著者

数野 千恵子 織田 佐知子 江端 恵加 松本 雄大 樋口 直樹

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.21, pp.2097, 2009

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<BR>【目的】近年、多種類のミネラルウォーターが市販されているが、その硬度は軟水から硬水まで様々である。これらミネラルウォーターは飲料水の他に、お茶やコーヒー等の嗜好品や調理にも幅広く使用されている。そこで、煎茶とほうじ茶について硬度の異なるミネラルウォーターで調製したお茶が味覚に与える影響を官能検査と、カテキン類、メチルキサンチン類およびアミノ酸類含有量から比較検討した。<BR>【方法】1)試料および試料水:市販の煎茶および焙じ茶について、高純度水製造装置で調製したRO水(硬度:0)の他に硬度:30、58、94、307、700、1468の市販製品を用いて調査した。2)抽出方法:煎茶は80℃に熱した水に茶葉を入れ、篩でろ過した。ほうじ茶は沸騰水に茶葉を入れ、篩でろ過した。3)官能検査:各試料水でお茶を入れ、おいしいと感じた順位を調査した。また、各々のお茶についての香り、色、渋み、甘み、うまみ、飲み易さも併せて調査した。4)カテキン類及びメチルキサンチン類の測定:HPLCにより分析した。5)遊離アミノ酸類の測定:アミノ酸分析システムを用いた。<BR>【結果】煎茶では、カテキン類およびメチルキサンチン類は比較的硬度の低い製品が多く抽出された。テアニンは硬度の差より製品による差の方が大きかった。ほうじ茶は煎茶に比較してカテキン類やアミノ酸の含有量が少ないために、味にほとんど関与していないと思われる。官能検査結果より、煎茶、ほうじ茶ともに、硬度が30~100程度の水で抽出したものが好まれた。煎茶やほうじ茶は硬度が30~100程度のいわゆる軟水を使用したほうがおいしいという結果が得られた。

著者

渋谷 和代 左官 愛野 江端 恵加 渡部 絵里香 数野 千恵子 西島 基弘

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.19, pp.95, 2007

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<BR><B>【目的】</B><BR> 緑茶を水道水、アルカリ電解水、およびRO水(逆浸透膜で得られた水)で抽出し、カテキン類、メチルキサンチン類、L-アスコルビン酸およびテアニンの抽出率の比較検討を行った。また、市販緑茶(18種類)中のそれらの含有量について検討した。<BR><B>【方法】</B><BR> 緑茶の抽出は、茶葉を一定条件で抽出後、ろ液を試験溶液とした。カテキン類、メチルキサンチン類およびL-アスコルビン酸はHPLCを用いた。HPLC用カラム: J'sphere ODS – H80(4μm,4.6mmi.d.× 250mm)を用いた。L-アスコルビン酸はカラムは0.1Mリン酸一アンモニウムで置換したLiChrosorb-NH<SUB>2</SUB>(10μm,4mmi.d.× 250mm)を用いた。テアニンは、アミノ酸分析計で分析した。<BR><B>【結果】</B><BR> 緑茶抽出液のカテキン類では、特にEGC、EGCG、EC、ECGが多く検出されEGC、EGCG、EC共にRO水の抽出が最も良く、次いでアルカリ電解水、水道水の順であった。ECはRO水、水道水、アルカリ電解水の順となった。メチルキサンチン類については、カフェインが最も多く検出され、RO水での抽出が最も良く、アルカリ電解水、水道水の順であった。テアニンについては、いずれの試料水も同程度検出された。市販緑茶のカテキン類は30~75mg/100mlであるが、「特保」や商品名に「濃い」と表示されているものは、100 mg/100ml以上のものが多く見られた。カフェインについても同じ製品では多く検出されたが、テアニンは特に多くはなかった。市販緑茶のL-アスコルビン酸は、3~40mg/100mlと製品により大きな差が見られた。

著者

川嶋 比野 数野 千恵子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.60, no.6, pp.553-560, 2009 (Released:2012-01-05)

参考文献数

16

被引用文献数

5

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The effect of the proportion of blue on a plate, between white and blue, on the appetite was investigated. Three types of plate were used: Japanese, Western, and Chinese style plates that were blue and white, or only blue. Depending on the ratio of blue to white, the plates were classified into four groups: A (10-20%), B (25-35%), C (55-65%), and D (100%). Two meals of Japanese, Western, and Chinese food, involving a total of six dishes, were served on each type of plate, and photographed. An evaluation panel looked at the pictures of the A, B, C, and D plates simultaneously and evaluated their effect on appetite by scoring on a questionnaire. The evaluated mean value for the A plates was significantly higher than that for C and D, suggesting that the plates with a blue-to-white ratio of 10-20% increased the appetite. The evaluated mean appetite value for D was significantly low with all the meals, suggesting that all-blue plates reduced the appetite. The correlation coefficient between the ratio of blue to white and mean appetite was -0.79, indicative of a negative correlation between these variables. The effect of the saturation of blue was also examined. Plate E with a blue-to-white ratio of 100% at a lower saturation than D was tested, and a similar questionnaire survey was conducted. The evaluated mean appetite for E was lower than that for D in all cases except with one Western meal. The results suggest that a blue plate with low saturation reduced the appetite more than a blue plate with high saturation.

著者

織田 佐知子 数野 千恵子 松本 雄大

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成22年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.76, 2010 (Released:2010-08-27)

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【目的】近年、硬度の異なる多種類のミネラルウォーターが市販されており、飲料水の他にも、紅茶等の嗜好品や調理に幅広く使用されている。そこで、硬度の異なるミネラルウォーターで抽出した紅茶の味が味覚に与える影響を官能検査、カテキン類及びメチルキサンチン類、アミノ酸類含有量、水色、香気成分を測定し比較検討した。【方法】1)試料茶葉及び試料水:市販の紅茶葉について硬度:30、50、92、315及び1468の市販製品に加え、高純度水生成装置で調製した硬度:0のRO水を用いて調査した。2)抽出方法:茶葉2.5gに沸騰させた試料水150mLを加え蓋をして2分間静置・抽出後、20および70メッシュの篩を重ねてろ過し、10秒間静置したものを紅茶とした。3)官能検査:各試料水でお茶を入れ、香り、色、渋み、苦み、うま味、風味、飲みやすさ、総合的な美味しさを調査した。4)カテキン類及びメチルキンサンチン類、アミノ酸類含有量:HPLC及びアミノ酸全自動分析計を用いた。5)水色:測色計を用いた。6)香気成分:GC/MSを用いてSPME法により分析した。【結果】官能検査:硬度60以下の軟水で抽出したものが、香り、風味、うま味、飲みやすさの点で好まれた。硬度が高いものは、色、味、苦み、渋みが強く、好まれない傾向がみられた。カテキン類及びメチルキサンチン類:EGC、EGCG、ECの含有量は硬度が高くなるにつれ、減少する傾向がみられた。アミノ酸類含有量:テアニンが最も多く抽出されたが、大きな差はみられなかった。水色:硬度が高いものほど色が濃くなる傾向がみられた。香気成分:硬度の低いものが多い傾向がみられた。以上より、紅茶には溶出成分や水そのものの味が関与し、硬度60以下の軟水で抽出したものが好まれるという結果が得られた。

著者

渋谷 和代 左官 愛野 江端 恵加 渡部 絵里香 数野 千恵子 西島 基弘

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 創立40周年日本調理科学会平成19年度大会

巻号頁・発行日

pp.95, 2007 (Released:2007-08-30)

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【目的】 緑茶を水道水、アルカリ電解水、およびRO水(逆浸透膜で得られた水)で抽出し、カテキン類、メチルキサンチン類、L-アスコルビン酸およびテアニンの抽出率の比較検討を行った。また、市販緑茶(18種類)中のそれらの含有量について検討した。 【方法】 緑茶の抽出は、茶葉を一定条件で抽出後、ろ液を試験溶液とした。カテキン類、メチルキサンチン類およびL-アスコルビン酸はHPLCを用いた。HPLC用カラム: J’sphere ODS – H80(4μm,4.6mmi.d.× 250mm)を用いた。L-アスコルビン酸はカラムは0.1Mリン酸一アンモニウムで置換したLiChrosorb-NH2(10μm,4mmi.d.× 250mm)を用いた。テアニンは、アミノ酸分析計で分析した。 【結果】 緑茶抽出液のカテキン類では、特にEGC、EGCG、EC、ECGが多く検出されEGC、EGCG、EC共にRO水の抽出が最も良く、次いでアルカリ電解水、水道水の順であった。ECはRO水、水道水、アルカリ電解水の順となった。メチルキサンチン類については、カフェインが最も多く検出され、RO水での抽出が最も良く、アルカリ電解水、水道水の順であった。テアニンについては、いずれの試料水も同程度検出された。市販緑茶のカテキン類は30~75mg/100mlであるが、「特保」や商品名に「濃い」と表示されているものは、100 mg/100ml以上のものが多く見られた。カフェインについても同じ製品では多く検出されたが、テアニンは特に多くはなかった。市販緑茶のL-アスコルビン酸は、3~40mg/100mlと製品により大きな差が見られた。

著者

川嶋 比野 織田 佐知子 数野 千恵子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.63, pp.45, 2011

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<B>目的</B> 我々は「染付皿に占める青色の割合が和食に与える影響」(家政誌,2010,Vol.61,no.12)で,白い皿色に占める青色の割合が40%前後の染付皿が多くの和食料理と相性が良かったことを報告した.それを踏まえ,本研究では皿に描かれている絵柄の種類によっても食欲の感じ方に影響があるのか,またどのような絵柄と料理の相性が良いのかについて調査を行った.<BR><B>方法</B> 植物,動物,風景,幾何学の絵柄の染付皿から柄の配置等が似ている写真を選び,画像処理ソフトを用いて青色の色合いを合わせ,皿に占める割合を40%程度に調整した.料理は,温菜として筑前煮,天ぷら,卵焼き,磯辺もち,冷菜として寿司,刺身,冷奴,水まんじゅうを用意し,皿と料理の写真を合成して自然な盛り付けに見えるよう大きさを調整した.食物栄養学部の女子大生53名,一般の中高年(40~80歳代)79名を対象とし,料理ごとに4種の皿に盛りつけられた写真を同時に見比べ,どれが美味しそうに見えるか順位法でアンケート調査を行った.<BR><B>結果</B> 対象者全体の結果としては,植物は全ての料理と相性が良く,風景は天ぷら,寿司,刺身などの高級なイメージのある料理と相性が良い傾向が見られた.動物は筑前煮や水まんじゅうと,幾何学は磯辺もちと比較的相性が良い傾向が見られた.女子大生と中高年で結果が大きく違ったのは,刺身,磯辺もち,水まんじゅうであり,女子大生はこれら3つとも植物の評価が最も高かったが,中高年は刺身では風景,磯辺もちでは幾何学,水まんじゅうでは動物の評価が最も高かった.中高年の性別で比較すると男性には風景が,女性には植物が好まれる傾向が見られた.また,温菜よりも冷菜で風景が好まれる傾向が見られた.

著者

佐藤 幸子 数野 千恵子 西島 基弘

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.2, pp.111-116, 2008-04-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

19

被引用文献数

1

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タイム(Thymus vulgaris L.)を加熱したときの香気成分の挙動を検討した。フレッシュタイムの香気中に,炭化水素類(α-thujene・α-pinene・camphene・β-myrcene・carene・limonene・γ-terpinene・cyrnene・caryophyllene),アルコール類(1-octen-3-ol・linalool・borneol)およびフェノール類(thymol)の14成分を確認した。GC-MSによる香気成分の構成割合は,加熱によってフェノール類のthyrnolが増加傾向を示し,加熱温度が香気成分の揮散に影響していることが推察された。GC-O分析によりフレッシュタイムの香気成分は,初めにα-thujeneとα-pinene,次いでlinaloolとborneol,最後にthymolを順次感じられることがわかった。タイムの香気成分を構成割合とFD-factorにより総合的に検討した結果オーブン加熱では樹木様の香り,電子レンジ加熱では青葉様の香り,真空加熱では甘い青葉様の香りが特徴的であり,加熱方法によりそれぞれの特徴的な香りを食材に賦香することできると考えた。

著者

佐藤 幸子 織田 佐知子 新藤 一男 本西 晃 花里 匡史 数野 千恵子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成23年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.38, 2011 (Released:2011-08-30)

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【目的】川魚として代表的なアユ(鮎)は、生育環境により香りが異なるため、味覚にも影響を与える。そこで、環境によるアユの不快臭を軽減する目的で、多摩川中流の河川水で飼育したアユとその河川水に炭(多摩産杉間伐材)を使用したろ過水で飼育したアユの香気成分を比較検討し比較を行なった。またそれらの官能評価を行い炭の効果を検証した。【方法】飼育アユ:約15gの養殖アユを多摩川中流の水および炭でろ過した水のそれぞれの水槽で約2週間飼育し約25gのものを使用した。餌:多摩川中流の水および炭でろ過した水に石を投入し藻を付着させたものを適宜アユの飼育槽に投入した。試料の調製:試料は1尾を細切後、10gをバイヤル瓶(20mL容)に密閉し、SPME法で香気成分を捕集しGC-MSおよびGC-O分析を行った。さらに、アユはオーブンで焼いた後、匂いの強さと味について官能評価を実施した。【結果】多摩川中流水で飼育したアユの香気成分から2,6-Nonadienal(キュウリ様の臭い)やPentadecene(メロン様の臭い)等のアユ固有の匂いに関与する物質やMethyl vinyl keton(カビ臭)等の不快臭に関与する物質が検出された。ろ過水で飼育したアユでは原水で飼育したアユに比較してMethyl vinyl ketonが少なくなった。官能評価では、加熱調理後の匂いは、原水で飼育したアユに比較してろ過水で飼育したアユの香りを弱く感じた人が多かった。しかし味のよさやアユの匂いは個人的な食経験により良否が左右された。なお、本研究は東京都産業労働局農林水産部島しょ農林水産総合センターの委託事業によるものである。

著者

数野 千恵子 畑中 裕貴

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.28, 2016

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【目的】昨年度、硬度の異なるミネラルウォーターを用いて寒天ゼリーを調製したところ破断荷重に差が見られることを報告した。今回、その原因がCaやMgによる影響かについて検討した。また、CaおよびMgが水のおいしさに与える影響、水と寒天ゼリーのおいしさは関係しているかについて官能評価を行い比較検討した。<br>【方法】1) 試料水の調製方法:硬度1468(製品C)とRO水を混合し、硬度30~1400に調製した。2) CaおよびMgを添加して硬度30・硬度315・硬度1468の模擬水を調製した。3) 寒天ゼリーの調製方法:粉末寒天に各試料水を加え膨潤し、撹拌しながら加熱した。試料液を加熱し溶解し定容後、流し箱に詰め、冷却したものを寒天ゼリーとした。4) 破断測定はクリープメーターで、粘度測定は粘度計で測定した。5) 官能評価:①硬度30(製品A)・硬度315(製品B)・硬度1468(製品C)の市販のミネラルウォーター、②CaおよびMgを添加した模擬水、③模擬水を用いて調製した寒天ゼリー3種類について評点法および順位法による官能評価を行った。6) 味覚分析は味認識装置を用いた。<br>【結果】1) 寒天ゼリーの破断荷重は、硬度30から硬度が高くなるに伴い徐々に下がり、硬度600が最も低くなった。硬度600~1500は一定の傾向は見られなかった。また、粘度測定では硬度が高くなるに伴い動粘度が高くなった。2) 官能評価①は、評点法では総合的なおいしさの項目で製品Cが他の2つに比べて低い評価だった。後味のすっきりさ・のどにひっかかる感じの項目でも製品Cは低い評価であった。3) 官能評価③は、順位法では製品Bの模擬水寒天ゼリーの評価が高かった。4) 味覚分析では、硬度が高いほど、後味である旨味コクは強かった。硬度が高くCa含有量の多い水は後味が残りやすく、硬度が低くCa含有量が少ない水はすっきりとした味に感じ、後味が好ましかった。

著者

川嶋 比野 数野 千恵子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.68, 2016

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<b>目的</b><br> 演者らは前報(本学会第67回大会)で、青色の色相及び彩度を変化させた絵柄皿を焼成し、料理に与える影響を調査した。その結果、基準色とした青色(マンセル近似値4.9PB3.1/9.1)が最も食欲を増進させることがわかり報告した。今回、青色以外の単色絵柄皿と比較し、食欲増進の効果及び料理との相性を検証したのでその結果を報告する。<br><b>方法</b><br> 基準色の青色絵柄皿をデジタルカメラで撮影し、画像編集ソフトを用いて、色相を赤色方向に変化させた画像、緑色方向に移動させた画像を作成した。また、絵柄のない白色の皿も含め、計4色の皿の画像を用意した。料理は前報と同じ、給食で喫食頻度の高い料理を20品用意し、撮影して木目の背景、皿と共に合成画像を作成した。女子大生および中高年男女を対象に、各料理を盛り付けた4色の皿の写真を見比べ、それぞれどの程度食欲を増したか、7点評点法及び順位法によりアンケート調査を行った。<br><b>結果</b><br>全体の傾向としては、青色と赤色の評点が高かった。赤色は特に酢豚や焼売などの中国料理と相性が良く、青色よりも評点が高い場合もあったが、キウイフルーツやトマトのくし切りなど、相性の悪い料理もあった。青色は、どの料理とも相性が良く、相性の悪い料理は特になかった。緑色は白色に次いで評点が低いことが多く、あまり食欲を増進させる色とは言えなかった。また、全体的に白色の評点は低く、特に淡い色の料理や単色の料理と相性が悪かった。

著者

数野 千恵子 渡部 絵里香 藤田 綾子 増尾 侑子 カズノ チエコ ワタベ エリカ フジタ アヤコ マスオ ユウコ Chieko KAZUNO Erika WATABE Ayako FUJITA Yuko MASUO

雑誌

実践女子大学生活科学部紀要

巻号頁・発行日

vol.43, pp.1-7, 2006-03-25

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The colors of foods, which may remind ones of the tastes, are important for the delicate sensing. Jellies with the tastes and flavors but with several colors for apple, lemon, strawberry and orange, were prepared. Sensory evaluations of the samples in regard to the colors and tastes were examined with 20 subjects/one sample by the questionnaire method. The results are summarized as follows. 1. The kinds of fruits presumed were correctly judged when the colors, tastes and flavors are in agreement with the native ones. Subjects answered that their judgements were made first by the colors and afterward confirmed by the agreement of the impressions with the tastes and flavors. 2. When the colors, tastes and flavors were unmatched, unusual sense and distaste were shown. 3. Among the jellies with the same taste and flavor but with different colors, yellow one tasted sour most strongly, indicating the strong influence of the colors on the tastes. 4. With jellies like Lemon and Mellon having peculiar tastes and flavors, the tastes were not so mach influenced by the colors.

著者

織田 佐知子 佐藤 浩美 数野 千恵子

出版者

実践女子大学

雑誌

実践女子大学生活科学部紀要 (ISSN:13413244)

巻号頁・発行日

vol.48, pp.13-18, 2011-03-10

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It is said that the sense used most when the person judges deliciousness is sight. In this study, food was illuminated with a different lighting, and a comparative study was made of the effects of each lighting on deliciousness. The lights were used three type of compact fluorescent lamps(cool white lamp(A), daylight lamp(B), warm white lamp(C)) and incandescent lamp(D). The subject of food were hot food/ (hashed potato) and fresh food (fruit). The fruits basket included an apple (red), a green grape (green), a banana (yellow), and a purple grape. That was the basic color of the food. These were set up in white boxes, and the way of seeing it was investigated. Moreover, a photograph was taken when food was illuminated with each lamp; it was measured with the colorimetry meter, and the relation to each item was examined. The lightest evaluation was incandescent lamp(D) when people look at hashed potato, and cool white lamp(A) when people look at the fruits. With cool white lamps(A), the evaluation was different according to the color and the question item as a basic color of food.