文献一覧: 調理科学 (雑誌)

1 0 0 0 OA あんに関する最近の研究動向

著者: 畑井朝子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.20, no.4, pp.294-301, 1987-12-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 67
被引用文献数: 2

2023-07-12 10:57:54
1 + 1 Twitter

1 0 0 0 OA 塩のある話

著者: 橋本壽夫
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.23, no.2, pp.138-145, 1990-05-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 16

2023-06-21 17:33:25
1 + 0 Twitter

1 0 0 0 OA 伊勢神宮の神饌

著者: 矢野憲一
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.23, no.1, pp.48-53, 1990-02-20 (Released:2013-04-26)

2023-05-08 21:43:21
1 + 0 Twitter

1 0 0 0 OA マイクロ波加熱によるサバ肉脂質の劣化

著者: 冨岡文枝畠山裕美岡崎寛子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.25, no.1, pp.15-21, 1992-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 14

In order to examine oxidative deterioration of lipids mackerels during heating in a microwave oven, broiling and boiling, POV, COV, fluorescence intensity, browning degree, and fatty acid composition in the extracted lipid were determined.The results obtained were as follows;(1) The oxidative deterioration of lipids in fish meat cooked for the optimal time (2 min and 30sec for a microwave oven,10 min for broiling and 15 min for boiling), was slightly lower for fish heated in the microwave oven than for fish heated in any of the other ways.(2) When heated fish was stored for 6 days in the refrigerator, although the browning degsee of lipids in fish meat did not change significantly, the POV, COV, and fluorescence intensity all gradually increased. The largest increase was observed in the lipids of fish meat heated in the microwave oven.(3) When the fish meat was reheated in the microwave oven after having been stored in the refrigerator for two days, the largest increase of the value determined was observed in the lipids of fish meat first heated in the microwave oven.

2023-04-09 08:23:26
1 + 0 Twitter

1 0 0 0 OA 水産加工の最近の話題魚の鮮度・オキアミをめぐって

著者: 岡田稔
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.8, no.1, pp.2-10, 1975-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 20

2023-04-08 15:00:23
1 + 1 Wikipedia

1 0 0 0 OA 小麦粉の知識(2) ―デンプンが糊になる―

著者: 長尾精一
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.22, no.4, pp.260-263, 1989-12-20 (Released:2013-04-26)

2023-03-06 16:52:27
1 + 1 Twitter

1 0 0 0 菓子(その1)

著者: 宮内昭西浦孝輝
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.17, no.1, pp.25-30, 1984

2023-02-09 13:23:04
1 + 2 Wikipedia

1 0 0 0 OA 水の味

著者: 梅田真男
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.15, no.1, pp.9-15, 1982-04-20 (Released:2013-04-26)

2023-02-01 18:13:04
1 + 0 Twitter

1 0 0 0 OA 電子レンジについて

著者: 栗政幸一
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.2, no.3, pp.165-172, 1969-09-20 (Released:2013-04-26)

2023-01-16 22:48:37
1 + 0 Twitter

1 0 0 0 OA 水分活性と食品衛生

著者: 三瀬勝利
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.25, no.4, pp.327-333, 1992-11-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 10
被引用文献数: 2

2022-12-05 20:17:20
1 + 0 Twitter

1 0 0 0 OA 調理と加熱香気

著者: 小林彰夫久保田紀久枝
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.22, no.3, pp.156-163, 1989-09-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 23
被引用文献数: 7

2022-11-07 19:16:58
1 + 3 Twitter

1 0 0 0 OA 米の風味

著者: 安松克治
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.1, no.3, pp.111-117, 1968-09-25 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 19
被引用文献数: 3

2022-09-26 16:48:32
1 + 0 Twitter

1 0 0 0 OA チーズの物性と調理

著者: 井筒雅野口洋介
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.17, no.2, pp.55-62, 1984-07-01 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 22

2022-08-25 16:10:09
1 + 2 Twitter

1 0 0 0 OA 卵料理考

著者: 松下幸子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.20, no.4, pp.319-324, 1987-12-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 20

2022-08-20 10:04:36
1 + 0 Twitter

1 0 0 0 OA 古い料理書の話

著者: 川上行蔵
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.9, no.4, pp.210-214, 1976-12-20 (Released:2013-04-26)

2022-08-01 19:15:00
1 + 2 Twitter

1 0 0 0 OA 市販わらび餅粉(サツマイモ澱粉)の性質(I) : ゲルの特性に及ぼす材料と加熱方法の影響

著者: 井川,佳子
出版者: 調理科学研究会
雑誌: 調理科学
巻号頁・発行日: vol.26, no.2, 1993-05-20

市販わらび餅粉(サツマイモ澱粉)の品質と加熱方法の違いが,わらび餅としての性質にどのような影響があるのかについて,主にゲルの物性と糊化度などの点から検討し,次のような結果を得た。1)ゲルが透明になった後の継続加熱時間が増すと,概して破断応力や凝集性は大きくなった。2)粉末状のわらび鱗粉(P)のゲルは,粒状のもの(G1とG2)に比べ,かたく凝集性が高かった。3)PとG1やG2で調製したゲルの間には官能的た差が見られ,Pはかたくねばくないと評価されたが,感触的好ましさに統計上の差は見られなかった。4)糊化度と白濁程度の点から,G2が他の2試料に比べ老化しにくいことが示された。

2022-07-27 19:42:33
1 + 1 Wikipedia

https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10813257

1 0 0 0 OA 各種製茶の煎出条件とカフェイン・タンニン溶出量及び味との関係

著者: 米田,泰子
出版者: 調理科学研究会
雑誌: 調理科学
巻号頁・発行日: vol.27, no.1, 1994-02-20

玉露、煎茶、水出し煎茶、ほうじ茶、番茶、烏龍茶について浸出時間と煎出回数を変化させてそれらの浸出液中のカフェイン及びタンニン溶出量を測定し、これらの茶湯中濃度の違いと官能検査結果との関連性を検討し以下の結果を得た。1.玉露は0.5、1、2、3分浸出のものについてはカフェイン、タンニン濃度は共に2煎に高くなるが、浸出時間が4分以上になると2煎よりもむしろ1煎に高くなったのに対し、官能検査での苦味や渋味の感じられ方は1〜3煎までほとんど変わりなく普通と評価された。全体の味や好みは1煎が最も強く、好まれ、煎を重ねるに従い弱く好まれないと考えられる。2.煎茶では0.5、1分浸出のものは2煎にカフェインが、0.5、1.2分浸出のものは2煎にタンニンの濃度が高く、2、3、4分、又3、4分の浸出のものはそれぞれ1煎に高い。官能検査の苦み、渋みは1、2煎共に同程度の強さで感じられ、3煎に弱く感じられた。官能検査の全体の味の強さは煎を重ねるに従い薄くなったが好みでは1、2煎が評価同程度で3煎ではやや好まないとされた。3.ほうじ茶、番茶では番茶のタンニン濃度の0.5、1分浸出以外はカフェインやタンニン濃度は1煎に高くなり、官能検査の苦みや渋みも1煎が強く感じられ、煎を重ねるに従い弱く感じられた。好みでは煎茶と同傾向であった。4.ウーロン茶のカフェイン及びタンニンの濃度はほうじ茶や番茶と同結果であったが、官能検査では全体の味が強く感じられる1煎は好まれず、2煎が最も好まれたと考えられる。5.ほうじ茶、番茶などの下級茶の方がカフェイン及びタンニン濃度と苦み、渋み、旨味、好みとの間に正の相関関係があり、上質茶よりもカフェインやタンニン濃度によって味が左右されやすいと考えられる。一方、烏龍茶ではカフェイン、タンニン濃度と好みの間に負の相関があり、これらの濃度が高い場合は好まれない傾向にあった。