著者

安松 克治 飯田 敦

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.186-193, 1985-09-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

111

被引用文献数

1

著者

山口 静子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.26, no.1, pp.40-46, 1993-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

13

著者

小菅 充子 相坂 浩子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.4, pp.247-250, 1985-12-20 (Released:2013-04-26)

著者

菊池 節子 鍬野 信子 佐原 昊 近藤 榮昭

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.20, no.4, pp.337-340, 1987

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We discussed about preservative properties of Tsuto-Dofu, the local dish in Aizu. Tsuto-Dofu was preserved at 5± 5°C in electric refrigerator. The quality of Tsuto-Dofu was evaluated by sensory test and instrumental analysis.<BR>The results obtained were as follows:<BR>1. The deterioration of Tsuto-Dofu was recognized by sensory test at the fourth day in the preservation.<BR>2. The color of Tsuto-Dofu became yellowish in the preservastion but this phenomenon didn't have influence on the quality judged by the sensory test.<BR>3. Significant difference of texture was recognized by the sensory test at fourth day but there is no significant difference in the hardness determined by curd-meter. Seemingly this came from that sensory evaluation of texture involved not hardness but the other factors.<BR>4. The absorbance of water, in which Tsuto-Dofu was soaked for the preservation, increased with the lapse of time, while the pH decreased on the contrary. From these results, it seems that the values of absorbance and pH are usefull as indices of deterioration.

著者

中里 トシ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.3, pp.259-262, 1990

著者

中里 トシ子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.3, pp.259-262, 1990-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

著者

本間 伸夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.349-352, 1992-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

渋川 祥子 鈴木 咲枝

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.58-63, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

2

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The following became clear after the comparison of potatoes both cooked with pressure pan and steamer.Cooking condition of pressure pan to attain the core of potatoes (150g) to the same hardness as that cooked with steamer was 5 min. for heating until steam leak and continuously heating for 3 min, and further intact holding for 5 min.Although the hardness of potato core became almost the same, the exterior of potato with pressure pan became overtender.Mushed potato made from the potato cooked with pressure pan was more sticky and harder than that with steamer. In the case of mushed potato with pressure pan, tissue were partially destructed and the amount of gelatinized starch which flowed out from tissue and the amount of soluble pectin were greater than the case of that with steamer.When cooking time was prolonged for 2 min, those tendency became more clearly.Both the consumption of gas and time required for cooking, in case of pressure pan, decreased by apporoximately one-half in quantity of those of those of steamer.

著者

香川 綾

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.9, no.1, pp.2-7, 1976

著者

香川 綾

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.1, 1973

著者

林 淳一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.1, pp.2-9, 1983

著者

志賀 リツ

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.10, no.4, pp.199-204, 1977

著者

松下 幸子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.7, no.3, pp.164-168, 1974

著者

渡辺 豊子 喜代吉 夏子 山田 光江

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.293-300, 1992

被引用文献数

2

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生地の製法・材料の配合・生地の分量の異なるケーキを150~200℃(10℃間隔)で焙焼し、その温度履歴を焙焼温度別、製法・分量別に検討した。さらに焙焼中の膨化過程をみることにより製品の形状に与えた影響についても検討した。その結果1.中心温、周囲温とも焙焼温度が高いほど温度上昇は早く、短い時間で安定(1分間に1℃以上温度が上昇しなくなる)した。2.中心温、周囲温とも温度勾配はスポンジ120g>スポンジ190g>パウンド190g>となり、スポンジ同士では生地分量が多いほど生地温の上昇が遅れたが、容量190g同士のスポンジとパウンドでは泡が少なく油脂量が多いパウンドの方が生地温の上昇が遅れ、両者の製法の違いが大きく影響しているものと思えた。3.周囲温安定までを第1期、中心温安定までを第2期、焙焼終了までを第3期とすることによって、製法別に各期の特徴を明らかにすることができた。4.スポンジは第1期にほぼ膨れ終わり(最終ケーキ高さの93~103%)、第2期でも僅かに膨らむが第3期では焼き縮みがみられ、平らなケーキに焼き上がった。5.パウンドは第1期における膨らみは最終ケーキ高さの77~84%であり、第2期においても膨らみ続け山型のケーキとなった。また第2期における膨らみが大きな変化である場合には上面に割れ目が生じ、焙焼温度が高いほど山型は顕著になった。6.今回の条件では、スポンジは160℃付近、パウンドは180℃付近が色と膨れ具合からみて適切な焙焼温度であると判断し得た。

著者

沖谷 明紘 松石 昌典 西村 敏英

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.314-326, 1992-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

116

被引用文献数

5

著者

上田 誠之助

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.11, no.4, pp.204-211, 1978-12-30 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

岩尾 裕之

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.7, no.3, pp.125-128, 1974-09-10 (Released:2013-04-26)

参考文献数

19

被引用文献数

1

著者

山下 太郎

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.4, no.1, 1971

著者

吉松 藤子 下村 道子 福永 淑子 伊藤 汎

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.1, pp.22-27, 1992-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

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“Geppei” is a traditional Chinese food. A way of preparing “Geppei” is as follows: First of all, the mixture of sugar, water and vinegar is boiled until the sugar content becomes 67%. This sugar solution is used after aging for several weeks. Then, the sugar solution, lard, wheat flour, and “kan-sui”, which is a Chinese special alkaline solution, are kneaded to a dough. Bean paste wrapped in the dough is baked into “Geppei”. A characteristic of the crust of “Geppei” is that it retains its soft texture during several weeks storage. In this study, the effects of the vinegar in the sugar solution on the physical properties of the crust were studied.The crust made of the sugar solution with the vinegar was softer than the crust without vinegar. Invert sugar was produced markedly in the sugar solution with the vinegar during boiling or aging. The crusts were made using the sugar solution which contains sucrose, glucose and fructose in various ratio, and the breaking strength was measured by a Rheoner. The more the glucose and fructose was included, the smaller the breaking strength and the softer the crust was. This is thought to be due to high hygroscopic property of invert sugar. In addition, the effect of “kan-sui” was to make the crust a desirable brown color.

著者

小林 元義

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.8, no.4, pp.217-220, 1975