文献一覧: 調理科学 (雑誌)

1 0 0 0 打豆の加熱調理中のたん白質,アミノ酸,糖について

著者: 皆川由美子柳沼しのぶ
出版者: 調理科学研究会
雑誌: 調理科学
巻号頁・発行日: vol.8, no.3, pp.154-157, 1975

打豆の水煮による調理液中のたん白質,アミノ酸,糖の変化について検討し次のような結果を得た。1.丸大豆は24時間浸漬後,1時間以上の水煮をしなければ食べられないが,打豆は15分間程度の水煮で軟らかくなり,青臭味も失なわれ,食べられる状態になる。2.水煮によって調理液へ溶出されるたん白質は丸大豆や半割大豆では少ないが,打豆のような状態では15分間程度の水煮で著しく多い。3.打豆の水煮によって調理液へ溶出されるアミノ酸はグルタミン酸,アスパラギン酸が多い。4.丸大豆,打豆の水煮によってサッカロース,ラフィノース,スタキオース等の糖が調理液への溶出がみられ,打豆の場合その溶出は大であった。

2021-04-20 02:15:05
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https://ci.nii.ac.jp/naid/110001171353

1 0 0 0 OA 緑葉クロロフィルの分解におよぼす光の影響

著者: 瀬戸美江佐伯俊子中西洋子梶田武俊
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.23, no.4, pp.367-372, 1990-11-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 12
被引用文献数: 3

It is known that chlorophyll is easily decomposed by acid, heat, enzyme, light and other factors. In this study, photodecomposition of chlorophyll in green leaves under various conditions was examined.The results obtained were as follows:1) Spinach powder was rapidly discolored by UV light irradiation, and its discoloration was accelerated with increases in temperature and in the presence of oxygen.2) The color of spinach powder stored under high humidity was deeper than that of the powder stored under low humidity, but color changes induced by UV light irradiation in the former were smaller than those in the latter.3) Chlorophyll in spinach powder decreased by UV light irradiation, but shifts in the wavelength of maximal absorption were not observed.4) It is suggested that the rate of photodecomposition of chlorophyll depends on the species of plants.

2021-04-04 15:13:06
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1 0 0 0 OA 米の食味の評価方法

著者: 竹生新治郎
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.3, no.1, pp.17-22, 1970-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 10
被引用文献数: 4

2021-03-13 17:58:09
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1 0 0 0 OA 調理と複合化学調味料

著者: 小杉直輝
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.1, no.1, pp.8-11, 1968-05-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 7

2021-03-11 17:34:58
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1 0 0 0 OA ハルサメの理化学的性質と食味特性

著者: 高橋節子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.21, no.1, pp.2-14, 1988-06-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 60
被引用文献数: 1

2021-02-19 20:11:37
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1 0 0 0 OA 果糖の調理への応用

著者: 松下慎哉
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.7, no.1, pp.7-11, 1974-02-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 21
被引用文献数: 1

2021-02-17 20:57:10
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1 0 0 0 OA ゆば膜の生成と利用

著者: 岡本奨
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.9, no.3, pp.135-141, 1976-09-20 (Released:2013-04-26)
参考文献数: 17

2020-12-17 18:43:12
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1 0 0 0 冷凍食品の調理科学的研究 : 第1報 : フライ食品について

著者: 岩村泰子元山正
出版者: 調理科学研究会
雑誌: 調理科学
巻号頁・発行日: vol.12, no.2, pp.112-116, 1979

調理冷凍食品のうち,魚のフライ,コロッケについて冷凍時の生菌数,大腸菌群数を調べ,これを揚げた場合の内部温度と細菌数の残存について検討した。その結果1)冷凍フライ中の生菌数は平均10^4~10^5/gの汚染度を示し,大腸菌群数は10^2~10^3M.P.N/gであった。2)コロッケは俵型,小判型ともに汚染度が高く,生菌数10^5/g,大腸菌群数は俵型コロッケ10^3M.P.N/g,小判型コロッケ10^5M.P.N/gであった。3)内部温度を測定しながら揚げた魚のフライでは170℃5分で,内部温度は80℃となったが,生菌数は残存がみられるものがあった。大腸菌群数は検出されたものはなかった。エビフライ,カキフライは160℃で4分揚げたものが好ましかった。4)コロッケは俵型と小判型を揚げたが,俵型は熱伝導が悪く,揚げるのに時間を要する。本実験から175℃5分が適当と思われた。小判型は内部温度の上昇が早く175℃4分で内部温度は90℃に達した。5)コロッケを揚げた場合の細菌数の残存は俵型では175℃5分揚げたものには少なかった。小判型は内部温度が高くなったにもかかわらず細菌数の残存が多くみられた。

2020-12-13 16:45:06
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https://ci.nii.ac.jp/naid/110001170326

1 0 0 0 冷凍食品の調理科学的研究(第1報):フライ食品について

著者: 岩村泰子元山正
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.12, no.2, pp.112-116, 1979

調理冷凍食品のうち,魚のフライ,コロッケについて冷凍時の生菌数,大腸菌群数を調べ,これを揚げた場合の内部温度と細菌数の残存について検討した. その結果 1)冷凍フライ中の生菌数は平均104~105/9の汚染度を示し,大腸菌群数は102~103M.P.N/9であった. 2)コロッケは俵型,小判型ともに汚染度が高く, 生菌数105/g,大腸菌群数は俵型コロッケ103M.P.N/g,小判型コロッケ105M.P.N/9であった. 3)内部温度を測定しながら揚げた魚のフライでは170℃ 5分で, 内部温度は80℃となったが, 生菌数は残存がみられるものがあった. 大腸菌群数は検出されたものはなかった. エビフライ, カキフライは160℃で4分揚げたものが好ましかった. 4)コロッケは俵型と小判型を揚げたが,俵型は熱伝導が悪く, 揚げるのに時間を要する. 本実験から175℃5分が適当と思われた. 小判型は内部温度の上昇が早く175℃ 4分で内部温度は90℃に達した. 5)コロッケを揚げた場合の細菌数の残存は俵型では175℃ 5分揚げたものには少なかった. 小判型は内部温度が高くなったにもかかわらず細菌数の残存が多くみられた.

2020-12-13 16:15:05
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1 0 0 0 OA 古代食の復元についで

著者: 奥村彪生
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.24, no.1, pp.67-70, 1991-02-20 (Released:2013-04-26)

2020-12-10 20:17:58
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1 0 0 0 OA 女子大学生の食生活の実態と嗜好について

著者: 斉藤智子川名光子
出版者: 一般社団法人日本調理科学会
雑誌: 調理科学 (ISSN:09105360)
巻号頁・発行日: vol.10, no.4, pp.258-264, 1977-12-20

変遷途上にある我が国の食生活の位置と動向について知ることを目的として,現代の女子大学生の食生活の実態を調査し,食生活に対する意識調査・並びに食品とその料理における嗜好の調査を行って次のような結果が得られた。1)食事の摂取状況について:朝食においては夏期スクーリング受講生が通学課程の女子大学生より良好な摂取状況である。昼食・夕食においては全体的に極めて良い摂取状況である。間食においては通学課程の女子大学生が夏期スクーリング受講生より頻度高く摂取している。2)主食について:朝食においては夏期スクーリング受講生の米飯食者が通学課程の女子大学生より多い。朝食にパンを食する者も昼食・夕食には米飯食をする者が多くなっている。要するに米を土台として米飯食とパン食の混食が行われている。3)朝食について:パン食には甘味のものが好まれ,米飯食には塩味のものが好まれるという従来からの代表的な組合せが減少して,ジャム・佃煮類に代って栄養価の高い牛乳・野菜・果物・卵などの摂取が多くなっている。4)摂食意識について:Sグループにみられるように年齢が高い方が食生活に対して積極的意識が認められる。5)食品と料理の嗜好について:食品の嗜好とその料理の嗜好関係については有意差の検定を行い,それを第1図のような表現を用いて一目で解るものとしたが,このような方法を用いることによって食品と料理の嗜好の関係を明らかにすることが出来ると思われる。一般に各料理食品について,調理法が洋風化している料理の方が好まれる傾向にある。調査結果から女子大学生の給食献立として好まれる料理は,魚の塩焼き・魚の照焼き・ハンバーグ・豚生姜焼き・ぎょうざ・とりのから揚げ・野菜サラダ・グラタン・クリームシチューなどがあげられる。また好まれない料理としては,魚の酢の物・煮魚・魚の干物・しめ鯖・かきフライ・ソーセージ・麻婆豆腐・いり豆腐・生揚油揚の煮物・和風野菜料理・煮昆布・ひじきの煮つけなどがあげられる。本調査において現代の女子大学生の食生活の実態を把握し,その嗜好傾向に基づいて豊かな食生活実現の方向づげとし,あわせて今後の食生活の動向を知る資料としたい。おわりに本研究にあたり御懇篤な御指導を賜りました日本女子大学,武藤静子先生,中浜信子先生に厚く御礼申し上げます。なお統計的計算には日本女子大学計算研究所のTOSBAC3400を使用し,御指導,御協力をいただいた同研究所二宮玲子先生に感謝申し上げます。