2 0 0 0 OA 伝統的凍みもちの物理的特性および食味特性の解明
- 著者
- 永嶋 久美子 小川 睦美 島田 淳子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.44, no.6, pp.391-399, 2011 (Released:2014-04-25)
- 参考文献数
- 15
- 被引用文献数
- 1
凍みもちは鎌倉時代に端を発し,特に東北地方を中心に日常食として広く食されてきた伝統的保存食品である。伝統的凍みもちの製造における,凍結・乾燥工程中の内部温度は温度履歴より,凍結・融解を繰り返しながら最大氷結晶生成帯で長時間保持されており,極めて狭い温度帯に限定されていることを明らかにした。乾燥後は水分含量,重量,体積,密度の減少が見られた。乾燥後の伝統的凍みもちの内部組織構造を観察したところ,大小さまざまな空隙が生じ,切りもちとは異なる多孔質構造を有していた。水浸漬後では,密度の変化は見られなかったものの,吸水率は非常に高く,内部組織構造が影響を及ぼしていることが明らかになった。さらに,食味特性においては,伝統的凍みもちは焼成後の軟らかさを維持し,軟らかく,崩れやすいもちであり,切りもちとは明らかに異なる食感を有し,この特徴を長時間保持し得ることが明らかになった。
2 0 0 0 OA 鉄添加うるち米粉ケーキの物理的特性と嗜好評価
米の消費拡大に寄与するため,米粉を用いたスポンジケーキを試作した。米臭を消すためにオレンジリキュール,抹茶風味青汁粉末を添加し,さらに,若年女性に不足しがちな鉄を添加したケーキを試作し,これらのケーキの食味及び物性を,添加材料や加熱方法の違いから検討した。その結果を以下に述べる。1)添加材料及び加熱方法によるケーキヘの影響・順位法による官能検査では外観や香りの項目でオレンジ・焼・鉄剤1g添加(オ・2)のケーキが有意に好まれたのに対し,きめ,ぱさつきの少なさ,舌ざわりの項目ではオレンジ・蒸・鉄剤1g添加(オ・4)のケーキが有意に好まれた。総合的な評価では有意差は見られなかったが,青汁粉末ケーキに比ベオレンジケーキの方がやや好まれる結果となった。・重量及び密度では全体的に蒸したケーキの方が重量が重く,密度も高くなり,焼いたケーキと蒸したケーキとの間に多くの有意差が見られた。・膨化率では加熱方法によってケーキの膨化の仕方が異なり,焼いたケーキの方がやや膨化率が高くなる結果となった。・破断強度ではオレンジ・焼・鉄剤無添加(オ・1)のケーキの結果についてさらなる検討が必要であるが,それ以外のケーキでは加熱方法による破断強度の差は少なく有意差は見られなかった。しかし,破断曲線では焼いたケーキと蒸したケーキとの間に曲線の違いが見られた。2)鉄剤の添加量によるケーキヘの影響・3点比較法による官能検査ではオ・2とオ・5(オレンジ・焼・鉄剤2g添加)のケーキとの間に有意差は見られず,これらは同等のものであると言えた。・嗜好意欲評価尺度では全員から食用に適する基準に達する回答が得られ,オ・5のケーキは製品として充分に成り立つものと言えた。・重量及び密度では鉄剤を増すにつれ重量が増加した。密度は,オ・5のケーキが最も低値となった。・膨化率では有意差は見られないもののオ・5のケーキが最も高く,鉄剤を増すにつれ膨化率が上がる結果となった。・破断強度では鉄剤を添加することでスポンジに弾力が増すものの破断荷重は低くなるという結果となった。以上から,今回試作したケーキは加熱方法によってその物性や食味に影響が認められ,焼いたものの方が好まれる結果となった。また,鉄剤の添加により膨化率,破断曲線に影響があったが,添加量を増加しても充分に食用に適しているということが明らかとなった。
2 0 0 0 OA 異なる炊飯器を用いた米飯レジスタントスターチ含量の定量
米飯中のRSがヒトの栄養に及ぼす影響について検討する第一歩として,5種類の炊飯器を用いて米飯中のRS量の比較を行った。米飯のRSはパンのそれよりも高い値を示した。米飯中のRS量は炊飯器の加熱,加圧特性によって影響を受け,変化することが明らかとなった。IH式炊飯器のように高温を維持できるもの,釜肌からの加熱だけではなく,炊き上がった米飯表面にも高温スチームによる加温ができるもの,さらに加圧の場合には1.6気圧よりも1.2気圧のものでRS量が小さかった。これらの条件はまた,24時間冷蔵保存した場合にもRS量の変化が小さかった。以上のことから,炊飯器の加熱,加圧特性の違いによって,米飯中のRS量に差が生じることが明らかとなった。
- 著者
- 近藤 隆子 白畑 知彦 須田 孝司 小川 睦美 横田 秀樹
- 出版者
- The Japan Society of English Language Education
- 雑誌
- 全国英語教育学会紀要 (ISSN:13448560)
- 巻号頁・発行日
- vol.31, pp.81-96, 2020-03-31 (Released:2021-04-01)
- 参考文献数
- 15
The present study investigates whether adult Japanese learners of English (JLEs) are able to use intransitive and transitive verbs in appropriate structures after a series of instructional sessions, and whether the effect of instruction can be observed with verbs which are not part of instruction. Second language learners have been reported to make errors concerning the structure of verbs. For instance, they tend to overpassivize some intransitive verbs (Hirakawa 1995, Zobl 1989) or use transitive verbs in the intransitive structure (Kondo 2014). In this study, we examine whether explicit instruction can be effective for JLEs to avoid the errors aforementioned, not only with verbs which are explained in instruction but also with those which are not. The results show that in general, the participants improved on their uses of intransitive and transitive verbs after receiving instruction, and interestingly the improvement was observed with both instructed and non-instructed verbs.
1 0 0 0 タンパク質と脳の栄養 : うつ病とタンパク摂取
1 0 0 0 OA 米飯, 食パン, レトルト米飯のレジスタントスターチの定量
- 著者
- 阿曽 かずき 岩田 宏美 清水 史子 小川 睦美 Kazuki ASO Hiromi IWATA Fumiko SHIMIZU Mutsumi OGAWA
- 雑誌
- 學苑 = GAKUEN (ISSN:13480103)
- 巻号頁・発行日
- vol.818, pp.27-30, 2008-12-01
In order to examine and compare the content of resistant starch (RS) under different conditions, the amount of non-starch polysaccharides (NSP) in boiled rice (A. boiled, B. boiled and frozen and defrosted), purchased bread (A. just after purchase, B. frozen and defrosted), and retort rice (A. microwaved, B. microwaved and frozen and defrosted) were measured using the Englyst method. The results were as follows: There was no difference in the content of NSP in the boiled rice A and B. The amount of NSP content in the purchased bread A was lower than that in the purchased bread B. Therefore, we could not calculate the amount of RS. The NSP content of the retort rice B was higher than that of the retort rice A. The RS content of the retort rice was 1.0±0.8 (g/100 g). The NSP content of the purchased bread was significantly higher than that of the boiled rice and retort rice.
1 0 0 0 トマトジュースの連続飲用による血清中のカロテノイドの濃度の上昇
- 著者
- 坂本 秀樹 森 啓信 小嶋 文博 石黒 幸雄 有元 祥三 今江 祐美子 難波 経篤 小川 睦美 福場 博保
- 出版者
- 公益社団法人 日本栄養・食糧学会
- 雑誌
- 日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)
- 巻号頁・発行日
- vol.47, no.2, pp.93-99, 1994
- 被引用文献数
- 1 23
トマトジュースの連続飲用による血清中のカロテノイドの濃度の変化を調べた。また同時に飲用による血清中のコレステロール濃度の変化も調べた。65名の被験者を1日1本, 2本, 3本のトマトジュース飲用区と対照のリンゴジュース1本の飲用区の4区分に分け, 連続4週間の摂取を行った。<BR>1) リコペン濃度は飲用本数の増加に従い有意に増加し, 2本以上の区分では飲用後の飲用前に対する血清中濃度は3倍以上となった。<BR>2) β-カロテンは, トマトジュース中の含有量はリコペン量の約1/30であるにもかかわらず, 血清中において有意な増加を示し, 3本の区分では飲用後の飲用前に対する血清中濃度は約2倍近くとなった。<BR>以上の結果より, トマトジュースの飲用は血清中のリコペンとβ-カロテンの濃度上昇に有効であることが明らかとなった。<BR>3) トマトジュース中のリコペンはall-<I>trans</I>型がほとんどであるのに対して, 飲用後の血清中ではcis型の増加も見られたことから, 体内ではリコペンの異性化起きていることが示唆された。<BR>4) いずれの試験区においても, 血清中のLDL-コステロールをはじめとする脂質の増加は見られず, トマトジュースの飲用によるカロテノイドの血清中の濃度上昇は, 血清脂質濃度の上昇を促さないと考えられた。
1 0 0 0 OA 凍みもちの内部組織構造と食味特性を形成する凍結・乾燥条件の検討
- 著者
- 福永 淑子 永嶋 久美子 小川 睦美
- 出版者
- 一般社団法人 日本家政学会
- 雑誌
- 日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
- 巻号頁・発行日
- vol.66, no.4, pp.147-157, 2015 (Released:2015-04-16)
- 参考文献数
- 12
shimi-mochi is a preserved food in the Tohoku area of Japan. The main materials used for shimi-mochi are glutinous rice and non-glutinous rice powder. shimi-mochi is repeatedly frozen and thawed in natural cold air to dry. It is soaked in water and cooked to eat, making it tender and easily broken. We made artificial shimi-mochi in this study by only using those main materials. The effect of the freezing and drying conditions on the characteristic inner structure and sensory properties of artificial shimi-mochi were investigated. It was possible to make artificial shimi-mochi by freezing and drying at -5℃ for 18 hours and at 3℃ for 6 hours, repeating this cycle for 28 days. Artificial shimi-mochi produced in this way had many vacant spaces similar to the traditional product, although it absorbed water in a shorter time than the traditional product. After absorbing water, artificial shimi-mochi retained its shape and, after cooking, retained its softness and stickiness for a significant time. Artificial shimi-mochi had the characteristic inner structure and sensory properties of the traditional product. Although the visual appearance was similar, the inner structure of artificial shimi-mochi produced under other conditions was completely broken after absorbing water. This result revealed that subtle differences in the process of freezing and drying affected the success or failure of producing artificial shimi-mochi.
As a step toward detecting the role of resistant starch (RS), the effects of boiled rice or bread intake on evacuation were examined. Ten subjects aged 21-22 were fed two types of prescribed diets of 3 meals per day for 7 successive days. Each type consisted of a different staple food; boiled rice or bread. The subjects were fed the same type of meal for 7 days and the frequency and amount of evacuation was recorded by the subjects. Analyzing the data showed the following results. The estimated total fiber contained in the bread each subject consumed was 6.3 g/day, and the estimated total fiber contained in boiled rice was 1.4 g/day. That is, there was 4.5 times more total fiber in bread than in rice. The frequency and amount of the evacuation tended to increase when boiled rice was ingested compared with the period when bread was ingested. Based on these results, we suggest that the fibers in the boiled rice lead to an increase in the frequency and amount of stools as compared with the fiber found in bread. We speculate that more RS is contained in the boiled rice than in the bread.
1 0 0 0 OA 米飯, 食パン, レトルト米飯のレジスタントスターチの定量
In order to examine and compare the content of resistant starch (RS) under different conditions, the amount of non-starch polysaccharides (NSP) in boiled rice (A. boiled, B. boiled and frozen and defrosted), purchased bread (A. just after purchase, B. frozen and defrosted), and retort rice (A. microwaved, B. microwaved and frozen and defrosted) were measured using the Englyst method. The results were as follows: There was no difference in the content of NSP in the boiled rice A and B. The amount of NSP content in the purchased bread A was lower than that in the purchased bread B. Therefore, we could not calculate the amount of RS. The NSP content of the retort rice B was higher than that of the retort rice A. The RS content of the retort rice was 1.0±0.8 (g/100 g). The NSP content of the purchased bread was significantly higher than that of the boiled rice and retort rice.