著者

深見 良子 石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 井上 吉世 大江 隆子 大重 淑美 梶本 五郎 金谷 昭子 木村 雅美 高村 仁知 竹井 よう子 富山 久代 中原 満子 原 知子 福井 広子 藤井 美紗子 堀内 攝之 真砂 佳美 的場 輝佳 椴山 薫 夜久 冨美子 湯川 夏子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.29, no.2, pp.104-108, 1996-05-20

被引用文献数

8

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フライ油の使用限界を官能検査法で判定できるか、油の風味と化学的性状(AnV、CV、AV、トコフェロール残存率)との関連を見ながら6種の食品(豚ヒレ、鶏ささ身、さわら、いわし、ピーマン、じゃがいも)を揚げて検討した。各揚げ種は1回50gを、1日2回、4時間毎に、大豆油500gを入れた電気フライヤー中で170℃で揚げ、官能評価により揚げ油が風味点数3になるまで加熱を続けた。油の風味点数が3(油臭い、重い、油っぽい)になるまでの加熱時間は揚げ種により異り、獣鳥肉類・魚類の方が野菜・いも類に比べ短かった。獣鳥肉類・魚類の間には、脂質含量や脂肪酸組成に大きな差があるにもかかわらず、余り有意差がみられなかった。じゃがいもとピーマンの間にも、水分含量の差やクロロフィルの有無などにかかわらず、ほとんど差が見られなかった。風味点数3の揚げ油のAnV、CV、AVおよびトコフェロール残存率は揚げ種による差が余りなかった。すなわち風味点数3の油の劣化度は、ほぼ同じであることが分かった。いずれの場合も酸化毒性が現れる程酸化は進んでいなかった。以上の結果より、獣鳥肉類・魚類は野菜・いも類に比べより多く風味を劣化させるが、化学的性状への影響は同じと考えられる。フライ油の使用限界の判定に油の風味の点数3を基準に用いることは、家庭などでの簡便法として有効であると考えられた。

著者

石津 日出子 大鹿 淳子 代継 由紀 竹井 よう子 藤野 吉世 平岡 英子 中原 満子 金谷 昭子 大江 隆子 原 知子 藤井 美紗子 嘉ノ海 有紀 梶本 五郎 深見 良子 的場 輝佳 高村 仁知 木村 雅美 湯川 夏子 百本 紀子 堀内 攝之 熊谷 篤呼 大山 美紀代 大重 淑美 太田 馨 富山 久代 福井 広子 真砂 佳美

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.4, pp.304-309, 1993-11-20

被引用文献数

8

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油脂の風味の強さを5段階表示したものを対照にし、180℃で大豆油を加熱し、同じような5段階の風味をもつまでに要した加熱時間、ならびに各段階のフライ油で揚げたポテトについて官能検査を行い、油脂と揚げポテトの風味を比較した。1.第1回目の合同実験では、フライ油の風味の点数3(油っぽい、油臭い、重い)に達するまでに要した加熱時間は、最も早い機関で16時間、遅い機関で50時間で、その差は大きかった。2.5段階表示の油脂の風味を経験した後の第2回目の合同実験結果では、フライ油の風味3に達するまでの時間は、16時間から22時間内で、第1回目の合同実験に比べ機関間のバラツキは非常に小さくなった。3.風味3のフライ油のアニシジン価は7機関の平均で150、カルボニル価は13.7であった。4.風味5(新鮮油)、4、3のフライ油で揚げたポテトの味、香りは、それぞれフライ油の5、4、3の風味とよく似た味、香りを示した。揚げポテトの風味が明らかに低下する時は、風味3のフライ油で揚げた時である。したがって、風味の良い、おいしい揚げポテトを作るためには、フライ油の風味の点数3が使用限界としての目安にできると考えた。

著者

原 知子 安藤 真美 伊藤 知子 井上 吉世 大塚 憲一 大野 佳美 岡村 由美 白砂 尋士 高村 仁知 武智 多与理 露口 小百合 中原 満子 中平 真由巳 西池 珠子 林 淑美 深見 良子 藤村 浩嗣 松井 正枝 的場 輝佳 水野 千恵 村上 恵 山下 貴稔 湯川 夏子 渡辺 健市

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.51, no.1, pp.23-27, 2004-01-15 (Released:2009-02-19)

参考文献数

20

被引用文献数

3 1

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酸価1∼4.5の段階的に劣化度が異なる劣化油1,2,3を用いて,揚げ玉,まいたけの天ぷら,コロッケを調製し,揚げ物および揚げ油の官能評価による風味とPCテスターによる極性化合物量の関係について検討した.1.新鮮油,劣化油1,2,3の4種の劣化程度の異なる油及びそれらで調製された製品の風味に有意差が認められた.これら4種の油は酸価,粘度,極性化合物量が段階的に異なるもので,揚げ玉,まいたけの天ぷら,油自体の風味の評価結果は,これらの要素と対応した.新鮮油,劣化油1,2,3の順に風味評価は低下したが,劣化油1から極性化合物量15%の劣化油2の間で低下が顕著であった.また,劣化が進行した油において官能評価ではその違いが認め難くなる傾向にあった.コロッケでは油の劣化による風味評価の低下は小さかった.2.揚げ玉やまいたけの天ぷらでは極性化合物15%程度まで,コロッケでは,25%程度まで風味評価のよい揚げ物を調製できた.3.極性化合物量15%以上で風味評価が低下するとともに風味の劣化度合いを弁別し難くなる傾向があったことから,栄養的にも嗜好的にも,揚げ油の極性化合物量を15%以下で管理するのが適当であると考えられた.

著者

伊藤 知子 石津 日出子 井上 吉世 佐久聞 桂子 高村 仁知 中原 満子 西池 珠子 林 淑美 原 知子 深見 良子 藤井 美紗子 的場 輝佳 水野 千恵 村上 恵 椴山 薫 夜久 富美子 湯川 夏子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.33, no.2, pp.236-243, 2000-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

19

被引用文献数

2

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A questionnaire survey on the edible oils used for deep frying in the home was conducted in 1998in the Kinki District of Japan.The respondent used an average of three types of edible oil, the most popular combination being salad oil, sesame oil and olive oil. The oil most commonly used for deep frying was salad oil, with safflower and rapeseed oil also being used for this.The criteria applied for buying oil for deep frying were the price, variety and expiration date. The parameters used for determining the life of the frying oilswere, in the order of number of answers, color (light brown), number of times used, smell and foaming property. It was apparent that the criteria for purchase and the frequency of deep frying for home cooking affected the utilization of edible oils for deep frying.These results indicate a perception of health and convenience in the utilization of edible oils for deep frying in home cooking.

著者

深見 良子 山崎 緑

出版者

帝塚山大学

雑誌

帝塚山短期大学紀要. 人文・社会科学編・自然科学編 (ISSN:1344915X)

巻号頁・発行日

vol.33, pp.210_a-197_a, 1996-03-01

被引用文献数

2

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本学短大生の肥満の頻度をBMIと体脂肪率から調べ, 1の結果を得た。痩せ願望をもつ女子のダイエット法は, ダイエット本来の主旨である蓄積した脂肪を重点的に減らして, 健康体をつくるという目的に沿っていないものが多い。そこで, ダイエットの実態および食生活と体調に関する調査を行い2∿10の結果を得た。1. (a) BMIによる肥満の判定 本学学生のBMI(体格指数)の平均値は20.2であり, 内訳は痩せ傾向群(BMI≦19.9)は43.8%, 正常群(20.0≦BMI≦22.9)が45.3%, 肥満傾向群(BMI≧23.0)は10.8%の比率であった。(b) 体脂肪率による肥満の判定 同女子学生の体脂肪率の平均値は23.3で, 内訳は痩せ傾向群(20%未満)が15.1%, 正常群(20%∿25%未満)は53.2%, 肥満傾向群(25%以上)が31.7%であり全体の1/3が肥満傾向群に属する結果となった。また体脂肪率ではBMIによる判定よりも約3倍の人が肥満傾向にあると判定された。体脂肪率25%以上の人がBMI痩せ傾向群に16.0%, 正常群に39.7%, 肥満傾向群に60.0%みいだされた。即ち, 体型から見てスリムであり肥満でない者のなかにも体脂肪率が25%以上の脂肪体質の学生が多いことが判った。(c) 学生が理想とする体重 学生が望んでいる体重は現在の自分の体重を下回り, 肥満傾向群では100%体重減少を望み, 正常群で98.8%, 痩せ傾向群でさえ51.9%の人が体重減少を望んでいる。2. ダイエット経験者は全体の59.6%もおり, 開始年齢は, 15歳が18%, 16歳が24.6%, 次いで17歳, 18歳がそれぞれ19.8%で主として中学3年生, 高校生・短大1年生時代に行っている。体重が減って成功したと答えた者はダイエット経験者全体の38%で, 体調に異常を感じないで体重が減少した者は全体の24.6%であった。3. ダイエットの方法としては食事, 運動, 薬の服用やこれらの併用もある。特定食品やダイエット食品を用いる方法には雑誌などで報道され話題になったものもある。成功したと答えたひとの方法としては運動と食事を併用したものが48%に達し, 最も高かった。4. ダイエット期間は1週間から1ケ月が30%で最も多く, 実施期間の回数は1∿5回が38%で最も多く, 繰り返し実行している場合のあることがわかる。5. ダイエットによって体に生じる異常は, 疲れやすい21.6%, 便秘12.0%, 生理停止9.4%, 貧血7.2%, 吹き出物がでる6.6%, 味覚障害6.1%, 精神不安定4.9%が主なものである。ダイエット後の体重リバウンドは14%もあった。6. ダイエットによって生じた良好な結果は, 体重の減少36%, 体部のサイズ減少11%, 味覚が敏感になった8%などである。7. ダイエットが失敗した理由としては, 持続性に乏しい, 体の不調, 精神的不安定, 反動としての食欲の増加などが挙げられる。8. 学生の体験より考えついた理想的なダイエット法は次のようなものがある。短期間に大きな体重減少を望まないこと, バランスよく食べながら体重を減らすこと, 長続きする方法であること, ダイエット中健康を損なわない事, できるだけ運動量を増やすことなどである。9. 日常の食生活を省みて, 食べ過ぎていると思う食品を問うたところ, 菓子類42.8%, 油もの33.6%, 嗜好飲料23.6%, パン類22.1%, 肉類20.3%などは摂り過ぎていると考えており, もう少し摂った方がよいと思う食品, および殆ど摂れていない食品にはいずれも上位に緑黄色野菜, 大豆類, 海藻, の食品群を挙げており, もう少し摂った方がよい食品には乳製品26.1%を挙げ, 殆ど摂れていない食品には魚介類11.4%があり近年の若者の食生活の偏りが示されている。学生の1日の食品摂取品目数は平均20.2品目で30品目にはほど遠い。朝食の欠食状況は, 1週間のうち1∿3欠食のある人は22.3%で, そのうち全く摂らない人は6.4%であった。朝食の内容は主食と副食を摂っている人は40.6%でその他はバランスのとれていない不備なものであった。10. 学生の体調, 便秘の有無, 生理の状態, アレルギーの有無, 歯の健康状態などについても調査し, 食生活の内容と合わせて考察した。

著者

井上 吉世 石津 日出子 伊藤 知子 大鹿 淳子 梶本 五郎 竹井 よう子 高村 仁知 中原 満子 西池 珠子 林 淑美 原 知子 深見 良子 福井 広子 的場 輝佳 水野 千恵 村上 恵 夜久 富美子 湯川 夏子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.36, no.3, pp.299-304, 2003-08-20

参考文献数

17

被引用文献数

3

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A collaborative study was designed to examine the applicability of a sensory evaluation to determine the life span of frying oil. Soybean oil was heated at 170℃ in an electric fryer. Two types of food, chicken fillet and potato, were deep-fried with or without breaded batter every 15 min. Frying was continued until the flavor score of the oil had dropped to 3. A sensory evaluation of the frying oil and each fried food was then carried out. The life span of the frying oil to reach the flavor score of 3 was slightly longer with breaded batter than without using the batter coating. The color of the frying oil did not exhibit any degradation, especially when potato was fried. It was difficult to judge the degradation by the appearance of each fried food coated with breaded batter. However, the flavor score of the frying oil corresponded to the flavor score of the fried foods coated with breaded batter. The flavor and taste of the foods fried in the oil with a flavor score of 3 were not good. These results suggest that the flavor score of frying oil is useful to determine the life span of frying oil when a breaded batter coating is used.