著者

寺元 芳子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.172-176, 1985-09-20 (Released:2013-04-26)

著者

桑本 千賀子 西村 輝子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.17, no.2, pp.91-94, 1984-07-01 (Released:2013-04-26)

参考文献数

1

被引用文献数

1

著者

尾関 教生 吉田 行夫 加藤 貞臣 河村 孝彦 坪内 凉子 柴田 幸雄 伊藤 秀夫 申 七郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.3, pp.183-190, 1994-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

被引用文献数

3

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The purpose of this study is to elucidate the relationship between food histological structures and structural components in chicken meat of Nagoya-Cochin (Nagoya Breed). The results obtained were summarized as follows;1) There were no difference in the content of water. crude protein and crude fat in raw dark meat between Nagoya-Cochin and broiler.2) No significant differences could be admittea in breaking strength between two different kinds of raw dark meats: Nagoya-Cochin and broiler on both after the 3hrs. and also the 72 hrs. post-mortem storage at 4°C. On the other hand, there were signicant differences in breaking strength between two different kinds of raw dark meats: Nagoya-Cochin and broiler on both after the 24 hrs. (p<0.01) and the 48 hrs. (p<0.05) post-mortem storage at 4°C.3) The content of hydroxyproline in raw dark meat of Nagoya-Cochin was about 2.6 times that ot broilers dark meat.4) Z-line of the myofibril was more electron-lucent in the broiler dark meat than in the Nagoya-Cochin dark meat after 24 hrs. post-mortem storage at 4°C. The length of the Z-line of the myofibril in the broiler dark meat was sequentially shortened after prolonged post-mortem storage at 4°C, however, the length of Z-line of the myofibril in Nagoya-Cochin dark meat was not shortened after prolonged post-mortem storage at 4°C. One of the factors of hardness of chicken meat depends on the change of structures of Z-line of the myofibril in dark meat after prolonged post mortem storage at 4°C. These results support that the chicken meat of Nagoya-Cochin has better hardness to chew after more than 24hrs. post-mertem storage at 4°C than the broiler meat.

著者

松本 仲子 松元 文子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.2, pp.97-101, 1977-05-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

8

著者

河村 洋二郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.4, pp.237-243, 1985-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

11

著者

猪俣 美知子 河村 フジ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.100-103, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

4

被引用文献数

1

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透明度の高いスープを得る手法として,卵白とひき肉を併用することの効果とその要領について検討した結果を要約すると次のようになる.1)30℃ の原液に,卵白とひき肉を混合し,70℃まで撹伴しつつ温度を上げ,以後そのまま加熱し,94±1.Cで10分以上保つと透明なスープが得られる.2)卵白量が1%でも,ひき肉を併用すると顕著に透明度は高くなる.しかし,ひき肉量に対して卵白量が多すぎると,pHが上昇し,スープの透明度は低下する.3)脂肪の多いひき肉や多量の脂肪がエマルジョン状となって分散している原液の場合も,卵白とひき肉の併用効果は顕著である.ただし,この場合は,脂肪の一部が油滴となって表面に浮上してくる.

著者

梶田 武俊 後藤 正代 辰己 雅子 丸山 悦子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.2, pp.133-136, 1980-07-30 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

被引用文献数

1

著者

藤田,和雄

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.19, no.1, 1986-02-20

著者

二宮 恒彦

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.1, no.4, pp.185-197, 1968

被引用文献数

2

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5.1刺戟閾の測定 アミノ酸の呈味についての基礎的な数値を求めるため,32種(L型25種,DL型6種,D型1種について,極限法的に刺戟を呈示し,延べ70回の判定結果をプロビット法により解析し刺戟閾を求めた。得られた知見は次の通りである。(1)本実験で測定したアミノ酸の刺戟閾は0.002g/dl(0.1×10^<-3>モル)から0.5g/dl(約30×10^<-3>モル)の間に分布していた。これは大体有機酸類の刺戟閾とショ糖の刺戟閾との中間位の値である。(2)L型ではL-アスパラギン酸,L-グルタミン酸,L-ヒスチヂン塩酸塩が比較的刺戟閾が低く,いずれも酸味を呈するが,L-チトルリン,L-グルタミン,L-ロイシン,L-プロリン,L-スレオニン等は比較的刺戟閾が高く,味の種類も1種に限られていない。DL型ではDL-グルタミン酸,DL-メチオニン,DL-トリプトファンが刺戟閾が低く,DL-アラニン,DL-バリンは中位で,DL-スレオニンは高目であった。(3)一般に酸性,塩基性アミノ酸および含硫アミノ酸は刺戟閾が低く,中性アミノ酸は刺戟閾が高い傾向にあるが,刺戟閾の大小と等電点の高低とは必ずしも一致していない。(4)酸性アミノ酸のアミドは元のアミノ酸に比較して刺戟閾が高くなっている。(5)この実験からは刺戟閾の大きさとアミノ酸の分子量,旋光度との間に一定の関係を見出すことは出来なかった。5.2弁別閾の測定 全般的にみて,アミノ酸の弁別閾は0~50%程度の範囲に入るようである。5.3水溶液における呈味強度の測定と味の分類 (1)アスパラギン酸,グルタミン等は呈味力が強く,アスパラギン,グルタミン,スレオニン等は呈味力が弱い。(2)呈味力の強さと刺戟閾の大小とは,必ずしも一致はしないが,傾向的にはかなりの関係があるようである。(3)呈味力とアミノ酸の分子量旋光度等電点との間に,一定の関係は見出し得なかった。(4)一般に酸性アミドは,元のアミノ酸に比べて著しく呈味力が弱くなっている。(5)各アミノ酸の高低両濃度について表現された味の実測値について,主成分分析を実施した。甘味と酸味が同符号で,苦味が逆符号である第I主成分と,甘味と,酸味が逆符号になっている第II主成分とで,全体の変動の93%が説明出来た。

著者

森田 雄平

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.3, pp.167-175, 1987-11-20 (Released:2013-04-26)

著者

北濱 喜一

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.19, no.4, pp.262-267, 1986

著者

東 歌子 高木 幸子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.4, pp.278-282, 1989

著者

守屋 磐村

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.2, pp.98-101, 1972-06-20 (Released:2013-04-26)

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世は挙げて新しくしかも豪華な食べものに陶酔しつつある際,秋田には昔ながらのつけ物の種類が多く,例えば太田雄治氏著“秋田の食べ物民俗誌”によると,その種類80種以上,さらに筆者が学生に調査させたものを加えると百数十種,そしてその中には東京などにも出荷しておるのも多い程で,「秋田の漬物」の一文を畏友本会会長松元文子先生の御希望もあったので,貧才を省ずここに捧げるものである。

著者

佐谷 英二 須藤 信之 深沢 恒夫 寺崎 衞

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.4, pp.230-235, 1972-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

著者

茂木 美智子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.8, no.1, pp.28-35, 1975-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

18

著者

梶本 五郎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.4, pp.232-241, 1981-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

132

被引用文献数

2

著者

貝沼 やす子 長尾 慶子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.419-423, 1990

被引用文献数

4

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洗米方法の違いにより,米粒あるいは飯粒の性状には多少の差異が生ずることがわかった。すなわち,"研ぐ"と表面が削られるため,洗液中に溶出する固形分量が多くなるとともに,米が砕ける割合も増加した。コシヒカリ,キタヒカリいずれも研いだ後水取り替えを行ったものは白く炊き上がり,官能検査でも有意に白いと評価された。しかし,官能検査における総合的な評価には全く有意差は認められず,本実験で採用した"洗う"または"研ぐ"操作は飯の食味に大きな影響は与えないと結論した。本研究を行うにあたり,走査型電子顕微鏡使用の便宜をはかっていただきました日本食品化工株式会社ならびに撮影を担当して下さいました同研究所曽根博信氏に感謝いたします。

著者

森 雅央

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.9, no.3, pp.142-149, 1976-09-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

2

著者

萩原 清和

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.1, pp.21-26, 1980-04-30 (Released:2013-04-26)

参考文献数

39

被引用文献数

1

著者

三石 千代子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.1, pp.1, 1988-06-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1