著者

前田 清一

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.2, no.2, pp.73-77, 1969-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

26

著者

出雲 悦子 大木 和香子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.12, no.2, pp.101-104, 1979-07-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

5

著者

畑井 朝子 奥瀬 一郎 嵯峨 紘一 長岡 泰良

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.4, pp.248-252, 1994-11-20

被引用文献数

2

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北海道十勝管内の褐色火山性土、黒色火山性土、沖積土、泥炭土の4種類の土壌産エリモショウズ品種について生産地土壌の種類が小豆子実の粗脂肪含量、糖含量、澱粉含量、蛋白質含量に及ぼす影響について検討を加え、次のような結果を得た。1)粗脂肪含量は褐色火山性土産と黒色火山性土産が高く、沖積土産が低い傾向がみられた。2)糖の安定試験の結果、グルコース、フラクトース、スクロース、ゲンチオビオース、ラフィノース、スタキオース、ベルバスコースが検出された。全糖含量は黒色火山性土産と泥炭土産が低かったが、沖積土産は褐色火山性土産と差がなかった。3)澱粉含量は沖積土産が最も高かったが、その他の土壌産には差がなかった。4)80%エタノール可溶性窒素含量は全窒素含量の1%以下であった。蛋白質含量は沖積土産がその他の土壌産よりも低い傾向がみられた。5)以上の結果、小豆生産地土壌の種類は子実の粗脂肪含量、糖含量、蛋白質含量に影響をあたえ、沖積土産は低粗脂肪、低蛋白質含量、高糖・高澱粉含量に、泥炭土産と黒色火山性土産は低糖含量に、それぞれ特徴づけられると結論した。

著者

竹井 よう子 渡辺 美智子 福田 恭子 加納 孝恵

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.17, no.3, pp.174-178, 1984-09-01 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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鶏卵割合多く且つ口ざわりの良いクッキー調製のため,クッキーに及ぼす鶏卵の影響を卵白と卵黄に分けて,又,食塩の影響もあわせて検討した. 卵白,卵黄,無塩卵黄クッキーを,鶏卵の入らない標準クッキーと比較した. ダイナグラフによる硬さ,もろさの測定,ガスクロマトグラフによる香気濃縮物の分析及び官能検査による食味の検定から,卵白は口ざわり,香りを悪くし,好ましくないクッキーを与え,卵黄は食塩を加えなければ,口ざわり,香りを良くし,好ましいクッキーを与えるという結果が得られた.

著者

和田 淑子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.4, pp.257-261, 1988-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

被引用文献数

1

著者

太田 静行

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.2, pp.94-98, 1985-07-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

著者

福永 淑子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.2, pp.119-124, 1988-08-20 (Released:2013-04-26)

著者

鈴木 たね子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.9, no.4, pp.182-187, 1976-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

50

被引用文献数

3

著者

長尾 慶子 横川 知子 畑江 敬子 島田 淳子

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.27, no.1, pp.25-30, 1994

被引用文献数

2

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ハードドーナツの揚げ加熱中に生じる亀裂について、亀裂の発生部位、亀裂の程度(亀裂値)及び外観評価におよぼす材料配合及び放置温度の影響を知ることを目的とした。ドーナツの材料配合のうち、最も寄与の大きいと考えられる小麦粉重量を基準とした配合比を独立変数として統計解析を行い以下の結果を得た。1)小麦粉重量に対し砂糖、バターが多い配合は重量、体積共に増加が大であった。その傾向は低温試料の方が大であった。2)材料配合により上面部に亀裂の起きやすいものと側面部に亀裂の起きやすいものとにわかれた。小麦粉重量に対して砂糖、バター、牛乳の多い配合は上面の亀裂値が大となった。一方、砂糖と卵の多い配合は側面の亀裂値が小であった。3)ドーナツの外観評価には、ドーナツの亀裂の好ましさと均整の項目が大きく寄与しており、適度の大きさの亀裂の存在がドーナツとしてドーナツとして好ましい評価を与えていることが示された。特に、側面亀裂が0で上面に適度な亀裂のあるドーナツが好ましい評価を得た。4)砂糖、卵が多く、バターが少ない配合のものが外観評価の良いグループに判別された。

著者

平野 雅子 橋谷 淳子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.5, no.1, pp.26-31, 1972-02-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

10

著者

荻,昌朗

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.14, no.3, 1981-10-20

著者

肥後 温子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.21, no.2, pp.125-132, 1988-08-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

15

被引用文献数

2

著者

橋詰 和宗

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.1, pp.17-22, 1985-03-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

14

著者

牧野 秀子 吉松 藤子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.59-63, 1981-02-20

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1) 1/2濃度の牛乳液で加熱したじゃがいもは、有意に硬さが増大した。牛乳の成分別に、いもの硬さに及ぼす影響をしらべた結果では、次の傾向が認められた。牛乳の1/2濃度のカゼイン、カルシウム、リン酸の溶液で加熱したじゃがいもは、それぞれ有意に硬さが増大した。油脂混入液で加熱したいも及び加熱いもを油脂で被覆したものでは、硬さは有意に減少した。2) 1/2濃度の牛乳液で加熱したじゃがいものカルシウム含量は、対照にくらべて、1.73:1の量比で増加したことが認められた。また同濃度の牛乳液で加熱したじゃがいものペクチンは,メタリン酸塩可溶剤分(ペクチン酸塩)が増加していることが認められた。このことから、じゃがいものペクチンは、加熱時に牛乳中のカルシウムと結合して劃分が変化し、いもを硬くする一要因となることがわかった。3)牛乳液加熱いも、及び乳脂混入液加熱いもについて、官能検査により、硬さをたしかめたところ、前者は対照より硬くなり、後者は対照よりやわらかくなることが認められた。一般に、いもの煮汁中に、カゼイン、カルシウム、リン酸のいずれかの成分が溶解している場合、水煮よりもいもは硬くなると考えられる。又、いもの煮汁中に、油脂が混入している場合、或は加熱いもに油脂が付着し、いずれも75℃以上であるか、75℃以上に加温した場合、水煮或は油脂付着がない場合よりも、いもはやわらかくなると考えられる。

著者

山崎 清子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.4, no.1, pp.13-21, 1971-02-20 (Released:2013-04-26)

著者

野口 洋介

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.4, pp.222-231, 1981-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

31

著者

馬場 美智 飯田 敦

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.14, no.1, pp.33-35, 1981-02-20 (Released:2013-04-26)

著者

大久保 洋子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.2, pp.158-161, 1994-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

3

著者

浜田 璋子 山野 澄子 大西 正三

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.1, no.3, pp.158-162, 1968

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(1)残留塩素測定法を検討した結果,o-トリジンで呈色させた後その吸光度を分光光電光度計で測定し,あらかじめ作成しておいた残留塩素標準曲線により残留塩素量を求める方法を考案し,従来の測定法よりも迅速に,かつ正確に測定できることがわかった。(2)残留塩素の時刻的分布をみると1日の中で水道水を比較的多く使用する昼前から午後にかけて多くなっている。反対に朝水道水を出しはじめた直後はほとんど残留塩素は存在せず,それから1~2時間は非常に低い値となっている。(3)水道水を放置,攪拌するだけで残留塩素は減少していく。攪拌の場合その減少の仕方は攪拌しはじめた時急激に減少し,ある程度減少するとそれ以後は攪拌に時間をかけてもあまり変化がない。(4)調味料を添加した場合の残留塩素の減少は食塩の場合はかなり大である。蔗糖の場合は蔗糖濃度が高くなるほど減少の割合は大となる。酢酸添加の場合はあまり減少しない。また酢酸濃度を高くしてもその減少に変りはなかった。このことから食酢を用いる調理には残留塩素の残存はかなりあることが予想される。終りにのぞみ本実験に際し,御丁重なる御教示をいただきました大阪市水道局水質試験所,近藤正義,八木正一の両氏に深甚なる謝意を表する次第である。なお,本報告は昭和41年10月,日本家政学会関西支部総会にて口述発表したものである。

著者

宇田川 政喜

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.27, no.2, pp.147-152, 1994-05-20 (Released:2013-04-26)