著者

斎藤 瑠美子 勝田 啓子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.40, no.3, pp.201-206, 1989-03-05 (Released:2010-03-10)

参考文献数

9

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古代乳製品である蘇は製造されてから利用されるまでの期間, 少なくとも4ヵ月は保存可能な食品でなければならない. そこで蘇の製法の再現実験を試みるとともに保存性について検討するために水分活性に焦点をあて, 再現試料の妥当性を検討し, 次のような結果を得た。水分含量の異なる濃縮牛乳の水分含量と水分活性測定により等温吸着曲線と類似の曲線を得ることができた.この結果をもとに, 最も水分の少ない濃縮率 14 % のもの (S-14), エメンタールチーズの水分に近い濃縮率 18%のもの (S-18), その中間の濃縮率 16 % (S-16) を蘇の再現試料とし, 保存中の外観変化, 水分含量および水分活性の変化をビーカーを用いて検討した結果, S-16および S-18 は調製から 10 日目にカビの発生がみられ, 水分活性は 0.90 から 0.94 であった. S-14 は1カ月後もカビの発生はみられず, 水分活性は 0.80 以下を保ち続けていた. また水分含量も約 10 % と低い値を示した.一方, 素焼きの壼による保存では4ヵ月後には水分含量は 5.6 % と調製時より下降し, 水分活性は 0.65 と単分子層域の数値を示していた.したがって, 「延喜式」などの蘇の製法にもとついて保存性を重視し, 本実験のようにホルスタイン種の牛乳を用いて蘇の製法の再現を行った場合は, 牛乳を濃縮率 14 % まで加熱濃縮したもの, すなわち S-14 が古代乳製品蘇に最も類似したものであると考えられる.

著者

斎藤 瑠美子 勝田 啓子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.39, no.4, pp.349-356, 1988-04-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

44

著者

斎藤 瑠美子 勝田 啓子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.40, no.3, pp.201-206, 1989

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古代乳製品である蘇は製造されてから利用されるまでの期間, 少なくとも4ヵ月は保存可能な食品でなければならない. そこで蘇の製法の再現実験を試みるとともに保存性について検討するために水分活性に焦点をあて, 再現試料の妥当性を検討し, 次のような結果を得た。<BR>水分含量の異なる濃縮牛乳の水分含量と水分活性測定により等温吸着曲線と類似の曲線を得ることができた.この結果をもとに, 最も水分の少ない濃縮率 14 % のもの (S-14), エメンタールチーズの水分に近い濃縮率 18%のもの (S-18), その中間の濃縮率 16 % (S-16) を蘇の再現試料とし, 保存中の外観変化, 水分含量および水分活性の変化をビーカーを用いて検討した結果, S-16および S-18 は調製から 10 日目にカビの発生がみられ, 水分活性は 0.90 から 0.94 であった. S-14 は1カ月後もカビの発生はみられず, 水分活性は 0.80 以下を保ち続けていた. また水分含量も約 10 % と低い値を示した.一方, 素焼きの壼による保存では4ヵ月後には水分含量は 5.6 % と調製時より下降し, 水分活性は 0.65 と単分子層域の数値を示していた.<BR>したがって, 「延喜式」などの蘇の製法にもとついて保存性を重視し, 本実験のようにホルスタイン種の牛乳を用いて蘇の製法の再現を行った場合は, 牛乳を濃縮率 14 % まで加熱濃縮したもの, すなわち S-14 が古代乳製品蘇に最も類似したものであると考えられる.

著者

斎藤 瑠美子 勝田 啓子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.39, no.1, pp.71-76, 1988-01-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

37

著者

勝田 啓子

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.8, pp.711-718, 1987

被引用文献数

1

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団子に対する嗜好を明らかにするために, とくにその力学的性質を左右する米粉の粒度構成および糯米粉と粳米粉の配合比を変えて団子を調製し, 官能検査と粘弾性測定を行った.その結果以下のことが判明した.<BR>1) 糯米粉と粳米粉を等量混合し, 0~60mes 1.18%, 60~100mesh8.6%, 100~150mesh7.8%, 150~200mesh28.1%, 200~250mesh28.9%, 250mesh 以上24.7%の粒度構成 (平均粒度200mesh) で, 加水量米粉100gに対して80mlの条件で調製した団子が最も好まれることが判明した.<BR>2) その団子の粘弾性値は, 自然数で表すとフック体の弾性率4.79×10<SUP>5</SUP>dyn/cm<SUP>2</SUP>, ニュートン体の粘性率1.05×10<SUP>8</SUP>P, 塑弾性体の弾性率2.69×10<SUP>5</SUP>dyn/cm<SUP>2</SUP>, 1組目のフォークト体の弾性率が2.52×10<SUP>5</SUP>dyn/cm<SUP>2</SUP>, 同じく粘性率が1.32×10<SUP>7</SUP>P, 2組目のそれらがそれぞれ1.86×10<SUP>5</SUP>dyn/cm2, 8.51×10<SUP>6</SUP>Pであった.

著者

今井 範子 石川 実 今井 範子 勝田 啓子 田川 恵美子 中川 早苗 長嶋 俊介 中村 久美 西村 一朗 丹羽 雅子 野田 隆 疋田 洋子 的場 輝佳 三好 正満 米田 守宏

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.46, no.10, pp.985-989, 1995-10-15

被引用文献数

3

著者

斎藤 瑠美子 勝田 啓子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.39, no.1, pp.71-76, 1988

著者

勝田 啓子 高橋 洋子 佐藤 恵美子

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.46, no.5, pp.431-437, 1995-05-15

参考文献数

22

被引用文献数

1

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The creep behaviors for "Dangos," which were prepared with various particle sizes of non-glutinous rice powder and were stored at 0 and 25℃ for 1 and 24h, were measured in the temperature range of 10 to 55℃. The apparent activation energies, ΔH_a, and fractional free volumes, f_0, were calculated, then these parameters were compared with those obtained from glutinous one. The values of ΔH_a for "Dangos" prepared with non-glutinous rice powders were smaller and the values of f_0 were larger than those with glutinous rice powders with any particle size. "Dango" prepared with 150-200 mesh of non-glutinous rice powder possessed the maximal ΔH_a and minimal f_0 ,it was independent of storage temperature (0℃, 25℃) and storage time (1h, 24h), as same as glutinous one stored at 0℃. These results suggested that "Dango" prepared with coarse powder possessed the porous structure resulted in the presence of clump of particulated aggregates. While, "Dango" prepared with 150-200 mesh powder had a fine packed structure. The structure of "Dango" prepared with glutinous rice powders was finer than that with non-glutinous one.

著者

勝田 啓子 西村 彰夫 三浦 靖

出版者

日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.44, no.4, pp.p255-261, 1993-04

被引用文献数

3

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The creep behaviours of "Dangos", which were prepared with various particle size of non-glutinous and glutinous rice powders and were stored at 25℃ for 50 hrs, were measured with different periods of storage time. The changes in creep compliance of "Dango" with storage time could be expressed by the first-order kinetic equation, hence the retrogradation process of "Dango" was regarded as monomorphic. The values of initial creep compliances, J_0, for "Dango" prepared with non-glutinous rice powder decreased, while the rate constants, k, increased with decreasing particle size of rice powder. In the case of "Dango" prepared with glutinous rice powder, the values of J_0 decreased with decreasing particle size of powder, while k showed the max imum value when "Dango" was prepared with 150-200 mesh powder. "Dango" prepared with glutinous rice powder was softer than that with non-glutinous one in the initial stage of storage. However, the rate constant of "Dango" prepared with glutinous rice powder showed the greater values than that with non-glutinous one. It may correspond that retrogradation process of glutinous "Dango" was facilitate compared with non-glutinous one.