま味が世界のUMAMIになるまでには,私以外の多くの優れた研究者が貢献してきたが,ここでは私たちの研究を中心に話を進めさせていただきたい.うま味物質は,グルタミン酸(コンブ),イノシン酸(カツオブシ),グアニル酸(干しシイタケ)の3者である.実はそれぞれの単体のうま味はそれほど強くないが,グルタミン酸とイノシン酸またはグアニル酸を混合すると,大きな相乗作用が働き,5倍も6倍もうま味が強くなる.ところで,コンブの「だし」には,グルタミン酸とアスパラギン酸(グルタミン酸より弱いがうま味を持っている)が圧倒的に多く,他のアミノ酸はごく微量しか含まれていない.コンブ「だし」は純粋なうま味溶液と言える.また母乳にはグルタミン酸が含まれているが,その含量は突出しており,なんとコンブ「だし」のそれとほぼ同程度である.
1 0 0 0 OA 膜電位に対する界面電位の寄与
- 著者
- 三宅 教尚 栗原 堅三
- 出版者
- 一般社団法人 日本生物物理学会
- 雑誌
- 生物物理 (ISSN:05824052)
- 巻号頁・発行日
- vol.23, no.3, pp.135-145, 1983-05-25 (Released:2009-05-25)
- 参考文献数
- 58
- 被引用文献数
- 1 1
In the field of physiology, it has generally been Considered that changes in the phase boundary potential do not affect membrane potentials. The present review shows that the phase boundary potential directly contributes to the membrane potential of a number of cells. (1) The K+-channels of mouse neuroblastoma (N-18 cells) are open at high external K+-concentration but closed at low K+-concentration including the physiological one. Under physiological conditions, the resting membrane potentials of N-18 cells stem significantly from the phase boundary potentials. Theoretical consideration shows that changes in the phase boundary potentials directly affect the membrane potential when no selective channels are open. (2) Changes in the phase boundary potential also contribute to the receptor potentials in taste cells, olfactory cells and Tetrahymena as well as to the resting potentials of these cells: adsorption of chemical stimuli on the receptor membranes of these cells induces changes in the phase boundary potential, which leads to depolarization of the cells.
1 0 0 0 苦味受容サイトを選択的にマスクする安全な苦味抑制剤の開発
大豆由来のホスファチジン酸と牛乳由来のβラクトグロブリンからなるリポ蛋白質は、味細胞の微絨毛膜に結合し、苦味物質が受容サイトに結合することを妨害することにより、苦味を選択的に抑制することがわっかた。この苦味抑制剤を実用化するためには、安定性やコストの面で、蛋白質を使うことに問題があった。そこで、蛋白質を含まない苦味抑制剤の開発を試みた。ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン、ホファチジルイノシトールなどに苦味抑制作用があったが、ホセファチジン酸の作用は、他のリン脂質よりはるかに強力であった。ホォスファチジン酸を苦味抑制剤として使用する場合、これを純品にする必要があるかどうかを検討した。ホスファチジン酸に他のリン脂質が共存した場合でも、その苦味抑制作用は妨害を受けなっかた。そこで、大豆レスチンから、ホスファチジン酸を高含量含む分画を作成し、苦味抑制効果を調べた。この結果、このレシチン分画は、各種の物質の苦味を十分抑制することがわかった。このレシチン分画を各種の薬物と混合し、苦味抑制効果を調べたところ、苦味を十分抑制することがわかった。また、このレシチン分画で、錠剤や顆粒剤をコートすると、苦味が効率的に抑制された。また、食品の苦味成分に対する苦味抑制効果を調べた。蛋白質加水分解物のあるものは、機能性食品として注目されているが、一般に強い苦味がある。レスチン分画は、蛋白質加水分解物の苦味を抑制した。ポリフェノールは、活性酸素の作用を抑制する物質として注目を集めているが、非常に強い渋味と苦味を有する。レシチン分画は、ポリフェノールの渋味と苦味を抑制することがわかった。チョコレートには、ポリフェノールが多量に含まれているが、その渋味と苦味のため、従来はこの含量を減少させていた。レシチン分画をチョコレートに入れると、ポリフェノールを高含量含んでいても、良好な味になる。
1 0 0 0 味覚の制御機構に関する研究連携体制の構築と推進
昧覚機能は、年齢、性別、生活・職業形態、疾病など種々の環境要因によって変動する。特に、過食と肥満、拒食と痩〓、美食と生活習慣病、食スタイルと生老病死では、味覚機能の変動が原因と結果の双方で生起する。これら諸現象には食の健康科学の視点から関心が高まっていることから、味覚の基本的なメカニズムの解明を通じて味覚機能の全体を理解することが要望される。本企画調査を通じて味覚機能と健康の関連性を科学的に解明する研究の拠点的組織を構築することにより、生命科学としての味覚研究の推進をさらに図る。そのために味覚・食・健康に携わる計12名の第一線の研究者を研究班として組織した。まず、7月26日午後1時から4時、名古屋アソシアターミナルホテル、小会議場にて第1回全体会議を行った。特定研究領域発足に向けて研究方針を立てると共に研究組織の改編を行った。第2回全体会議は9月24日午前10時から12時まで、岡山衛生会館第5会議室で発足に向けての最終打ち合わせを行った。その後、インターネットによる綿密な打ち合わせを頻繁に行い、11月に平成16年度発足特定領域「食の健全性と味覚機能」を申請した。そして、2004年3月1日(月)13時半から6時過ぎまで、京都大学宇治キャンパス農学研究科講義室にて「食の健全性と味覚機能」に関して研究報告会兼シンポジウムを開催した。本研究班に加え、米国ジョンズホプキンス大学医学部より恒成隆博士を招聘して、感覚研究がこれから向かうであろう領域に関して情報を収集した。