著者

越智 知子 木下 葉子 太田 千穂 丸山 武紀 新谷 〓 菅野 道廣

出版者

Japan Oil Chemists' Society

雑誌

日本油化学会誌 (ISSN:13418327)

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.275-283, 1996-03-20 (Released:2009-10-16)

参考文献数

15

被引用文献数

2 3

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輸入品及び国産品のビスケット類に含まれているトランス脂肪酸量について調査した。1) 総トランス酸含量には輸入品及び国産品ともかなりの幅があった。主たるトランス酸は輸入品及び国産品ともt-18 : 1 であった。また, 輸入品の1銘柄と国産品の3銘柄から魚油硬化油に由来する少量の t-20 : 1, t-22 : 1が検出された。2) 輸入品の多くの試料はトランス酸を20%以上含み, 国産品の多くの試料のトランス酸は 15% 以下で, トコトリエノールが検出された。このことは輸入品は植物硬化油を多く配合し, 国産品はパーム油と植物硬化油を混合して用いることが示された。3) 各試料の1サービング当たりのトランス酸含有量は輸入品では 0.26~1.78, 国産品では 0, 40~1, 05 と算出された。日本人の1人1日当たりのビスケット摂取量から求めたトランス酸の摂取量は230 (輸入品) ~140 (国産品) と見積もられた。

著者

越智 知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.4, pp.272-277, 1989-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

1

著者

越智 知子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.2, pp.84-93, 1989-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

44

被引用文献数

3

著者

越智 知子 土屋 京子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.12, pp.1063-1067, 1987-12-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

10

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バターと卵の配合比率が異なるスポンジケーキのレオロジー的性質を測定し, あわせて官能検査を行い検討した.材料配合比率は全量に対して小麦粉20%, 砂糖25%と一定にし, パターと卵の比率をAは3%と52%, Bは7%と48%, Cは14%と42%, Dは19%と36%の4段階に設定し試料とした.1) 静的粘弾性測定装置により, クリープ曲線を得, 粘弾性解析を行った.スポンジケーキはフックの弾性体, ニュートン粘性体および3組のフォークト体から成る, 8要素のフォークト型粘弾性模型で示された.弾性率 (E0, E1, E2, E3) は104~105dyn/cm2, ) 粘性率 (η1, η2, η3, ηN) は105~108Pであった.A, B, C, Dの順に各要素の粘弾性率は増加し, DはAの4~5倍に増加した.遅延時間に顕著な差はなかった.2) テクスチャー特性値測定では A, B, C, Dの順に硬さが増加したが, 弾力性, 凝集性は漸減した.3) 官能検査の結果, 手で圧したときの硬さの順位は客観測定の弾性率, 粘性率, テクスチャー特性値の硬さとよく対応したが, 食べたときの硬さの順位は客観測定の弾性率, 粘性率, テクスチャー特性値の硬さと反対で, 口どけの順位とよく一致し, 食べたときの硬さの感覚は口どけの影響を強く受けたと考えられる。比容積はA, B, C, Dの順に減少した.4) 品質のよいスポンジケーキを作るための, バターと卵の最適配合比率は, 本実験における諸特性値の総合的物断によれば19%と36% (D), および13%と42% (C) であった.

著者

越智 知子 吉川 誠次

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.20, no.3, pp.151-157, 1969-06-20 (Released:2010-03-09)

参考文献数

6

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1) スポンジケーキの主原料である卵、砂糖、小麦粉、および水の配合比と、製品の品質評価の関係を知るために、実用的な配合比率の範囲について、単体格子方格 (Simplex Lattice Design) の準3次型格子点に相当する16点の試料を作成し、品質評価を行なった。2) 製品の品質についてはProutyの評価方法に準じて、物理的性質として気孔率、形均整率、内部弾力性、官能検査的評価として色、形状 (表皮と内部)、香、味、について実測した値から総合点を求めた。試料の品質の差に最も関係の深い項目は気孔率、弾力性、味の3項目であった。3) 試料の総合点の配合率による変化を統一的に把握するために、2次モデルを想定し、反応曲面の多項式係数を推定した。さらに多項式の適合度を6点の試料配合比について計算したところ、上記の4種の原料の配合比と総合点の関係は二次多項式を想定すれば、実験に用いた全ての配合比の範囲において、配合比から品質の程度を実用的な精度で推定できることが判明した。4) 原料の増減率と品質 (総合点) の関係は、砂糖、卵、水、小麦粉の順序で小さくなり、2種類の原料問の交互作用は、卵と砂糖、砂糖と水、小麦粉と水の関係が同程度の大きさをしめし、卵と小麦粉、卵と水の組合せは比較的小さいことがわかった。5) 総合点の推定式の係数は下記の式に示すごとく、砂糖と卵に比して、小麦粉、水の配合比は総合点に対する寄与率が低い。x3、x4をともに (0、1/8、1/4) の配合比にし、x1とx2を変化させた場合の総合点と、原料経費を計算したところ、最高の品質は、卵、砂糖、小麦粉、水の配合割合が、それぞれ (37、33、25、5) (33、37、25、5) の範囲にある。またこの割合での原料価格は42年5月の小売価格で製品100g当り13円38銭、 13円10銭となった。この価格は満足できる品質のスポンジケーキの原料費としては最も安いものであろう。6) 単体格子方格をこの種の実験に応用することによって、比較的小さな実験によって原料配合の製品品質に及ぼす効果を効率よく推定することが可能であることが明らかになった。

著者

越智 知子 日比 泰子 工藤 多賀子 土屋 京子

出版者

東京家政大学

雑誌

東京家政大学研究紀要. 2, 自然科学 (ISSN:03851214)

巻号頁・発行日

vol.21, pp.67-69, 1981-03

著者

越智 知子 木村 利昭 相良 康重

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.42, no.4, pp.347-354, 1991-04-15

被引用文献数

3

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The aim of this study is to investigate the effect of oil on stability of foam in cake batter and cake, from the observation of the dispersion of oil in the batter and cake by applying the cryo-scanning electron microscope method. The sample of batter were prepared through the following processes and the cakes were made by baking respective batters. Process of making the batters: (1) eggs and sugar are whipped, (2) flour is added further and stirred, (3) finally salad oil or melted hydrogenated-fish-oil is added and stirred.The results are as follows : (1) Quantity of foam in the batter is remarkably lessened in the case of hydrogenated-oil than that of salad oil. (2) The constraction of the batter before adding oil shows that flour is almost evenly distributed among the continuous phase made by egg, sugar and water. (3) Salad oil added to the batter is dispersed all over the continuous phase as drops, while the drops of hydrogenated-fish-oil are adhesive to the interface of foam. Under such a condition the latter foams are easily crashed or amalgamated with each other by stirring. This is considered as the cause of decrease of foam in the case of hydrogenated-oil. (4) The cake has the porous structure. The framework of oil-added cake possesses both oily smooth and rough surface, and further the crystallized oil is found on the oily smooth surface with the feature of the fan-shaped crystal.