著者

吉田 重厚

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.72, no.3, pp.188-192, 1977-03-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

48

著者

天野 亀太郎 天野 弥一氏

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.71, no.5, pp.319-322, 1976-05-15 (Released:2011-11-04)

著者

山崎 百治

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.50, no.9, pp.494-499, 1955-09-15 (Released:2011-11-04)

著者

久米 堯

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.64, no.10, pp.871-875, 1969-10-15 (Released:2011-11-04)

---

工業生産味噌の年間出荷数量は約54万トン (昭和43年) といわれ, その約10%は麦味噌である。いま九州一円が主産地と目されている。麦味噌はその独特の風味が広く愛好され, 米味噌とはまた趣きの違った特性をもつ。今回は工場生産の要職にある著者によって, 麦味噌製造の要点を懇切に述べてもらった。本稿は, 麦味噌に関する文献や資料が少ないだけに生産従事者にとって大いに参考になるであろう。

著者

吉沢 淑

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.72, no.5, pp.331-337, 1977-05-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

23

被引用文献数

2 2

---

酒造米の研究は多くの人によってなされてきたが, 米の性質とその酒造適性との結びつきは十分になされているとはいえない。その年の原料米の酒造適性を適確に把握し, それを酒造技術と結びつけることを目的の一つとして全国酒米研究会が発足し, 昭和51年度より統一分析が行なわれた。この統一分析に取りあげられた性質はどのような意義を持つものであるのかを知ることは, 分析データから酒造適性を推察するために欠くことのできない知識である。

著者

宮田 章

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.81, no.4, pp.218-224, 1986-04-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

7

著者

包 啓安

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.82, no.3, pp.167-174, 1987-03-15 (Released:2011-11-04)

被引用文献数

1 1

---

多種多様な発酵食品が2000年以上の歴史をもって中国各地方に現存することは驚くばかりである。商品競争が烈しいのに規格品化の傾向が強いわが国の風土では学ぶべきところ多い。

著者

熊谷 知栄子

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.76, no.2, pp.74-76, 1981-02-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

2

著者

中浜 昭夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.78, no.10, pp.738-740, 1983-10-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

6

著者

小出 巌

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.61, no.6, pp.527-533, 1966 (Released:2011-11-04)

参考文献数

7

著者

大脇 義一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.58, no.2, pp.122-125, 1963-02-15 (Released:2011-11-04)

著者

古田 忠夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.72, no.12, pp.845-847, 1977-12-15 (Released:2011-11-04)

---

うすくちしょう油の年間生産量はしょう油全体の約10%程度である。近年僅かではあるが.他の地方の中小メーカーでも製造されているが.そのなかには単にこいくちしょう油を脱色したような製品がある。うすくちしょう油の本来の風格を保つために.製造の留意すべき点について述べていただいた。

著者

古舘 勝一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.79, no.9, pp.624, 1984-09-15 (Released:2011-11-04)

著者

玉城 武

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.82, no.5, pp.310-315, 1987-05-15 (Released:2011-11-04)

---

筆者は, 泡盛の古来から伝承された独得の製法に新しい観点から, 勢力的にアプローチされ, 多くのすばらしい研究結果を発表されている。その中から, 泡盛1号酵母による泡盛異常発酵現象発現の抑制, 貯蔵における正常発酵泡盛の熟成過程の動向, 多変量解析法による泡盛の評価について, 3回に分けて解説していただくことにした。

著者

伊藤 寛

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.3, pp.200-208, 1978-03-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

122

被引用文献数

3 4

著者

加藤 百一

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.11, pp.855-863, 1978-11-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

12

著者

梅津 雅裕

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.3, pp.171-174, 1978-03-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

38

---

アミン類は, 古く食品の腐敗生産物の中に見出されるため, 好ましくない成分であると考えられてきた。しかし近年の研究の結果によると, 清酒醸造上重要な意義のあることが分ってきた。また酒質に対しては, 香気の複雑性に関与し, 味に対しては酸との結合の仕方により丸味, 旨味や濃味感を与えるが, 一般に苦味を呈するものが多いといわれている。酒類中のアミン含量とアミノ酸からアミンの生成や分解に関与する醸造微生物や酵素について, 最近の知見をまとめていただいた。

著者

根元 茂 宮本 健一 薄井 隆

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.73, no.1, pp.35-41, 1978-01-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

38

著者

高瀬 澄夫 村上 英也

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.1, pp.85-86, 1967-01-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

4

著者

矢野 忠徳 山本 公平 斎藤 宏 高山 卓美

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.62, no.12, pp.1427-1432, 1967-12-15 (Released:2011-11-04)

参考文献数

9

---

1) 4品種の青梅 (鶯宿, 長束, 白加賀, 養老) を使用し, アルコール濃度, 砂糖濃度および浸漬期間の3つの製造要因を, L4 (23) 型直交表に割りつけ, 合計16種の梅酒を仕込み, 梅酒の品質および各種歩合におよぼす影響について検討した。2) 粕歩合に対して, 品種は5%有意水準で有意であり白加賀が最も低く, 品種は大粒で適度に熟したものが良かった。アルロールおよび砂糖濃度は1%有意水準で有意で, いずれも濃度の高い方 (60%および70%) が低かった3) 酸溶出量に対しては, 品種は1%有意水準で高度に有意で, 長束>鶯宿>白加賀>養老の順に多かった。砂糖濃度は1%有意水準で有意で濃度の高い方が, 又浸漬期間は5%有意水準で有意で浸漬期間の短い方が多かった。4) アルコール回収率に対しては, 砂糖濃度のみ1%有意水準で有意で, 濃度の高い方が良かった。5) 色度に対しては, 品種は1%有意水準で有意であり, 長束>白加賀>鶯宿>養老の順に濃かった。アルコール濃度は1%有意水準で有意で濃度の高い方が, 砂糖濃度は5%有意水準でいずれも濃度の高い方が濃かった。6) 官能検査の結果, FISHER法では, 品種は5%有意水準で有意であり, 養老>白加賀>長束>鶯宿の順で良かった。砂糖濃度は1%有意水準で有意で低濃度の方がよかった。RANKIT変換法では, アルコール濃度が1%有意水準で有意で低濃度のものが良く, 砂糖濃度は5%有意水準で有意であり, 低濃度のものが良かった。