著者

佐藤 未帆 村上 陽子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.112, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】 わさび(山葵)は、我が国固有の香辛料である。根、茎、葉全体に辛味があり、特に根の辛みは強く、特有の高雅な風味がある。そのため、日本料理ではこれを新鮮な状態でおろして、「つま」として用いられる。また、根茎を磨砕したものは山葵餅、山葵羊羹などの菓子にも使用されている。静岡県は国内有数のわさびの産地の一つであるが、一部の地域において餅を搗く際にわさびを添加する風習がある。これは、わさびを添加することによって餅が柔らかくなり、食べやすさが向上するとともに、長期間保存できることが経験的に伝承されているためである。しかし、わさび添加による影響について詳細な記述や論文はほとんどないのが現状である。そこで、わさびの添加が餅の物理特性に及ぼす影響について検討した。【方法】 試料として、もち米はこがねもち(精白米)、わさびは静岡県産の本わさびを用いた。わさびは、使用時におろし器(鮫皮)にておろして用いた。もち米は、蒸溜水で洗浄後、20℃で5時間吸水させた。その後、30分間水切りを行い、蒸し器にて40分間強火で蒸し上げた。蒸し上がったもち米をすり鉢に移し入れ、米粒がなくなるまですりこぎで搗いた後に二等分し、一方は無添加、一方にはわさびを添加し、わさびが均一に混ざるまでさらに搗いた。また、無添加の試料についても、同回数さらに搗いた。物理特性は、調製当日の試料と1日間保存した試料について、卓上物性測定器により測定した。【結果】 調製当日の物性をみると、かたさは、わさびを添加した餅とわさび無添加の餅との間に有意差はみられなかった。一方、1日間保存した場合、わさびを添加した餅は無添加の餅と比べて、かたさが有意に低下した。

著者

亀井 文 坂岡 優美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.141, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】 レジスタントスターチ(RS)は難消化性のでんぷんで、大腸において発酵し短鎖脂肪酸を産生することから腸内環境に重要であることが明らかになってきている。長芋は草本蔓性の多年草で,日本には平安時代に中国から伝来したとされており、青森県,長野県,北海道,茨城県が主産地である。長芋は他のやまのいも類に比べ水分が多く粘り気が少ないことが特徴で、シャキシャキとした歯触りを生かして山かけや千切りとして生で食するほか,揚げ物のつなぎや和菓子としても利用されている。生の長芋にはRSが多く含まれていることはこれまでの研究で報告されているが、調理形態や加熱による長芋のRSに関する研究は少ないことから、本研究においては、長芋のすりおろし状態と半月切り状態の二つの調理形態別の加熱処理温度の違いによるRS量の変化について調べることを目的とした。【方法】 実験には青森県産の長芋であるガンクミジカ(平成28年産)を用いた。直径4.5cm厚さ1cmの半月切りとすりおろした生の長芋、70℃15分加熱処理した半月切りとすりおろした長芋,沸騰水浴中10分加熱した半月切りとすりおろした長芋の6条件のRS量を測定した。RS量測定は脱水操作後、Megazyme社のRS測定キットを使用した。【結果】 生の長芋のRS量は半月切りが33.54%、すりおろしが20.21%であった。70℃加熱のRS量は半月切りが5.24%、すりおろしが3.25%、沸騰加熱のRS量は半月切り4.73%、すりおろし6.11%であったことから、生の長芋のRS量は70℃および沸騰加熱後のRS量と比べて5~6倍のRS量であることが明らかとなった。調理形態については,生において半月切りのRS量はすりおろしたRS量と比較して有意に高かったが、70℃加熱処理、沸騰水浴中加熱処理においては有意な差が見られなかった。このことより、生のすりおろしていない長芋の摂取によりRSをより多く摂ることができることが示唆された。

著者

湯浅 正洋 川邊田 晃司 江口 恵加 安部 春香 山下 絵美 古場 一哲 冨永 美穂子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.39, 2018 (Released:2018-08-30)

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【背景】牡蠣は軟体動物斧足類に属する貝であり, わが国においては, 冬が旬の真牡蠣(Crassostrea gigas)と 夏が旬の岩牡蠣(C. nippona)が知られている. 我々は, これまでに, 日本産の岩牡蠣と真牡蠣の呈味を味認識装置により明らかにしているが, 岩牡蠣の方が真牡蠣よりも旨味や塩味が高く濃厚な味わいである可能性を見出している. 一方, 一般的に岩牡蠣は大ぶりで旨味が強く濃厚な味わいであるとされるが, その科学的根拠は乏しい. そこで, 本研究では, 岩牡蠣の呈味を評価するために, その呈味特性および呈味成分(核酸, 有機酸, 遊離アミノ酸, 脂肪酸組成および塩分濃度)を明らかにした. なお, 比較対照には真牡蠣を用いた.【方法】全ての牡蠣は日本産とし, 岩牡蠣は2015年7-8月に9産地分(計27個), 真牡蠣は2015年12月に11産地分(計33個)をそれぞれ収集した. 呈味特性(味覚応答)は味認識装置により先味(苦味雑味,旨味および塩味)と後味(苦味および旨味コク)を明らかにした. 呈味成分としては, 5’-イノシン酸, コハク酸および遊離アミノ酸をHPLC法で, 脂肪酸組成をGC-MS法で,塩分濃度を簡易塩分計でそれぞれ測定した. 岩牡蠣と真牡蠣のそれぞれの項目を比較し, 岩牡蠣の特徴を評価した.【結果・考察】岩牡蠣において, すべての先味が真牡蠣よりも有意に高値を示した(P<0.05). 5’-イノシン酸およびコハク酸には差は認められなかったが, 遊離アミノ酸のうち特に苦味を呈するアミノ酸類において, 岩牡蠣で有意に高値を示した(P<0.05). 脂肪酸組成については, 岩牡蠣におけるパルミチン酸およびステアリン酸が有意に高値を示した(P<0.05). 一方で, 塩分濃度は岩牡蠣の方が低値を示した(P<0.05)が, 真牡蠣との差は1.1倍程度と大きな差ではなかった. 以上より, 岩牡蠣は真牡蠣と比べて濃い呈味であり, この理由としてはアミノ酸や脂肪酸の組成が異なることが影響していることが示唆された.

著者

赤石 記子 太田 菜 長尾 慶子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.91, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】食物アレルギーに悩む患者は多く、幼児期や成人期で新たに発症するものとして果物があげられる。原因食品の中でもバナナは安価で通年入手しやすく、離乳食や給食での出現頻度が高い。生食のほかケーキやジュースに加工されることが多く、種々の加熱法が施される。加熱により一部の抗原が低下するといわれているが、実際の調理事例に当てはめた報告は少ない。そこで今回は加熱条件を変えて調製したバナナを対象に、低アレルゲン化と抗酸化性に及ぼす影響について検討した。【方法】外皮を除いた市販のフィリピン産バナナを5mm厚さの輪切りにした。未加熱(生)を対照に100gずつに分け、バナナを使用した菓子類の加熱条件を想定し、フライパンによる板焼き加熱法(中火、両面各5分)、オーブン加熱法(180℃、20分)、蒸し加熱法(中火、12分)、電子レンジ加熱法(500W、4分)とした。これら加熱法別試料の重量変化率、糖度、テクスチャー、及び化学発光法による抗酸化能を測定した。また試料中のたんぱく質を抽出し、電気泳動分析による分子量分布から、加熱条件別の抗原の変化を比較した。【結果】重量変化率は、オーブン加熱法で大となり蒸し加熱法で小となった。糖度は、重量変化率が大で濃縮されているオーブン加熱法で高くなった。抗酸化能は、未加熱に対し焼き加熱法とオーブン加熱法で有意に高く、これは加熱によるメラノイジン生成が多く生じたことが原因と考えられた。一方蒸し加熱法や電子レンジ加熱法は、未加熱との有意差がみられなかった。電気泳動分析の結果、電子レンジ加熱法で全てのバンドが消失しその他の加熱法でもバンドが薄くなったことから、加熱によるアレルギーの低減化の可能性が期待できた。

著者

山田 直史 中桐 実奈美 山脇 香菜 新實 祐理 伊東 秀之 宗歳 日光里 山崎 勤 中西 徹 中村 宜督

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.11, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】ハーブとして料理やアロマオイルに利用されるローズマリーは,古くから薬草として含有成分の機能が利用されていた。有名な伝承として,手足のしびれを患っているハンガリーの王妃に,修道士らが治療薬としてローズマリーをアルコールに漬け込んだものを勧めたところ、王妃はみるみる回復されたうえ、みるみる若返り、70歳という年齢で20代のポーランド王に求婚されたというものがある。本研究では,ローズマリーの抽出物(溶媒:水またはエタノール)を用いて,抗酸化活性,メラニン生成阻害効果,抗糖化活性およびがん細胞増殖抑制効果について測定した。【方法】ローズマリー葉を水またはエタノールに20分漬け抽出液とした。抗酸化活性はDPPHラジカル捕捉活性法で,メラニン生成阻害効果はドーパとマッシュルーム由来チロシナーゼを用いて,抗糖化活性はグルコースとアルブミンの糖化反応によるAGEs生成量測定で,がん細胞はMCF-7(乳がん細胞株),MDA-231(乳がん細胞株),SW-982(滑膜肉腫株)を用いた。【結果】エタノール抽出物では,すべてで高い機能性が確認された。このような機能性の影響から,伝承のような若返りの言い伝えが残っているのではないかと憶測される。

著者

小泉 采音 速水 彩瑛 升井 洋至

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.156, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】野菜を美味しく健康的に食べるには,栄養素の損失をできる限り抑え,不味成分を取り出すことが重要である。不味成分の中でもシュウ酸はえぐ味として知られ,美味しく食べるために除去することが望ましい。本研究では,調理操作における水溶性シュウ酸量の変化を求めるための基礎資料を得るために,野菜中の水溶性シュウ酸含量をキャピラリー電気泳動法によって測定した。【方法】試料にはホウレンソウ(生・茹で・蒸し),シュンギク(生・ゆで・蒸し),タケノコ(生・ゆで・市販水煮),キャベツ(生・ゆで・蒸し),サトイモ(生・市販冷凍)を用いた。分析試料は加熱・調理後,磨砕し水抽出した。ホウレンソウは葉と茎に,タケノコは先端部,中央部,元に分けて分析した。サトイモは表皮に近い部位を薄くそぎ落とし,振とう抽出した。市販冷凍サトイモも同様の操作を実施した。シュウ酸の分析には,キャピラリー電気泳動装置(BECKMAN COULTER PA800)を使用した。電気泳動液は陰イオン分析キット(BECKMAN COULTER)を用い,印加電圧-30kV,キャピラリー管の長さは60.2cm(内径0.075mm),吸光度232nmにて分析した。【結果】ホウレンソウのシュウ酸は葉に多く含まれ,茹で調理により半量近くまで減少した。蒸し調理では,若干の減少が認められた。シュンギクにおいても同様であった。タケノコは茹で操作により,シュウ酸含有量は大幅に減少した。タケノコの部位別の分析では,中央部が最も多かった。市販タケノコ水煮では,部位による差は見られなかった。キャベツは,シュウ酸が検出されなかった。サトイモ(生・ゆで)については,現在検討中である。

著者

友竹 浩之

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.144, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】そばタンパク質は必須アミノ酸含量とバランスが優れた良質のタンパク質とされてきたが、消化性が低いことが欠点であると指摘されてきた。一方、そばに含まれる消化抵抗性タンパク質(レジスタントプロテイン)は、脂質代謝改善作用などの有用な機能性をもつことが明らかにされている。本研究では、そば加工品に含まれる消化抵抗性タンパク質(レジスタントプロテイン)を定量し、加工方法がタンパク質の消化性に及ぼす影響について調べることを目的とする。【方法】そばの実、そば粉またはそば製品を試料として用いた。各試料のタンパク質含量を、ケルダール法にて測定した後、2gをトリス緩衝液に懸濁し、耐熱性アミラーゼ、タンパク質分解酵素で数時間処理した。遠心分離後、沈殿を蒸留水で2回洗浄し、熱風乾燥した。ケルダール法にて沈殿物のタンパク質含量を測定し、未消化タンパク質の割合を算出した。【結果と考察】そばの実やそば粉を試験管内でタンパク質分解酵素と反応させた結果、全タンパク質のうち、約10~20%が未消化、不溶性のタンパク質(レジスタントプロテイン)として、残存していた。全体的には、タンパク質含量が高い製品ほどレジスタントプロテインの含量も高かった。また、そば加工品の中では、蒸し加熱したそば実よりも焙煎したそばの実の方が、消化性が低くなっていた。以上のことより、そばレジスタントプロテインは、加工処理方法によって影響を受ける可能性が示唆された。

著者

大富 あき子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.118, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】九州南部に位置する鹿児島県は広大な海面を有し、都道府県別漁業生産量や生産額では上位に位置している。しかしながら、魚介類の消費量では最下位に近い位置で推移している。とはいえ、地域によっては魚介類を使った伝統料理が伝承されている。その一つがサメ類の身を茹でた志布志市のせんさらである。茹でたサメを食べる文化は他の地域にも見られるが、材料となるサメの種類や製法は必ずしも同じではない。そこで、志布志市のせんさらに用いられるサメの種類と伝統的な製法について調べた。【方法】鹿児島県内の志布志漁協(2018年1月)、東串良漁協(2018年4月)、高山漁協(2018年4月)において聞き取り調査および水揚げ物調査を行った。また、2018年4月に志布志市内の鮮魚店Aにおいてせんさらに関する聞き取りを行うとともに、材料から製品が出来上がるまでの全過程を実演していただいた。【結果】せんさらに使われるサメは皮のやわらかい全長1m未満の小型のもので、ドチザメ科のホシザメ、シロザメ、メジロザメ科のホウライザメ、ハナザメの若魚など、沿岸性の種が好まれることがわかった。盛期は春から夏で、特に毎年4月29日に開催されるお釈迦まつりには欠かせない伝統料理である。製法は、まず鍋に入る程度の大きさに切ったサメを湯通しして盾鱗を取り除き、皮付きのまま厚さ2㎝程度に切って流水にさらす。次に塩をまぶして一晩寝かせる過程が入るのが志布志市の伝統的製法である。塩を洗い流し、茹でた後に長時間流水にさらして塩分を抜き、皿に盛って酢みそで食べる。酢みそには、山椒の若葉をみじん切りにして加える。塩でしめることで、他の地域のものよりも歯ごたえのある食感となっている。

著者

鷲見 裕子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.190, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】近年の生活環境やライフスタイルの多様化、中食・外食の利用率の高まりにより、日常的に家庭での調理機会は減少している。そのため、調理過程や食材を知らない食事を摂ることが多く、学生が調理実践への関心や意欲を持ちにくい現状がある。しかし、調理行動はバランスのとれた食生活につながり、食育のめざす「健全な食生活を実践することができる」ためには調理能力を高めることは重要といえる。本研究は学生の料理に対する認知と調理の状況の把握を目的とした。【方法】2017年9月に短大生162名を対象に、質問紙調査を行った。有効回答は150名(有効回答率92.5%)であった。調査内容は属性、調理実践頻度、家庭料理とされる110品について「知らない(無認知)」、「知っているが作れない(調理否)」、「作ることができる(調理可)」で回答を求めた。【結果】対象者全体では、無認知料理数は平均16.3±8.14品(14.8%)であった。調理可料理数は最小1品、最大95品と幅があり、平均は33.6±19.78品(30.5%)であった。調理実践のある者は無認知料理数が少なく(p<0.05)、調理可料理数が多かった(p<0.001)。料理で検討すると、認知では料理構成(p<0.01)、主食材(p<0.01)に有意差がみられた。認知率の低い(50%未満)料理は15品で「いり豆腐」「わけぎのぬた」など和食、副菜、野菜料理が多くみられた。調理可否と料理構成(p<0.01)、主食材(p<0.001)、調理法(p<0.05)で有意な差があった。調理可率は主食の穀類料理が高く、主菜・副菜料理で豆・野菜料理、和えるや煮る調理が低い傾向であった。調理可率が高い料理は認知率も高いが、調理可率の低い料理では「シューマイ、ビビンバ、酢豚」など認知率は高いが調理可率は低い料理もみられた。

著者

山本 淳子 森山 三千江

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.40, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】日本近海の砂地に生息する貝であるツメタガイは、アサリの繁殖時期と同じで、潮干狩りの際に見かけるがアサリの天敵である。アサリは愛知の地産であるが年々漁獲量が減っており、その原因の一つとされている。ツメタガイは、独特の粘りと臭い、硬い肉質が嫌厭される。そこで、ツメタガイの調理法を開発し、嗜好性が高く多く食べるようになれば、アサリの漁獲量増加の貢献となる。本研究では、ツメタガイの利用を進める基礎データを得ることを目的とし、加熱方法の検討を行った。【方法】ツメタガイは、愛知県水産試験場(蒲郡)の提供品を用いた。加熱方法は、水・酒・茶を用いてゆでる・蒸す・圧力鍋・レンジ・真空調理の5つを比較検討した。測定項目の、破断応力・テクスチャー測定は、クリープメーター(山電)を、組織構造観察は、走査電子顕微鏡(日立S-4200 SEM)を、色調は、色差計(日本電色)を用いた。官能評価は、評価項目「色」、「香り」、「食感」、「味」、「総合」について嗜好型官能検査を5点評点法で行った。【結果】加熱方法により、食感は大きく異なった。破断応力は、真空調理加熱の硬さが低く、柔らかくなることが分かった。電子顕微鏡観察では、真空調理の組織構造のみ、他の変化と異なり、組織の破壊における亀裂がなく平滑であった。色調は、水では色が暗く、茶ではあくが付き、明度が下がったが、酒を用いると明度が最も高いものとなった。官能評価において、水でゆでたものが硬く、においも強く好まれないものとなった。評価の高かった加熱方法は、レンジ加熱と真空調理であり、茶・酒を用いることで嗜好性は上がった。特に酒は、見た目、硬さにおいて嗜好評価が高かった。以上のことから、酒を用いてレンジ加熱、真空調理が適していた。

著者

森永 八江

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会

巻号頁・発行日

pp.133, 2018 (Released:2018-08-30)

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【目的】昆虫食の試食会を行い、昆虫食の課題について検討することを目的とした。【方法】昆虫食試食会は2014年12月に山口大学の食堂で行われ、アンケート調査を行った。昆虫食試食会のメニューはジョロウグモ入りかき揚げ、バッタ入り豆腐ハンバーグ、セミの親子串揚げ、スズメバチのかき揚げ、カマキリの南蛮漬け、コオロギのクリームチーズカナッペ、タイ風バッタの春雨サラダ、タイ風セミの炒め物、カイコの串揚げ、ズメバチのから揚げ、イコのトマトスープ、モンクロシャチホコ(桜毛虫)の素揚げ、イナゴの揚げ物であった。【結果】アンケートは99枚回収した。1番気に入った料理の1位はセミの親子串揚げで全体の27%だった。次いで、クモと玉ねぎのかき揚げ13%、コオロギのクリームチーズカナッペ12%であった。1番苦手だった料理の1位はタイ風セミの炒め物で全体の33%だった。次いでバッタ入り豆腐ハンバーグ12%、セミの親子串揚げ7%であった。1番気に入った料理で上位のセミの親子串揚げ(27%)やクモと玉ねぎのかき揚げ(13%)は、1番苦手だった料理ではそれぞれ7%と3%と低かった。反対に1番苦手だった料理で上位のタイ風セミの炒め物(33%)やバッタ入り豆腐ハンバーグ(12%)は、1番気に入った料理ではそれぞれ3%と4%と低かったことから、気に入ったものと苦手だったものの割合は味・食感・見た目が対照的であると分かった。また、昆虫の原形が残っているとまだまだ食べることに抵抗があると考えられた。そこで、ほかの食材に昆虫を挟み、昆虫が見えないようにする、少し刻んで小さくし、昆虫だと分からないようにするなどの工夫をすることで、昆虫を食べることへの抵抗を少しでも小さくできるのではないかと考えた。