著者
佐野 淳也 中根 綾子 高島 真穂 戸原 玄 武藤 徳男 小野 武也 栢下 淳
出版者
一般社団法人 日本老年歯科医学会
雑誌
老年歯科医学 (ISSN:09143866)
巻号頁・発行日
vol.31, no.1, pp.58-65, 2016-06-30 (Released:2016-07-23)
参考文献数
35
被引用文献数
1

目的:要介護高齢者は摂食嚥下障害を有する人が多く,摂取可能な形状が限られるため低栄養に陥りやすい。嚥下調整食の調理では,食品に水を多く含有させて軟らかく仕上げるため栄養が希釈されてしまう。そこでたんぱく質含有量が多いが高齢者が摂取しにくい肉や魚に対し,効率的なエネルギー源である油脂を添加してテクスチャーを調整した嚥下調整食品の咀嚼特性に関して,物性測定,官能評価,筋電図測定を用いて検証した。 方法:肉と魚より鶏肉とかまぼこを選び,それぞれ油脂を添加した試料(油脂あり),添加しない試料(油脂なし)を調製した。物性は硬さ,凝集性,付着性を,官能評価は食べやすさに関する6項目を評価し,筋電図測定より咀嚼回数,咀嚼時間,咀嚼周期,嚥下回数を求め,油脂の有無による差を解析した。 結果:物性測定では,鶏肉,かまぼこともに油脂ありが油脂なしより有意に軟らかくなった(p<0.05)。官能評価では,鶏肉,かまぼこともに,油脂ありが油脂なしより有意に軟らかく,なめらかで,まとまりやすく,飲み込みやすいという評価を得た(p<0.05)。筋電図測定では,鶏肉の油脂ありが油脂なしに比べて,咀嚼回数,咀嚼時間,咀嚼周期が有意に減少した(p<0.05)。 結論:本研究結果より,食品に油脂を添加することで咀嚼への負担が軽減されることが示唆された。今後,咀嚼困難者を対象とした嚥下調整食の調製方法として油脂の応用が期待される。
著者
猪谷 富雄 建本 秀樹 岡本 実剛 藤井 一範 武藤 徳男
出版者
公益社団法人 日本食品科学工学会
雑誌
日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.49, no.8, pp.540-543, 2002-08-15 (Released:2010-01-20)
参考文献数
20
被引用文献数
10 21

有色米および白米6品種の抗酸化活性を,スーパーオキシドアニオン消去およびDPPHラジカル消去の評価系を用いて測定し,それらに含まれるポリフェノール色素の局在性や化学的性状を解析した.(1) 赤米(「ベニロマン」,「総社赤米」),紫黒米(「朝紫」,「中国黒米」)および白米(「コシヒカリ」,「中生新千本」)の計6品種のうち,玄米の有する抗酸化活性はいずれの方法においても赤米,紫黒米が白米に比べて著しく高かった.(2) 全品種とも果・種皮,つまり糠層からの抽出物が最も高い抗酸化活性を示し,精白米部からの抽出物には殆ど活性は検出されなかった.このことより活性成分は果・種皮に局在することが示唆された.(3) 両評価法で求めた抗酸化活性の間には高い相関性(r=0.908)が確認された.この活性は総ポリフェノール含量をよく反映しており,活性本体はポリフェノールであると考えられた.分光学的解析から,赤米はタンニン系色素を,また紫黒米はアントシアニン系色素を主要なポリフェノールとして含有することが明らかになった.
著者
梶原 良 中津 沙弥香 塩野 忠彦 柴田 賢哉 石原 理子 坂本 宏司 武藤 徳男
出版者
Japanese Society for Food Science and Technology
雑誌
日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
巻号頁・発行日
vol.55, no.4, pp.183-185, 2008-04-15
被引用文献数
6

高血圧自然発症ラット(SHR)にモリンガ葉の10倍水抽出物を強制経口投与し,血圧上昇抑制効果について検討を行った.その結果,単回投与試験では血圧の有意な低下は認められなかったが,長期投与試験では,投与後25日目以降有意な血圧上昇抑制作用が認められた.また,モリンガ葉は,抗高血圧作用を有するGABAを高含有していた.モリンガ葉を長期間継続的に摂取することで高血圧発症を予防できる可能性があることが示唆された.