著者

高橋 ユリア 福田 真由美 下村 道子 吉松 藤子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.3, pp.222-227, 1991-08-20

被引用文献数

2

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新流通魚のテクスチャーを知ることにより,各々の魚に適した調理方法を探ることを目的とした。新流通魚13種と従来から日本人が食べている魚3種の魚肉について機器測定を行い,得られた測定値を多変量解析で分析し以下の結果を得た。1)カツオのテクスチャーに似ているものはチリマアジ,シマガツオ,アロツナスで,これらは加熱により身がしまり硬くなり,みずっぽさが少なくぱさぱさした口ざわりのものと考えられた。2)マアジのテクスチャーに似ているものはアカダラ,ホキ,ミナミダラ,オレンジラフィーで,これらは硬さ,口ざわりともにカツオとマコガレイの中間にあるものと考えられた。3)マコガレイのテクスチャーに似ているものはテラピア,ギンダラ,メルルーサでこれらの加熱魚肉は柔らかく,みずっぽく,ぱさぱさしていない口ざわりのものと考えられた。4)カツオ,マアジ,マコガレイのテクスチャーに該当しないものは3種あった。オキメダイ,シロサワラの加熱魚肉の硬さは,カツオとマアジの中間であるが,マコガレイよりもみずっぽく,ぱさぱさしていないものと考えられた。ギンブカの加熱魚肉は非常に軟らかくなるものと考えられた。5)魚肉のテクスチャーを知ることにより,各々に適した調理方法を推測できた。

著者

山崎 小万 土屋 治美 朴 載玉

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.2, pp.104-109, 1983-06-20

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12種類のフランクフルトソーセージのテクスチャーを知る目的で,テクスチュロメーターを用い,硬さ・もろさ・剪断力・弾力性の一部である腰の強さを測定し,併せて官能検査を実施し,次のような結果が得られた。1)機器測定による硬さと官能検査による硬さの評点との間に,高い相関が得られた。 2)機器測定による剪断力と官能検査による硬さの評点との間にも高い相関が得られた。3)好まれたソーセージの硬さは,2〜2.5kg T.U.・剪断力は1〜1.5kg T.U.・弾力性の一部である腰の強さは,3.3〜4.0であった。

著者

丸山 悦子

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.10, no.2, pp.75-79, 1977

被引用文献数

5

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1牛すね肉より4種類の方法でスープストックを調製し,官能検査により,どのようにしてつくったスープストックが最もおいしいかを追求した結果,スープストックは予め浸水させ,水溶性の旨味成分を溶出させるとともに,あくを充分出す方法で調製したものが好まれた。2あくは大部分が粗脂肪からなり,このうち80%以上は中性脂肪で,ついでコレステロール,コレステロールエステルも多く,リン脂質は微量であった。3最も好まれた方法によりスープストックを調製し,生じたあくならびにストック中のたん白質,脂質の定量を行ったところ,試料肉の粗たん白質は6~7%ストック中に溶出するが,あくには約1.8%であった。一方,粗脂質はストック中には少なく,あくとして約37.5%除去されることを認めた。

著者

高橋 史人 山口 和子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.18, no.4, pp.259-268, 1985-12-20

被引用文献数

10

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本報においては, 1, 2節において年齢階層と嗜好の関係を論じ, その中で加齢と共に嗜好が変わる中で, 嗜好の分岐年齢が存在することを示した。即ち, (1) 10代は「洋風」「こってり」「甘味」好き, そして, 「和風」「スパイス」「アルコール」嫌いである。20代は「和風」嫌いを除けば, 他は全て好きである。この年代の嗜好の幅が一番広いといえる。30代は「こってり」「酸味」「スパイス」「アルコール」好きであるが, 10代, 20代で好まれた「甘味」が嫌いとなり, 次の40代が「和風」好みになる間隙に位置している。40代は「和風」好き, 「洋風」嫌いといった嗜好の変化が顕著に現われ, 次の50代, 60代に近い嗜好になる。50代, 60代は「和風」好みの点を除くと他の嗜好因子が全て嫌いとなる。(2) 食品に対して「好む」「好まない」の関係から嗜好の分岐年齢を検討した。嗜好の分岐年齢は「好まない」から「好む」に変化する際と, 「好む」から「好まない」に変化する際の2つ存在する。前者は20代から30代の間に多く存在し, 後者は30代から40代の間に多く存在する。そして, これらの分岐年齢に最も大きく関係するものとして, 前者においては, 和風因子を構成する食品, 及び, 和風イメージの強い食品, 後者においては, 洋風因子を構成する食品, 及び, 洋風イメージの強い食品をあげることができる。次に, 3, 4節においては地域と嗜好の関係を論じ, 嗜好因子からみた地域の特徴を捉え, 又, 嗜好因子を構成する42食品の地域間の「好む」「好まない」の関係から地域間の嗜好の類似を捉えた。即ち, (3) 北海道は「アルコール」好き, 東北は「アルコール」「酸味」好き, 関東は「洋風」「スパイス」好き, 北陸は「洋風」「スパイス」嫌い, 東海は「洋風」「スパイス」「こってり」のいずれも嫌いな地域, 近畿は「甘味」「スパイス」好きであり, 中国・四国は「洋風」「甘味」「スパイス」「アルコール」と嫌いなものの多い地域である。興味のある点としては, 地域では「好き」で特徴を示す北海道, 東北, 関東, 近畿と, 「嫌い」で特徴を示す北陸, 東海, 中国・四国とに2分されたことである。このことは, 筆者らが前報において, 地域別の好みの偏り度から, 関東は積極的な好み傾向をもつ地域, 北陸, 中国・四国は好きな食品が少なく, 嫌いな食品の多い比較的保守的な好み傾向をもつ地域, と述べたことに当然一致し, その内容を嗜好因子から捉えたことになる。(4) 地域間の嗜好の類似性を見るために, 2地域間共, 全国平均に比較して「好む」又は, 「好まない」とされた食品の数を算出し, その数の多い地域を嗜好の似ている地域, 数の少ない地域を嗜好の似ていない地域とした。嗜好の似ている地域として, 北海道-東北, 北陸-東海があげられた。嗜好の似ていない地域としては東北-東海, 関東-東海, 関東-中国・四国があげられた。

著者

浅川具美

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, pp.57-61, 1983

被引用文献数

1

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1.市販の削り節は購入時から酸化が相当進んでおり,PVはかつお節41,さば節62,いわし節88を示した。保存条件により酸化速度も異なり,冷蔵庫で保存した場合が一番遅く,室温や37℃で保存すると1ヵ月もたつと約2倍近く進んだ。2.脂質の酸化に伴って,煮出汁中の総窒素量は減少し,濁度や色度も増加する。酸度およびTBA値も高くなり,煮出汁中にも脂質の酸化2次生成物が抽出されるようである。3.官能検査の結果,酸化した削り節を使って煮出汁を取った場合,煮出汁の風味は明らかに低下することがわかった。冷蔵庫に保存した場合は比較的影響も少なく,37℃に保存すると1%危険率で有意差が認められた。市販の削り節を買っておいしい煮出汁を取る場合は,新鮮なものを買って出来るだけ早く使い切ってしまうこと,保存する場合には必ず冷蔵庫におくことが肝心のようである。

著者

荒木 千佳子 下村 道子 吉松 藤子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.3, pp.184-192, 1991-08-20

被引用文献数

4

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すり身に水,卵白またはデンプンを添加した場合,その加熱ゲルの物性がどのように変化するか調べた。1.官能検査において,100%すり身と80%すり身のゲルに卵白を添加すると,添加量が多くなるにつれて,硬さは低下し,水気は多く感じられるようになり,きめは粗くなることが示された。卵白の添加量を増加するにつれ,テクスチュロメーター測定による加熱ゲルの硬さは低下し,針入度に上昇した。ゲルの組織を観察すると,卵白の添加によって,きめが粗くなって,気泡が多くなっているのが観察された。80%すり身のゲルでは卵白の添加は分離液を減少させた。2.すり身にデンプンを添加すると,官能検査では添加量が多くなるにつれて硬くなり,きめは細かくなると評価された。デンプンの添加量を増加すると,加熱ゲルの硬さ,弾力性が上昇し,もろさが低下した。また,きめが細かくなり,分離液量は低下した。デンプン添加のゲルの組織を観察すると,デンプン粒の多くは,膨潤し,糊化しているのがみられた。80%すり身では,100%すり身よりデンプン粒子の膨化がさらに進んでいた。デンプンの添加は,加熱中に魚肉から分離される水分をゲル中に保持し,糊化したデンプン粒子は,硬さ,弾力性の上昇に寄与していると考えられた。

著者

梶田 武俊 後藤 正代 辰己 雅子 丸山 悦子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.2, pp.133-136, 1980-07-30

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奈良農試製および木津高校製の煎茶のフッ素含有量を測定し,品質との関係を検討した結果,同一産地においては下級煎茶ほど含有量が高くなる傾向が認められた。また浸出液においても原茶のフッ素含有量が多いほど,その溶出量も多くたるという結果が得られ,茶の品質とフッ素含有量との間に有意な相関が認められた。さらに浸出条件とフッ素溶出量との関係をしらべたところ,浸出温度が高く,また時間が長くなるほどフッ素溶出量が多くなり,両者間には有意な相関がみられた。浸出回数においては第一煎と第二煎で茶葉に含有されるフッ素の約90%が溶出し,含有フッ素の大部分が水溶性の形態であることがわかった。茶葉量においては量が多くなるほどフッ素溶出量も多くなったが必ずしも比例的な関係にあるとはいえなかった。なお浸出液中のフッ素量は虫歯予防に有効とされている1ppm前後であり,緑茶の飲用はこの観点からも意義深いものと考えられる。

著者

品川 弘子 岡田 早苗 小崎 道雄

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.22, no.3, pp.213-216, 1989-09-20

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糠床の初期熟成におけるパン添加効果を検討するため、パン添加と無添加の糠床について、調製後5週間まで、乳酸菌及び酵母の変化及び成分変化を追跡した。本条件下では、パン添加糠床及び無添加糠床はいずれも同様の結果を示し、特にパン添加による良好な効果は認められなかった。パン添加糠床は、熟成が進につれ、pHは5.2から4.2まで低下し、乳酸菌数は試料1g当り10^4からはじまり、2〜3週間で10^8の最高値を示し、4〜5週間で10^7になった。酵母は1〜2週間で10^7の最高値に達した後減少し、10^6を示した。乳酸菌は初期に球菌のみであったが、3週間目から桿菌が出現し、5週目には桿菌が大勢を占めた。これらの結果はパン無添加の場合と同様であった。また、両者の糠床でキュウリを8時間漬込み、官能検査を行いx^2検定を行ったところ、有意差は得られず、パン添加による味覚への影響も認められなかった。

著者

松岡 洋子 塩川 美絵

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.3, pp.311-314, 1990-08-20

被引用文献数

1 2

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黒大豆の水浸漬の際に加えた食塩と鉄粉が、加熱後の煮豆の硬さや色に与える影響について調べた。浸漬水の食塩濃度は0.8%と2.0%としたが、2.0%食塩水に浸漬した場合は、加熱直前に加水し、両者の加熱時の食塩濃度と鉄粉含有量を同一にして煮豆を調製し、さらに水浸漬加熱の煮豆も試料として加え、これらの性状について比較検討した。1.浸漬水の食塩濃度は煮豆の硬さに有意に影響をおよぼし、2.0%食塩水浸漬煮豆が最も軟らかいことが認められた。2.煮豆の総ペクチンは2.0%食塩水浸漬煮豆に多かった。ペクチン質の分別定量では、水溶性ペクチンは、2.0%食塩水浸漬煮豆に多く、メタリン酸塩可溶性ペクチンは水浸漬煮豆に多かった。3.煮豆の表面色は、明度、彩度、色相ともに水浸漬煮豆>0.8食塩水浸漬煮豆>2.0%食塩水浸漬煮豆の順に測定値が低下し、2.0%食塩水浸漬煮豆が最も黒色を呈した。4.黒大豆に対し、0.4%の鉄粉を加え0〜10%食塩水に浸漬後、その1.5倍の水を加えて加熱した煮豆の鉄含有量は、浸漬水の食塩濃度0.5〜2.0%の煮豆では食塩濃度が高くなるとともに鉄含有量が増加した。

著者

藤野 吉世 的場 輝佳 長谷川 喜代三

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.3, pp.193-197, 1991-08-20

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1.大豆もやしを0〜30分沸騰加熱し,加熱後HPLCによりn-ヘキサナール量を測定した。胚軸部,子葉部ともに1分加熱で生の95%程度減少した。n-ヘキサナール量はリポキシゲナーゼ活性の挙動と一致した。このことから大豆もやしの青臭さはもやしの組織中にもともと存在するものよりも,磨砕によりもやし中の酵素が基質と反応して新たに生じたものが大きく寄与することが明らかになった。2.各沸騰加熱後,レオメータにより硬さを測定したところ胚軸部で加熱1分がら10分まで漸次柔らかくなり,それ以後はほぼ一定の硬さであった。子葉部では変化量が小さく硬いことを示していた。3.各沸騰加熱後の大豆もやしの青臭さおよびテクスチャーの官能検査を行なったところ,もやし独特のテクスチャーを失わず新鮮味として青臭さを残すという点から言えば,沸騰加熱3分から5分程度が好ましいと考える。

著者

角野 猛 会田 久仁子 角野 幸子 金子 憲太郎

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.412-418, 1990-11-20

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魚の塩蔵食品の女子学生に対する嗜好および喫食実態調査と市販品の微生物汚染について調査し、次の結果を得た。1.嗜好実態:嗜好の程度の高いタラコ、塩ザケ、嗜好の程度の低い塩マス、スジコ、塩ホッケ、塩タラ、イカの塩辛および嫌いの傾向の強い塩サバ、塩ニシン、カツオの塩辛、ウニの塩辛のそれぞれ3つのグループに分けられた。なお、塩ザケおよびタラコと他の塩蔵食品の間では、嗜好度に有意な差が認められた。2.喫食回数:塩ザケは「1週間に1回」、または「2〜3週間に1回」、タラコは「2〜3週間に1回」の喫食が多かった。一方、カツオの塩辛およびウニの塩辛は「この1年間ほとんど食べていない」が最も多かった。3.購入時の注意点:「製造年月日」、「賞味期間」が多かった。4.塩分濃度、水分活性および一般生菌数:それぞれの平均は6.98%、0.856および4.38(対数平均)であった。また、大腸菌群の検出率は35.1%であった。水分活性と塩分濃度の相関係数は-0.5854(P<0.01)で、その傾向式はy=-0.0131x+0.9482(x:塩分濃度、y:水分活性)であった。

著者

中里 トシ子 下坂 智恵 松井 能子

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.3, pp.216-221, 1991-08-20

被引用文献数

4

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ライ麦粉添加食パンに,クエン酸カルシウムおよびレモン汁を添加したときの,パンの品質や性状について検討を行った。1.官能検査において,クエン酸カルシウムを添加したパンは,弾力の点で好まれず,硬く,ぱさついたパンであり,香りの点では対照のパンよりも好まれた。レモン汁を1%添加したパンは香りがよく,弾力の点で好まれ,やわらかく,ぱさつかないパンという評価であった。2.クリープメータによるパンの硬さでは,対照パンに比ベクエン酸カルシウムおよびレモン汁0.5%添加したパンは硬い傾向を示し,レモン汁添加量を1,2,3%と増加させるに従ってやわらかくなる傾向がみられた。凝集性では,レモン汁1%以上添加したパンは,対照より高い値を示した。硬さと凝集性の間に負の相関が認められた。3.混捏直後,1次発酵後,2次発酵後のpHを測定したところ,いずれの生地も発酵時間が進むにつれてpHは低下し,レモン汁を添加した生地のpHは,レモン汁の添加量が増加するにつれて低下した。4.ライ麦粉添加食パンの生地の膨化率を測定した結果,ライ麦粉40%添加した生地の方が50%添加したものよりも膨化がよかった。レモン汁を添加すると,生地の膨化はよくなる傾向にあるが,レモン汁を3%添加した生地は,対照とほぼ同じ値であった。5.パンの比容積は,ライ麦粉40%添加食パンの方が50%添加食パンよりも大きく,レモン汁を1%添加したパンが最も大きかった。

著者

江間 章子 貝沼 やす子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.2, pp.198-205, 1990-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

7

被引用文献数

5

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We used 20-60% juice of Japanese summer orange and Amanatsukan in place of water on rice cooking, and exaimined about the effect of this method on the color, taste and quality of cooked rice. The results are as follows.:1) There were on adverse effect on the color and taste by cooking with juice and the rice cooked with adequate amount of juice was acceptable in sensory evaluation.2) The cooked rice with juice showed low hardness, high adhesiveness and was glossy. By microscopical observation, the thick matter was at the surface of cooked rice grains. It was suggested that there is the relation between this matter and adhesiveness and glossiness. It was considered that we can make use of these characteristics to the aged rice stored for a long time and the low-adhesive rice.3) As for state of acid permeation into the cooked rice grains, large quantity of acid was contained around the surface. It is remarkable for the cooked rice with more juice. It was considered that the surface state of cooked rice was changed by acid, and this fact appeared to difference on the texture.

著者

江間 章子 貝沼 やす子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.24, no.2, pp.89-95, 1991-05-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

3

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We examined on an improvement of taste of stored aged rice by use of Japanese summer orange juice in rice cooking. We also used vinegar on rice cooking for comparing with juice. The results are as follows.1) In sensory evaluation, the rices cooked with juice as well as vinegar were improved on flavor, adhesiveness and hardness of stored aged rice.2) In an instrumental measurement, the cooked rices with juice as well as vinegar showed low hardness, high adhesiveness and gloss. By microscopical observation, it was suggested that there was the relation between high physical changes and the surface of cooked rice grains.3) A proper salt content of the rice cooked with juice was less than the rice cooked with vinegar.4) Salts in rice grain cooked with juice were distributed more in the surface than those in rice grain cooked with vinegar. It is considered that the use of Japanese summer orange juice for cooking stored aged rice shows a significant improvement on the taste of stored aged rice and decrease of salt.

著者

中嶋 恭三 村上 悦子 的場 一恵

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.12, no.2, pp.105-111, 1979-07-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

2

著者

林 宏子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.23, no.4, pp.361-366, 1990-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

22

被引用文献数

3

著者

龍崎 英子

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.1, pp.33-39, 1983-02-20 (Released:2013-04-26)

被引用文献数

1

著者

清水 亘

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.4, pp.196-199, 1982-12-20 (Released:2013-04-26)

著者

鷹觜 テル

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.3, pp.131-142, 1983-10-23 (Released:2013-04-26)

著者

山口 和子 高橋 史人

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.2, pp.104-113, 1982-06-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

1

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In the previous study, by the application of multivariate analysis, seven preference factors for foodsregardless of attributive factorswhich gave influence on preference for foods were extracted and these factors were confirmed to play important roles for this preference.In this study, we have analyzed food preferences through crosstotaling attributiv e factors (such as age differences, living areas and occupations).The results were as follows:1. Even though the difference in food prefernces between men and women is scanty, this difference between the ages of 30 years old and 40 years old is conspicuous in both sexes. Therefore, it become possible to conclude that a turning point for food preferences lies in their 30's in both sexes.2. As to Japanese style cooked foods, there is also the difference of preference and men prefer proteinous foods and women prefer rather cereals.3. Though younger people prefer western-style foods, various kinds of snacks and desserts, older people (over 50's) prefer tradional Japanese foods.4. As to the regional difference of food preferences, people in Tokai district are moderate and resemble to the average of all over Japan; those in Kanto district select various foods indiscriminately; those in the Hokkaido, Chugoku, Shikoku and Kyushu districts are conservative in their food likes and also dislikes; Those in Kinki district show extreme tendencies for both their likes and dislikes; and those in Tohoku and Hokkaido show no definite preferences.5. When the trend of food preferences is compared with groups of same age, there are some differences for this preference between occupational groups, and the professional technical workers do the selection of foods more positively than the laborer do.6. In conclusion, the food preferences are greatly affected by age groups and little by groups of sex, living areas or occupations.