著者

冨田 圭子 今井 恵 山本 恵利加 安岡 美総 竹田 真弥

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.29, 2017

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【目的】生活習慣病の増加に伴い、糖尿病網膜症等を起因とするロービジョン者が増加している。ロービジョン者の視認性向上には、明度差のある白黒配色が最も相応しいとされている。しかし、食事のおいしさには彩りが重要な要素となることから、彩りにも配慮した色彩提案が必要であると考えられる。そこで、給食用トレイを用い、視認性・視覚的おいしさ両面に配慮した色彩検討をおこなうこととした。本研究ではカラーチャートを用いた視認性の検討に加え、無彩色を含む18色の給食用トレイにおける視覚的おいしさを調査し、総合評価を行うこととした。<br />【方法】平成24年8月~平成27年6月にかけて女子大学生(21.5±0.67 歳、n=約30/色)を対象にアンケート調査をおこなった。調査内容は属性、不定愁訴、トレイの色の視認性調査2種に加え、トレイの色の印象調査からなる。トレイの色の印象調査はLCD画面上に色変換した18色のトレイの料理画像を1枚ずつ被験者に見せ、トレイの色ごとに36形容詞対を用いた5段階SD法によりおこなった。尚、食器は白色の縁取りのないものを用い、料理は先行研究で彩りが良いと評価された和食とした。いずれの調査もロービジョンシュミレーションメガネ装着群(以下ロービジョン者)と非装着群(以下健常者)の2種の条件下でおこない、ロービジョン者は聞き取り、健常者は自記式調査とした。尚、トレイの縮尺率は60%、部屋の環境は、照度:496.2±12.03 lx・温度:24.1±1.36℃・湿度:48.4±10.69 %であった。<br />【結果】視認性の調査では、ロービジョン者と健常者ともに黒、グレー3.5(灰)、ブライトトーン(青・緑・赤・橙・桃)、ディープトーン(黄)、ダークトーン(黄)が高評価であった。一方、視覚的おいしさの検討では、ビビットトーン(黄)、ペールトーン(黄)、ブライトトーン(黄・山吹・橙)の順に評価が高いと示された。<br />【考察】白色食器を用いた場合、健常者・ロービジョン者共に視認性および視覚的おいしさの高い給食用トレイの色は、ブライトトーンの橙であることが示唆された。

著者

冨田 圭子

出版者

一般社団法人日本色彩学会

雑誌

日本色彩学会誌 (ISSN:03899357)

巻号頁・発行日

vol.36, no.4, 2012-11-01

著者

岡崎 章子 當具 摩弓 冨田 圭子 松井 元子 大谷 貴美子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成21年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.1030, 2009 (Released:2009-08-28)

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【目的】食べ物のおいしさは、食物本来の化学的・物理的性質のほかに、食べる側の食体験や社会的・文化的背景の影響を強く受ける。そのおいしさを評価するのに、前者は機器分析によるさまざまな客観的評価法が研究されているが、おいしさを表現することばについてはほとんど研究されていない。本研究の目的は、食べ物のおいしさの表現用語と文化的背景との関係を明らかにすることである。ここでは、まず日本で幅広い世代に知られる料理漫画「美味しんぼ」の中で使用される食べ物のおいしさの表現用語に着目し、分類した結果を報告する。【方法】料理漫画「美味しんぼ」(小学館)1~102巻(1983~2008年)を調査対象とし、その中で使用されている食べ物のおいしさを表現する用語を抜き出し、感覚別、調理法別、食品群別、料理国籍別等にカテゴリーに分類、分析した。【結果】食べ物のおいしさを表現する用語を抽出したところ、11,888語あった。感覚別で最も多かったのは味覚関連用語(4,135)で、それに次いで嗅覚(2,166)、触覚(1,967)、視覚(895)に関連する用語であった。また感覚(五感)には分類されないが、製造法や原産地など食の安心・安全性に関連した用語も抽出され、知識・経験に基づく用語もおいしさを表現する上で重要な役割を果たしていることが示唆された。料理国籍の違いによって表現用語に大きな差は認められなかったが、調理法の違いによる差が認められた。また、「美味しんぼ」では魚介類に関連する用語が多く、そのおいしさを表現するのに、生臭みなどの嗅覚関連用語や、鮮度、主食との相性などに関する用語が用いられた。今後は、例えば異なる文化的背景における魚介類のおいしさを表現する用語について、比較検討を行う予定である。

著者

冨田 圭子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.48, no.2, pp.166-168, 2015 (Released:2015-05-02)

参考文献数

11

著者

尾崎 彩子 鎌田 早紀子 冨田 圭子 大谷 貴美子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.16, pp.69, 2004

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[目的] 近年、学童期における食の乱れが様々に報告されているが、それらの要因の1つとして食べたいものがいつでも容易に入手できる生活環境の変化があげられる。望ましい食生活を送るためには、自ら正しい食物の選択ができる基礎的な知識と能力を養うことが不可欠である。しかし、家庭における食教育力が低下していることも事実である。そこで、我々は小学校でまだ家庭科の授業をうけていない4年生の児童を対象に、「体によいと思う夕食」を絵にしてもらい、また併せてアンケート調査を行うことで、子供たちの食に対する知識等の現状について考察した。<br>[方法] 京都市内の小学校(学校栄養士不在)4年生の児童77名を対象に、2003年7月に調査を行った。画用紙、色鉛筆、アンケート用紙を全員に配布し、画用紙には子供たちが考える「体に良いと思う夕食の絵」及びその料理の名前を描いてもらった。その後、毎日の食事に対する意識、食に関する知識、嫌いな食べ物についてのアンケートを行った。統計処理にはExcel統計を用いた。<br>[結果及び考察] 約30%の児童が、ご飯・味噌汁・焼き魚・サラダのみで構成された食事を描きパターン化されていた。一方、黒米や納豆、豆腐など健康によいとされる食品が多く登場し、知識としてはかなり豊富であることが示された。しかし、1割の児童の描く焼き魚は頭が右向きであり、家庭で基本的な食教育を受けていないことがうかがわれた。また、「食べ物の3つの働き」をよく知っていると答えた児童の方が、また、「家族そろって食べることが楽しい」と感じている児童の方が、そうでないと答えた児童より多くの品数を描く傾向にあった。別の我々が調べた「子ども達が食べたい食事」にはこういった日本型の食事は描かれていない。つまり、食育の重要な課題は、「体に良いと思う食事」を「食べたい食事」に変化させることにあると考えられた。

著者

鎌田 早紀子 李 温九 章 貞玉 冨田 圭子 大谷 貴美子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.16, no.3, pp.215-223, 2005 (Released:2006-08-04)

参考文献数

14

被引用文献数

2 1

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Based on the hypothesis that the dishes school children to want to eat on their birthday must be the dishes that they love, the food preference of school children (in the 1st 6th grades) was investigated in Kyoto, Japan and in Seoul, Korea. Although the total number of varieties of menus drawn was more by the Japanese pupils than the Korean pupils, the number of menus drawn by one pupil was less by the Japanese pupils than the Korean pupils. This means that the preferred menus of Korean pupils more resembles each other, and that of the Japanese pupils were different from each other depending on their diet experiences. Through their drawings, the progress of socialization of the diet life of pupils and their food preference to Western-style dishes and meat dishes were shown to be promoted in both countries. Traditional dishes on special days in both countries were not the dishes that the pupils wanted to eat.

著者

村元 由佳利 山口 由貴子 冨田 圭子 鵜飼 治二 松井 元子 大谷 貴美子

出版者

Japanese Society of Shokuiku

雑誌

日本食育学会誌 (ISSN:18824773)

巻号頁・発行日

vol.9, no.2, pp.207-219, 2015-04-25 (Released:2015-07-17)

参考文献数

10

被引用文献数

1

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Poor dietary behavior among elementary school students in Japan has recently become a cause of concern. Kyoto’s traditional food culture is well known for its healthy, high quality, seasonal ingredients, and thus increased awareness among students may promote improvements in their dietary behavior. Therefore, we developed a shokuiku (food education) program consisting of a series of lectures and practical sessions based on Kyoto’s food culture. We then conducted the program on total of 20 classes of sixth-grade students in a public elementary school in Kyoto to investigate whether increased awareness of the benefits of Kyoto’s food culture would improve their dietary behavior.After the program, we assessed a number of factors related to dietary behavior. Among these factors, we found that the percentage of students who were able to savor meals using all 5 senses increased from 29.7% to 79.0%, and the percentage of students who paid more attention to table manners at mealtime increased from 10.9% to 40.3%. Furthermore, they came to view Kyoto’s food culture, which is representative of Japan, i.e., having a beautiful seasonal presentation, a spirit of treasuring the inherent color and flavor of the ingredients, and accompanied by a spirit of hospitality known as motenashi no kokoro, as beneficial. More than 90% of the students reported appreciating Kyoto’s food culture and feeling a sense of pride to be residents of the city. They also considered motenashi no kokoro to be its most important principle. In addition, a questionnaire conducted on the students’ parents (response rate, 66.2%) showed that over 50% observed an increase in their child’s interest in cooking and daily dietary habits at home. A separate questionnaire conducted on school teachers showed that the shokuiku program was suitable and effective for sixth-grade students, and that a visit to a restaurant specializing in Kyo-ryori, the cuisine of Kyoto, which was part of the program, allowed the students to reflect on what they had learned at school and to develop more interest in the benefits of Kyoto’s food culture. Moreover, they developed an awareness of healthy dietary behavior.These results suggest that shokuiku programs can improve dietary behavior in elementary school students.

著者

高畑 彩友美 冨田 圭子 饗庭 照美 大谷 貴美子

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.57, no.5, pp.287-299, 2006-05-15

被引用文献数

3 1

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"子どもたちは家族と楽しい食事時間を過ごすことでコミュニケーション能力を育み,親子の相互理解を深めることで安定した人格を形成する.それには親の食生活や子育てに関する意識,生活充実感,過去の食経験が深く関わっている"という仮説を立て,母子の「コミュニケーション頻度」を被説明変数とし,母親の「過去の食経験」を外生変数とするパスモデルを構築し検証を行った.その結果,仮説は検証された.1)母とのコミュニケーションが少ない子どもは,食に対する興味や活気が低く,幼稚園の先生の評価においても友達の嫌がることをしがちであるなどの傾向がみられた.2)母親自身の過去の食経験が好ましいほど,母親の食事観を良くし,そのことは,子どもの食への興味を高め,母子間のコミュニケーション頻度を高めていた.また母親の過去の食経験が好ましいほど,現在の母親の生活充実感が高く,そのことは子どもへの積極的な養育態度や食との関わり方を介し,母子間の「コミュニケーション頻度」を高めていた.

著者

冨田 圭子 饗庭 照美 康 薔薇 大谷 貴美子

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.16, no.3, pp.230-241, 2005 (Released:2006-08-04)

参考文献数

12

被引用文献数

1

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The effects of estimating their father's character on their sense of eating with the family was investigated by questionnaire studies for junior and senior high school and university students who were in the psychologically weaning stage.Although male students showed the tendency to accept the dignity for their father as a good characteristic according to their development, female students showed the tendency to regard it as an unfavorable characteristic. In the case of female students, their sense of eating with the family was shown to be more influenced by more complicated factors than the male students, i.e., pleasant memories with father, frequency of eating alone through their daily life and evaluation of their father's life. Althought male students had many pleasant memories with their father qualitatively, female students made much of it not only qualitatively but quantitatively.The most important factor that influences their sense of eating with families was thought to be the affirmative sense for their father through respect and friendliness.The frequency of eating alone was correlated with unpleasant memories with families and with a sense of solitary in the family.

著者

高畑 彩友美 冨田 圭子 饗庭 照美 大谷 貴美子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.57, no.5, pp.287-299, 2006 (Released:2007-10-12)

参考文献数

17

被引用文献数

1

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“子どもたちは家族と楽しい食事時間を過ごすことでコミュニケーション能力を育み, 親子の相互理解を深めることで安定した人格を形成する. それには親の食生活や子育てに関する意識, 生活充実感, 過去の食経験が深く関わっている” という仮説を立て, 母子の「コミュニケーション頻度」を被説明変数とし, 母親の「過去の食経験」を外生変数とするパスモデルを構築し検証を行った. その結果, 仮説は検証された.1) 母とのコミュニケーションが少ない子どもは, 食に対する興味や活気が低く, 幼稚園の先生の評価においても友達の嫌がることをしがちであるなどの傾向がみられた.2) 母親自身の過去の食経験が好ましいほど, 母親の食事観を良くし, そのことは, 子どもの食への興味を高め, 母子間のコミュニケーション頻度を高めていた. また母親の過去の食経験が好ましいほど, 現在の母親の生活充実感が高く, そのことは子どもへの積極的な養育態度や食との関わり方を介し, 母子間の「コミュニケーション頻度」を高めていた.

著者

大谷 貴美子 長渡 麻未 柴田 満 冨田 圭子 佐藤 健司 川添 禎浩

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.4, pp.239-248, 2007-08-20

被引用文献数

1

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伝統食品である京都大徳寺瑞峯院の大徳寺納豆について,ラジカル消去活性の強さを解明するために,製造過程のラジカル消去活性の変化とその関連成分について検討を行った。大徳寺納豆は,7月下旬から9月下旬にかけて仕込まれる。大豆(鶴姫)を蒸煮することで,ゲニスチン,ダイジン,グリシチンが増加した。しかし,室での発酵期間に減少し,熟成期間では,代わってゲニステイン,ダイゼインが増加した。また,室での1週間の発酵期間に,プロテアーゼの働きにより,遊離アミノ酸,特にグルタミン酸やペプチドが増加した。炎天下における2ヶ月間の熟成期間には,徐々にメラノイジン関連物質が産生された。またラジカル消去活性は,ポリフェノール含有量と高い相関を示したが,ラジカル消去活性に寄与している主な成分はメラノイジン関連物質であることが示唆された。