著者

土屋 京子

出版者

東京家政大学

雑誌

東京家政大学研究紀要. 2, 自然科学 (ISSN:03851214)

巻号頁・発行日

vol.51, pp.15-20, 2011-02-01

著者

鳥塚 香織 土屋 京子

出版者

東京家政大学

雑誌

東京家政大学研究紀要. 2, 自然科学 (ISSN:03851214)

巻号頁・発行日

vol.51, pp.9-13, 2011-02-01

著者

土屋 京子

出版者

京都大学大学院独文研究室研究報告刊行会

雑誌

研究報告

巻号頁・発行日

vol.26, pp.27-45, 2012-12

著者

土屋 京子 Tsuchiya Kyoko ツチヤ キョウコ

出版者

東京家政大学博物館

雑誌

東京家政大学博物館紀要 (ISSN:13433709)

巻号頁・発行日

vol.15, pp.79-87, 2010

著者

駒場 千佳子 松田 康子 加藤 和子 河村 美穂 木村 靖子 島田 玲子 土屋 京子 徳山 裕美 名倉 秀子 成田 亮子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.32, 2021

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<p>【目的】日本調理科学会特別研究平成24〜25年度「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」の調査を通して,昭和30-40年代の行事食の特徴を明らかにすることを目的とした。</p><p>【方法】東部低地:加須市,北足立台地:さいたま市,比企:東松山市,大里・児玉:熊谷市,入間台地:日高市,入間山間部:飯能市,秩父山地:秩父市,川越商家:川越市の8地域9か所で、対象者は食事作りに携わってきた19名(居住年数平均72.3年)である。当時の地域環境と共に、食料の入手方法、調理・加工・保存方法、日常食や行事食、食に関連する思い出や伝え継ぎたいと考える料理について聞き書き法で調査を行った。</p><p>【結果】食が関連する行事は、正月や盆などの年中行事や節句を祝うもの、農作業などの節目(収穫の願いや収穫祝い、農作業や養蚕業のひと段落した際の地域の祭事)、人寄せをする地域の祭事などがあった。</p><p>赤飯やおはぎ(ぼたもち)、いなり寿司や巻きずし、ちらし寿司は、多くの行事で作られ、祝い、楽しまれた様子が伺える。海なし県であるが、正月にはお頭付きの海の魚が利用されるなど、日常にない料理も多かった。埼玉県は、里芋の栽培が多く、芋がら(ずいきの茎)を甘酢漬けにしたり(十日夜)、芋は雑煮(角餅・すまし汁)の具としても利用されていた。地域の野菜を使ったかて飯、七福なます、ゆず巻きなども食べられている。また、小麦の栽培も多いことから、行事食にはうどんだけでなく、小麦を使ったお菓子(酢まんじゅう、炭酸まんじゅう、ゆでまんじゅう)がつくられた。特徴的な料理は、穀倉地帯のいがまんじゅう(季節の節目)、塩あんびん(十日夜)、山林地帯のとち餅(正月:栃の実を利用)、つとっこ(端午の節句:栃の葉を利用)などがあった。</p>

著者

土屋 京子 長尾 慶子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.19, pp.136, 2007

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<BR><B>【目的】</B><BR> 紅茶の種類は数多く、その飲み方も様々である。抽出に用いる茶葉や水の種類、抽出温度や使用する茶器など、その入れ方によっても味や香り、水色(すいしょく)が変わってくる。そこで、本学女子大生を対象にどのような紅茶が好まれているか、調査・検討することを目的とした。<BR><B>【方法】</B><BR> 調査対象は本学女子大生209名とした。本調査に先立ち、日常的に常飲している飲料や茶類についてのアンケートを実施した。これにより紅茶の摂取状況を把握し、それを参考にして、様々な条件で抽出した紅茶について、五段階評点法による官能検査を行った。また、抽出前後の水中のイオン量の変化もみた。<BR><B>【結果】</B><BR> アンケート調査の結果、紅茶は、緑茶・ウーロン茶に次いでよく飲まれており、それぞれ、ティーバッグ・急須(ポット)・ペットボトル(缶)が利用されていた。一般的な飲み方ではストレートティーがよく飲まれていた。よく飲む紅茶の種類は、自宅・喫茶店では無糖ストレートティー(41%)、ペットボトル・缶製品では加糖ストレートティー(49%)であった。抽出する時の環境条件や水の種類により、水色や水中のイオン量に変化がみられた。また、抽出条件を変えた紅茶4試料の官能検査において、抽出条件による有意な差はみられなかった。バリエーションティー6試料のうちでは、加糖レモンティーや加糖ミルクティーが好まれていることがわかった。以上の官能検査の結果より、好きな紅茶としては加糖(レモン・ミルク)ティーであることから、日常よく飲まれる紅茶と好まれる紅茶とは必ずしも一致しないことがわかった。

著者

土屋 京子

出版者

東京家政大学博物館

雑誌

東京家政大学博物館紀要 (ISSN:13433709)

巻号頁・発行日

vol.15, pp.79-87, 2010-02

著者

土屋 京子

出版者

京都大学 (Kyoto University)

巻号頁・発行日

2013-03-25

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新制・課程博士

著者

島田 玲子 加藤 和子 河村 美穂 名倉 秀子 木村 靖子 徳山 裕美 松田 康子 駒場 千佳子 土屋 京子 成田 亮子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.30, 2018

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【目的】日本調理科学会特別研究平成24~25年度『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』の調査を通して,昭和30~40年代に定着した埼玉県の家庭料理について検証し,主菜の特徴を明らかにすることを目的とした。<br>【方法】埼玉県の東部低地:加須市,北足立台地:さいたま市,比企:東松山市,大里・児玉:熊谷市,入間台地:日高市,入間山間部:飯能市,秩父山地:秩父市,川越商家:川越市の8地域9か所における対象者は,家庭の食事作りに携わってきた19名で,居住年数は平均72.3年である。当時の地域環境と共に,食料の入手法,調理・加工・保存方法,日常食や行事食,食に関連する思い出や,次世代に伝え継ぎたいと考える料理について,聞き書き法で調査を行った。<br>【結果】埼玉県は内陸県(海なし県)である一方,荒川や利根川などの一級河川が流れ,川魚を入手するには恵まれた環境であった。そのため,動物性の食材にはコイやフナ,カジカ,ハヤなどの川魚のほか,ウナギ,タニシなど,川で獲れる魚介類を利用している地域が多かった。ウナギは現在でも名物であるが,昭和30~40年頃には,家庭で調理するよりも,中食・外食としての利用が多かった。その他の魚は,家庭で甘露煮や焼き魚,天ぷらなどにしていた。一方,海産魚は缶詰や干物,塩蔵品が利用され,昭和40年頃から家庭で作られるようになったカレーライスには,畜肉ではなく,サバの水煮缶やちくわが用いられていた。日常的な畜肉の利用は少なく,卵を得るために鶏やアヒルを飼育し,特別なときにつぶして食べることが行われていた。昭和40年代になると流通網の発達や冷蔵庫の普及などによりとんかつやハンバーグなどの洋食として畜肉も食べるようになった。

著者

土屋 京子 長尾 慶子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.20, pp.120, 2008

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<BR> 【目的】<BR> パンの好ましさは、外観や内相の色、香り、食味等で表されることが多い。さらに、個人の好みやパンの種類によっても美味しさの条件は様々である。そこで、食パンの材料の中で、使用量はあまり多くはないが、欠かすことのできない副材料である塩と砂糖の使用(%)が、製品にどのような影響を及ぼすかを検討することにした。<BR>【方法】<BR> 始めに、文献調査により得られた材料、配合割合と発酵や焼成の時間、焼成温度等の製造上の条件を元に予備実験を行い、基本試料を作製した。次に、塩と砂糖の配合割合を変えて調製し、機器測定を行った。その中で製品として良いと考えられる配合割合と基本配合の試料について官能検査を行い、機器測定の結果と合わせて総合的に評価した。<BR>【結果】<BR> 食パンの配合割合はベーカーズパーセントにより計算した。基本となる配合は塩1.7%、砂糖10.0%とし、塩は0~2.5%、砂糖は0~13.0%まで割合を変えて各試料を調製した。製品のクラストとクラムそれぞれについてテクスチャーと色差測定結果を基本配合と比較し、クラストでは上面と底面別に分けて測定した。その結果、テクスチャー特性値では、塩並びに砂糖量の変化によるばらつきは見られたが、全体的にクラムよりクラストが高く、特に底面の方がより高い数値になった。基本配合との色差も、クラムよりクラストが高く、上面部がより高い値になった。また、砂糖量の変化が色差を大にした。官能検査では、塩と砂糖の配合割合を変えた3試料について、7段階評点法により実施した。これを分散分析した結果、クラムでは、きめ・食感・塩味・甘味に、クラストでは食感において、有意差ありと判定された。総合的に塩2.1%、砂糖10.0%の試料が好まれた。

著者

越智 知子 土屋 京子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.12, pp.1063-1067, 1987-12-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

10

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バターと卵の配合比率が異なるスポンジケーキのレオロジー的性質を測定し, あわせて官能検査を行い検討した.材料配合比率は全量に対して小麦粉20%, 砂糖25%と一定にし, パターと卵の比率をAは3%と52%, Bは7%と48%, Cは14%と42%, Dは19%と36%の4段階に設定し試料とした.1) 静的粘弾性測定装置により, クリープ曲線を得, 粘弾性解析を行った.スポンジケーキはフックの弾性体, ニュートン粘性体および3組のフォークト体から成る, 8要素のフォークト型粘弾性模型で示された.弾性率 (E0, E1, E2, E3) は104~105dyn/cm2, ) 粘性率 (η1, η2, η3, ηN) は105~108Pであった.A, B, C, Dの順に各要素の粘弾性率は増加し, DはAの4~5倍に増加した.遅延時間に顕著な差はなかった.2) テクスチャー特性値測定では A, B, C, Dの順に硬さが増加したが, 弾力性, 凝集性は漸減した.3) 官能検査の結果, 手で圧したときの硬さの順位は客観測定の弾性率, 粘性率, テクスチャー特性値の硬さとよく対応したが, 食べたときの硬さの順位は客観測定の弾性率, 粘性率, テクスチャー特性値の硬さと反対で, 口どけの順位とよく一致し, 食べたときの硬さの感覚は口どけの影響を強く受けたと考えられる。比容積はA, B, C, Dの順に減少した.4) 品質のよいスポンジケーキを作るための, バターと卵の最適配合比率は, 本実験における諸特性値の総合的物断によれば19%と36% (D), および13%と42% (C) であった.

著者

長尾 慶子 十河 桜子 三神 彩子 松田 麗子 喜多 記子 荻野 泰子 萱島 由香 杉山 宜子 加藤 和子 土屋 京子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.19, pp.189, 2007

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<BR><B>【目的】</B><BR> 現在の家庭での日常の食事献立における朝食・昼食・夕食別に上位頻出メニューを取り上げ、それぞれについて、エコロジーを配慮した調理をすることによる、ガス・電気・水・生ゴミ量のCO<SUB>2</SUB>削減効果を検討した。<BR><B>【方法】</B><BR> 測定の対象にした献立は、トースト、ベーコンエッグ、チャーハン、味噌汁、魚のたれ焼き、野菜浸し、和風煮物、カレーライスである。それぞれの献立を通常のレシピにそって調理した時と、エコロジー的配慮で調理した時とで測定した。ガス・電気・水の使用量は調理台横に敷設した各測定器とパソコンを連動させて調理に伴う使用量の経時変化と積算量を記録させ、生ゴミ量はチラシのゴミ入れを使用し終了後に計量した。それらの積算一次エネルギーの換算量とCO<SUB>2</SUB>換算量を算出し、比較検討した。<BR><B>【結果】</B><BR> トースト:トースター(電気)とグリル(ガス)では一次エネルギーに差はみられないが、CO<SUB>2</SUB>排出量はグリル使用が少ない。ベーコンエッグ:鉄よりもテフロン鍋使用がCO<SUB>2</SUB>排出量が少なく、且つ〔油・水なし・蓋使用〕法が特に効果的である。チャーハン:飯と卵の加え方3通り法のうち、飯に生卵を合わせ炒める方法が、飯のべたつきも少なくCO<SUB>2</SUB>排出量が少ない。魚焼き:フライパンよりもグリル使用、且つ魚を1/2に切ると加熱時間の短縮と一次エネルギー削減になる。味噌汁:煮干はあらかじめ粉末にしておくと使用量が1/2で済む。野菜浸し:茹で水量は3倍量で済み、他の茹で物と合わせて使用すると効率的である。煮物:落し蓋、油の使用が効率的。カレーライス:煮込み加減の好みでガス使用量に差が見られた。野菜の切り方や水量を工夫することで生ゴミおよび水使用量の減少効果が大であった。

著者

土屋 京子

出版者

東京家政大学

雑誌

東京家政大学研究紀要. 2, 自然科学 (ISSN:03851214)

巻号頁・発行日

vol.32, pp.39-44, 1992-02

著者

越智 知子 日比 泰子 工藤 多賀子 土屋 京子

出版者

東京家政大学

雑誌

東京家政大学研究紀要. 2, 自然科学 (ISSN:03851214)

巻号頁・発行日

vol.21, pp.67-69, 1981-03

著者

土屋 京子

出版者

東京家政大学

雑誌

東京家政大学博物館紀要 (ISSN:13433709)

巻号頁・発行日

vol.16, pp.69-74, 2011-02-25

著者

土屋 京子

出版者

京都大学大学院独文研究室研究報告刊行会

雑誌

研究報告

巻号頁・発行日

vol.24, pp.21-43, 2010-12