著者

力丸 宗弘 高橋 大希 小松 恵 石塚 条次 清原 玲子 山口 進 高橋 秀彰

出版者

秋田県農林水産技術センター畜産試験場

巻号頁・発行日

no.25, pp.75-83, 2011 (Released:2013-10-08)

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比内地鶏は一般的なブロイラーより官能評価が良好である。本研究では,鶏肉のおいしさに影響する要因を特定するため,比内地鶏とブロイラーのもも肉における一般成分,遊離アミノ酸,イノシン酸,脂肪酸組成の分析および官能評価を行った。比内地鶏とブロイラーを同じ日にふ化し,(1)8週齢ブロイラー区,(2)22週齢ブロイラー区,(3)22週齢比内地鶏区の3区を設定した。比内地鶏とブロイラーを同じ環境下で飼育し,8および22週間同じ飼料を給与した。8週齢ブロイラー区は22週齢比内地鶏区より遊離アミノ酸とグルタミン酸含量が有意に高かった。22週齢比内地鶏区は8週齢ブロイラー区よりインシン酸含量が有意に高かったが,22週齢比内地鶏区と22週齢ブロイラー区に有意な差は認められなかった。これらの結果からイノシン酸含量は肉用鶏間の違いよりむしろ日齢(週齢)間の違いを反映していることが示唆された。一方,アラキドン酸含量は比内地鶏とブロイラーとの間で有意な差が認められた。また,「蒸し肉」あるいは「スープ」の官能評価においても22週比内地鶏区は22週ブロイラー区より有意に味,うまみ,こくみ,後味が強く,嗜好性が高かった。これらの結果からアラキドン酸が比内地鶏のおいしさに関与している可能性が示唆された。しかしながら,比内地鶏のアラキドン酸含量とおいしさとの関与を解明するためには更なる研究が必要である。

著者

山口 進

出版者

公益社団法人 日本油化学会

雑誌

オレオサイエンス (ISSN:13458949)

巻号頁・発行日

vol.12, no.7, pp.283-288, 2012 (Released:2015-02-01)

参考文献数

20

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最近のいくつかの研究はアラキドン酸(AA)が食品の美味しさを向上させる効果があることを示唆している。少量のAA含有油脂を植物油脂に添加し,コロッケや炒飯,野菜スープの調理油として使用したところ,それらの食品は通常の植物油脂で調理した時と比べ,うま味やコク味や後味が向上した。 また,鶏肉の味はその鶏にAA を給餌することよって改良できる。鶏肉中のAA含量はその鶏に給餌する餌中のAA含量に比例して増加し,餌によってAA含量が異なるように調製した鶏肉を官能評価したところAA含量の高い鶏肉は低いものより,うま味やコク味が高まった。このようなAAによる食品の美味しさ向上効果のメカニズムを考察するため,本総説ではAAが味覚感知に影響を及ぼすことを示す研究例をいくつか紹介した。その1つとして,マウスを用いた実験によりAA酸化生成物がうま味成分であるグルタミン酸ナトリウムや甘味成分であるショ糖に対する味覚感受性を増強したことが示されている。これらの研究成果は油脂や脂肪酸が食品の味を感じる上で果たす役割の理解や,より美味しい食品の開発への応用に有用であると考える。

著者

坂本 友和 岸 浩史 山口 進 田中 裕久 松村 大樹 田村 和久 西畑 保雄

出版者

公益社団法人 日本表面科学会

雑誌

表面科学 (ISSN:03885321)

巻号頁・発行日

vol.37, no.2, pp.78-83, 2016-02-10 (Released:2016-02-23)

参考文献数

26

被引用文献数

2

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We have developed direct liquid fuel anion exchange membrane fuel cell vehicles to deal with the global warming. Non-platinum group metals (PGM) catalyst has been researched to apply for both anode and cathode electrodes. A test driving was carried out for the fuel cell vehicle equipped with no precious metals as catalysts at SPring-8 in 2013. Here we introduce our results of advanced analysis for reaction mechanism and active site of non-PGM catalyst using synchrotron radiation X-rays at SPring-8.

著者

山口 進

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.44, no.5, pp.317-322, 2011 (Released:2014-05-16)

参考文献数

20

著者

清原 玲子 山口 進 潮 秀樹 下村 道子 市川 朝子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.294-299, 2009 (Released:2015-01-23)

参考文献数

17

被引用文献数

2

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我々は揚げ物,炒め物に独特のコク,うま味の一因として,加熱調理に伴って生成する油脂酸化物の影響を考えた。そこで本研究では油脂酸化物の味への影響を調べるため,主にヒトでの官能評価によって以下のことを明らかにした。リノール酸,リノレン酸,ドコサヘキサエン酸,エイコサペンタエン酸,アラキドン酸(AA)の5種類の脂肪酸を35℃24時間酸化させ水で抽出し,それぞれ醤油希釈水に添加したところ,添加無しに比べて有意に醤油の味が強まった。なかでも酸化AA水抽出物の添加作用が最も強いことが示された。AAを数%添加した植物油で調整したコロッケ,炒飯,野菜スープは有意にうま味,コク味,後味などが強まり,嗜好性も高まる傾向がみられた。以上より,油脂酸化物が食品の味を強める作用を持つこと,また植物油にアラキドン酸を添加することで,油脂調理食品のおいしさを向上できることが示唆された。

著者

船井 孝 長津 義之 山口 進吾 鈴木 敬明 加藤 俊文 片岡 弘之 横田 秀夫 姫野 龍太郎

出版者

一般社団法人 日本機械学会

雑誌

バイオエンジニアリング講演会講演論文集 2007.20 (ISSN:24242829)

巻号頁・発行日

pp.231-232, 2008-01-24 (Released:2017-06-19)

被引用文献数

1 1

著者

北條 賢 和田 綾子 山口 進 尾崎 まみこ 山岡 亮平

出版者

日本応用動物昆虫学会

雑誌

日本応用動物昆虫学会大会講演要旨

巻号頁・発行日

no.50, 2006-03-01

著者

寺門 良二 岩佐 勝 安沢 典男 吉田 言 山口 進 山本 充文

出版者

社団法人日本鉄鋼協会

雑誌

鐵と鋼 : 日本鐡鋼協會々誌 (ISSN:00211575)

巻号頁・発行日

vol.69, no.13, 1983-09-03

著者

清原 玲子 山口 進 潮 秀樹 下村 道子 市川 朝子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.42, no.5, pp.294-299, 2009-10-20

被引用文献数

1

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我々は揚げ物,炒め物に独特のコク,うま味の一因として,加熱調理に伴って生成する油脂酸化物の影響を考えた。そこで本研究では油脂酸化物の味への影響を調べるため,主にヒトでの官能評価によって以下のことを明らかにした。リノール酸,リノレン酸,ドコサヘキサエン酸,エイコサペンタエン酸,アラキドン酸(AA)の5種類の脂肪酸を35℃24時間酸化させ水で抽出し,それぞれ醤油希釈水に添加したところ,添加無しに比べて有意に醤油の味が強まった。なかでも酸化AA水抽出物の添加作用が最も強いことが示された。AAを数%添加した植物油で調整したコロッケ,炒飯,野菜スープは有意にうま味,コク味,後味などが強まり,嗜好性も高まる傾向がみられた。以上より,油脂酸化物が食品の味を強める作用を持つこと,また植物油にアラキドン酸を添加することで,油脂調理食品のおいしさを向上できることが示唆された。