著者

南出 隆久 饗庭 照美 畑 明美

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.28, no.2, pp.96-100, 1995-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

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The physical and chemical changes in sweet peppers sauteed with high (4,600 kcal/h) and low (2,300 kcal/h) calories cooking burners were determined.The pericarp tissues of sweet pepper cut into square pieces of 3×3cm weighed 200g and ten grams of vegetable oil were added, and then sauteed on the flying pan at 200°C for 4min.These results were as follows:During sauteeing it was found not only more loss in their weight, attached oil contents, green color and hardness, but also more increase in penetrated oil contents were found in the case of the high calorie cooking burner than those of the low calorie cooking burner. The content of vitamine C was stable during sauteeing up to 3 min. on the both heating powers.The appearance, weight loss, green color, penetrated oil contents, and vitamine C content of the sauteed sweet peppers in the optimum sauteeing periods (high calorie cooking burner: 1.5-2.5min., low calorie cooking burner: 2.5-3min. ) were not noticeable differences between the sweet peppers sauteed with the two types of heating powers.

著者

畑 明美 饗庭 照美 南出 隆久 殿畑 操子 AKEMI HATA TERUMI AIBA TAKAHISA MINAMIDE MISAKO TONOHATA

出版者

京都府立大学学術報告委員会

雑誌

京都府立大学学術報告 理学・生活科学 (ISSN:0075739X)

巻号頁・発行日

no.42, pp.p41-47, 1991-11

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近年, 加熱調理機器類の発達はめざましく, 各種の熱エネルギーの異なる調理機器が利用されている。そこでガスエネルギー源として燃焼カロリーの異なる2種のコンロ(強火 : 4,100kcal/h・普通火 : 2,300kcal/h)を用いて水を媒体とした加熱操作を行ない両者について比較検討した。1.スパゲティを強火でゆでると普通火よりもゆで上り時間は短縮され食味も良好であった。これはゆであげ後の増重率が大であるにもかかわらず, めん幅が小でしまりのある状態にゆで上がっていることからも考察することができた。また, 一般的にパスタをゆでる場合は塩添加ゆでが指示されているが, デュラム小麦を原料とした場合その効果は明らかではなく火力の違いによる影響が大であると思われた。2.ジャガイモを各種の水量でゆでると, ゆで用水量が多い時, 内部温度の上昇速度は普通火よりも強火がより速くなった。そして普通火は水量が多いほどジャガイモは軟化が遅く各々の破断荷重の値は不均一になったが, 強火では水量が増えてもその多量の熱媒体となる水が更に強い熱媒体をつくり出し同じくらいの硬さになり均一となった。また組織の軟化に伴いゆで液中への溶出カリウム量と遊離アミノ酸量は強火のほうが多く溶出していた。なおこの報告の一部は平成2年日本家政学会関西支部, 第12回(通算68回)研究発表会で発表した。Recently, we have seen notable developments in cooking ranges, which are available in many types for some of heat energies. We examined to the physical and chemical changes in spaghetti and potatoes under the two different types of cooking ranges using gas energy (normel heating power : 2,300 kcal/h, strong heating power : 4,100 kcal/h). The results were as follows; (1) It was observed that when spaghetti was boiled with a strong heating power, the boiling time became shorter and the taste was better than those with a normal heating power. The spaghetti was also boiled up with a smaller diameter and a better elastic firmness in spite of the weight of spaghetti increasing. It was found that there were few effects of salts addition in boiling water and were some effects of heating power on the quality of spaghetti made from durum wheat flour. (2) When a comparison was made on boiling potatoes using 3,5,and 10 times volumes of water, the increasing of inner temperature of potatoes at the strong heating power became faster than the ones at the normal heating power. The volume of water was influences of potato texture and the large volume of water produced uneven texture of potato under the normal heating power. The elution of potassium and free amino acid from potato tissues into boiling water under the strong heating power were larger than the ones under the normal heating power.

著者

饗庭 照美 尾崎 彩子 李 温九 章 貞玉 康 薔薇 松井 元子 南出 隆久 大谷 貴美子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.35, no.2, pp.180-186, 2002-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

2

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要約本研究では,2種類の塗りの皿(黒色,朱色)に物相型を用いて形作った飯を盛り付けて日韓の学生に示し,それらに対するイメージ特性をSD法によって調査した. 物相型は日本料理で伝統的に用いられている丸梅,もみじ,末広と,日本料理では用いられることのないハート型を加えた5種類を使用した. パネルは,日韓の食物系の女子学生である. 評価尺度は「上品な - 下品な」,「美しい一みにくい」などの形容詞対30項目を設定し,7段階評価で行った. その結果,日本と韓国では異なるイメージがあることが示されたため,統計処理にSPSSを用いて因子分析を行った. 日本で抽出された第1因子(α=.799)を構成する形容詞対は『情緒的感覚の因子』,第2因子(α=.779)の形容詞対は『華やかさの因子』と名付けた. 韓国で抽出された第1因子(α=. 899)は『嗜好性の因子』,第2因子(α =.844)は『目立ちやすさの因子』と名付けた. 抽出されたこれらの因子について日韓で比較してみると,日本において物相飯は季節感やハレ(めでたさ)を演出している情緒があるものというイメージが示唆された. しかし,韓国では物相飯を単に形のイメージとしてとらえ,その形の嗜好で評価が行なわれていた. 本研究から,食物の形や色に対する評価は,日常的に接しているその国の食文化に影響を受けていることが示唆された.

著者

大谷 貴美子 饗庭 照美 徳田 涼子 尾崎 彩子 南出 隆久

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.34, no.3, pp.270-275, 2001-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

被引用文献数

3

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The color harmony of Wanmori (a dish used in the Japanese tea ceremony and presented in a lacquered wooden bowl) was analyzed from photographs in books of Kaiseki cooking. V 20 (Toyobo Co. Ltd. ) color-image analyzing computer software, was used. The food materials occupied less than 40% of the whole area of a Wanmori bowl. The color which appeared most frequently and constituted the largest area of the food materials was the white-skin color to show the cooked fish of the season. In the summer, the number of colors per bowl was smaller and the area of the white-skin color was larger than in the winter which gave the effect of coolness. In the winter, warm colors (red and/or yellow) were added to give the effect of warmth. This color harmony is characteristic of Japanese cuisine that respects the sense of the season.

著者

高畑 彩友美 冨田 圭子 饗庭 照美 大谷 貴美子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.57, no.5, pp.287-299, 2006-05-15

被引用文献数

3 1

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"子どもたちは家族と楽しい食事時間を過ごすことでコミュニケーション能力を育み,親子の相互理解を深めることで安定した人格を形成する.それには親の食生活や子育てに関する意識,生活充実感,過去の食経験が深く関わっている"という仮説を立て,母子の「コミュニケーション頻度」を被説明変数とし,母親の「過去の食経験」を外生変数とするパスモデルを構築し検証を行った.その結果,仮説は検証された.1)母とのコミュニケーションが少ない子どもは,食に対する興味や活気が低く,幼稚園の先生の評価においても友達の嫌がることをしがちであるなどの傾向がみられた.2)母親自身の過去の食経験が好ましいほど,母親の食事観を良くし,そのことは,子どもの食への興味を高め,母子間のコミュニケーション頻度を高めていた.また母親の過去の食経験が好ましいほど,現在の母親の生活充実感が高く,そのことは子どもへの積極的な養育態度や食との関わり方を介し,母子間の「コミュニケーション頻度」を高めていた.

著者

南出 隆久 饗庭 照美 畑 明美

出版者

京都府立大学

雑誌

京都府立大学学術報告. 理学・生活科学 (ISSN:0075739X)

巻号頁・発行日

vol.43, pp.51-57, 1992-11-25

被引用文献数

2

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枝豆のテクスチャーならびに色調におよぼす調理操作について, 緑大豆(品種 : 井手町在来)の未熟種子を用いて調べた。枝豆の破断曲線は, ゆで操作10分で生のものと明らかに異なり, 組織はもろさがなくなり粘着性を示した。また, 加熱操作として, ゆで操作, 蒸し操作, 電子レンジ操作をおこなったが, ゆで操作が枝豆のテクスチャーに好ましいことがわかった。1%食塩水や塩揉み等の食塩処理は, 枝豆のテクスチャーには明かな影響はみられなかった。枝豆の莢の緑色は子葉に比べ熱安定性は劣っていた。ゆで操作した枝豆は, 蒸し操作や電子レンジ操作に比べ緑色は安定していたが, 枝豆は食塩処理しても緑色にはそれはどの効果はみられなかった。これらの結果から, 枝豆として受け入れられる限界のテクスチャーと色調は, 破断荷重で0.7∿1.0kgf, CIEa^*値は-7.5∿-8.0を指標として比較できるものと考える。

著者

冨田 圭子 饗庭 照美 康 薔薇 大谷 貴美子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.16, no.3, pp.230-241, 2005 (Released:2006-08-04)

参考文献数

12

被引用文献数

1

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The effects of estimating their father's character on their sense of eating with the family was investigated by questionnaire studies for junior and senior high school and university students who were in the psychologically weaning stage.Although male students showed the tendency to accept the dignity for their father as a good characteristic according to their development, female students showed the tendency to regard it as an unfavorable characteristic. In the case of female students, their sense of eating with the family was shown to be more influenced by more complicated factors than the male students, i.e., pleasant memories with father, frequency of eating alone through their daily life and evaluation of their father's life. Althought male students had many pleasant memories with their father qualitatively, female students made much of it not only qualitatively but quantitatively.The most important factor that influences their sense of eating with families was thought to be the affirmative sense for their father through respect and friendliness.The frequency of eating alone was correlated with unpleasant memories with families and with a sense of solitary in the family.

著者

高畑 彩友美 冨田 圭子 饗庭 照美 大谷 貴美子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.57, no.5, pp.287-299, 2006 (Released:2007-10-12)

参考文献数

17

被引用文献数

1

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“子どもたちは家族と楽しい食事時間を過ごすことでコミュニケーション能力を育み, 親子の相互理解を深めることで安定した人格を形成する. それには親の食生活や子育てに関する意識, 生活充実感, 過去の食経験が深く関わっている” という仮説を立て, 母子の「コミュニケーション頻度」を被説明変数とし, 母親の「過去の食経験」を外生変数とするパスモデルを構築し検証を行った. その結果, 仮説は検証された.1) 母とのコミュニケーションが少ない子どもは, 食に対する興味や活気が低く, 幼稚園の先生の評価においても友達の嫌がることをしがちであるなどの傾向がみられた.2) 母親自身の過去の食経験が好ましいほど, 母親の食事観を良くし, そのことは, 子どもの食への興味を高め, 母子間のコミュニケーション頻度を高めていた. また母親の過去の食経験が好ましいほど, 現在の母親の生活充実感が高く, そのことは子どもへの積極的な養育態度や食との関わり方を介し, 母子間の「コミュニケーション頻度」を高めていた.