1 0 0 0 OA バナナの低アレルゲン化と抗酸化性に及ぼす調理条件の影響
- 著者
- 赤石 記子 太田 菜 長尾 慶子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成30年度大会(一社)日本調理科学会
- 巻号頁・発行日
- pp.91, 2018 (Released:2018-08-30)
【目的】食物アレルギーに悩む患者は多く、幼児期や成人期で新たに発症するものとして果物があげられる。原因食品の中でもバナナは安価で通年入手しやすく、離乳食や給食での出現頻度が高い。生食のほかケーキやジュースに加工されることが多く、種々の加熱法が施される。加熱により一部の抗原が低下するといわれているが、実際の調理事例に当てはめた報告は少ない。そこで今回は加熱条件を変えて調製したバナナを対象に、低アレルゲン化と抗酸化性に及ぼす影響について検討した。【方法】外皮を除いた市販のフィリピン産バナナを5mm厚さの輪切りにした。未加熱(生)を対照に100gずつに分け、バナナを使用した菓子類の加熱条件を想定し、フライパンによる板焼き加熱法(中火、両面各5分)、オーブン加熱法(180℃、20分)、蒸し加熱法(中火、12分)、電子レンジ加熱法(500W、4分)とした。これら加熱法別試料の重量変化率、糖度、テクスチャー、及び化学発光法による抗酸化能を測定した。また試料中のたんぱく質を抽出し、電気泳動分析による分子量分布から、加熱条件別の抗原の変化を比較した。【結果】重量変化率は、オーブン加熱法で大となり蒸し加熱法で小となった。糖度は、重量変化率が大で濃縮されているオーブン加熱法で高くなった。抗酸化能は、未加熱に対し焼き加熱法とオーブン加熱法で有意に高く、これは加熱によるメラノイジン生成が多く生じたことが原因と考えられた。一方蒸し加熱法や電子レンジ加熱法は、未加熱との有意差がみられなかった。電気泳動分析の結果、電子レンジ加熱法で全てのバンドが消失しその他の加熱法でもバンドが薄くなったことから、加熱によるアレルギーの低減化の可能性が期待できた。
- 著者
- 成田 亮子 白尾 美佳 赤石 記子 伊藤 美穂 色川 木綿子 宇和川 小百合 大久保 洋子 香西 みどり 加藤 和子 佐藤 幸子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.32, 2021
<p>【目的】平成24,25年度特別研究「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」に基づき、昭和35〜45年頃に食べられていた東京都における家庭料理について聞き書き調査を実施し、次世代に伝え継ぐ家庭料理における行事食の特徴を検討した。</p><p>【方法】東京都23区(台東区・世田谷区・中野区・杉並区・品川区・板橋区・練馬区)、都下(日野市・奥多摩町)、島しょ(新島・式根島)の3地域に分け、70歳以上の都民を対象に、家庭料理を聞き書き調査した。その結果より正月、節分、桃の節句、端午の節句、七夕、お盆、土用、お彼岸、月見、七五三、大晦日などの行事食について抜出した。</p><p>【結果・考察】正月は雑煮が食べられていたが、23区と都下でも地域によって食材が異なり特徴がみられた。お節料理では、黒豆、紅白なます、昆布巻き、数の子、きんとん、田作りなどが重詰めにされて食べられていた。節分では23区でイワシの焼き魚、煎り豆、都下で福茶が飲まれていた。桃の節句では蛤の潮汁、ひなあられ、端午の節句では島しょでしょうぶ、いももち、お彼岸ではぼたもちの他に、都下で海苔巻きずし、いなりずしが食べられていた。お月見では月見団子の他に島しょであおやぎ、七五三では都下で、とりの子餅、大晦日では23区で年越しそば、すき焼きなども食べられていた。不祝儀や仏事では23区で白和え、島しょでひら、忌明けだんごが食べられていた。ひらは祝儀と不祝儀で盛り付け方を区別して用いていた。東京23区、都下では行事食で食べられているものは現在と変わらないものが多かった。島しょでは特徴があるものがみられた。聞き書き調査を行い、昭和35年ごろから現在まで行事食は変わらず受け継がれていることが分かった。</p>
1 0 0 0 東京都の家庭料理 主菜の特徴:23区と都下、島しょの特徴
- 著者
- 伊藤 美穂 成田 亮子 赤石 記子 色川 木綿子 宇和川 小百合 大久保 洋子 香西 みどり 加藤 和子 佐藤 幸子 白尾 美佳
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.30, 2018
【目的】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」に基づき、昭和40年頃に食べられていた東京都における家庭料理について聞き書き調査を実施した。今回は、主菜について、23区、都下、島しょの特徴を明らかにすることを目的とした。<br>【方法】東京都に40年以上居住している70歳以上の都民を対象に、昭和40年頃に食べられていた家庭料理について聞き書き調査を実施した。主な調査時期は平成24、25年であるが、随時追加調査を行った。東京都を23区の東部、西部、南部、北部と都下、島しょの6地域に分け、当時食されていた主菜について肉、魚、卵、豆・豆製品、その他に分類して考察した。<br>【結果】肉料理は、23区で多く出現し、中でもすき焼き、とんかつ、ロールキャベツ、餃子などが挙げられた。その他、ステーキやメンチカツ、カレー、ハンバーグなどの洋風料理がみられた。魚料理は、23区では鮭の塩焼き、あじの干物、身欠きにしんの他、種々の魚介を刺身や焼き魚、煮魚、ムニエルにして食していた。都下では、多摩川や浅川などが近いため、川魚のやまめやあゆの料理がみられた。島しょでは、くさやが食されており、伝統的な魚料理の伝承がみられた。その他にもあおむろ、とびうお、ぶだいなど他地域ではみられない魚を使った料理が挙げられた。卵料理は、卵焼き、目玉焼きなどが挙げられ、23区ではオムレツもみられた。納豆や豆腐が23区の日常食に多くみられた。その他の料理として、天ぷらが多くの地域でみられた。23区の東部と北部と比較して、西部と南部に洋風料理が多くみられた。これらの地域では高度経済成長期の中で、食生活が変化していく様子が推察できる。一方、都下や島しょでは、地域の食材に根差した伝統的な食生活がみえた。
1 0 0 0 東京都北区におけるリデュースクッキングレシピの開発
<p>【目的】近年,地球環境問題が深刻化する中,環境に配慮した食生活が重要となってきている。北区のごみ排出量は一人一日あたり約660gと都内平均よりも少ないものの,有効活用できるものが多く含まれている。東京家政大学と東京都北区では,2013年度より,ごみ減量啓発活動「リデュースクッキング」を推進している。リデュースクッキングとは普段の調理で処分しがちな食材や使い切れず廃棄している食材を有効活用する調理方法である。今回は「日本の郷土料理,名物料理」をテーマに生ごみ減量の推進につなげるレシピを提案する。</p><p>【方法】日本全国の郷土料理,名物料理からスープカレー,きりたんぽ鍋,盛岡冷麺,治部煮,宇都宮餃子,からし焼き,ほうとう,お好み焼き,いもたき,太平燕,鶏飯,タコライスの12品を選定した。それらの通常の作り方を基に,野菜の切り方を工夫する,使い切る,捨てがちな外葉,茎,皮などを使う,残り野菜の活用などのごみ減量につながる視点を入れてレシピを作成した。A4の冊子にまとめ,区民に広く普及できるようにした。</p><p>【結果および考察】レシピ開発では,廃棄率の高い野菜の捨てがちな外葉,茎,皮等の可食部分を,すり下ろす・刻むなどの調理方法や味の工夫で食べやすくすると共に,省エネにつながる方法も取り入れたことで,調理時間も短く,簡単に美味しく作れるレシピとなった。1品あたりの生ごみ量は通常の作り方では平均47gとなったが,今回のレシピでは平均10g程度に抑えることができた。北区ごみ組成調査(2018年度)では,可燃ごみの約50%が生ごみであり,さらにその80%が調理くずであることから,このレシピを活用することで,区内のごみ減量につながることが期待される。</p>
1 0 0 0 調理条件を変えることによる小麦粉調理品中の抗原量の変化
- 著者
- 赤石 記子 舛田 美和 岩田 力 長尾 慶子
- 出版者
- 一般社団法人 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会誌 = Journal of cookery science of Japan (ISSN:13411535)
- 巻号頁・発行日
- vol.46, no.3, pp.231-235, 2013-06-05
- 参考文献数
- 22
本研究では小麦粉製品として代表的なパンとソースを取り上げ,小麦アレルギー患者でも食べられる調理条件を追究した。市販キット(FASPEK)を使用し,抗原量を測定し,低アレルゲン化の指標とした。パンの調製条件は一般的に使用されているドライイーストを対照に,米麹,ヨーグルトをスターターとして得られる発酵液を小麦粉に加え,パンを調製した。ソースの調製条件はルウの加熱温度を非加熱,120℃,160℃,210℃とした。その結果,ドライイーストパンに比べヨーグルト発酵液を用いて中種法で調製したパンで抗原量は有意に低下した。ルウの調製条件を変えたソースではブールマニエ(非加熱試料)に比べブラウンソース(210℃加熱試料)で抗原量は有意に低下していた。スペルト小麦で調製したブラウンソースが特に低値を示した。
1 0 0 0 行動変容を促す省エネ型買い物指導教材の開発と教育効果
<strong>【目的】</strong>物の購入や消費にかかわる消費生活の分野は,身近な問題でもあり,小・中・高の家庭科教育の中でも重要な分野である。さらに,食品の選択は食分野の教育においても欠かせない。しかし,調理実技と異なり,食品の選択は講義だけで済まされることも多く,実践が難しい。<br /> これまでの調査研究から,買い物,調理,片付けを通した食生活における省エネ行動に関する教育を行った場合に,買い物に関しての教育効果(意識変容や行動変容) が調理や片付けと比べ,得にくいことを明らかとしてきた。<br /> そこで,本研究では,買い物を擬似体験できるゲームを開発し,授業等で活用することとした。合わせて,大学生を対象とした授業及び中学校家庭科教員を対象とした研修で活用し,教材としての可能性を検討することとした。<br /><strong>【方法】</strong>買 い物に関する5項目の省エネ行動,「環境にやさしい商品を選ぶ」「必要な量だけ買う」「旬の食材を購入する」「買い物袋を持参し必要のないものを断る」 「食材を選ぶ際に簡易包装のものを選ぶ」について,教育前の認知度及び教育前後の実践度の変化を調査し,行動の阻害要因を明らかとした。<br /> 合わせて,小・中・高等学校で使用している教科書をもとに,環境に配慮した消費者教育に資する教材とするため盛り込む必要のある要素を抽出し,ゲームに反映させた。<br /> 次 に,T大学3年生「食教育の研究」授業履修者(2015年度65名,2016年度44名)を対象とし,ゲームを導入していなかった講義のみの2015年度 とゲームを導入した2016年度の授業前後の意識及び行動変容効果を調べるためアンケートを行った。合わせてH市中学校家庭科研修会にて活用し,ゲームの 教材評価を行った。<br /><strong>【結果】</strong>調査結果から,認知度と実践度の間には相関関係は見られなかったものの,環境に良 い理由や具体的な方法を理解していない等,理解度に差があることが阻害要因の1つとなっていることが明らかとなった。また,教科書等の記載状況を鑑み,環 境に配慮した消費者教育に資する教材とするためには,金額,容器包装,旬,地産地消,必要量に関して,選択理由と選択方法を具体的にゲームに盛り込むこと が重要であることを確認した。<br /> ゲームは,実際の買い物が想起できるよう,学生にもなじみのあるカレーライスとオムライスを作ることを想定し,店員 と消費者に分かれ,1,600円の所持金額の中で疑似買い物体験をするという設定とした。ゲームセットの内容は,はがき大のカードを使用し,実際の食材の 写真に,本物に即したラベル等を組み合わせたものとした。カードの表面には商品の情報,裏面には領収書を作成する際の選択のポイント等を表記した。開発し たゲームセットには,カード(ルール・買い物リスト・食材・レジ袋カード),領収書,買い物かご,電卓等が含まれる。<br /> 教育前の認知度及び実践度に関しては,2015年度及び2016年度ともにほぼ同様の傾向がみられた。一方,教育後の実践度を見てみると,2016年度のゲームを導入した教育では,「いつも実行している」人の割合がいずれの項目でも有意に増えていることが確認できた。<br /> ゲー ム終了後の振り返り発表の中の感想からも,「値段だけでなく,地産地消や,有機栽培かどうか等に気を付けることの意味が分かった」「安いという理由でセッ ト販売のものを買いがちであるが,余らせて捨ててしまうことを考えると必要な量を買うことがよいと思った」「たくさん販売されているものが旬のものと思い がちだった」「簡易包装が良いことは分かっていても何を選ぶと簡易包装になるのかがよく理解できた」等の声が聞かれた。このことから,情報提供の講義だけ の2015年度と比較し,理屈としては理解していても実際の買い物時に迷うことが多かった点に関し,ゲーム体験により,自信をもって日常で実践できるよう になったのではないかと推察された。<br /> また,教員研修の結果からも,すぐに使える教材であるとの評価を得た。特に,意図していた消費生活や環境の分野,食品の選択の授業で活用したいといった回答が得られた。
- 著者
- 河野 由香里 赤石 記子 長尾 慶子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.24, 2012
<b>[目的] </b>ホワイトソルガムはグルテンを含まないために、グルテンフリー食品としての利用が期待される。我々はホワイトソルガムの基礎研究として、糊化特性や調理特性を明らかにしてきたが、今回は得られた知見をもとに実際の調理への応用適性を検討することにし、バッター状食品の応用例としてクレープとフライ衣を、ドウ状食品の応用例として揚げドウを想定し、嗜好性、外観および物性面から小麦粉製品の代替適性を検討した。<br><b>[方法]</b> 揚げドウは、粉、BP、砂糖、水を基本材料とし、予備実験からホワイトソルガム粉ドウの適性加水量を小麦粉の150%と決定し、揚げドウにした場合の吸油率・脱水率を測定比較した。また膨化を改善するためにアルカリ水(pH約9)を使用した揚げドウの比容積、破断強度、色差測定および官能評価を実施した。クレープは粉、砂糖、水を基本材料とし、バッター生地を調製直後2時間以上放置後に焼成した。カツレツ試料の衣に用いるバッターも同様に調製し、製品の官能評価及び破断試験を実施した。<br><b>[結果]</b> ホワイトソルガム粉で調製した揚げドウは、吸油率が約9%(小麦粉約15%)、脱水率が約35%(小麦粉約30%)と軽くてヘルシーな揚げ物が得られた。また、アルカリ水と重曹の使用によりホワイトソルガム粉の膨化の悪さが有意に改善されたが、脆さと色差が増した。薄力粉バッターの粘度が調製30分後まででピークに達するのに対し、ホワイトソルガム粉バッターの粘度は、放置時間とともに上昇する傾向にあったことより、ホワイトソルガム粉でつくる食品は、調整後の放置時間が必要不可欠であることが明らかにされた。ソルガムは淡白な味なので副材料や調味料の工夫で嗜好性の向上が期待できる。
1 0 0 0 OA 「食」に関連した省エネ教育の省エネ行動変容効果と評価法の検討
- 著者
- 三神 彩子 長尾 慶子 赤石 記子 久松 裕子 杉浦 淳吉 松葉口 玲子
- 出版者
- 一般社団法人 日本家政学会
- 雑誌
- 日本家政学会誌 (ISSN:09135227)
- 巻号頁・発行日
- vol.66, no.3, pp.102-112, 2015 (Released:2015-03-07)
- 参考文献数
- 25
This research focuses on Eco-cooking, an environmentally-friendly way of cooking through shopping, cooking and cleaning. We analyze and quantify people's energy-saving behaviors, evaluate the effect of eco-cooking, and seek to clarify what kinds of energy-saving behaviors have or have not been promoted by energy-saving education. The three-year-research on third-year students in home economics teacher-training program shows reduction in gas, water usage and waste produced during cooking by 40% to 80%. CO2 emission amount also decreased by about 50%. Furthermore, survey shows people who sometimes or always perform energy-saving behaviors account for 75% of the total. In conclusion, Eco-cooking energy-saving education is generally effective in raising people's energy-saving awareness and inducing behavior change. In order to make limited energy-saving educational programs more effective, it is important to ponder upon the content that is suitable for such a program as well as what the program should focus on.